Fondue - Fondue

Nesmí být zaměňována s Fondánová poleva.
Fondue
Švýcarská fondue.jpg
Sýrové fondue
ChodHlavní chod
Místo původuŠvýcarsko[1][2]
Hlavní přísadySýry, bílé víno, koření, česnek, často Kirsch

Fondue (Spojené království: /ˈFɒnd(j)uː/, NÁS: /Fɒnˈd(j)uː/,[3][4] Francouzština:[fdy]) je švýcarský[5] mísa se sýrem podávaná ve společném hrnci (caquelon nebo fondue) přes a přenosný sporák (réchaud) ohřívaný svíčkou nebo lihovina, a jíst ponořením chleba do sýra pomocí vidliček s dlouhými stonky. Byl povýšen jako Švýcar národní jídlo podle Švýcarská sýrová unie (Schweizerische Käseunion) ve třicátých letech minulého století a v šedesátých letech byla popularizována v Severní Americe.

Od padesátých let se termín „fondue“ zobecňuje na další pokrmy, ve kterých se jídlo máčí ve společném hrnci s kapalinou, která je v hrnci na fondue horká: čokoládové fondue, fondue au chocolat, ve kterém jsou kousky ovoce nebo pečiva máčeny do roztavené čokoládové směsi, a fondue bourguignonne, ve kterém se kousky masa vaří na rozpáleném oleji nebo vývaru.

Etymologie

Slovo fondue je ženský pasivní minulé příčestí francouzského slovesa fondre („tát“) použitý jako podstatné jméno.[6] Poprvé je doložen ve francouzštině v roce 1735 v roce Vincent la Chapelle je Kuchyňský moderne,[7] a v angličtině v roce 1878.[8]

Dějiny

Nejdříve známý recept na moderní formu sýrového fondue pochází z knihy z roku 1699 publikované v Curych, pod názvem „Käss mit Wein zu kochen“, „vařit sýr s vínem“.[9] Vyžaduje, aby se strouhaný nebo nakrájený sýr roztavil s vínem a aby se do něj namočil chléb.

Nicméně název “sýrové fondue”, až do konce devatenáctého století, odkazoval se na jídlo složené z vajec a sýra, jako v La Chapelle 1735 Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches;[7] bylo to něco mezi míchaná vejce se sýrem a sýrem suflé.[10] Brillat-Savarin napsal v roce 1834, že to není „nic jiného než míchaná vejce se sýrem“.[11] Varianty zahrnovaly kromě vajec také krém („à la genevoise“) a lanýže („à la piémontaise“), stejně jako to, co se nyní nazývá „raclette "(" fondue valaisanne ").[12]

První známý recept na moderní sýrové fondue pod tímto názvem, se sýrem a vínem, ale bez vajec, byl publikován v roce 1875 a byl již představován jako švýcarský národní jídlo.[13] Navzdory svým moderním asociacím s venkovským horským životem šlo o pokrm pro obyvatele měst z nížin na západě, Francouzsky mluvící, Švýcarsko: bohatý sýr jako Gruyère byl cenný exportovat položku které si rolníci nemohli dovolit jíst.[14][15]

Zavedení kukuřičný škrob do Švýcarska v roce 1905 usnadnilo vytvoření hladkého a stabilního emulze vína a sýra a pravděpodobně přispěly k úspěchu fondue.[16]

Fondue bylo popularizováno jako švýcarské národní jídlo Švýcarská sýrová unie (Schweizerische Käseunion) ve 30. letech jako způsob zvýšení spotřeby sýrů. Švýcarská sýrová unie také vytvořila pseudoregionální recepty jako součást „duchovní obrany Švýcarska“.[17][18] Po druhá světová válka přídělový systém skončil, Švýcarská sýrová unie pokračovala ve své marketingové kampani a zaslala sady fondue vojenským plukům a organizátorům akcí po celém Švýcarsku. Fondue je nyní symbolem švýcarské jednoty.[17]

Mezitím byla fondue ve Švýcarsku agresivně propagována se slogany jako „La fondue crée la bonne humeur“ „fondue vytváří dobrou náladu“ a (1981, v Švýcarská němčina ) „Fondue isch guet und git e gueti Luune“ „fondue je dobré a vytváří dobrou náladu“ - ve zkratce „figugegl“.[19]

Fondue byl povýšen na Američany v alpské restauraci Swiss Pavilion v hotelu Světová výstava v New Yorku v roce 1964.[20]

Fondue party může být skvělá zábava

"Betty Crocker ", 1970[21]

Fondue byla populární v USA v 60. a 70. letech spolu s dalšími potravinami vyrobenými v tření nádobí.[21]

Rozšíření názvu „fondue“ na další jídla podávaná ve společném horkém hrnci se datuje do 50. let 20. století v New Yorku. Představil švýcarský restaurátor Konrad Egli fondue bourguignonne v jeho restauraci Chalet Suisse v roce 1956. V polovině 60. let vynalezl čokoládové fondue jako součást a povýšení pro Toblerone čokoláda.[22] Tak nějak čokoládová pěna nebo čokoládový dort byl někdy také nazýván „čokoládovým fondue“ od 30. let.[23]

Příprava

Plné sýrové fondue ve Švýcarsku. Kromě kousků chleba, které se ponoří do roztaveného sýra, existují i ​​další porce Kirsch, drsný česnek nakládané okurky nakládačky, cibule, a olivy.

Sýrové fondue se skládá ze směsi sýrů, vína a koření. Připravit caquelon nejprve se otře řezem česnek stroužek. bílé víno se mírně zahřeje kukuřičným škrobem, přidá se strouhaný sýr a míchá se, dokud se nerozpustí. Často je doplněno trochou Kirsch. The kukuřičný škrob nebo jiný škrob směs stabilizuje a zahušťuje. Pokud je fondue příliš silné, lze přidat další víno; své kyselina a ethanol snížit fondue viskozita.[24]

Teplota a la religieuse

Směs sýrového fondue by měla být udržována dostatečně teplá, aby fondue bylo hladké a tekuté, ale ne tak horké, aby se spálilo. Pokud je tato teplota udržována, dokud fondue nedojde, na dně nádoby bude tenká kůrka opečeného (ne spáleného) sýra. caquelon. Tomu se říká la religieuse (Francouzsky pro jeptiška). Má strukturu crackeru a je téměř vždy vytažen a sněden.

Sýrové fondue

švýcarský

Regionální názvy používané pro některé z těchto variant jsou věcné a neodrážejí skutečné regionální tradice.[17]

francouzština

Italská alpská

Připravené pohodlné jídlo

Směsi chlazeného fondue se prodávají ve většině švýcarských supermarketů jako polotovar a potřebují něco víc než tání v caquelonu. Jednotlivé porce vyhřívatelné v a mikrovlnná trouba jsou také prodávány.

Další fondue

Fondue Chinoise
Čokoládové fondue
Fondue Bourguignonne

Vývar

Fondue chinoise (rozsvícený „čínské fondue“) je běžný název pro horký hrnec, kde se maso a zelenina vaří ve společném hrnci s vývarem, nebo jen ponořte na tenké plátky maso vidličkou fondue do vroucího vývaru se salátem jako přílohu.[31] Na boku jsou různé omáčky a nakládané koření. Poté, co všichni hosté dokončí vaření, jedí nyní dobře ochucený vývar často kombinovaný s tenkými nudlemi.

Čokoláda

Plátky ovoce nebo pečivo jsou ponořeny do caquelonu roztaveného čokoláda, často s příchutí rum nebo Kirschwasser. Dezertní fondue lze také vyrobit z kokosový ořech, Miláček, karamel nebo ibišek.

Olej

Fondue bourguignonne sestává z hrnce na fondue naplněného horkým olejem, do kterého si hosté vaří kousky masa. Rozličný namáčení omáček jsou k dispozici na boku.

Víno

„Fondue vigneronne“ nebo „Fondue Bacchus“ je jako fondue bourguignonne, spíše s vínem než s olejem. Fondue z červeného vína se skládá z červeného vína vařeného a dochuceného solí, pepřem, česnekem, cibulí a bylinkami; verze z bílého vína je okořeněna skořicí, chilli, koriandrem, bílým pepřem a obohacena kuřecím vývarem. Hosté pak namáčejí maso, ryby nebo zeleninu do caquelonu a oblékají je medvěd, tatarská omáčka nebo jednoduše francouzsky hořčice.

Spotřeba a etiketa

Fondue se konzumuje tak, že se na vidličku napíchne kousek chleba, točí se v hrnci a vloží se do úst.[32] Někteří autoři doporučují, aby ponorná vidlička byla používána pouze k přepravě jídla z hrnce na talíř, nikoli k jídlu.[33]

Ztráta kousku chleba v caquelonu se říká, že bude penalizována tím, že si koupíte drink, zazpíváte si píseň nebo pobíháte na sněhu nahý.[22] To je parodováno Asterix ve Švýcarsku, kde je postava odsouzena k utopení Ženevské jezero poté, co ztratil svůj třetí kus chleba.[34]

K výběru doprovodného nápoje existují různá doporučení: někteří říkají bílé víno, jiní specifikují černý čaj. Někteří pijí lihoviny během jídla nebo po jídle, což údajně pomáhá trávení. Alkohol může skutečně poskytnout krátkodobou úlevu, ale celkově oddaluje vyprazdňování žaludku a prodlužuje vnímanou plnost.[35] Zpožděný silný pocit sytosti po konzumaci fondue může být způsoben fázovou separací v žaludku, přičemž sýrový tuk původně plovoucí v žaludku se neuvolnil do duodenum, oddálení snímání tuků a nasycení.[24]

Viz také

Reference

  1. ^ fondue, collinsdictionary.com, vyvoláno 12. listopadu 2016
  2. ^ [1], theculturetrip.com, vyvoláno 31. října 2018
  3. ^ "fondue". Oxfordské slovníky Britský slovník. Oxford University Press. Citováno 16. ledna 2015.
  4. ^ "fondue". The American Heritage Dictionary of the English Language (5. vydání). Boston: Houghton Mifflin Harcourt. Citováno 10. dubna 2017.
  5. ^ Fondue, Encyklopedie Britannica, global.britannica.com, vyvoláno 12. listopadu 2016
  6. ^ Trésor de la langue française, s.v. fondue a fondre, část etymologie B.3.a
  7. ^ A b Vincent la Chapelle, Le Cuisinier moderne str. 220
  8. ^ Oxfordský anglický slovník, Druhé vydání, 1989; online verze listopad 2010. s.v.
  9. ^ Kochbuch der Anna Margaretha Gessner, 1699, citovaný Albertem Hauserem, Vom Essen und Trinken im alten Zürich, citovaná Isabelle Raboud-Schüle, „Komentář la fondue vint aux Suisses“, Annales fribourgeoises 72:101–112 (2010)
  10. ^ Prosper Montagne, Larousse Gastronomique, 1938, s. 483, citováno v Časté dotazy k časové ose potravin
  11. ^ „Ce n'est autre vybral que des œufs brouillés au fromage“, Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1834, 336-9
  12. ^ Joseph Favre, Dictionnaire universel de Cuisine, Paříž 1894, citovaný Raboud-Schüle, 2007
  13. ^ Louis Favre, L'habitation-- le vêtement-- les aliments. Manuel d'économie domestique à l'usage des écoles secondaires et primaires supérieures, Neuchâtel 1875, citovaný Raboud-Schüle, 2007
  14. ^ Fabian Muhieddine, „La fondue: un coup marketing de 1930!“, Le Matin.ch, referující o přednášce Isabelle Raboud-Schüle celý text
  15. ^ Raboud-Schüle, str. 4-5
  16. ^ Raboud-Schüle, str. 5
  17. ^ A b C Isabelle Raboud-Schüle, ředitelka Musée gruérien, rozhovor "Historie sýrového fondue" „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 2010-07-20. Citováno 2010-12-23.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  18. ^ Národní veřejnoprávní rozhlas, „Fondue Conspiracy“, Planet Money 575 (10. října 2014) [2]
  19. ^ Raboud-Schüle, str. 7
  20. ^ Lawrence R. Samuel, Konec nevinnosti: Světová výstava v New Yorku v letech 1964-1965, str. 153
  21. ^ A b William Sitwell, Historie jídla ve 100 receptech, 2013, ISBN  0316229970, str. 273
  22. ^ A b Sylvia Lovegren, Módní jídlo: Sedm dekád módních výstřelků, str. 240-2
  23. ^ Barry Popik, Velké jablko blog, „Čokoládové fondue (mýtus)“
  24. ^ A b Bertsch, Pascal; Savorani, Laura; Fischer, Peter (14. ledna 2019). "Reologie švýcarského sýrového fondue". ACS Omega. 4 (1): 1103–1109. doi:10.1021 / acsomega.8b02424. PMC  6648832. PMID  31459386.
  25. ^ Alan Davidson, ed., Oxfordský společník k jídlu, 2014 ISBN  978-0-1996-7733-7: "Vacherinští mniši existuje ve dvou formách, vacherin à fondue, který se používá k výrobě fondue a vacherin à maindezertní sýr. “
  26. ^ A b Heidi a Gerhold Albonico (1972) Schweizer Tafelfreuden Sv. 1, Silva-Verlag, Zürich (německy) OCLC  32640608
  27. ^ Francouzština, http://www.750g.com/la-vraie-fondue-savoyarde-r82614.htm
  28. ^ Francouzština, http://cuisine.aufeminin.com/forum/recette-de-la-fondue-auvergnate-fd3920035
  29. ^ Vidět 1 a 2.
  30. ^ „La ricetta tradizionale della celebre fonduta valdostana“. itAosta (v italštině). Citováno 2020-07-23.
  31. ^ „Fleischfondue richtig genießen: so isst man richtig das Fleischfondue“. Blick.ch.
  32. ^ Fred Kemer, Báječné fondue: předkrmy, hlavní jídla a dezerty, 2000, ISBN  0806954892, str. 14
  33. ^ Ellen Brown, The Complete Idiot's Guide to Fondues and Hot Dips, str. 10
  34. ^ Goscinny, René; Uderzo, Albert (1970). Asterix ve Švýcarsku. Dětské knihy Orion. ISBN  0752866354.
  35. ^ Henriette Heinrich; Oliver Goetze; Dieter Menne; Peter X Iten; Heiko Fruehauf; Stephan R. Vavricka; Werner Schwizer; Michael Fried; Mark Fox (prosinec 2010). „Účinek na funkci žaludku a příznaky pití vína, černého čaje nebo pálenky se švýcarským sýrovým fondue: randomizovaná kontrolovaná křížová studie“. BMJ. 341: c6731. doi:10.1136 / bmj.c6731. PMC  3272707. PMID  21156747.

Další čtení

externí odkazy