Mramorované maso - Marbled meat

Mramorovaný Kobe hovězí maso

Mramorované maso je zejména maso červené maso, který obsahuje různá množství intramuskulární tuk, což mu dává podobný vzhled mramor.

Faktory mramorování

Rozsáhlé mramorování tuku v plátcích vysoké kvality Wagyu hovězí

Selektivní chov

Mramorovaný Entrecote od Angusova skotu

Mramorování může být ovlivněno šlechtění. Dobytek plemena jako Angus, Herefords, Murray Gray, Shorthorns, a Wagyu, taky Britský bílý dobytek a mléčná plemena, tak jako Trikot, Holstein-Friesian, a Braunvieh mají v průměru vyšší skóre mramorování ve srovnání s jiným skotem, jako je Simmentals, Charolais nebo Chianina.[Citace je zapotřebí ]

Krmit

Mramorování může být také ovlivněno časem krmit a typ krmiva a relativní hodnota krmiva u krmiv. Čím delší dobytek je krmen vysokoenergetickou stravou, tím větší je šance, že bude mít vyšší skóre kvality, ale bude mít mnohem nižší výtěžnost (procento poměru jatečně upraveného těla k tuku). Krmení vysokého množství obilovin zrna, jako např kukuřice nebo ječmen, změní barvu jatečně upraveného tuku z nažloutlé na bílou a zvýší pravděpodobnost získání vyšší kvality podle Ministerstvo zemědělství USA (USDA).

Telecí maso má malé až žádné mramorování, protože se vyvíjí mladý dobytek podkožní tuk první, ledvový, pánevní a srdeční (KPH) tuk druhý, intermuskulární (mezi svalem nebo „švový tuk“) třetí a poté intramuskulární tuk - „mramorování“ - poslední.

Jsou definovány důležité pojmy

Jakostní třídy hovězího masa - Třída kvality je souhrnné hodnocení faktorů, které ovlivňují chutnost masa (něha, šťavnatost a chuť). Mezi tyto faktory patří zralost jatečně upraveného těla, pevnost, struktura a barva libového masa a množství a distribuce mramorování uvnitř libového masa. Kvalitní třídění jatečně upraveného těla je založeno na (1) stupni mramorování a (2) stupni zralosti.[1]

Mramorování - (intramuskulární tuk) je mísení nebo disperze tuku v libové hmotě. Grejdr vyhodnotí množství a distribuci mramorování ve svalu ribeye na povrchu řezu poté, co byla kostra žebrována mezi 12. a 13. žebrem. Stupeň mramorování je primárním určením stupně kvality.[1]

Splatnost označuje spíše fyziologický věk zvířete než chronologický věk. Protože chronologický věk není prakticky nikdy znám, používá se fyziologická dospělost; a ukazatele jsou vlastnosti kostí, osifikace chrupavka, barva a struktura ribeye sval. Chrupavka se stává kostní, hubená barva tmavne a struktura se s přibývajícím věkem zhrubne. Zralost chrupavek a kostí dostává větší důraz, protože štíhlou barvu a texturu mohou ovlivnit další posmrtné faktory.[1]

Stupně výtěžnosti hovězího masa - U hovězího masa odhadují výnosové stupně množství vykostěných, pečlivě ořezaných kusů masa z vysoce hodnotných částí jatečně upraveného těla - kulatiny, hřbetů, žeber a sklíčidla. Ukazují však také rozdíly v celkovém výnosu maloobchodních škrtů. Očekáváme, že jatečně upravené tělo YG 1 bude mít nejvyšší procento vykostěných, pečlivě ořezaných maloobchodních řezů nebo vyšší řezatelnost, zatímco jatečně upravená těla YG 5 bude mít nejnižší procento vykostěných, pečlivě ořezaných maloobchodních řezů nebo nejnižší řezatelnost. Stupně výnosu USDA jsou hodnoceny číselně a jsou 1, 2, 3, 4 a 5. Třída výtěžnosti 1 označuje jatečně upravené tělo s nejvyšší výtěžností a výtěžnost 5, nejnižší.[1]

Systém klasifikace USA

The Systém klasifikace USDA, který byl navržen tak, aby odměňoval mramorování, má osm různých stupňů; Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter and Canner. Prime má ve srovnání s jinými stupni nejvyšší obsah mramorování a je schopen získat prémii na restaurace a supermarkety. Choice je známka nejčastěji prodávaná v maloobchodních prodejnách a Select se prodává jako levnější, ale přesto výživná možnost v mnoha obchodech. Prime, Choice, Select a Standard se běžně používají u mladšího skotu (do 42 měsíců věku) a Commercial, Utility, Canner a Cutter se používají u starších jatečně upravených těl skotu, která nejsou uváděna na trh jako velkoobchodní hovězí maso „block“, ale jako materiál používaný v mletých produktech a levnější steaky pro rodinné restaurace.[2]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d „Kvalita hovězího masa USDA a stupně výnosu“. Masová věda.
  2. ^ Americké středisko pro výzkum masných zvířat, ARS, USDA (9. září 1994). "Vliv stupně mramorování na chutnost hovězího masa u Bos taurus a Bos indicus" (PDF). USDA.CS1 maint: více jmen: seznam autorů (odkaz)