Supreme (vaření) - Supreme (cookery)

Kuřecí nejvyšší s omáčka suprême, spolu s přílohou

Termín nejvyšší (také hláskováno nejvyšší)[1] použito v vaření a kulinářské umění odkazuje na nejlepší část jídla. Pro drůbež, hra a rybí pokrmy, nejvyšší označuje a filé.[2][3][4]

Kuře

V profesionálním kuchařství se výraz „kuřecí nejvyšší“ (francouzština: suprême de volaille) se používá k popisu vykostěného prsu bez kůže kuře.[2][3] Pokud humerus kost křídla zůstává připojena, řez se nazývá „kuře řízek " (Côtelette de volaille).[2] Stejný řez se používá pro kachna (suprême de canard) a další ptáci.

Kuřecí supremes lze připravit mnoha způsoby.[2] Například nadřazení à la Maréchale jsou léčeni à l'anglaise („V anglickém stylu“), tj. Obalené vejci a strouhankou, a restovaný.[5] Nejvyšší může být mletý, což má za následek takové pokrmy jako suprême de volaille Pojarski.[5] Existují také různé verze s nádivkou. Populární odrůda je suprême de volaille à la Kiev, běžně známý jako kuře Kyjev, u nichž jsou kuřecí supremes plněné máslem.[6]

Ovoce

Konzervy mandarinky které při svém zpracování převládaly

Nejvyšší a citrus ovoce je odstranit kůži, dřeň, blány a semena a oddělit její segmenty.[7][8] Používá se jako podstatné jméno, vrchol může být takto připravený klín citrusových plodů.

Omáčka

Suprême omáčka (sauce suprême) je bohatý bílá omáčka[9] z kuřete skladem a krém, a omáčka suprême.[1][10] Tato omáčka se často podává k kuřecím pokrmům.[1]

Termín „nejvyšší“ se také používá pro pokrm oblečený do omáčky suprême (např. Suprême barracuda).

Další použití při vaření

Supreme lze také použít jako výraz v kuchařství následujícími způsoby:

Viz také

Reference

  1. ^ A b C Slovník komor 21. století. Allied Publishers. 1996. s. 1421. ISBN  9788184243291.
  2. ^ A b C d Auguste Escoffier (1907). Průvodce moderním kuchařstvím. Londýn: W. Heinemann. str.507.
  3. ^ A b H. L. Cracknell; R. J. Kaufmann (1999), Praktické profesionální vaření, Cengage Learning EMEA, s.409, ISBN  978-1-86152-873-5
  4. ^ Edward Renold; David Foskett; John Fuller (2012), Souhrn profesionálních receptů šéfkuchařeRoutledge, str.135, ISBN  978-1-13607-861-3
  5. ^ A b Auguste Escoffier (1907). Průvodce moderním kuchařstvím. Londýn: W. Heinemann. str.512.
  6. ^ * Leto, Mario Jack; Bode, Willi Karl Heinrich (2006). Larder Chef. Routledge. str.130. ISBN  978-0-75066-899-6.
  7. ^ Wignall, Judita (květen 2011). Going Raw. str. 72. ISBN  9781592536856.
  8. ^ Americké vaření. 1922. str. 249.
  9. ^ Meyer, Adolphe (1903). Postgraduální kuchařka. Catering Publishing Company. str.59.
  10. ^ Owen, Catherine (prosinec 2007). Volba vaření. str. 23–24. ISBN  9781429011471. Citováno 11. října 2014.