Maso visí - Meat hanging

Maso visí je kulinářské proces stárnutí za sucha maso rozvinout svou chuť a jemnost.
Aplikuje se na hovězí a do hra.
Závěsná hra
Tradičně bylo maso zvěře zavěšeno, dokud se nedosáhlo „vysokého“ nebo „hravého“ stavu, tj. Blížícímu se stavu rozkladu.[1]
Hovězí stárnutí za sucha
Pro hovězí maso ve věku, maso je zavěšeno v místnosti udržované mezi 33–37 stupni Fahrenheita (1–3 stupně Celsia), s relativní vlhkost asi 85%. Pokud je místnost příliš horká, maso se zkazí a pokud je příliš chladno, maso zmrzne a suché stárnutí se zastaví. Dobré větrání brání bakterie od vývoje na mase. Maso je pravidelně kontrolováno.[2]
Zavěšení masa umožňuje, aby v mase pokračovaly procesy, které by za normálních okolností u mrtvých zvířat ustávaly. Například svaly v mase nadále používají hemoglobin který je uložen v měkké tkáni zvířete. Tento normální biologický proces vytváří kyselina mléčná. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, zvířata nejsou během porážky zcela získána z tělesné tekutiny, protože měkká tkáň zadržuje určité množství tekutiny. To lze dobře pozorovat vařením steaku a pozorováním „krve“ na talíři. Vzhledem k tomu, že krev již necirkuluje v těle, začne kyselina mléčná rozkládat svaly a pojivové tkáně kolem ní.[3]
Proces trvá minimálně jedenáct dní. Čím déle je maso zavěšeno, tím lepší bude jeho chuť, ale také vyšší šance, že se maso zkazí. Většina společností omezuje věšení na 20–30 dní.[2] Může se odpařit až 10–15% obsahu vody.[3]
Jak maso stárne, jeho barva přechází z červené do fialové a struktura se stává pevnější.[3]
Popularita
V 60. letech levnější proces stárnutí za mokra do značné míry vytlačené suché stárnutí, protože maso je o 15–25% dražší než hovězí maso mokrého věku: suché závěsné místnosti jsou drahé; hmotnost masa se snižuje odpařováním; a určitý podíl masa se kazí.[4][3]
Suché stárnutí se stalo populárnějším v 80. letech a hovězí maso ve stáří se nadále prodává ve špičkových restauracích po celém světě.[4]
Viz také
Reference
- ^ Oxfordský anglický slovník, 3. vydání, s.v. vysoký adj. A.II.12d, hra 1a
- ^ A b Riches, Derrick (únor 2011). „Aging Beef - Dry Aging: The téměř lost art of the great Steak“. About.com.
- ^ A b C d "Hovězí stárnutí za sucha". Dobré vaření. Březen 2009.
- ^ A b „Co je suché stárnutí?“. Winn Meat Company. Únor 2011. Archivovány od originál 26. července 2011.