Vegetariánská kuchyně - Vegetarian cuisine

tento článek potřebuje další citace pro ověření. Prosím pomozte vylepšit tento článek podle přidávání citací ke spolehlivým zdrojům. Zdroj bez zdroje může být napaden a odstraněn. Najít zdroje: "Vegetariánská kuchyně"  – zprávy  · noviny  · knihy  · učenec  · JSTOR (Října 2014) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony)

Různé vegetariánské složky potravin, které jsou také vegan.

Vegetariánská kuchyně je založeno na jídlo který splňuje vegetariánské standardy nezahrnutím maso a živočišné tkáňové výrobky (např želatina nebo odvozené od zvířat syřidlo ).^[1] Pro lakto-ovo vegetariánství (nejběžnější typ vegetariánství v západní svět ), vejce a mléčné výrobky (jako mléko a sýr bez syřidla) jsou povoleny. Pro lakto vegetariánství, mléčné výrobky jsou povoleny, ale vejce nejsou, a pro ovo vegetariánství vejce jsou povolena, ale mléčné výrobky nejsou.^[2] Nejpřísnější formou vegetariánství je veganství, což vylučuje všechny živočišné produkty, včetně mléčných výrobků, Miláček a některé rafinované cukry pokud je filtrován a bělen pomocí kostní char.^[3] Jsou tu také částeční vegetariáni (flexitarians), jako je pescetariáni kdo může jíst ryby, ale vyhýbat se jiným druhům masa.^[3]

Vegetariánská jídla lze rozdělit do několika různých druhů:

• Tradiční jídla, která vždy byla vegetariánský zahrnout cereálie, zrna, ovoce, zelenina, luštěniny a ořechy.
• Sója výrobky, včetně tofu a tempeh, což jsou běžné zdroje bílkovin.
• Texturovaný rostlinný protein (TVP), vyrobený z odtučněné sójové mouky, která je často součástí receptů na chilli a hamburgery mleté ​​maso.
• Analogy masa, které napodobují chuť, strukturu a vzhled masa a jsou často používány recepty který tradičně obsahoval maso.
• Vejce a analogy mléčných výrobků ve veganské kuchyni (např aquafaba, rostlinný krém nebo rostlinné mléko ).

Běžně používaná vegetariánská jídla

Zeleninová polévka a sýrový sendvič, jídlo vhodné pro vegetariány, ale ne pro vegany

Jídlo považované za vhodné pro všechny vegetariány (včetně veganů) obvykle zahrnuje:

• Cereálie /zrna: ječmen, pohanka, kukuřice, fonio, konopí, kukuřice, proso, oves, quinoa, rýže, žito, čirok, triticale, pšenice; odvozené produkty jako např mouka (těsto, chléb, pečené dobroty, kukuřičné vločky, houskové knedlíky, granola, Müsli, těstoviny atd.).
• Zelenina (čerstvé, konzervované, zmrazené, pyré, sušené nebo nakládaný ); odvozené produkty, jako jsou zeleninové omáčky apod Chili omáčka a rostlinné oleje.
• Jedlý houby (čerstvé, konzervované, sušené nebo nakládané).^{[poznámka 1]}
• Ovoce (čerstvé, konzervované, zmrazené, pyré, kandované nebo sušené ); odvozené produkty jako např džem a marmeláda.
• Luštěniny: fazole (počítaje v to sójové boby a sójové výrobky jako např miso, sójové mléko, sójový jogurt, tempeh, tofu a TVP ), cizrna, čočka, hrášek, arašídy; odvozené produkty jako např burákové máslo.
• Ořechy a semena; odvozené produkty jako např ořechové máslo.
• Byliny, koření a divoká zelenina, jako je pampeliška, šťovík nebo kopřiva.
• Ostatní potraviny jako např Mořská řasa odvozené produkty jako např agar, který má stejnou funkci jako zvířecí kost želatina.
• Nápoje jako např pivo, káva, horká čokoláda, limonáda, čaj nebo víno.

Potraviny, které nejsou vhodné pro vegany, ale přijatelné pro některé další typy vegetariánů:

• Mléčné výrobky (máslo, sýr (kromě sýrů obsahujících syřidlo živočišného původu), mléko, jogurt (kromě jogurtu vyrobeného z želatina ) atd.) - nejedí to vegani a čistě ovo-vegetariáni
• Vejce - nejíst čistými vegetariány, vegany a lakto-vegetariány (většina indických vegetariánů)
• Miláček - nejedí většinu veganů

Vegetariáni podle definice nemohou konzumovat maso ani výrobky z živočišných tkání. Existují však i jiné rozdíly v jejich stravě. Ve srovnání s nevegetariány mají vegetariáni zvýšenou spotřebu v:

• Ovoce
• Zelenina
• Avokádo
• Nesmažené brambory
• Celá zrna
• Luštěniny
• Sójové potraviny
• Ořechy
• Semena

Vegetariáni mají sníženou spotřebu v:

• Mléčné výrobky
• Vejce
• Rafinovaná zrna
• Přidané tuky
• Cukroví
• Občerstvení
• Nevodné nápoje

Tyto rozdíly vysvětlují rozdíl ve zdravotních výsledcích mezi vegetariány a nevegetariány.^[4]

Tradiční vegetariánská kuchyně

Toto jsou některé z nejběžnějších pokrmů, které vegetariáni jedí bez náhrady přísad. Mezi tato jídla patří: od snídaně až po večeři dezerty:

Vegetariánské potravinářské výrobky vyrobené z obilných zrn.

• Tradičně, Bráhman kuchyně ve většině částí Indie, kromě Urísa a Západní Bengálsko, jsou přísně vegetariánští.
• Gudžarátská kuchyně ze státu Gudžarát v západní Indie je převážně vegetariánský.
• Mnoho fazole, těstoviny, brambor, rýže, a bulgur /kuskus nádobí, dušená masa, polévky a hranolky.
• Cereálie a ovesné vločky, granola bary, atd.
• Čerstvý ovoce a většina saláty
• Bramborový salát, baba ganoush, pita -zábaly nebo burrito -obaly, zeleninový pilafové, pečené brambory nebo smažený brambor -kůže s různými náplněmi, kukuřičný klas, koktejly
• Mnoho sendviče, jako sýr na toastu a studené sendviče včetně pražených lilek, houby, zvonovité papriky sýry, avokádo a další sendvičové přísady
• Četné přílohy, jako např bramborová kaše, zapečené brambory, kousky chleba, ochucená rýže a makarony se sýrem.
• Klasický Buddhistická kuchyně v Asie sloužil v chrámy a restaurace se zelenou značkou označující vegetariánské jídlo pouze v blízkosti chrámů

Národní kuchyně

Buddhovo potěšení, slavné čínské vegetariánské jídlo.

• čínština (a další východní Asiat ) pokrmy založené na hlavních složkách, které jsou houby, nudle, lilek, fazolové lusky, brokolice, rýže, tofu, většina tong sui nebo míchaná zelenina.

Indický vegetarián thali

Severoindický styl vegetariánská thali.

Jihoindický styl vegetariánská thali.

• Gruzínská kuchyně jako ajapsandali, nigvzinai badrijani, badrijnis borani, badrijnis khizilala, badrijani mtsvanilit, ekala nigvzit, ghomi, gogris gupta, khinkali s houbami, lobiani, lobio, lobio nigvzit, mchadi, mkhlovani, pkhali, salati nigvzit, shechamandi, shilaplavi, které obsahují lilky, vlašské ořechy, fazole, houby, granátová jablka, česnek, dýně, cibuli, rajčata, okurky, papriky, chilli papričky, řepu, čerstvé bylinky (koriandr, petržel, bazalka atd.) , smilax, zelí, špenát a červený / bílý vinný ocet.

• Indická kuchyně v Asie je plná vegetariánských jídel, z nichž mnohé lze vysledovat až k náboženským tradicím (např Jain a Hind ). Gudžarátská kuchyně Indie je mezi jinými indickými kuchyní převážně vegetariánská: Gujarati thali je mezi indiány velmi slavný. Existuje mnoho vegetariánských Indická jídla jako pakora, samosa, khichris, Pulao, raitas, rasam, bengain bharta, chana masala, někteří kormas, sambar, jalfrezis, saag aloo, subjekt (zeleninová jídla), jako je bindi subji, gobi subji, pandžábský chole, aloo matar a mnoho jihoindických jídel, jako jsou dosas, idlis a vadas. Chapati a další chleby na bázi pšenice / maida naan, roti parathas jsou často plněné vegetariánskými předměty, aby se z nich stalo uspokojivé jídlo. Mnoho indických jídel se také kvalifikuje jako vegan, ačkoli mnoho dalších používá med nebo mléčné výrobky.
  • Jihoindický jídla jako sambar, rasam, koottu, karembadu, upma, palya / taalimpu, kozhambu / koora, aviyal, olan, Kadala kari, Theeyal, Pulihora / puliyogare, Chammandi, Chutney, Chitranna, Bisi Bele Bath, a chleby jako Appam, Puttu, Pathiri, dosa, idli a vada.

Restovaný tempeh se zelenými fazolemi, indonéské jídlo

• v Indonésie, vegetariánství je dobře podáváno a zastoupeno, protože existuje spousta vegetariánských jídel a náhražek masa. Pokrmy jako gado-gado, karedok, ketoprak, parcela, urap, rujak a asinan jsou vegetariáni. Nicméně, pro nádobí, které používají arašídová omáčka, jako gado-gado, karedok nebo ketoprak, může obsahovat malé množství krevetová pasta pro chuť. Slouží pouze, gudeg lze považovat za vegetariánské jídlo, protože se skládá z nezralých jackfruit a kokosové mléko. Fermentovaný sója výrobky, jako např tempeh, tofu a oncom převládají jako náhražky masa, jako zdroj bílkovin. Většina Indonésanů neprovádí přísné vegetariánství a zeleninu nebo vegetariánská jídla konzumuje pouze z důvodu jejich chuti, preferencí, ekonomických a zdravotních důvodů. Přesto existuje malý počet indonéských buddhistů, kteří praktikují vegetariánství z náboženských důvodů.
• japonský potraviny jako Castella, dorayaki, edamame, jméno kojiru, mochi, taiyaki, tempura, zelenina sushi a wagashi. Miso polévka je vyroben z fermentované pasty z bílých nebo červených sójových bobů, zdobený jarní cibulkou nebo mořskými řasami. Ačkoli většina tradičních verzí je vyrobena z rybího vývaru (dashi ), může být také vyroben ze zeleninového vývaru.
• Korejská kuchyně má některá jídla, která jsou často vegetariánská. Jedním z příkladů je bibimbap, což je rýže s míchanou zeleninou. Někdy toto jídlo obsahuje hovězí nebo jiné nevegetariánské přísady. Další korejské jídlo, které je někdy vegetariánské, je jeon, ve kterém jsou přísady (nejčastěji zelenina a / nebo mořské plody) obaleny v těstíčku z mouky a vajec a poté smaženy na oleji.
• Kuchyně Středomoří jako Tumbet a mnoho polentas a tapas nádobí.
• Mexické potraviny jako salsa a guacamole s bramborové hranolky, rýže a fazole burritos (bez sádla v smažené fazole nebo kuřecí tuk v rýži), huevos rancheros, vegetariánské burrito, mnoho quesadillas, fazolové tacos, některé chilaquiles a fazolové koláče, chili sin carne, černé fazole s rýží, některé chiles rellenos, sýr enchiladas a zeleniny fajitas.
• italština potraviny jako většina těstoviny, mnoho pizzy, bruschetta, caponata, crostini, lilek parmigiana, Polenta a mnoho rizoto.
• Kontinentální kuchyně, jako je dušené pórek s olivy a petržel, ratatouille, mnoho quiches, dušenou Růžičková kapusta s houbami, restovanou Švýcarský mangold, squash a plněná zeleninou houby.
• V Německu, Frankfurt zelená omáčka, Klöße s vegetariánskými omáčkami (např. Liška ), plněný sýrem nebo zeleninou Maultaschen, kombinace tvaroh, špenát, brambory a bylinky poskytují některé tradiční vegetariánské letní pokrmy. Tradičně v pátek se v jižním Německu může jako hlavní chod podávat široká škála sladkých pokrmů Germknödel a Dampfnudel. Bramborová polévka a švestkový koláč jsou tradiční páteční jídla ve Falcku. Brenntar ve Švábsku se vyrábí z pražené mouky, obvykle špaldové nebo ovesné.
• Mnoho řeckých a balkánský pokrmy, jako např briam, dolmas (pokud je vyrobeno bez mletého masa), fasolada, gemista, na rostlinné bázi musaka a spanakopita.

Tolstoj vegetariánská snídaně

• Ruská kuchyně vyvinul významnou vegetariánskou tradici v carském čase na základě příkladu Lev Tolstoj.^[5] Pravoslavná tradice oddělování masa a zeleniny a také mezi konkrétními jídly pro půst a další svátky přispěly k bohaté nabídce vegetariánských jídel^[5] v Rusku a slovanských zemích, jako jsou polévky (zeleninové boršč, šči, okroška ), pirogi, bliny, vareniki, kasha, pohanka, fermentovaná a nakládaná zelenina atd.
• Mnoho Etiopská jídla jako injeera nebo etiopské zeleninové omáčky nebo chilli papričky.
• Středovýchodní jídlo jako falafel, humus (cizrna), tahini (sezamová semínka), raženo -jogurty, a kuskus.
  • Egyptská kuchyně zejména je bohatá na vegetariánská jídla. Z důvodů od ekonomie po náboženské praktiky Koptská pravoslavná církev, většina egyptských jídel spoléhá na fazole a zeleninu: národní jídla, kushari a plné medames jsou zcela vegetariánská, stejně jako obvykle různé zeleninové kastroly, které charakterizují typické egyptské jídlo.
• Mnoho jídel v Thai kuchyně může být vegetariánská, pokud je hlavní proteinový prvek nahrazen vegetariánskou alternativou, jako je tofu. To zahrnuje pokrmy jako phat khi mao a pokud se použije vegetariánská krevetová pasta a náhražka rybí omáčky, mnoho Thajské kari. Místa sloužící vegetariánům Buddhistická kuchyně (ahan che; Thai: อาหาร เจ) lze nalézt po celém Thajsku.
• Kreolský a jižní jídla, jako jsou tichá štěňata, okra karbanátky, rýže a fazole nebo dušenou kapusta nebo blázni, pokud není vařené s tradičním vepřové Tlustý nebo maso skladem.
• Nějaký Velšské recepty, počítaje v to Glamorgan klobásy, pečivo a Velšský rarebit.

Palatschinken s zmrzlina, ovoce a ovoce kompot z Rakousko

Dezerty a sladkosti

Většina dezerty, počítaje v to koláče, ševci, koláče, sušenky, cookies, lanýže, Rice Krispie zachází (bez želatiny marshmallows nebo chmýří marshmallow ), burákové máslo pamlsky, pudink, rýžový nákyp, zmrzlina, krém Brulee, atd., neobsahují maso ani ryby a jsou vhodné pro vegetariány s ovocem a laktem. Východní cukrovinky a dezerty, jako např chalva a Turecký med, jsou většinou veganské, zatímco jiné jako baklava (které často obsahují máslo) jsou lakto vegetariánští. Indické dezerty a sladkosti jsou většinou vegetariánské peda, barfi, gulab jamun, shrikhand, basundi, kaju katri, rasgulla, cham cham, rajbhog atd. Indické sladkosti se většinou vyrábějí z mléčných výrobků a jsou tedy lakto vegetariánské; suché ovocné sladkosti jsou veganské.

Analogy masa

Pilaf se sójovými nugety

Tato část je výňatkem z Analogové maso[Upravit]

„Vegetariánské maso“ přeadresuje tady. Pro rockovou kapelu viz Vegetariánské maso (kapela).

A tempeh hamburger

Hongkongský styl tofu z Buddhistická kuchyně se připravuje jako alternativa k masu

A vegan faux-masový koláč, obsahující sójový protein a houby z australské pekárny

Dva plátky vegetariánských slanina

A analoga masa je masitá látka vyrobená z rostlin. Běžnější termíny jsou rostlinné maso, veganské maso, náhražka masa, falešné maso, alternativa masa, napodobeniny masa nebo vegetariánské maso, nebo někdy více pejorativně falešné maso nebo umělé maso. Analogy masa se obvykle blíží určitému estetický vlastnosti (např textura, příchuť, vzhled) nebo chemické vlastnosti konkrétních typů maso. Obvykle, analoga masa znamená jídlo vyrobené z vegetariánských surovin a někdy bez živočišných produktů, jako jsou mléčné výrobky. Mnoho analogů je sója - na základě (např. tofu, tempeh ) nebo lepek - na základě, ale nyní může být také vyroben z hrachový protein. Mezi další méně běžné analogy patří přísady jako mykoprotein.

Vzhledem k jejich podobnosti s masem se často používají v podobných pokrmech a stravovacích praktikách maso. Cílový trh s analogy masa zahrnuje vegetariáni, vegani, nevegetariáni usilující o snížení jejich spotřeba masa,^[6][7] a lidé, kteří sledují náboženství dietní zákony v hinduismus, judaismus, islám, a Buddhismus.

Globální poptávka po udržitelná strava v reakci na nadměrně velkou roli, kterou sehrávají živočišné produkty globální oteplování a další dopady na životní prostředí zaznamenala nárůst průmyslových odvětví zaměřených na hledání náhražek podobných masu. Motivace k hledání falešných mas se však obvykle liší v závislosti na skupině spotřebitelů. Trh s alternativami masa je vysoce závislý na „reduktory masa ”- skupina spotřebitelů, která je primárně motivována vědomím o zdraví a správou hmotnosti. Spotřebitelé, kteří se identifikují jako vegan, vegetariánský nebo pescetář pravděpodobněji podpoří obavy týkající se dobrých životních podmínek zvířat a / nebo životního prostředí jako primárních motivátorů.^[7][8]

Nahrazování masa má dlouhou historii. Tofu, populární masový analog vyrobený ze sójových bobů, byl v Číně znám během období Západu Dynastie Han (206 př. N. L. - 9 n. L.).^[9] Dokument, který napsal Tao Gu (903–970), popisuje, jak se tofu říkalo „malé“ skopové maso "a ceněn jako napodobenina masa. Analogy masa, jako je tofu a pšeničný lepek jsou spojeny s Buddhistická kuchyně v Číně a dalších částech východní Asie.^[10] v Středověká Evropa, masové analogy byly populární během křesťanského zachovávání Půjčil, kdy je zakázána konzumace masa teplokrevných zvířat.^[11]

V 2010s, kvůli znepokojení nad globální oteplování, velikost lidské populace a velké investice společností, jako je Nemožné potraviny a Beyond Meat došlo ke zvýšení povědomí a velikosti trhu s analogy masa na západních a západních trzích.

Komerční produkty

Označení používané v Indii rozlišit vegetariánské produkty (vlevo) od nevegetariánských produktů (vpravo).

Komerční produkty prodávané zejména vegetariánům a označené jako takové jsou dostupné ve většině zemí světa v různých množstvích a kvalitě. Například v Austrálie, ve většině řetězců supermarketů jsou k dispozici různé vegetariánské produkty a průvodce vegetariánskými nákupy poskytuje společnost Vegetariánská / veganská společnost v Queenslandu.^[12] Největším trhem pro komerčně vegetariánská jídla však je Indie, s oficiálními vládními zákony upravujícími označení „vegetariánská“ a „nevegetariánská“.

Výhody zdraví

Vegetariánská strava je v epidemiologických studiích spojena s řadou příznivých zdravotních výsledků. Ve studii podporované National Institutes of Health Grant byly hodnoceny stravovací vzorce spolu s jejich vztahem k metabolickým rizikovým faktorům a metabolickým syndromům.^[13] Průřezová analýza 773 subjektů, včetně 35% vegetariánů, 16% semi-vegetariánů a 49% nevegetariánů. Studie zjistila, že vegetariánská strava je významně spojena s nižšími prostředky pro všechny metabolické rizikové faktory kromě HDL a nižší riziko vzniku metabolických syndromů ve srovnání s nevegetariánskou stravou. Mezi metabolické rizikové faktory patří HDL, triglyceridy, glukóza, systolický krevní tlak, diastolický krevní tlak, obvod pasu a index tělesné hmotnosti. Metabolické syndromy jsou shlukem poruch spojených se zvýšeným rizikem cukrovka a kardiovaskulární onemocnění. Studie adventistů 2 (AHS-2) porovnávala průměrnou spotřebu každé skupiny potravin pro vegetariánské vzorce ve srovnání s nevegetariánskými vzory.^[14] Zvýšení přínosů pro zdraví lze vysvětlit zvýšením některých potravin, nejen nedostatkem živočišných produktů.

Jak je patrné z adventistické studie 2 (AHS-2), vegetariánská strava nemusí vždy přinést zdravotní výhody. To závisí na konkrétních potravinách ve vegetariánské stravě. Národní zdravotní ústav doporučuje 1600 kalorií denně lakto-ovo vegetarián kuchyně pro dietu. Tato doporučená strava zahrnuje pomeranče, palačinky, mléko a kávu k snídani, zeleninovou polévku, bagety, americký sýr a špenátový salát k obědu a omelety, mozzarellu, mrkev a celozrnný chléb a čaj k večeři.^[15]

Viz také

Poznámky

Reference

externí odkazy