Aspergillus oryzae - Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae (麹) .jpg
A. oryzae pěstování na rýži koji
Vědecká klasifikace Upravit
Království:Houby
Divize:Ascomycota
Třída:Eurotiomycetes
Objednat:Eurotiales
Rodina:Trichocomaceae
Rod:Aspergillus
Druh:
A. oryzae
Binomické jméno
Aspergillus oryzae
(Ahlburg) E. Cohn[1]

Aspergillus oryzae, také známý jako forma koji (japonský: ニ ホ ン コ ウ ジ カ ビ (日本 麹 黴), Hepburn: nihon kōji kabi), je vláknitý houba (A plíseň ) použito v Japonsko na zasychat rýže, sladká brambora, a ječmen při výrobě alkoholické nápoje jako saké a šóchú, a také kvasit sójové boby pro výrobu sójová omáčka a miso. Při výrobě fermentovaných potravin ze sójových bobů, jako je sójová omáčka a miso, Aspergillus sojae se používá hlavně místo A. oryzae.[2][3] A. oryzae se také používá k výrobě rýžové octy. Ječmen koji (麦 麹) nebo rýže koji (米 麹) se vyrábějí fermentací zrna s A. oryzae hyfy.[4]

Eiji Ichishima z Tohoku University volal koji houba „národní houba“ (kokkin) v časopise Brewing Society of Japan, protože je důležitý nejen pro výrobu koji pro saké vaření, ale také pro výrobu koji pro miso, sójová omáčka a řadu dalších tradičních japonských jídel. Jeho návrh byl schválen na výročním zasedání společnosti v roce 2006.[5]

Japonské slovo koji (麹) se používá v několika významech a v některých případech se na ně konkrétně vztahuje A. oryzae, zatímco v ostatních případech se týká všech forem používaných ve fermentovaných potravinách, včetně Monascus purpureus a jiné formy, proto je třeba dbát na to, aby nedošlo k záměně.[6]

Vlastnosti žádoucí v saké vaření a testování

Následující vlastnosti A. oryzae kmeny jsou důležité při cukernění rýže kvůli vaření:[7]

Odrůdy používané pro šóchú tvorba

K výrobě se používají tři odrůdy formy koji šóchú, každý s odlišnými vlastnostmi.[8][9][10]

Genichirō Kawachi (1883-1948), o kterém se říká, že je otcem moderny shōchu a Tamaki Inui (1873-1946), lektor na Tokijská univerzita uspěl v první izolaci a kultivaci aspergillus jako A. kawachii, A. awamori a různé podtaxony A. oryzae, která při výrobě udělala velký pokrok shochu v Japonsku a od té doby aspergillus vyvinutý společností Kawachi byl také použit pro soju a makgeolli v Koreji.[11][12][13]

  • Žlutá koji (A. oryzae atd.) se používá k výrobě saké a najednou všechny honkaku šóchú. Nicméně žlutá koji je extrémně citlivý na teplotu; své moromi může snadno kvasit během fermentace. To ztěžuje použití v teplejších oblastech, jako je Kyūshū, a postupně černé a bílé koji se staly běžnějšími při výrobě šóchú. Jeho síla spočívá v tom, že poskytuje bohatou, ovocnou a osvěžující chuť, takže i přes potíže a velké požadované dovednosti je některými výrobci stále používán. Je oblíbený mezi mladými lidmi, kteří dříve neměli zájem o typicky silné brambory šóchú, hraje roli v jeho nedávném oživení. Tedy bílé a černé koji se používají hlavně při výrobě šóchú, ale pouze žlutá koji (A. oryzae) se obvykle používá při výrobě saké.
  • Bílý koji (A. kawachii atd.) byla objevena jako mutace z černé koji Genichirō Kawachi v roce 1923.[11] Tento efekt byl prozkoumán a bílý koji byl úspěšně pěstován samostatně. Bílý koji je snadno kultivovatelný a jeho enzymy podporují rychlou sacharizaci; ve výsledku se používá k výrobě většiny šóchú dnes. Výsledkem je nápoj s osvěžující, jemnou a sladkou chutí.
  • Černá koji (A. awamori také známý jako A. luchuensis atd.) se používá hlavně k výrobě šóchú a awamori. V roce 1901 Tamaki Inui, přednášející na Tokijské univerzitě, uspěl v první izolaci a kultivaci. V roce 1910 uspěl Genichirō Kawachi poprvé v kultivaci var. kawachi, různé podtaxony A. awamori. To zlepšilo efektivitu výroby shochu.[11] Produkuje spoustu kyseliny citronové, která pomáhá předcházet zakysání moromi. Ze všech tří koji, nejúčinněji extrahuje chuť a charakter základních ingrediencí, dává šóchú bohatá vůně s mírně sladkou, jemnou chutí. Jeho spory se snadno rozptylují a pokrývají výrobní zařízení a oděvy pracovníků ve vrstvě černé. Takové problémy vedly k tomu, že upadl v nemilost, ale kvůli vývoji nových kuro-koji (NK-koji) v polovině 80. let[14] zájem o černou koji vzkříšen mezi honkaku šóchú tvůrci kvůli hloubce a kvalitě chuti, kterou produkoval. Několik populárních značek nyní výslovně uvádí, že používají černé koji na jejich etiketách.

Genom

Zpočátku utajované, A. oryzae genom bylo vydáno konsorciem japonských biotechnologických společností[15] na konci roku 2005.[16] Osm chromozomy dohromady tvoří 37 milionů základní páry a 12 tisíc předpovězeno geny. Genom A. oryzae je tedy o třetinu větší než u dvou souvisejících Aspergillus druh, genetický modelový organismus A. nidulans a potenciálně nebezpečné A. fumigatus.[17] Mnoho dalších genů přítomných v A. oryzae se předpokládá účast v sekundární metabolismus. Sekvenovaný kmen izolovaný v roce 1950 se nazývá RIB40 nebo ATCC 42149; jeho morfologie, růst a produkce enzymů jsou typické pro kmeny používané pro saké vaření.[18]

Využití v biotechnologii

Trans-resveratrol lze účinně odštěpit od jeho glukosidu piceid prostřednictvím procesu fermentace A. oryzae.[19]

Historie koji v širším smyslu

麹 (Čínština qū, Japonština koji), což znamená plísně používané ve fermentovaných potravinách, byla poprvé zmíněna v Zhouli (Obřady dynastie Zhou ) v Číně za 300 př. Jeho vývoj je milníkem v čínské potravinářské technologii, protože poskytuje koncepční rámec pro tři hlavní fermentované sójové potraviny: sójová omáčka, jiang / miso, a douchi, nemluvě o obilných vínech (včetně japonských saké a Číňané huangjiu ) a li (čínský předchůdce japonštiny úžasný ).[20][18]

Galerie

  • Conidiophores s konidiemi mikroskopické houby A. oryzae pod světelný mikroskop

  • Čtyři Aspergillus kolonie pěstované při 37 ° C po dobu tří dnů na médiu rich media: spodní dvě jsou A. oryzae kmeny.

Viz také

Reference

  1. ^ Indexové houby
  2. ^ し ょ う ゆ づ く り の 歩 み と 麹 菌 の 関 わ り Kenichiro Matsushima
  3. ^ 麹 菌 ゲ ノ ム 解 読 Kikkoman Corporation
  4. ^ Parmjit S.Panesar, Biotechnologie v zemědělství a zpracování potravin: Příležitosti a výzvy CRC Press (2014)
  5. ^ Fujita, Chieko, Tokio Foundation Koji, Aspergillus Archivováno 2009-05-22 na Wayback Machine
  6. ^ 麹 の こ と Marukome Co., Ltd.
  7. ^ Kitamoto, Katsuhiko (2002). Molekulární biologie Koji Formy. Pokroky v aplikované mikrobiologii. 51. str. 129–153. doi:10.1016 / S0065-2164 (02) 51004-2. ISBN  9780120026531. PMID  12236056. Citováno 2008-01-03.[mrtvý odkaz ]
  8. ^ „Do hloubky“. Citováno 2007-01-24. (Japonský)
  9. ^ „Co je to Shochu?“. Archivovány od originál dne 28. 9. 2007. Citováno 2007-01-24.
  10. ^ „Další terminologie týkající se Shochu a Awamori“. Citováno 2007-01-27. (Japonský)
  11. ^ A b C 初 代 河内 源 一郎 （1883 ～ 1948） Kawauchi-kin honpo
  12. ^ 元 祖 源 一郎 さ ん の 生 マ ッ コ リ
  13. ^ ＜８＞ 黒 麹 菌 の 役 割 発 酵 中 の 雑 菌 繁殖 防 ぐ Okinawské časy
  14. ^ "Shochu Circle". Citováno 2007-12-11.
  15. ^ Goffeau, André (prosinec 2005). "Více forem". Příroda. 438 (7071): 1092–1093. doi:10.1038 / 4381092b. PMID  16371993.
  16. ^ Machida, Masayuki; et al. (Prosinec 2005). "Sekvenování genomu a analýza Aspergillus oryzae". Příroda. 438 (7071): 1157–1161. doi:10.1038 / nature04300. PMID  16372010.
  17. ^ Galagan JE, et al. (Prosinec 2005). "Sekvenování Aspergillus nidulans a srovnávací analýza s A. fumigatus a A. oryzae". Příroda. 438 (7071): 1105–1115. doi:10.1038 / příroda04341. PMID  16372000.
  18. ^ A b Rokas, A. (2009). "Vliv domestikace na fungální proteom". Trendy v genetice. 25 (2): 60–63. doi:10.1016 / j.tig.2008.11.003. PMID  19081651.
  19. ^ Wang, H .; Liu, L .; Guo, Y. -X .; Dong, Y. -S .; Zhang, D. -J .; Xiu, Z. -L. (2007). "Biotransformace piceidu v Polygonum cuspidatum na resveratrol Aspergillus oryzae". Aplikovaná mikrobiologie a biotechnologie. 75 (4): 763–768. doi:10.1007 / s00253-007-0874-3. PMID  17333175.
  20. ^ Shurtleff, W .; Aoyagi, A. Historie koji - zrna a / nebo sóji zalité kulturou plísní (300 př. N. L. Do roku 2012). Lafayette, Kalifornie: Soyinfo Center. 660 stran (1560 referencí; 142 fotografií a ilustrací, zdarma online)

externí odkazy