Pšeničný lepek (jídlo) - Wheat gluten (food)

"seitan" přeadresuje tady. Zlovolnou entitu v abrahamských náboženstvích viz Satan.
Seitane
Talíř Seitan (4139727246) .jpg
Plátky pečeného seitanu
Místo původuČína
Přidružené národní kuchyně
Hlavní přísadyPšeničný lepek
Komerčně zabalený seitan

Pšeničný lepek je jídlo vyrobeno z lepek, hlavní protein z pšenice. Vyrábí se praním pšenice mouka těsto s vodou, dokud všechny škrob granule byly odstraněny a lepkavý nerozpustný lepek zůstal jako elastická hmota, která se poté před konzumací vaří.[1]

Název seitan je nyní široce používán v vegetariánský, vegan, celé jídlo a makrobiotický kruhy pro jídla z pšeničného lepku.[2]

Pšeničný lepek je alternativou k sója - potraviny na bázi, jako je tofu, které se někdy používají jako analoga masa. Některé druhy pšeničného lepku mají žvýkací nebo vláknitou strukturu, která se více podobá masu než jiné náhražky. Místo masa se často používá pšeničný lepek asijský, vegetariánský, Buddhista, a makrobiotické kuchyně. Falešná kachna je běžné použití pro pšeničný lepek.

V bílkovinách pšeničného lepku je nedostatek lysin, což je esenciální aminokyselina.[3][4]

Pšeničný lepek se poprvé objevil v 6. století jako přísada do čínských nudlí.[5] Historicky byl populární v kuchyni Číny, Japonska a dalších Východní a Jihovýchodní Asiat národy. V Asii se běžně vyskytuje v jídelních lístcích restaurací, které zajišťují stravování především Buddhista zákazníci, kteří nejí maso.

Dějiny

Pšeničný lepek je v Číně dokumentován od 6. století.[5] Číňané jej hojně konzumovali jako náhradu masa, zejména mezi přívrženci buddhismu.[6] Nejstarší zmínka o pšeničném lepku se objevuje v EU Qimin Yaoshu, čínská zemědělská encyklopedie, kterou napsala Jia Sixie v roce 535. Encyklopedie zmiňuje nudle připravené z pšeničného lepku zvaného bo duo.[5] Pšeničný lepek byl znám jako mian jin podle Dynastie písní (960–1279). Pšeničný lepek dorazil na Západ do 18. století. De Frumento, italský traktát o pšenici, který latinsky napsal Bartolomeo Beccari v roce 1728 a publikován v Bologni v roce 1745, popisuje postup praní těsta z pšeničné mouky za účelem extrakce lepku. John Imison napsal v angličtině definici pšeničného lepku Prvky vědy a umění publikováno v roce 1803. Do třicátých let 20. století západní lékaři doporučovali pšeničný lepek ve stravě pro diabetiky. Ve Spojených státech Adventisté sedmého dne propagoval spotřebu pšeničného lepku počínaje koncem 19. století. Sanitarium Foods, společnost přidružená k John Harvey Kellogg je Sanatorium Battle Creek, inzeroval pšeničný lepek v roce 1882.[5]

Etymologie seitanu

Slovo seitan je japonského původu a byl vytvořen v roce 1961 George Ohsawa, japonský obhájce makrobiotická strava, odkazovat na produkt z pšeničného lepku vytvořený studentkou Ohsawy Kiyoshi Mokutani. V roce 1962 byl pšeničný lepek prodáván jako seitan v Japonsku společností Marushima Shoyu K.K. Na západ ji dovezla v roce 1969 americká společnost Erewhon.[5]

formuláře

Konzervovaný smažený pšeničný lepek („vegetariánská falešná kachna“), produkt z Tchaj-wanu

Pšeničný lepek se také nazývá seitan (Spojené království: /ˈseɪt…n/, NÁS: /-tɑːn/;[7] japonský: セ イ タ ン), mianjin (Čínština: 麵筋), milgogi (Korejsky: 밀고 기), pšeničné maso, lepkové maso, vitální pšeničný lepek nebo jednoduše lepek.

čínština

Pšeničný lepek, tzv miàn jīn v čínština (tradiční: 麵筋, zjednodušený: 面筋, doslovně „šlacha na těsto“; také hláskoval pánská brada nebo mien-ťing) se předpokládá, že pochází ze starověku Čína, jako náhražka masa pro přívržence Buddhismus, zejména některé Mahayana Buddhističtí mniši, kteří jsou přísní vegetariáni (viz Buddhistická kuchyně ). Jeden příběh připisuje vynález napodobeniny masa kuchařům, kteří ho vyrobili pro čínské císaře, kteří tradičně každý rok pozorovali týden vegetariánství. Miàn jīn je často smažené před vařením čínská kuchyně, který dodává křupavou kůru, která zvyšuje strukturu lepku. Existují tři primární čínské formy pšeničného lepku.

Olejový / olejem smažený lepek

Lepek smažený na oleji (油麵筋, yóu miàn jīn) je surový lepek, který byl roztrhán na malé kousky a poté smažen na malé nafouklé kuličky o průměru přibližně 3–5 cm (1–2 palce) a prodáván jako „napodobenina mušle“. Jsou zlatohnědé barvy a dušený nebo vařené v pikantní polévce nebo dušené maso před jídlem. Často jsou spárovány s xiang gu (černé houby). Větší smažené kuličky lepku, tzv miàn jīn qiú (面筋 球) nebo miàn jīn pao (面筋 泡), které mohou mít průměr až 13 cm (5 palců), jsou někdy vidět v Asijské supermarkety. Ty jsou často plněny masem nebo tofu směsí a podávány jako jídlo zvané „lepek“ masové koule " (面筋 肉丸, Miàn jīn roù wán) nebo „lepek plněný masem“ (面筋 塞 肉, miàn jīn saī roù).

Dušený lepek

Dušený lepek (蒸麵筋, zhēng miàn jīn), je surový lepek, který byl omotán kolem sebe a vytvořil dlouhý klobása tvar, který je poté napařen. Tento typ lepku má hustou strukturu a pohybuje se od špinavě bílé až po světle zelenošedou barvu. Před použitím jako přísada do receptů se roztrhne na proužky. Když je tento lepek ve tvaru klobásy silně nakrájený na medailony, nazývá se výsledná forma miàn lún (麵輪, doslova „lepková kola“). Větší bloky dušeného lepku jsou někdy zbarvené do růžova a prodávají se jako vegetariánská „falešná šunka“.

Pečený houbovitý lepek
Kaofu (pšeničný lepek) jídlo v restauraci v Šanghaji.

Pečený houbovitý lepek (tradiční 烤 麩; zjednodušený 烤 麸; pchin-jin: kǎo fū) má podobnou strukturu jako a mycí houba, kao fu (někdy označované v angličtině jako „otruby“) vyrábí kynutí syrový lepek a poté jej pečte nebo vařte ve vodě. Ty se na čínských trzích prodávají jako malé bloky a poté se nakrájejí na kostičky a uvaří. Tento typ lepku absorbuje svoji kuchyňskou kapalinu jako houba a je oblíben pro svůj „šťavnatý“ charakter. čínština kao fu má jinou strukturu než její japonský protějšek, yaki-fu, vzhledem k relativně větším vzduchovým bublinám, které obsahuje. Kao fu je k dispozici v čerstvé, zmrazené, dehydrované a konzervované formě.

Miàn jīn je také často k dispozici v asijských obchodech s potravinami v konzervovaných a skleněných formách marinovaný v kombinaci s arašídy nebo houby. Takový konzervovaný a skleněný lepek se běžně konzumuje jako doprovod k congee (vařená rýžová kaše) jako součást tradiční čínské snídaně.

Čerstvě připravené miàn jīn může být obtížné najít v čínských restauracích jiných než těch, které se specializují na buddhistické nebo vegetariánská kuchyně. V závislosti na způsobu přípravy a použitých přísadách, čerstvých i konzervovaných miàn jīn lze použít k simulaci vepřového, drůbežího, hovězího masa nebo dokonce mořských plodů.

japonský

Japonský suchý pečený pšeničný lepek „Fu“ (Yaki-Fu, 焼 き 麩) vypadá jako chléb

v japonská kuchyně se nazývá tradiční typ pšeničného lepku fu [ja ] (麩, "lepek"), pocházející z Jiangnan dialekt čínštiny pro ed khaw-fu. V Japonsku, dva hlavní typy fu se nejčastěji používají v buddhistickém vegetariánském vaření (Shojin ryōri) a kuchyně s čajovým obřadem (cha-kaiseki 茶 懐 石)(ja ). Existují dvě hlavní formy fu, syrový nama-fua pečené na sucho yaki-fu.

Drsný

Drsný (nama-fu 生 麩) je pevný lepek, který je smíchán s lepkavá rýže mouka a proso a dusil se ve velkých blocích. Může být tvarován a obarvován různými způsoby za použití přísad, jako je pelyněk. Mezi oblíbené tvary patří podzimní javorové listy a zajíčci. Takové tvary a barvy zvyšují atraktivitu vařeného produktu, protože napařený lepek má lákavý šedý tón. Nama-fu je důležitou složkou v Šódžin-ryóri, buddhistická vegetariánská kuchyně Japonska. Může být také použit jako přísada do wagashi, Japonské cukrovinky. Fu-manjū (麩 ま ん じ ゅ う) je typ manjū vyrobeno z nama-fu. Tuhý lepek je slazený a plněný různými sladkými náplněmi, jako je pasta z červených fazolí. Pak jsou zabaleny do listů a vařeny v páře podobným způsobem jako při přípravě čínštiny zongzi.

Pečené na sucho

Suché pečení (yaki-fu 焼 き 麩 nebo sukiyaki-fu す き 焼 き 麩) je lepek kynutý s práškem do pečiva a pečený do dlouhých chlebových tyčinek. Často se prodává v řezané formě, protože připomínají tvrdé suché disky krutony nebo chleba suchar. Yaki-fu se obvykle přidává do miso polévka a sukiyaki, kde absorbuje část vývaru a získává jemnou strukturu, která je lehčí a nadýchanější než její čínský ekvivalent. Je to nejčastěji dostupný typ fu v japonských supermarketech.

V Japonsku seitan, zpočátku spíše slané makrobiotické koření, které se postupně vyvinulo v potravinu, není dobře známý ani široce dostupný, navzdory japonskému původu makrobiotické stravy. Při použití se výrazy pro toto jídlo vykreslí katakana tak jako グ ル テ ン ミ ー ト (Romanized "gurutenmīto," from Angličtina „lepkové maso“), nebo zřídka セ イ タ ン („seitan“). Mimo makrobiotické kruhy jsou tyto pojmy v Japonsku prakticky neznámé a v japonských slovnících se obvykle neobjevují.

vietnamština

v Vietnam se nazývá pšeničný lepek mì căng nebo mì căna je připraven podobným způsobem jako čínština miàn jīn. Spolu s tofu je součástí buddhismu kuchyně Vietnamu.

Makrobiotické

Seitane, a neologismus z japonský původu, je potravina vyrobená z pšeničného lepku v makrobiotický systém vaření a zdraví, jak jej formuloval japonský filozof George Ohsawa (1893–1966). Podle Oxfordský anglický slovník, prý jej vytvořil Ohsawa na počátku 60. let, ale jeho etymologie je nejistá.[8] První slabika může být od 生 (sei, „být, stát se“), 正 (sei, „správný, správný“) nebo 製 (sei, „vyrobena z“), zatímco druhá slabika je od 蛋 (tan, od Tan (tanpaku, „protein“)).

Význam slova „seitan“ prošel postupným vývojem. Prvotním produktem dovezeným z Japonska v roce 1969 bylo velmi slané koření, barva sójové omáčky, prodávané v malé skleněné nádobě nebo plastovém sáčku, které se používalo jako koření pro hnědou rýži. Název se postupně začal označovat jako jakýkoli pšeničný lepek ochucený sójovou omáčkou. Lidé, kteří jsou za tuto změnu nejvíce zodpovědní, jsou Nik a Joanne Amartseffové, kteří vynalezli Tan Pups v roce 1972 a John Weissman, který v roce 1974 vynalezl Wheatmeat (nejprve masové kuličky, pak kotlety ze seitanu) v Bostonu. Všichni roky pracovali na popularizaci těchto průkopnických produktů v maloobchodě Erewhon a vyvinuli ochrannou známku pod názvem Wheatmeat.[9]:191–194

Zatímco samotný pšeničný lepek je spíše bez chuti, drží marinádu velmi dobře a obvykle se vaří v a dashi (vývar ) vyrobeno z sójová omáčka, kombu, Zrzavý, a někdy také sezamový olej.[10][11]

Západní

fotografie
Široká škála falešné maso výrobky na bázi pšeničného lepku nebo tofu, se prodávají na Veganz obchody v Německo a v dalších evropských zemích
Smažený seitan

Od poloviny 20. století byl pšeničný lepek (obvykle nazývaný seitan) vegetariány v západních zemích stále častěji přijímán jako alternativa masa. Prodává se v blocích, pásech a tvarovaných formách Severní Amerika, kde se nachází v některých supermarketech, na asijských trzích s potravinami, obchody se zdravou výživou a družstva.

Bloková forma seitanu je často ochucena shiitake nebo Portobello houby, čerstvé koriandr nebo cibule nebo grilovací omáčka nebo zabalené v zeleninovém vývaru. Ve formě pásu může být zabalen ke konzumaci přímo z obalu jako svačina s vysokým obsahem bílkovin. Tvarované seitanové výrobky ve formě „žeber“ a karbanátek jsou často dochucovány grilováním, teriyaki nebo jiné slané omáčky.

Pšeničný lepek se také používá v mnoha vegetariánských výrobcích v různých zemích, například Africkí hebrejští Izraelité z Jeruzaléma, a vegan Afro-Američan náboženská sekta, která provozuje řetězec restaurací a vyrábí vegetariánské sendviče. V Severní Americe existuje několik značkových alternativ masa, které se používají na trzích restaurací a stravovacích služeb.

Vitální pšeničný lepek

Vyrábí se prášková forma pšeničného lepku a prodává se jako přísada do pečiva nebo se používá k výrobě seitanu. Vitální pšeničný lepek je téměř veškerý lepek a téměř žádný škrob. Když se používá jako přísada do pečení, jeho účelem je přidat pružnost mouce, která by jinak měla nízký obsah lepku, jako je celozrnná mouka nebo žito. Zlepšuje vzestup syrového těsta a také zlepšuje strukturu a žvýkalost konečného produktu. Vyžaduje se velmi málo, obvykle asi 1 lžíce (15 ml) na 2–3 šálky (480–620 ml) mouky.[12]

Výroba

Prášková forma pšeničného lepku (vitální pšeničný lepek) se vyrábí hydratací tvrdé pšeničné mouky k aktivaci lepku a následným zpracováním hydratované hmoty k odstranění škrobu, přičemž zbývá pouze lepek. Lepek se poté vysuší a rozemele zpět na prášek.[12]

Seitan může být vyroben z vitálního pšeničného lepku nebo z tvrdé pšeničné mouky (neboli mouky s vysokým obsahem bílkovin, mouky s vysokým obsahem lepku nebo mouky z lepku). Když je seitan vyroben z vitálního pšeničného lepku, prášek se jednoduše rehydratuje, aby vytvořil lepek, a poté se vaří. Seitan vyrobený z pšeničné mouky je delší proces. Nejprve je těsto vyrobeno hydratací mouky, poté je těsto hněteno pod tekoucí vodou, aby se z těsta odstranil škrob a zůstal pouze lepek. Lepek se poté rozřezá na kousky a vaří se napařováním, vařením, smažením nebo jinými způsoby.[12]

Krmivo pro zvířata

Pšeničný lepek se používá jako zdroj bílkovin a jako vazebná složka v krmivech pro zvířata v zájmovém chovu. Pšeničný lepek z Číny padělané podle melamin byl obviňován jako příčina 2007 připomíná krmivo pro domácí zvířata.[13]

Viz také

Reference

  1. ^ Jak si vyrobit lepek doma. Youtube. 2. ledna 2007.
  2. ^ "seitan | Definice seitan v angličtině Oxfordské slovníky". Oxfordské slovníky | Angličtina. Citováno 2019-04-27.
  3. ^ Shewry, Peter R (2009), "Pšenice", Journal of Experimental Botany (Posouzení), 60 (6): 1537–1553, doi:10.1093 / jxb / erp058, PMID  19386614
  4. ^ Organizace pro výživu a zemědělství OSN (2013). Hodnocení kvality dietních bílkovin ve výživě člověka. Zpráva z odborné konzultace FAO (PDF). ISBN  978-92-5-107417-6.
  5. ^ A b C d E Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko; Huang, H.T. (2014). Historie sójových bobů a sójových potravin v Číně a na Tchaj-wanu a v čínských kuchařských knihách, restauracích a čínské práci se sójovými potravinami mimo Čínu (1024 př. N. L. Do roku 2014). Centrum Soyinfo. 2478–2479. ISBN  978-1-928914-68-6.
  6. ^ Anderson, E. N. (2014). "Čína". Jídlo v čase a na místě. University of California Press. str. 44. ISBN  978-0-520-95934-7.
  7. ^ Wells, John C. (2008), Slovník výslovnosti Longman (3. vyd.), Longman, ISBN  9781405881180
  8. ^ Oxfordský anglický slovník. seitan, n. NÁVRH VSTUPU Prosinec 2004. Online vydání. Citováno 2008-02-19.
  9. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2011). History of Erewhon - Natural Foods Pioneer In The United States (1966-2011): rozsáhle anotovaná bibliografie a pramen (PDF). Centrum Soyinfo.
  10. ^ Jacobs, Barbara; Jacobs, Leonard (1987). Vaření se Seitanem: Delicious Natural Foods from Whole Grains. New York, NY: Japan Publications. ISBN  9780870406379.
  11. ^ Bates, Dorothy; Wingate, Colby (1993). Vaření s lepkem a seitanem. Summertown, Tennessee: The Book Publishing Company. ISBN  0913990957.
  12. ^ A b C Thekitchn.com Vitální pšeničný lepek; Kuchyně; webová stránka; přístupné v říjnu 2016
  13. ^ "Upozornění na import IA9926: Zadržení bez fyzického vyšetření pšeničného lepku kvůli přítomnosti melaminu “. US Food and Drug Administration. Archivovány od originál 7. dubna 2007.

externí odkazy