Cukrovinky - Confectionery

Cukrovinky je umění výroby cukrovinky, což jsou potraviny bohaté na cukr a sacharidy. Přesné definice jsou obtížné.[1] Obecně se však cukrovinky dělí na dvě široké a poněkud se překrývající kategorie, pekařské cukrovinky a cukrovinky.[2]
Pekařské cukrovinky, také zvané moučné cukrovinky, zahrnuje hlavně sladké pečivo, koláče a podobné výrobky pečené dobroty.
Cukrovinky zahrnují bonbóny (nazývané také cukroví v mnoha anglicky mluvících zemích), kandované ořechy, čokolády, žvýkačky, žvýkačky, pastillage a další cukrovinky vyrobené převážně z cukru. V některých případech, čokoládové cukrovinky (cukrovinky vyrobené z čokolády) jsou považovány za samostatnou kategorii, stejně jako verze cukrovinek bez cukru.[3] Slova bonbón (Kanada a USA), cukroví (Spojené království, Irsko a další) a lízátka (Austrálie a Nový Zéland) jsou běžná slova pro nejběžnější odrůdy cukrovinek.
Cukrářský průmysl zahrnuje také specializovaná učiliště a rozsáhlé historické záznamy.[4] Tradiční cukrovinky sahají až do starověku a nadále se konzumují přes Středověk do moderní doby.
Dějiny

Předtím, než byl cukr snadno dostupný ve starověkém západním světě, byly založeny cukrovinky Miláček.[6] Med byl použit v Starověká Čína, Starověká Indie, Starověký Egypt, Starověké Řecko a Starověký Řím natírat ovoce a květiny, aby se konzervovaly, nebo vytvářet cukrovinky.[7] Mezi 6. a 4. stoletím př. N. L Peršané, následovaný Řekové, navázal kontakt s indickým subkontinentem a jeho „rákosím, které produkuje med bez včel“. Přijali a poté rozšířili cukr a cukrová třtina zemědělství.[8] Cukrová třtina je původem z tropů Indický subkontinent a Jihovýchodní Asie.[9][10][11][12][13]
V rané historii používání cukru v Evropě byl při výrobě přípravků na bázi cukru nejdříve nejdůležitější lékárník. Středověcí evropští lékaři se naučili léčivé využití materiálu od Arabů a Byzantských Řeků. Jedním ze středovýchodních léků na revu a horečky byly malé zkroucené tyčinky vytáhl cukr volal v arabštině al fänäd nebo al pänäd. Ty se v Anglii staly známými jako alphenics, nebo častěji jako penidia, penidy, pennet nebo cukrový cukr. Byli předchůdci ledovky a moderní kapky proti kašli. V roce 1390 hrabě z Derby zaplatil „dva šilinky za dvě libry penydes“.

Jak se vyvinuly neléčivé aplikace cukru, kuchař nebo cukrář postupně vznikal jako samostatný obchod. V pozdním středověku byla slova confyt, comfect nebo cumfitt obecnými pojmy pro všechny druhy cukrovinek vyrobených z ovoce, kořenů nebo květin konzervovaných cukrem. V 16. století byl cumfit konkrétněji semeno, ořech nebo malý kousek koření uzavřený v kulaté nebo vejčité hmotě cukru. Výroba oblečení byla základní dovedností raného cukráře, který byl v Anglii v 16. a 17. století znám jako kuchař. Vzhledem k jejich původnímu léčebnému účelu však byly doplňky vyráběny také lékárnami a pokyny, jak je přimět, aby se objevily v lékárnách i v kuchařských textech. Raně středověký latinský název pro lékárníka byl cukrář, a právě v tomto druhu cukrovarnictví se činnosti těchto dvou obchodů překrývaly a vzniklo slovo „cukrovinky“.[4]
Sladidla
Cukry jsou definovány přítomností sladidel. Obvykle se jedná o cukry, ale je možné koupit cukrovinky bez cukru, například bez cukru pepřové mincovny. Nejběžnějším sladidlem pro domácí vaření je stolní cukr, což je chemicky a disacharid obsahující obojí glukóza a fruktóza. Hydrolýzou sacharózy se získá směs zvaná invertní cukr, který je sladší a je také běžnou komerční přísadou. Nakonec jsou cukrovinky, zejména ty komerční, slazeny různými sirupy získanými hydrolýza z škrob. Tato sladidla zahrnují všechny druhy kukuřičný sirup.[14]
Pekařské cukrovinky

Pekařské cukrovinky zahrnují sladké pečivo, zejména ty, které se podávají pro dezert chod. Pekařské cukrovinky jsou sladká jídla, která se vyznačují mouka jako hlavní složka a jsou pečený. Mezi hlavní kategorie patří koláče, bonbón pečivo, koblihy, koláčky, a cookies.[15] Na Středním východě a v Asii převažují moučné cukrovinky.
Definice potravin, které jsou „cukrovinkami“ vs. „chlebem“, se může lišit v závislosti na kulturách a zákonech. V Irsku vyžaduje definice „chleba“ jako „základní potraviny“ pro daňové účely, aby obsah cukru nebo tuku nepřekročil 2% hmotnosti mouky, takže s mnoha výrobky prodávanými jako chléb v USA by se mělo zacházet jako cukrovinky.[16][17]
Typy
Dorty mají poněkud chlebovou strukturu a mnoho dřívějších koláčů, například staletých stollen (ovocný koláč), nebo ještě starší královský dort, byly bohaté kvasnicové chleby. Rozmanitost stylů a prezentací sahá od jednoduchých až po propracované. Mezi hlavní kategorie patří máslové koláče, delikty, a pěnové koláče Matoucí, některé dezerty, které mají slovo dort v jejich jménech, jako např tvarohový koláč, nejsou technicky koláče, zatímco jiné, jako např Bostonský krémový koláč jsou koláče, i když se zdá, že se jmenuje něco jiného.
Velšské koláče se vaří na pánvi.
korejština duhový rýžový dort je pro oslavy.
Narozeninové dorty mohou být komplikovaně zdobené.
evropský plivat koláče jsou upečeny kolem kovového válce.
Pečivo je velká a různorodá kategorie pečiva, kterou spojuje těsto na bázi mouky používané jako základ produktu. Tato těsta nejsou vždy sladká a sladkost může pocházet z cukru, ovoce, čokolády, smetany nebo jiných náplní, které se přidávají do hotové cukrovinky. Pečivo může být komplikovaně zdobené nebo to může být obyčejné těsto.
Prázdné skořápky vyrobené s listové těsto lze plnit ovocem nebo smetanou.
Koláč je vyroben z a koláčová kůra a sladkou náplní.
Jablečný závin je vyroben s kmen pečivo.
Koblihy mohou být smažené nebo pečené.
Prosklený kobliha
Oliebollen a podobné koblihy jsou smažené na horkém tuku.
Zdobené koblihy
Apple roztříštit s práškovým cukrem
Scones a související sladké rychlé chleby, jako bannock, jsou podobné sušenky do pečiva a ve sladších, méně tradičních interpretacích se může zdát jako košíček.
Koláčky s marmeládou
Brusinkové koláčky s polevou
Soubory cookie jsou malé, sladké pečené dobroty. Vznikly jako malé koláče a některé tradiční sušenky mají měkkou, dortovou strukturu. Jiné jsou ostré nebo tvrdé.
Pikantní lebkuchen jsou vánoční pochoutkou v Německu.
Soubory cookie mohou být komplikovaně zdobeny.
Soubory cookie mohou být vyráběny hromadně.
Cukrovinky
Cukrovinky zahrnují sladká jídla na bázi cukru, která se obvykle konzumují jako Svačina. To zahrnuje cukrovinky, čokolády, kandované ovoce a ořechy, žvýkačka, a někdy zmrzlina. V některých případech, čokoláda cukrovinky jsou považovány za samostatnou kategorii, stejně jako verze cukrovinek bez cukru.[19]
Různé dialekty angličtiny používají pro cukrovinky regionální výrazy:
- v Británie, Irsko, a nějaký Země společenství, cukroví (dále jen Skotská gaelština slovo suiteis je derivát). Bonbón se používá speciálně pro rockový bonbón a příležitostně na (křehké) vařené sladkosti. Lízátka jsou vařené sladkosti fixované na tyčinky.
- v Austrálie a Nový Zéland, lízátka. Žvýkací a Chuddy jsou australský slang pro žvýkačky.[20]
- v Severní Amerika, bonbón, i když tento termín obecně odkazuje na konkrétní sortiment cukrovinek a nezahrnuje některé položky cukrovinek (např. zmrzlinu). Bonbón se občas používá, stejně jako zacházet.
V USA je čokoládová tyčinka (např. Snickers ) se bude nazývat a tyčinku, v Británii spíše a tabulka čokolády než nespecificky a bonbón.
americká angličtina | Britská angličtina |
---|---|
cukrovinky (formální) | cukrovinky (formální) |
rock candy, rock sugar | cukroví, cukroví |
tvrdé bonbóny | vařené sladké, sladkosti (vzácný) |
kandované ovoce, glazované ovoce | kandované ovoce |
cukrová vata, víla nit (archaický)[21] | cukrová vata |
cukroví, pamlsky (vzácný), bonbón (vzácný) | bonbón |
dezert | pudink, sladký, dezert |
pudink | pudink, šodó, želé |
čokoládová tyčinka, čokoládová tyčinka | tabulka čokolády (např. Cadbury's Milk Chocolate) |
tyčinku (typy s čokoládovou polevou) | tabulka čokolády (např. Snickers) |
krabice čokolády | čokolády, bonboniéra |
Klasifikace
Spojené národy' Mezinárodní standardní průmyslová klasifikace všech ekonomických činností Schéma (ISIC) (revize 4) klasifikuje jak čokoládu, tak cukrovinky jako ISIC 1073, který zahrnuje výrobu čokolády a čokoládových cukrovinek; vlastní cukrovinky (karamelky, cachous, nugáty, fondán, bílá čokoláda ), žvýkačky, konzervování ovoce, ořechů, ovocných slupek a výroba cukrářských pastilek a pastilek.[22] V Evropské unii Statistická klasifikace ekonomických činností v Evropském společenství Schéma (NACE) (revize 2) odpovídá klasifikaci OSN pod kódovým číslem 10.82.
Ve Spojených státech Severoamerický systém klasifikace průmyslu (NAICS 2012) rozděluje cukrovinky do tří kategorií: národní průmyslový kód 311340 pro výrobu nečokoládových cukrovinek, 311351 pro výrobu čokolády a cukrovinek z kakaových bobů a národní průmysl 311352 pro výrobu cukrovinek ze zakoupené čokolády.[23]
Zmrzlina a sorbet jsou klasifikovány s mléčnými výrobky pod ISIC 1050, NACE 10.52 a NAICS 311520.[24]
Příklady


Cukrovinky zahrnují cukrovinky, lízátka, tyčinky, čokoláda, cukrová vata a další sladké předměty z Svačina. Některé z kategorií a typů cukrovinek zahrnují následující:[14]
- Čokolády: Cukrárny velikosti kousnutí, které se obecně vyrábějí čokoláda, považovaný za odlišný od čokoládové tyčinky.
- Božství: A nugát - jako cukrovinky založené na vejce bílé s nasekaným ořechy.
- Dodol: A karamela - jako pochoutka oblíbená v Indonésii, Malajsii a na Filipínách
- Dražé: Pocukrovaný mandle a další typy cukr rýžovaný bonbóny.
- Fondán: Vyrobeno vařením mléka a cukru na kuličku soft-ball. V USA má tendenci mít čokoládovou příchuť.
- Halvah: Cukrovinky založené na tahini, pasta vyrobená ze země sezam semena.
- Tvrdý bonbón: Na základě cukrů vařených do fáze tvrdých trhlin. Mezi příklady patří lízátka, čelisti (nebo skřítci ), citronové kapky kapky a disky máty peprné, cukroví hole, rockový bonbón Zahrnuty jsou také typy často smíchané s ořechy, jako je křehký, který je podobný chikkis.
- Zmrzlina: Mražený krém s příchutí, často obsahující malé kousky čokolády, ovoce a / nebo ořechy.
- Želé bonbóny: Včetně cukrů a škrobu, pektin, guma nebo želatina jako Turecký med (lokum), želé, žvýkačky, jujubes, gummies, atd.[25]
- Lékořice: Obsahující extrakt z kořen lékořice, je tento bonbón žvýkačtější a odolnější než gumy nebo želatinové bonbóny. Například, Všechny lékořice. Má podobnou chuť jako badyán.
- Ibišek: Například, cirkusové arašídy.
- Marcipán: An mandle - cukrovinka na bázi, hustá konzistence.
- Mithai: Obecný termín pro cukrovinky v USA Indický subkontinent, obvykle vyrobené z mléčných výrobků a / nebo z nějaké mouky. Jako sladidla se používá cukr nebo melasa.
- Persipan: podobný marcipánu, ale vyrobený z broskví nebo meruněk místo mandlí.
- Pastilky: Hustá cukrová pasta vyrobená ze želatiny, vody a cukrářského cukru, podobná gumové pastě, která je formována do tvarů, které pak ztvrdnou.
- Tableta: Drobivý měkký a tvrdý bonbón na bázi mléka, založený na cukrech uvařených na fázi měkkých kuliček. Dodává se v několika formách, jako jsou oplatky a tvary srdce. Nesmí být zaměňována s tabletování, způsob výroby cukrovinek.
- Karamela (Britský: žvýká): Cukrovinková cukrovinka, která je mnohokrát složena nad 50 ° C (120 ° F) a obsahuje vzduchové bubliny, čímž snižuje jeho hustotu a neprůhlednost.
- Karamela: Cukrovinka vyrobená karamelizací cukru nebo melasy spolu s máslem. Toffee má lesklý povrch a textury od měkkého a lepivého až po tvrdý, křehký materiál. Jeho hnědá barva a kouřová chuť vznikají karamelizací cukrů.
Skladování a trvanlivost
Skladovatelnost je do značné míry určeno množstvím vody přítomné v cukrovinkách a podmínkami skladování.[26] Bonbony s vysokým obsahem cukru, jako jsou vařené bonbóny, mohou mít trvanlivost mnoho let, pokud jsou uchovávány zakryté v suchém prostředí. Kažení bonbónů s nízkou vlhkostí má sklon spíše ke ztrátě tvaru, barvy, textury a chuti než k růstu nebezpečných mikrobů. Nepropustný obal může snížit znehodnocení v důsledku podmínek skladování.
Cukrovinky se zkazí rychleji, pokud mají v různých částech cukrovinky různé množství vody (například bonbón, který kombinuje marshmallow a nugát), nebo jsou-li skladovány v prostředí s vysokou vlhkostí.[26] Tento proces je způsoben účinky vodní aktivita, což má za následek přenos nežádoucí vody z prostředí s vysokou vlhkostí do bonbónu s nízkou vlhkostí, čímž je gumový, nebo ztráta požadované vody z bonbónu s vysokou vlhkostí do suchého prostředí, což z něj činí křehký suchý a křehký.
Dalším faktorem, který ovlivňuje pouze nekrystalické amorfní bonbóny, je skleněný přechod proces.[26] To může způsobit, že amorfní bonbóny ztratí zamýšlenou strukturu.
Kulturní role

Pekařské i cukrovinkové cukrovinky jsou zvyklé nabízet pohostinství hostům.
Cukrovinky se používají k označení oslav nebo událostí, například a svatební dort, narozeninový dort nebo předvečer Všech svatých.
Turisté běžně jedí cukrovinky jako součást svých cest. Požitek z bohatých sladkých jídel je považován za speciální pochoutku a oblíbený je výběr místních specialit. Například návštěvníci Vídně jedí Sachertorte a návštěvníci přímořských letovisek ve Velké Británii jedí Blackpoolská skála bonbón. Přenosné cukrovinky jako fondány a tableta lze zakoupit jako suvenýry.[27]
Výživa
Obecně platí, že cukrovinky mají nízký obsah mikroživiny a protein ale vysoko kalorií. Mohou být beztučná jídla, ačkoli některé cukrovinky, zejména smažená těsta a čokoláda, jsou potraviny s vysokým obsahem tuku. Zvažuje se mnoho cukrovinek prázdné kalorie. Speciálně formulovaná čokoláda byl v minulosti vyroben pro vojenské použití jako vysokohustotní energie jídla zdroj.
Mnoho cukrovinek, zvláště karamelem potažený popcorn a různé druhy cukrkandl, jsou v právních předpisech USA definovány jako potraviny z minimální nutriční hodnota.[28]
Rizika
Kontaminující látky a barviva v cukrovinkách může být pro děti obzvláště škodlivé. Proto jsou cukrářské kontaminující látky, jako je vysoká hladina Vést, byly v USA omezeny na 1 ppm. V EU neexistuje žádné konkrétní maximum.[29]
Candy barviva, zejména žlutá barviva, jako je E102 tartrazin, E104 Chinolinová žlutá WS a E110 Sunset Yellow FCF, mají mnoho omezení po celém světě. Například tartrazin může způsobit alergické a astmatické reakce a byl kdysi zakázán v Rakousku, Německu a Norsku. Některé země, jako je Spojené království, požádaly potravinářský průmysl o postupné ukončení používání těchto barviv, zejména u výrobků prodávaných dětem.[30]
Viz také
Reference
- ^ Davidson, Alan (2014). Oxfordský společník k jídlu. Oxford University Press. p. 213. ISBN 9780199677337.
- ^ International Food Information Service, ed. (2009). Slovník potravinářské vědy a technologie (2. vyd.). Chichester, UK: Wiley – Blackwell. p. 106. ISBN 9781405187404.
- ^ Edwards, W.P. (2000). Věda o cukrovinkách. Cambridge: Royal Society of Chemistry. p.1. ISBN 9780854045938.
- ^ A b „Umění cukrovinek“. Historické jídlo.
- ^ Elizabeth Abbot (2010). Cukr: hořkosladká historie. Tučňák. ISBN 978-1-590-20297-5.
- ^ NPCS (2013). Příručka k cukrářským výrobkům (čokoláda, tofety, žvýkačky a cukrovinky bez cukru). Indie: Asia Pacific Business Press. p. 1. ISBN 9788178331539.
- ^ Toussaint-Samat, Maguelonne (2009). Historie jídla. New Jersey: Wiley-Blackwell. ISBN 9781444305142.
- ^ „Příručka pro zemědělství: Bílý cukr z cukrové řepy“ (PDF). Organizace pro výživu a zemědělství, OSN. 2009.
- ^ George Watt (1893), The Economic Products of India, W.H. Allen & Co., svazek 6, část II, strany 29–30
- ^ J.A. Hill (1902), Anglo-American Encyclopedia, svazek 7, strana 725
- ^ Thomas E. Furia (1973), CRC Handbook of Food Additives, druhé vydání, svazek 1, ISBN 978-0849305429, strana 7 (kapitola 1, Thomas D. Luckey)
- ^ Mary Ellen Snodgrass (2004), Encyclopedia of Kitchen History, ISBN 978-1579583804, Routledge, strany 145–146
- ^ „Položka slovníku amerického dědictví: cukrovinky“. Ahdictionary.com. Citováno 20. září 2018.
- ^ A b Terry Richardson, Geert Andersen, „Cukrovinky“ v Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2005 Wiley-VCH, Weinheim. doi:10.1002 / 14356007.a07_411
- ^ International Food Information Service, ed. (2009). Slovník potravinářské vědy a technologie (2. vyd.). Chichester, UK: Wiley – Blackwell. p. 39. ISBN 9781405187404.
- ^ admin. „Irský nejvyšší soud říká, že chléb z metra nelze legálně nazvat chlebem podle daňových zákonů | FR24 News English“. Citováno 1. října 2020.
- ^ Lembo, Allie. „12 chlebů, které mají více cukru než cukrovinek“. Člověk zevnitř. Citováno 1. října 2020.
- ^ Oxfordský společník na cukr a sladkosti. Oxford University Press. 1. dubna 2015. s. 368. ISBN 9780199313624.
- ^ Edwards, W.P. (2000). Věda o cukrovinkách. Cambridge: Royal Society of Chemistry. p.1. ISBN 9780854045938.
- ^ „Definice chuddy Oxford dictionary (British & World English)“, www.oxforddictionaries.com, 2014, vyvoláno 15. července 2014
- ^ "Cukrová vata". Straight Dope. 7. února 2000. Citováno 30. listopadu 2011.
- ^ „Kód ISIC Rev.4 1073: Výroba kakaa, čokolády a cukrovinek“. Statistická divize OSN, klasifikační registr. 2014. Archivovány od originál dne 22. července 2014. Citováno 18. června 2014.
- ^ "Korespondence pro kód ISIC Rev.4 1073". Statistická divize OSN. 2014. Archivovány od originál dne 22. července 2014.
- ^ „Korespondence pro kód ISIC Rev.4 1050“. Statistická divize OSN. 2014. Archivovány od originál dne 22. července 2014. Citováno 18. června 2014.
- ^ Margaret McWilliams. (2006) Nutrition and Dietetics Eighth edition edn. Prentice Hall: Pearson Education Inc.
- ^ A b C Ergun R, Lietha R, Hartel RW (únor 2010). "Vlhkost a trvanlivost v cukrovinkách". Crit Rev Food Sci Nutr. 50 (2): 162–92. doi:10.1080/10408390802248833. PMID 20112158. S2CID 19980997.
- ^ Cleave, Paul (2012). „Cukr v cestovním ruchu:‚ Zabaleno v Devonshire Sunshine'". Cukrové dědictví a cestovní ruch v přechodu. Publikace zobrazení kanálu. str. 159–172. ISBN 9781845413897.
- ^ „Potraviny s minimální nutriční hodnotou“. www.fns.usda.gov. Příloha B 7 CFR část 210. Služba výživy a výživy, Ministerstvo zemědělství USA. 13. září 2013. Citováno 4. srpna 2017.
- ^ Vědecké stanovisko EFSA k olovu v potravinách Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), Citováno 13. listopadu 2012
- ^ Ministři se dohodli na zákazu barev pro potraviny BBC News, Citováno 14. listopadu 2012
Další čtení
- García Ballesteros, Enrique (2012). Potraviny ze Španělska Historie: Pekařství a cukrovinky. Chuť na sladkost.
- Goldstein, Darra (2015). Oxfordský společník na cukr a sladkosti. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6.
- Richardson, Tim H. (2002). Sladkosti: Historie cukrovinek. Bloomsbury USA. ISBN 1-58234-229-6.
- Stroud, Jon (2008). The Sucker's Guide: A Journey into the Soft Center of the Sweet Shop. Summersdale. ISBN 978-1-84024-709-1.
- Weatherley, Henry (1865). Pojednání o umění vaření cukru. H.C. Baird. Citováno 14. července 2008.
externí odkazy
Cukrovinky ve Wikibook Cookbooks
Slovníková definice cukrovinky na Wikislovníku