Aquafaba - Aquafaba

Pro houby dříve známé jako Ramaria aquafabaviz Ramaria flavosaponaria.
Aquafaba z plechovky bílé fazole

Aquafaba (/ˌɑːkwəˈFɑːbə/) je viskózní voda, ve které semena luštěnin jako cizrna byly uvařené.

Díky své schopnosti napodobit funkční vlastnosti vaječné bílky při vaření lze aquafaba použít jako a přímá náhrada za ně v některých případech včetně pusinky a marshmallows. Je vhodný zejména pro lidi, kteří se vyhýbají vajíčkům, jako např vegani.[1]

Použití

Aquafaba se používá jako náhrada vajec a vaječného bílku. Jeho složení uhlohydrátů, bílkovin a dalších rozpustných rostlinných pevných látek, které během vaření migrovaly ze semen do vody, mu dává široké spektrum emulgující, pěnění, vazba, želatinování a zahušťování vlastnosti.

Obecně lze jeden střední vaječný bílek nahradit 30 mililitry (2 polévkové lžíce) aquafaba nebo jedno střední celé vejce 45 ml (3 polévkové lžíce).[2][3]

Nejjednodušší způsob, jak získat aquafabu, je dekantovat kapalinu z konzervovaných nebo krabicových luštěnin, jako jsou bílé fazole nebo cizrna. Může být vyrobeno vařením, napařováním, tlakové vaření nebo mikrovlnná trouba pulzy ve vodě.

Pusinky polibky vyrobené z aquafaba

Mezi sladké aplikace patří pusinky, macarons, nugát, poleva, zmrzlina, fondán, a marshmallows.[4][5][6][7]

Mezi slané aplikace patří pečené dobroty, mléčné náhražky, majonéza, sýrové náhražky, těsta, koktejly, a náhražky masa.[8][9][10]

Aquafaba obsahuje asi jednu desetinu hmotnosti bílkovin z vaječných bílků.[11] Rozdíl v obsahu bílkovin může umožnit těm, kteří nemohou správně metabolizovat bílkoviny (např fenylketonurie ) konzumovat potraviny, které jsou obvykle na bázi vajec. Díky nižšímu obsahu bílkovin není vhodný pro aplikace, které se na strukturu spoléhají na vaječný protein, jako je např andělské dorty.[2]

Nejlepší aquafaba se zdá být z cizrny a bílých fazolí, jako je Navy fazole. Lze použít i jiné luštěniny, jako je hrách, čočka, sója, ledviny a černé fazole, ale jejich mírně odlišné složení může vyžadovat více šťourání v koncentraci, aby dobře fungovalo.[2]

Počátky

V prosinci 2014 vegan hudebník Joël Roessel zjistil, že voda z konzervovaných fazolí může tvořit pěny podobně jako proteinové izoláty a lněný sliz.[12][13][14][15] Roessel sdílel své experimenty na blogu a publikoval recepty na plovoucí ostrov Chaville, čokoládová pěna, a sněhová pusinka vyrobený z cizrnové kapaliny, aby prokázal své pěnotvorné schopnosti.[16][17][18]

Přibližně ve stejnou dobu zjistil nadšenec veganského jídla Goose Wohlt, že kapalina na vaření může nahradit vaječný bílek bez použití stabilizátorů. V březnu 2015 vydal recept na bezvaječné pusinky, který používal pouze cizrnovou tekutinu a cukr.[19]

O několik dní později, a Facebook byla vytvořena skupina na podporu rozvoje a popularizace náhražky vajec.[20][21]

Složení

Semena luštěnin, nebo pulzy, jsou primárně složeny z sacharidy (škrob, cukry, a vlákno ), bílkoviny (albuminy a globuliny ) a vodu.[22] Sacharidy se nacházejí ve větším množství než bílkoviny, zatímco škroby se skládají převážně z amylóza a amylopektin. Typické nutriční složení cizrny je uvedeno jako 19% bílkovin, 61% sacharidů, 6% lipidů a 14% vody.[23] Tyto částky jsou však přibližné a mohou se lišit podle odrůd.[22] Během procesu vaření luštěninových semen jsou škroby v semenu želatinovány, což umožňuje, aby se rozpustné části semena vyluhovaly do vody na vaření. Ze semen lze extrahovat více materiálu, pokud se zvýší jak teplota vaření, tak tlak, a prodlouží se doba vaření.[24]

Šlehačka aquafaba

Jakmile jsou luštěniny vařeny a odfiltrovány, je ve vodě rozpustnou částí aquafaba. Porovnání konečného složení vařeného semene se surovým osivem ukazuje, že za normálních podmínek vaření bylo přibližně 5% počáteční suché hmotnosti přeneseno do vody na vaření.[25] Sušina se skládala převážně ze sacharidů (cukrů, rozpustné a nerozpustné vlákniny) a bílkovin. Tento poměr rozpustného materiálu je přibližně stejný jako v surovém semeni. Tuk a škrob však nebyly detekovány.[15] [26][27] Koncentrace 5% suché hmotnosti do vody je typická pro aquafaba, ale roztok lze také snížit, aby se zvýšila koncentrace na 10% nebo více, v závislosti na aplikaci. To může být užitečné zejména v aplikacích, kde je emulgace a viskozita důležitější než schopnost pěnění. Koncentraci lze také přizpůsobit tak, aby se vytvořila stabilnější pěna s použitím menšího množství aquafaba, a to opatrným filtrováním nerozpustného materiálu z roztoku a úpravou koncentrace podle aplikace.[Citace je zapotřebí ]

Složení aquafaba obecně závisí na: 1. metodách zpracování (namáčení, vaření a průmyslová dehydratace), 2. podmínkách (pH, teplota, tlak a doba ošetření), 3. genotypu (Kabuli nebo Desi cizrna), 4. přísadách , 5. koncentrace proteinů a 6. typ a koncentrace sacharidů.[28]

Etymologie

Slovo aquafaba pochází z latiny aqua (voda) a faba (fazole).[29]

Galerie

  • Macarons Aquafaba

  • Koláč s citronovou pusinkou Aquafaba

Viz také

Reference

  1. ^ Wohlt, huso. „Oficiální stránka Aquafaba“. www.aquafaba.com. Citováno 22. března 2016.
  2. ^ A b C Wohlt, huso. „Aquafaba FAQ“. www.aquafaba.com. Citováno 22. března 2016.
  3. ^ „Nejlepší náhrada veganských vajec za pečení“. Huffington Post. Říjen 2015. Citováno 23. března 2016.
  4. ^ lindajulien (8. května 2015). „Bez vajec, bez mléčných výrobků, veganská italská pusinka s krémem“. Podivné dorty. Citováno 22. března 2016.
  5. ^ „Vegan S'mores“. olivesfordinner.com. Citováno 22. března 2016.
  6. ^ Valle, Mary (29. září 2015). "'Aquafaba ': cizrna solanka je překvapivě náhradou pečení z vajec „. Opatrovník. ISSN  0261-3077. Citováno 23. března 2016.
  7. ^ „13 úžasných věcí, které můžete dělat s aquafabou“. Veganská společnost. Citováno 22. března 2016.
  8. ^ „16 neuvěřitelných veganských receptů, které můžete udělat s konzervovanou fazolovou šťávou (Aquafaba)“. PETA. 17. června 2015. Citováno 22. března 2016.
  9. ^ „Nina's Game Changing Vegan Butter w Aquafaba“. PlantePusherne. 18. července 2015. Citováno 22. března 2016.
  10. ^ „Jak používat Aquafaba (AKA cizrna) pro veganské„ vaječné bílé “koktejly. Příběhy koktejlu. 17. prosince 2015. Citováno 22. března 2016.
  11. ^ Wohlt, huso. „Výživa Aquafaba“. www.aquafaba.com. Citováno 22. března 2016.
  12. ^ „La mousse végétale“. Révolution végétale. 4. prosince 2014. Archivováno z původního dne 15. března 2016. Citováno 22. března 2016.
  13. ^ „Mousses - Isolats de protéines“. Révolution végétale. 7. prosince 2014. Archivováno z původního dne 27. února 2015. Citováno 22. března 2016.
  14. ^ "Pěny - slizy". Révolution végétale. 7. prosince 2014. Archivováno z původního dne 25. června 2015. Citováno 22. března 2016.
  15. ^ A b Shim, Youn Young; Mustafa, Rana; Shen, Jianheng; Ratanapariyanuch, Kornsulee; Reaney, Martin J. T. (2018). „Složení a vlastnosti Aquafaba: voda získaná z komerčně konzervované cizrny“. Žurnál vizualizovaných experimentů (132): e56305. doi:10.3791/56305. PMC  5912395. PMID  29553544.
  16. ^ „Île flottante végétalienne“. Révolution végétale. 7. prosince 2014. Archivováno z původního 24. června 2015. Citováno 22. března 2016.
  17. ^ „Mousse au chocolat“. Révolution végétale. 9. prosince 2014. Archivováno z původního dne 4. dubna 2015. Citováno 22. března 2016.
  18. ^ „Meringue végétalienne - Révolution végétale“. 4. prosince 2014. Archivováno z původního dne 28. března 2015. Citováno 22. března 2016.
  19. ^ Olkan Elijah (22. února 2015), Le Défi FUDA - BONUS # 1 Mission Pois Chiches, vyvoláno 22. března 2016
  20. ^ wohlt, huso. "Historie Aquafaba". www.aquafaba.com. Archivovány od originál 29. srpna 2018. Citováno 22. března 2016.
  21. ^ „Jedno řešení pro všechny potřeby pečení bez vajec“. philly-archiv. Citováno 23. března 2016.
  22. ^ A b Rachwa-Rosiak, Danuta; Nebesny, Ewa; Budryn, Grażyna (1. ledna 2015). „Cizrna - složení, nutriční hodnota, přínosy pro zdraví, aplikace na chléb a občerstvení: recenze“. Kritické recenze v potravinářské vědě a výživě. 55 (8): 1137–1145. doi:10.1080/10408398.2012.687418. ISSN  1549-7852. PMID  24915347.
  23. ^ "Nutriční fakta a analýza pro cizrnu (fazole garbanzo, bengálský gram), zralá semena, surová". SELFNutritionData. Citováno 23. března 2016.
  24. ^ Sayar, Sedat; Turhan, Mahir; Köksel, Hamit (1. prosince 2003). "Aplikace modelu nezreagovaného jádra na in situ gelatinizaci kukuřičného škrobu". Journal of Food Engineering. 60 (4): 349–356. doi:10.1016 / S0260-8774 (03) 00057-8.
  25. ^ Alajaji, Saleh A .; El-Adawy, Tarek A. (2006). „Nutriční složení cizrny (Cicer arietinum L.) ovlivněné mikrovlnným vařením a jinými tradičními způsoby vaření“ (PDF). Journal of Food Composition and Analysis. 19 (8): 806–812. doi:10.1016 / j.jfca.2006.03.015. Archivovány od originál (PDF) 28. května 2016.
  26. ^ Stantiall, S.E .; Dale, K. J .; Calizo, F. S .; Serventi, L. (2018). "Aplikace luštěnin na vaření vody jako funkčních přísad: pěnotvorné a gelovací schopnosti". Evropský výzkum a technologie v oblasti potravin. 244 (244): 97–104. doi:10.1007 / s00217-017-2943-x.
  27. ^ „Aquafaba, jaké je její chemické složení?“. www.friekaker.no. 28. ledna 2016. Citováno 23. března 2016.
  28. ^ Youn Young Shim; Rana Mustafa; Jianheng Shen; Kornsulee Ratanapariyanuch; Martin J. T. Reaney (2018). „Složení a vlastnosti Aquafaba: voda získaná z komerčně konzervované cizrny“. Žurnál vizualizovaných experimentů (132): e56305. doi:10.3791/56305. PMC  5912395. PMID  29553544.
  29. ^ "aquafaba". Oxfordský anglický slovník (Online ed.). Oxford University Press. (Předplatné nebo členství v zúčastněné instituci Požadované.)