Těsto - Dough

Čerstvě promíchané těsto v misce a stojanový mixér

Atta těsto rolované s a váleček během přípravy chapati

Těsto je silná, tvárná, někdy elastická vložit vyrobeno z libovolného zrna, luštěniny nebo Kaštan plodiny. Těsto se obvykle vyrábí mícháním mouka s malým množstvím vody a / nebo jiné kapaliny a někdy zahrnuje droždí nebo jiný kypřící prostředky stejně jako další přísady, jako jsou různé tuky nebo příchutě.

Proces výroby a tvarování těsta je předzvěstí výroby široké škály potravin, zejména chleby a chleba, ale také včetně sušenky, koláče, cookies, houskové knedlíky, chlebové placky, nudle, těstoviny, pečivo, pizza, piecrusts a podobné položky. Těsta se obvykle vyrábějí z nejrůznějších mouček pšenice ale také mouky vyrobené z kukuřice, rýže, žito, luštěniny, mandle a další obiloviny a plodiny používané po celém světě.

Druhy těsta

Socha služebníka hnětení těsto, z Egypta, Staré říše, 5. dynastie, kolem r. 2494–2345 př. N. L

Acarajé je smažené těsto jídlo

Těsta se velmi liší v závislosti na ingrediencích, druhu vyráběného produktu a typu kypřící prostředek (zejména to, zda je těsto založeno na kvasnicích nebo ne), jak je těsto mícháno (ať už je rychle míseno nebo hněteno a necháme kynout) a techniku ​​vaření nebo pečení. Neexistuje žádná formální definice toho, co těsto vyrábí, ačkoli většina těst má viskoelastický vlastnosti.^[1]

Kvašený nebo fermentovaný těsta (obvykle vyrobená z obilných cereálií nebo luštěniny které se vyrábějí mouka, smíchané s vodou a droždí ) se používají po celém světě k výrobě různých chlebů. Sůl, oleje nebo tuky, cukry nebo Miláček a někdy mléko nebo vejce jsou také běžnými přísadami do chlebového těsta. Komerční chlebová těsta mohou také zahrnovat kondicionéry na těsto, třída ingrediencí, které napomáhají konzistenci těsta a konečnému produktu.

Chlebové placky jako např pita, lafa, lavash, matzah nebo matzo, naan, roti, sangak, tortilla, a yufka jedí se po celém světě a jsou také vyrobeny z těsta. Některé chlebové placky, například naan, používají kypřící prostředky; jiní, například matzo, ne. Sušenky jsou také vyrobeny z těsta a některé (např slané krekry^[2]) jsou kynuté.

Těstoviny a nudle jsou obecně založeny na nekvašených těstech, která jsou zpracována, dokud nejsou suchá a hladká, a poté jsou tvarována do konečné podoby. Hotové těstoviny mohou být okamžitě vařeny nebo sušeny před vařením.

Těsta s vyšším obsahem tuku mají menší obsah vody, vyvíjejí méně lepku a jsou proto obecně méně elastická než chlebová těsta; tato těsta pekaři často nazývají „krátká“. Tato kategorie zahrnuje mnoho souborů cookie a koláč krustová těsta, jako např křehké pečivo.^[1]

V mnoha částech centrální Indie, lidé používají rychlou metodu výroby okamžitého pečeného těsta nebo baati. V zemích EU Sahel oblast Afriky, těstové koule zvané aiysh nebo biya jsou vyrobeny z čiroku nebo proso a jsou mleté ​​a vařené.^{[Citace je zapotřebí ]}

Rychlé chleby používejte jiná kypřící činidla než kvasnice (např prášek na pečení nebo prášek do pečiva ) a zahrnují většinu cookies, koláče, sušenky, a více; mohou být založeny na a těsto nebo těsto.

Techniky

Techniky používané při výrobě těsta závisí na typu těsta a konečném produktu.

Na kvasinky a houby (např kynuté těsto ) chleby, běžnou technikou výroby je míchání, hnětení a následné kynutí těsta. Mnoho chlebových těst vyžaduje druhou fázi, kdy je těsto znovu hněteno, tvarováno do finální podoby a ponecháno, aby konečně vykyslo (nebo ověřeno ) před pečením.^[3] Hnětení je proces zpracování těsta, při kterém se vyvíjí hladké a pružné těsto lepek.^[3] Tento proces je závislý jak na teplotě, tak na čase; teploty, které jsou buď příliš horké nebo příliš chladné, způsobí, že se droždí nevyvinou, a rostoucí doby, které jsou buď příliš krátké nebo příliš dlouhé, ovlivní konečný produkt.^{[Citace je zapotřebí ]}

Těstoviny je obvykle vyrobena ze suchého těsta, které je hněteno a tvarováno, buď skrz vytlačování, válí v těstovinovém stroji nebo ručně natažené nebo tvarované (jako pro noky nebo houskové knedlíky ). Těstoviny lze vařit hned po výrobě (tzv.čerstvé těstoviny ") nebo sušené, díky čemuž je skladovatelné.

Těsta na sušenky a mnoho chlebové placky které nekvasí kvasnicemi, se obvykle mísí, ale ne hnětou nebo nechají kynout; tato těsta se tvarují a vaří přímo po smíchání.

Zatímco chleby a jiné výrobky z těsta jsou často pečený, některé druhy těstových pokrmů se vaří na přímém ohni, například tortilly, které se vaří přímo na a mřížka. Smažené těsto jsou také běžné v mnoha kulturách.

Palačinky, vafle, některé druhy barových cookies, jako např sušenky, a mnoho koláče a rychlé chleby (počítaje v to vdolky a podobně) se často vyrábějí s polotekutinou těsto z mouky a tekutiny, která se nalije do konečného tvaru, spíše než pevné těsto. Na rozdíl od chlebového těsta nejsou tato těsta stabilizována tvorbou lepkové sítě.^[4]

• 

  Těsto hněteno

• 

  Kynuté chlebové těsto po hnětení, než se zvedne

• 

  Kynuté těsto po kynutí (nátisk ), po dobu 40 minut

• 

  Těsto krájené na nudle těstovinovým strojem

Jako termín

Slovo „těsto“ je v anglicky mluvících zemích běžným slangovým výrazem pro peníze; toto použití je původně americké a datuje se do poloviny 19. století. Podobné slangové výrazy jsou „mít chléb“ nebo „naloženo“.^[5]

Viz také

Reference

Další čtení

• Cuvain, Stanley; Linda S. Young (2007). Technologie výroby chleba (2. vyd.). Springer. doi:10.1007/0-387-38565-7. ISBN  9780387385655.—Objevuje komerční výrobu těsta
• DiMuzio, Daniel (2009). Pečení chleba: Pohled řemeslníka. Wiley. ISBN  978-0470138823.—Objevuje domácí a komerční techniky pečení a těsta
• Hamelman, Jeffrey (2004). Chléb: Baker's Book of Techniques and Recipes. Wiley. ISBN  978-0471168577.—Objevuje domácí a komerční techniky pečení a těsta

externí odkazy

• Média související s Těsto na Wikimedia Commons
• Slovníková definice těsto na Wikislovníku