Šušenka - Biscuit
tento článek nemusí se soustředit nebo se může týkat více než jednoho tématu.Květen 2016) ( |
Tento článek je hlavní část nedostatečně shrnout klíčové body jeho obsahu. Zvažte prosím rozšíření potenciálního zákazníka na poskytnout přístupný přehled všech důležitých aspektů článku. (Srpna 2020) |
Severoamerický sušenka (vlevo) a a bourbon, paleta britských sušenek (vpravo) - americká sušenka je měkká a šupinatá jako a buchtička; zatímco britské sušenky jsou sušší a často křupavé. | |
A šušenka je mouka pečený potravinářský výrobek. Mimo Severní Ameriku je sušenka obvykle tvrdá, plochá a nekvašený; v Severní Americe je to obvykle měkký, kvašený rychlý chléb.
Změny ve významu
- v Národy společenství a Irsko, sušenka je malý pečený výrobek, který by se nazýval „cookie „nebo“sušenka „ve Spojených státech a ve většině Anglicky mluvící Kanada. Sušenky v Spojené království, Isle of Man, a Irsko jsou tvrdé a mohou být slané nebo sladké, jako např čokoláda sušenky, digestivy, hobiti, zázvorové ořechy, bohatý čaj, sušenka, Bourbons, a krémové krémy. V zemích Commonwealthu a Irsku se termín „cookie“ obvykle týká pouze jednoho typu sušenky (sladší pečené těsto, které obvykle obsahuje čokoládové lupínky nebo rozinky); může však také místně odkazovat na konkrétní druhy sušenek nebo chlebů.[1] Podobně se „cracker“ týká pouze tenkého a suchého „sušenky pro sýr“.
- Ve Spojených státech a některých částech anglické Kanady, a "šušenka" je rychlý chléb, něco podobného a buchtička a obvykle neslazené. Kvašení se dosahuje použitím prášek na pečení nebo při použití podmáslí prášek do pečiva. Sušenky se obvykle označují jako „sušenky do pečiva“[2] nebo „sušenky z podmáslí“, pokud podmáslí se používá spíše než mléko jako kapalina. Jižní regionální variace používající výraz „zbitý sušenka „(nebo v Nové Anglii„ mořský suchar “) je blíže hardtack než měkké těstové sušenky.[3]
Pšeničné a smetanové sušenky
Etymologie
Novodobý rozdíl v anglickém jazyce, pokud jde o slovo „sušenka“, poskytuje britský kuchařský spisovatel Elizabeth David v Anglický chléb a droždí, v kapitole „Kynuté housky a malé čajové koláče“ a část „Měkké sušenky“. Ona píše,
Je zajímavé, že tyto měkké sušenky (například koláčky) jsou běžné Skotsko a Guernsey „a pojem sušenky, který se vztahuje na měkký výrobek, byl zachován na těchto místech a v Americe, zatímco v Anglii úplně vymřel.[4]
The Stará francouzština slovo sužovaný je odvozen z latinský slova bis (dvakrát) a coquere, kaktus (vařit, vařit), a proto znamená „dvakrát vařené“.[5][n 1] Je to proto, že sušenky byly původně vařeny dvojím způsobem: nejprve pečené a poté sušené v pomalé peci.[6] Tento termín byl poté během 14. Století upraven do angličtiny Středověk, v Střední angličtina slovo bisquite, aby představoval tvrdý, dvakrát upečený produkt[7] (viz německy Zwieback ). The holandština od asi 1703 přijal slovo koekje („malý dort“) mít podobný význam pro podobný tvrdý, upečený produkt.[8] Rozdíl mezi sekundárním nizozemským slovem a slovem latinského původu je v tom, že zatímco koekje je koláč, který během pečení stoupá, sušenka, která nemá kypřící prostředek, obecně není (viz perník /zázvorová sušenka ), s výjimkou expanze ohřátého vzduchu během pečení.[Citace je zapotřebí ] Další příbuzná holandská forma je beschuit, což je kruhový a křehký obilný produkt, který je obvykle pokrytý slanými nebo sladkými polévkami a je konzumován při snídani.
Když kontinentální Evropané začali emigrovat do koloniální Severní Ameriky, začala se střetávat tato dvě slova a jejich „stejný, ale odlišný“ význam. Slova cookie nebo sušenka se stala slovy volby, která znamenala tvrdý, pečený produkt. Další zmatek byl přidán přijetím slova sušenka pro malý kvašený chléb populární ve Spojených státech. Podle americké angličtiny slovník Merriam-Webster, cookie je „malý plochý nebo mírně vyvýšený dort“.[8] Sušenka je „jakýkoli z různých tvrdých nebo křehkých suchých pečených produktů“ podobný americkým anglickým výrazům cracker nebo cookie,[7] nebo „malý rychlý chléb vyrobený z těsta, které bylo vyváleno a nakrájeno nebo upuštěno ze lžíce“.[7]
V řadě dalších evropských jazyků jsou termíny odvozeny z latiny bis coctus místo toho odkazujte na další pečený výrobek, podobný produktu piškotový dort; např. španělština bizcocho, Německy Biskuit, Ruština бисквит (biskvit), Polsky biszkopt.
V moderní italské použití, termín Biscotto se používá k označení jakéhokoli typu tvrdé dvakrát pečené sušenky, nejen k cantuccini jako v anglicky mluvících zemích.
Dějiny
Sušenky na cestování
Potřeba výživných, snadno skladovatelných, snadno přenosných a trvanlivých potravin na dlouhých cestách, zejména na moři, byla zpočátku vyřešena tím, že se živé jídlo dalo spolu s řezníkem /kuchař. To však zabralo další místo na výpravách s koňským pohonem nebo na malých lodích, čímž se zkrátila doba cestování, než bylo zapotřebí další jídlo. To mělo za následek, že si rané armády osvojily styl loveckýchpást se.
Zavedení pečení spolehlivějším zdrojem potravy byla výroba zpracovaných obilovin, včetně výroby mouky. Egyptský námořníci nesli plochý, křehký bochník proso zavolal chléb dhourra dort, zatímco Římané nechal zavolat sušenku buccellum.[9] Římská kuchařka Apicius popisuje: „Hustá pasta z jemné pšeničné mouky byla vařena a rozprostřena na talíři. Když uschla a ztvrdla, byla nakrájena a poté smažena do křupava, poté podávaná s medem a pepřem.“
Mnoho časných lékařů věřilo, že většina léčivých problémů je spojena s trávení. Z hlediska výživy a vyhýbání se nemocem byla proto denní konzumace sušenky považována za prospěšnou pro zdraví.
Tvrdé sušenky s věkem měknou. K vyřešení tohoto problému se první pekaři pokusili vytvořit co nejtvrdší sušenku. Protože je to tak tvrdé a suché, pokud je správně skladováno a přepravováno, námořnictva ' hardtack přežije drsné zacházení a vysokou teplotu. Pečený tvrdý, může být udržován bez poškození po celá léta, pokud je udržován v suchu. U dlouhých cest byl hardtack upečen čtyřikrát, spíše než u běžnějších dvou.[10] Aby se změkčila tvrdá chuť k jídlu, byla často namočená solanka, káva nebo jiná tekutina nebo vařené do jídla na pánvi.
V době Španělská armáda v roce 1588 denní příspěvek na palubě a královské námořnictvo loď byla jedna libra sušenek plus jeden galon piva. Samuel Pepys v roce 1667 nejprve legalizoval námořní zásobování potravinami různými a výživnými dávkami. Hardtack Royal Navy během Královna Viktorie Vláda byla vyrobena strojem v Royal Clarence Victualling Yard v Gosport „Hampshire“, označeno značkou královny a číslem pece, ve které byli pečeni. Když bylo do procesu zavedeno strojní zařízení, bylo těsto důkladně promícháno a svinuto do plechů o délce asi 2 yardů (1,8 m) a šířce 1 yard (0,9 m), které byly jedním tahem vtlačeny do asi šedesáti šestiúhelníkových sušenky. Díky tomu byly plechy dostatečně souvislé, aby je bylo možné vložit do trouby v jednom kuse, a když se upečly, snadno se oddělily. Šestihranný tvar spíše než tradiční kruhové sušenky znamenal úsporu materiálu a bylo snazší je zabalit.[11] Sušenky zůstaly důležitou součástí stravy námořníka Royal Navy až do zavedení konzervované potraviny. Masové konzervy byly poprvé uvedeny na trh v roce 1814; konzervované hovězí maso v konzervách bylo oficiálně přidáno do královské námořnictvo příděly v roce 1847.[9]
Cukrářské sušenky
Brzy sušenky byly tvrdé, suché a neslazené. Nejčastěji se vařily po chlebu v chladicí pekařské peci; byly pro chudé levnou formou obživy.
V sedmém století našeho letopočtu kuchaři Perská říše se naučili od svých předků techniky zesvětlení a obohacení chlebových směsí o vejce, máslo a smetanu a jejich slazení ovocem a medem.[12] Jeden z prvních kořeněných sušenek byl perník, francouzsky, bolest d'épices, což znamená "kořenící chléb", přinesl do Evropy v roce 992 Arménský mnich Grégoire de Nicopolis. Odešel z Nicopolis Pompeje z Malá Arménie žít v Bondaroy, Francie, nedaleko města Pithiviers. Zůstal tam sedm let a učil francouzské kněze a křesťany, jak vařit perníky.[13][14][15] To byla původně hustá, melasový (melasový) kořeněný dort nebo chléb. Protože to bylo tak nákladné udělat, brzy zázvorové sušenky byly levnou formou využití zbytkové směsi chleba.
S kombinací muslimů invaze na Pyrenejský poloostrov a poté Křížové výpravy rozvoj obchod s kořením, techniky vaření a přísady z Arábie se rozšířily do severní Evropy.[12] Podle středověký někdy se sušenky vyráběly ze slazené, kořeněné pasty ze strouhanky a pak se pečly (např. perník) nebo z vařeného chleba obohaceného cukrem a kořením a pak se znovu upečly.[16] Král Richard I. Anglie (aka Richard Lví srdce) odešel do Třetí křížová výprava (1189–92) s „biskitem z mušelínu“, což byla směsná směs kukuřice z ječmen, žito, a fazole mouka.[9]
Vzhledem k tomu, že výroba a kvalita chleba byla až do tohoto bodu kontrolována, byly stejné i dovednosti výroby sušenek přes cechy řemesel.[12] Jak začala dodávka cukru a zvyšovala se rafinace a přísun mouky, zvyšovala se také schopnost ochutnat více pohodových potravin, včetně sladkých sušenek. Časné odkazy z Klášter Vadstena ukázat, jak švédské jeptišky v roce 1444 pečeli perníky, aby ulehčili trávení.[17] První doložený obchod s perníkovými sušenkami se datuje do 16. století, kde se prodávaly v klášterních lékárnách a na farmářských trzích na náměstí. Perník se stal široce dostupným v 18. století. Britské sušenky firmy McVitie, Carr, Huntley & Palmer, a Crawfords byly založeny do roku 1850.[18]
Spolu s místními farmářskými produkty masa a sýra má mnoho oblastí světa svůj vlastní odlišný styl sušenek kvůli historické důležitosti této formy jídla.
Úvod v jižní Asii
Sušenky a bochníky chleba byly představeny v Bengálsko během britského koloniálního období a získal popularitu v rámci Sylheti Muslimská komunita. Nicméně, střední třída Hinduisté z Cachar a Sylhet byli velmi podezřelí ze sušenek a chlebů, protože věřili, že je pečou muslimové. Při jedné příležitosti několik hinduistů v Cacharu přistihlo Angličana, jak jedl sušenky s čajem, což způsobilo rozruch. Informace se dostala k hinduistům ze Sylhetu a došlo k malé vzpouře. V reakci na to začaly společnosti inzerovat svůj chléb jako „strojově vyrobený“ a „nedotčený (muslimskou) rukou“, aby Hindům řekl, že chleby jsou „bezpečné pro konzumaci“. Tato událost je zmíněna v Bipin Chandra Pal autobiografie a zmiňuje, jak se postupně kulinářské zvyky hinduistů nakonec změnily a sušenky a bochníky byly čím dál populárnější.[19]
Sušenky dnes
Společenství národů a Evropa
Většina moderních sušenek může vysledovat svůj původ zpět k sušence z hardtackové lodi nebo k tvůrčímu umění pekaře:
- Odvodil se sušenka lodi: Zažívací, bohatý čaj, hobiti
- Pekařské umění: Biscuit rose de Reims
Sušenky dnes mohou být pikantní nebo sladké, ale většina z nich je malá s průměrem přibližně 5 cm (2,0 palce) a plochá. Termín sušenka platí také pro sendvič - sušenky, ve kterých je vrstva "krém" nebo poleva je vložen mezi dva sušenky, například krémový krém nebo vrstva džemu (například v sušenkách, které jsou ve Spojeném království známé jako „Jammie Dodgers ").
Sladké sušenky se běžně jedí jako a Svačina a jsou obecně vyráběny z pšeničné mouky nebo ovsa a slazeny cukrem nebo medem. Odrůdy mohou obsahovat čokoládu, ovoce, džem, ořechy, zázvor nebo se dokonce mohou použít k sendvičování jiných náplní.
The trávicí sušenka a bohatý čaj mají silnou identitu v britské kultuře jako tradiční doprovod k šálku čaje a jsou jako takové pravidelně konzumovány.[20] Někteří pijáci čaje “namočit „sušenky v čaji, které jim umožňují vstřebat tekutinu a před konzumací mírně změknout.[21] Čokoládové digestivy, Bohatý čaj, a Hobnobs byly v roce 2009 zařazeny mezi tři nejoblíbenější britské sušenky.[21] V non-dunking anketě se Chocolate Hobnob umístila na prvním místě krémové krémy přichází třetí.[22][23]
Pikantní sušenky nebo krekry (např krémové krekry, vodní sušenky, ovesné koláče nebo křupavé chleby ) jsou obvykle hladší a běžně se konzumují se sýrem po jídle. Mnoho slaných sušenek také obsahuje další přísady pro chuť nebo texturu, jako je mák, cibule nebo cibulová semínka, sýr (například sýr), a olivy. Pikantní sušenky také obvykle mají vyhrazenou sekci ve většině evropských supermarketů, často ve stejné uličce jako sladké sušenky. Výjimkou ze slaných sušenek je trávení sladké moučky známé jako „Sušenka Hovis ", který, i když mírně sladký, je stále klasifikován jako sýrový sušenka.[24] Pikantní sušenky prodávané v supermarketech jsou někdy spojeny s určitou geografickou oblastí, jako jsou skotské ovesné koláče nebo sušenky Cornish.
Obecně platí, že Britové, Australané, Jihoafričané, Novozélanďané, Indové, Bangladéšané, Pákistánci, Srílančané, Singapurci, Nigerijci, Keňané a Irové používají pro sladký sušenku britský význam „sušenek“, termíny sušenka a sušenky se používají zaměnitelně, v závislosti na regionu a mluvčím, přičemž sušenky obvykle odkazují na tvrdé sladké sušenky (jako jsou digestivy, Nice, krémy Bourbon atd.) a sušenky na měkké pečivo (tj. sušenky s čokoládovými kousky)[Citace je zapotřebí ]„V Kanadě se tento termín nyní používá méně často, obvykle u dovážených značek sušenek nebo v Maritimes; nicméně Kanaďan Christie sušenky odkazoval na to, co by Američané nazývali crackery.[Citace je zapotřebí ] Tento smysl je kořenem názvu nejvýznamnějšího výrobce sušenek a krekrů v USA, National Biscuit Company, nyní nazývaného Nabisco.
Viz také
- Rozdíly v americké a britské angličtině
- Cín na sušenky
- Cookie
- Psí sušenka
- Mletý sušenka
- Ka'ak
- Seznam pečiva
- Seznam sušenek a sušenky
- Seznam rychlých chlebů
- Rusk
Poznámky
- ^ Viz například Shakespeare použití „Jednoduchosti dvakrát! Bis coctus!" v Love's Labour's Lost. (David Crystal; Ben Crystal (eds.). „Love's Labour's Lost“. Shakespearova slova. Knihy tučňáků. Archivovány od originál dne 15. března 2017. Citováno 15. dubna 2016.)
Reference
- ^ „cookie“. Oxfordský anglický slovník. Oxford University Press.
Ve Skotsku obvyklý název pro pekařskou prostou housku; v USA obvykle malý plochý sladký dort (sušenka ve Velké Británii), ale místně název pro malé koláče různé formy se slazením nebo bez něj. Také S. Afr. a Canad.
- ^ „Pečicí práškové sušenky Zdroj: americké ministerstvo obrany“. Theodora's Recipes [sic]. Citováno 20. prosince 2013.
- ^ Olver, Lynne. „Časová osa jídla: poznámky k historii - sušenky, krekry a sušenky“. Časová osa jídla.
- ^ Elizabeth David (1977) Anglický chléb a droždí, Knihy tučňáků Ltd., Londýn ISBN 0-7139-1026-7
- ^ "Šušenka". Oxfordský anglický slovník. Oxford University Press. 2009.
- ^ "Šušenka". askoxford.com. Citováno 14. ledna 2010.
- ^ A b C "Šušenka". Merriam-Webster. Citováno 14. ledna 2010.
- ^ A b „Cookie“. Merriam-Webster. Citováno 14. ledna 2010.
- ^ "Bisquet". Cyclopaedia nebo Univerzální slovník umění a věd. Já. Ephraim Chambers. 1728. str. 105. Citováno 3. května 2013.
- ^ Národní cyklopédie užitečných znalostí, Sv. III, (1847), Londýn, Charles Knight, str. 354.
- ^ A b C „Sušenky a sušenky“. Časová osa jídla. Citováno 15. ledna 2010.
- ^ „La Confrérie du Pain d'Epices“. Archivovány od originál dne 22. března 2010. Citováno 4. listopadu 2009.
- ^ Le Pithiviers Archivováno 30. Prosince 2006 v Wayback Machine
- ^ „Monastère orthodoxe des Saints Grégoire Armeanul et Martin le Seul“. Monastere-saintgregoire.net. Archivovány od originál dne 10. ledna 2014. Citováno 10. srpna 2013.
- ^ "Sušenky". greenchronicle.com. Archivovány od originál dne 3. května 2009. Citováno 14. ledna 2010.
- ^ Pepparkakans historia Archivováno 10. března 2010 v Wayback Machine Annas Pepparkakor Historie perníku Archivováno 12. srpna 2010 v Wayback Machine Annas Pepparkakor
- ^ Alan Davidson (1999). Oxford společník k jídlu. Oxford University Press.
- ^ Ray, Utsa (5. ledna 2015). Kulinářská kultura v koloniální Indii. Cambridge University Lis. str. 175.
- ^ „Crunch time: why Britain loves a good biscuit“. Opatrovník. Vyvolány 30 December 2014
- ^ A b „Čokoládové zažívání je oblíbeným dunkingovým sušenkem národa“. The Telegraph. 2. května 2009. Citováno 28. prosince 2014.
- ^ „Jaký je národ oblíbený sušenka?“ Archivováno 17. února 2015 v Wayback Machine. Kernpack. 10. srpna 2019
- ^ Oblíbené sušenky. Express. Vyvolány 13 March 2017
- ^ „Sýrové sušenky Zdroj: americké ministerstvo obrany“. Theodora's Recipies [sic]. Citováno 20. prosince 2013.