Výroba cukrovinek - Candy making - Wikipedia

Candy bytost rýžoval (potažený) v obřím hrnci v továrně na cukrovinky v Nábulusu na západním břehu Jordánu
Kokosové bonbóny připravuje se v Mekongská delta oblast, Vietnam
Horký tekutý bonbón nalil cukrovar do forem na cukrovinky

Výroba cukrovinek nebo výroba cukrovinek je příprava a kuchařství z bonbóny a cukrovinky. Výroba cukrovinek zahrnuje přípravu mnoha různých cukrovinek, jako např tvrdé bonbóny, želé, žvýkačky, karamela, lékořice, cukrová vata, čokolády a čokoládové lanýže, dražé, fondán, karamelové bonbóny, a karamela.

Candy se vyrábí rozpuštěním cukr v voda nebo mléko vytvořit a sirup, který se vaří, dokud nedosáhne požadované koncentrace nebo nezačne zkaramelizovat. Typ cukrovinky závisí na ingrediencích a na tom, jak dlouho se směs vaří. Candy má širokou škálu textur, od měkkých a žvýkacích po tvrdé a křehké. A čokoláda je osoba, která připravuje cukrovinky z čokolády, a je odlišná od výrobce čokolády, který z nich vyrábí čokoládu kakaové boby a další přísady. Cukrová vata je forma točeného cukru, často připravovaná pomocí stroje na cukrovou vatu.

Dějiny

Technologie pro výrobu cukrovinek obecně držela krok s dobovou technologií. Například když se parní energie stala běžnou v textilních a strojírenských továrnách, parní energie se používala také v cukrovarnických továrnách.

Výroba cukrovinek a spotřeba se během roku značně zvýšila Průmyslová revoluce v 19. století. Candy byly dříve vyráběny ručně, buď příležitostně doma, nebo specialisty v malých místních podnicích. Zvýšená mechanizace způsobila pokles cen a zvýšení výroby.

Na konci 19. století a zejména na počátku 20. století byla průmyslová výroba cukrovinek téměř výlučně mužskou záležitostí a domácí výroba cukrovinek byla záležitostí ženskou.[1] Candy byla považována za sladkou a elegantní, takže výroba doma, rozdávání přátelům a možná prodej malého množství v místní oblasti odpovídal západním genderovým rolím pro ženy té doby.[1] Většina žen vyrábějících a prodávajících cukrovinky tak dělala pouze sezónně nebo za trochu peněz navíc; jen zřídka vydělali dost na to, aby uživili sebe nebo své rodiny. Navzdory tomu, že několik velkých značek bylo pojmenováno po ženách nebo jinak těží ze zdravých, ženských a mateřských obrazů, jen velmi málo vlastnily nebo provozovaly ženy.

Rodová segregace ovlivnila také pracovníky cukrovinek v 19. století a v první polovině 20. století.[1] Muži a chlapci byli zaměstnáni na vaření nebo na obsluhu strojů. Ženy byly většinou zaměstnány k balení a dávání bonbónů do balíčků nebo k ručnímu namáčení bonbónů v čokoládě. Nejlépe placenými ženami byly čokoládové naběračky, ale platy těchto kvalifikovaných a zkušených zaměstnankyň byly téměř vždy nižší než u nejlépe placených obsluhujících mužů.[1]

Tvrdý bonbón

Tvrdý bonbón ve tvaru ovoce

Tvrdý bonbón, označovaný také jako vařená sladká, je a bonbón připravené z jednoho nebo více sirupy vaří na teplotu 160 ° C (320 ° F). Poté, co se sirup vařený na tuto teplotu ochladí, nazývá se tvrdým bonbónem, protože se stává tuhý a křehký, jak se blíží pokojová teplota. Recepty na tvrdé bonbóny různě vyžadují sirupy z sacharóza, glukóza nebo fruktóza. Chcete-li přidat barvu, potravinářské barvivo se někdy používá.[2]

Stádia cukru

Konečná struktura cukrovinek závisí na koncentraci cukru. Jak se sirup zahřívá, vaří se a koncentrace cukru se zvyšuje s odpařováním vody. Daná teplota odpovídá konkrétní koncentraci cukru, protože zvýšení bodu varu roztoku cukru je a společný majetek (tj. souvisí s koncentrací roztoku), proto se teplota použije jako značka pro potřebnou koncentraci.[3] Obecně platí, že vyšší teploty a vyšší koncentrace cukru způsobují tvrdé, křehké bonbóny a nižší teploty naopak měkčí bonbóny. Fáze vaření cukru jsou následující:[4]

EtapaTeplotaKoncentrace cukru
nit (např. sirup )110 až 112 ° C (230 až 234 ° F)80%
měkká koule (např. fondán )112 až 116 ° C (234 až 241 ° F)85%
pevná koule (např. měkká karamelové bonbóny )118 až 120 ° C (244 až 248 ° F)87%
tvrdý míč (např. nugát )121 až 130 ° C (250 až 266 ° F)90%
měkká trhlina (např. slaná voda taffy )132 až 143 ° C (270 až 289 ° F)95%
tvrdá trhlina (např. karamela )146 až 154 ° C (295 až 309 ° F)99%
čistá tekutina160 ° C (320 ° F)100%
hnědá kapalina (např. kapalina karamel )170 ° C (338 ° F)100%
spálený cukr177 ° C (351 ° F)100%

Názvy pocházejí z metod používaných k testování sirupu, než se teploměry staly dostupnými. Fáze „vlákna“ se testuje ochlazením malého sirupu a jeho přetažením mezi palec a ukazováček. Po dosažení správné fáze se vytvoří vlákno. Tato fáze se používá k výrobě sirupů. V následujících fázích se malá lžička sirupu nakape do studené vody a vyhodnotí se vlastnosti výsledné hrudky, aby se určila koncentrace sirupu. Hladká hrudka označuje fáze „koule“ s odpovídající popsanou tvrdostí. Ve fázi „měkkého praskání“ tvoří sirup nitky, které jsou prostě poddajné. Ve fázi „tvrdé praskliny“ jsou vlákna křehká.[5]

Tato metoda se v některých kuchyních používá dodnes. A bonbónový teploměr je pohodlnější, ale má nevýhodu v tom, že se automaticky neprovádí podle místních podmínek, jako je nadmořská výška, jak to dělá test studené vody.

Jakmile sirup dosáhne 171 ° C (340 ° F) nebo vyšší, molekuly sacharózy se rozloží na mnoho jednodušších cukrů a vytvoří jantar - barevná látka známá jako karamel. To by nemělo být zaměňováno s karamelové bonbóny, i když se jedná o hlavní příchuť cukrovinky.

Měkký bonbón

Cukrová vata

Cukrová vata, známá také jako sladká nit, je forma točení cukr.[6] Typické stroje používané k výrobě cukrových vat zahrnují otočnou hlavu uzavírající malou misku, do které se nalije granulovaný cukr.[6] Barevný cukr[7] nebo se pro zajištění barvy používá samostatný cukr a potravinářské barvivo. Ohřívače poblíž okraje hlavy roztaví cukr, který je vytlačován malými otvory odstředivá síla a roztavený cukr tuhne na vzduchu a je zachycen ve větší misce, která zcela obklopuje rotující hlavu.[7] Poté, co se produkt nahromadí na vnitřních stěnách větší mísy, se vloží hůl, kužel nebo ruce, na které se shromáždí prameny cukru.

  • Mísa na cukrovou vatu

  • Rotující hlava stroje na cukrovou vatu

  • Cukrová vata připravuje se

Marshmallows

Ibišek připravovaný krém

Marshmallows se připravují z vaječných bílků, kukuřičného sirupu a cukru. Použití marshmallow k výrobě sladkého sahá až do starověkého Egypta, kde recept požadoval extrakt z kořene rostliny marshmallow (Althaea officinalis ) a smíchejte s ořechy a medem. Další pre-moderní recept používá dřeň rostliny marshmallow, spíše než kořen. V moderní době jsou marshmallows často komerčně připravovány pomocí vytlačování.

Čokoládování

Viz také: Seznam čokolády

Čokoládování, příprava cukrovinek z čokoláda, zahrnuje techniky temperování, formování a sochařství. Popouštění je metoda tepelného zpracování prováděná na čokoládě, která zahrnuje zahřívání a ochlazování čokolády, což vede k požadovaným vlastnostem, jako je lesklost čokolády nebo „prasknutí“, způsob, jakým se láme.[8] Tvarování je designová technika používaná při výrobě čokoládových kousků, které mají určitý tvar, přičemž se vezme tekutá čokoláda, nalije se do formy a nechá se ztuhnout.[9] Sochařství je typ trojrozměrných uměleckých děl, která mohou zahrnovat použití forem a kousků čokolády a zdobení kousku čokoládovými motivy.

  • A čokoláda výroba čokoládových vajec

  • Čokoládista vyrábějící čokoládovou věž

Pracovní rizika

Výroba cukrovinek může být nebezpečná z důvodu použití vařeného cukru a rozpuštěné čokolády.[10] Vařící cukr často překračuje 150 ° C (302 ° F) - nižší než u většiny vařených potravin - a cukr má tendenci se lepit na kůži a při kontaktu s pokožkou způsobit popáleniny a puchýře.[10] Programy bezpečnosti pracovníků se zaměřují na omezení kontaktu mezi pracovníky a horkými potravinami nebo horkými zařízeními a na snížení stříkající vody, protože i malé postříkání může způsobit popáleniny.[10]

Některé přísady mohou také dráždit oči a plíce, pokud dojde například k náhodnému vdechnutí práškových přísad, takže ochrana pracovníků zahrnuje snížení expozice potenciálně dráždivým přísadám.[10] Expozice prachu na pracovišti opatření ke snížení mohou snížit zdravotní problémy pracovníků.

Kontrola prachu opatření mohou snížit riziko katastrofy exploze prachu z cukru a dalších přísad do cukrovinek.[11] Výbuchy prachu způsobily zničení továren a zabily výrobce cukrovinek. Některé výbuchy prachu zahrnují výbuch a. Z roku 1948 Brach's továrna na cukrovinky v Chicagu, ve které zemřelo 17 zaměstnanců,[12] a teprve když tři cukrářská sila vystřelí na Perfetti Van Melle's továrna na cukrovinky v Kentucky v letech 2003, 2015 a 2017.[13][14]

Nástroje a strojní zařízení

Při výrobě cukrovinek se používá celá řada nástrojů a strojů, od jednoduchých kuchyňských nástrojů, jako jsou mísy a lžíce, až po komplikované tovární stroje.

Protože přesná regulace teploty je u některých bonbónů zásadní, je běžným nástrojem bonbónový teploměr. Levné teploměry na cukrovinky měří teplotu potravin až do 160 ° C a teploty určené pro komerční výrobu cukrovinek mohou být ještě vyšší.[3]

A škrobový magnát se používá v továrnách na cukrovinky ke tvarování měkkých bonbónů nebo cukrovinkových center ze sirupů nebo gelů. Tato centra pak mohou být zasílána prostřednictvím a čokoláda enrober natřít je čokoládou.

Platit

Ačkoli jsou kvalifikovaní pracovníci, výrobci cukrovinek obecně nejsou vysoce placení. Například čokoláda v USA obvykle vydělává přibližně 21 000 USD ročně.[15]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d Kawash, Samira (2013). Candy: Století paniky a potěšení. Faber a Faber. str. 124–151. ISBN  9780865477568.
  2. ^ Snadná výroba cukrovinek - Tamara E. Serna. p. 34.
  3. ^ A b Brown, Amy (2014). Porozumění jídlu: zásady a příprava. Cengage Learning. str. 520–521. ISBN  9781285954493.
  4. ^ Test cukrovinky se studenou vodou, Exploratorium; Graf cukrového sirupu Archivováno 2007-01-28 na Wayback Machine na pečení911
  5. ^ Cukrová práce na Cooking4Chumps
  6. ^ A b Vlastnosti vody v potravinářských, zdravotnických, farmaceutických a biologických systémech .... p. 95.
  7. ^ A b Rotarián. p. 35.
  8. ^ Chu, Michael (12. 11. 2006). „Tempering Chocolate - Kitchen Notes“. Vaření pro inženýry. Citováno 2012-01-27.
  9. ^ „Forma - definice a další z bezplatného slovníku Merriam-Webster“. Merriam-webster.com. Citováno 2012-01-27.
  10. ^ A b C d Edwards, W. P. (2000). Věda o cukrovinkách. Cambridge: Royal Society of Chemistry. p. 3. ISBN  085404593-7.
  11. ^ „Témata bezpečnosti a ochrany zdraví: hořlavý prach“. Správa bezpečnosti a ochrany zdraví při práci. Citováno 2018-10-15.
  12. ^ „Chicago Candy Plant Explosion vinu na prach“. FireEngineering.com. Citováno 2018-10-15.
  13. ^ Lake, Briana Harper, Hillary (10.01.2017). „Exploze továrny Perfetti Van Melle uzavírá silnici poblíž letiště v Cincinnati“. WCPO. Citováno 2018-10-15.
  14. ^ "Exploze cukrového sila zpozdila výrobu v závodě KY Candy Plant | Prášek / sypké látky". www.powderbulksolids.com. 11. ledna 2017. Citováno 2018-10-15.
  15. ^ „Chocolatier Jobs“. JobMonkey. Citováno 2018-10-15.

Další čtení