Rýžování cukru - Sugar panning
Rýžování cukru, nebo jednoduše rýžování, je způsob přidání cukrovinky „skořápky“ do cukrovinek nebo ořechů.[1]:251 Mezi oblíbené bonbóny, které používají tento proces při výrobě, patří dražé, M&M, skřítci, konpeito a želé. Použití želé měkký rýžování, zatímco ostatní tři jsou příklady tvrdý rýžování. Proces byl původně vynalezen v 17. století Francie dělat jordánské mandle.
Metoda
Tvrdé i měkké rýžování se vyrábí podobným způsobem, ale s různými přísadami a různými rychlostmi. A dražé Používá se kulová nebo oválná pánev namontovaná na šikmém otočném sloupku. Pánev je otevřená do vzduchu, aby bylo možné přidávat přísady a sušit sirup. Středy se vloží do pánve dražé a přidá se sirup. Pan se otáčí a sirup je rovnoměrně rozložen po středech a zasychá jako vrstva. Měkké rýžované vrstvy mohou být poměrně silné a nezachovávají dobře tvar středu. Tvrdé rýžované vrstvy zasychají déle a mohou být tenké až 10-14 μm.[1]:248
Volba center je široká, ale musí být dostatečně silná, aby se při omílání nezlomily. Ořechy by měly být vysušeny a zapečetěny, například arabská guma a mouka, aby se zabránilo úniku olejů a zabarvení skořápky. Další centra mohou být předem potažena pro utěsnění nebo pro zlepšení přilnutí sirupu ke středu. Žvýkací guma se bez předchozího nátěru obtížně rýže.[1]:252
Materiály
Při měkkém rýžování se používá sirup, který nekrystalizuje, například glukóza. Na pomoc při sušení, práškové cukr nebo se během bubnu přidává moučkový cukr.[1]:248
Viz také
- Enrober - stroj, který obvykle pokrývá cukrovinky čokoládou
Reference
- ^ A b C d E. B. Jackson (květen 1999). Výroba cukrovinek (2. vyd.). Springer. ISBN 978-0-8342-1297-8.