Otruby - Bran - Wikipedia

Pro další použití viz Bran (disambiguation).
Nesmí být zaměňována s Plevy.

Přihrádky na pšeničné jádro a makroživiny

Otruby, také známý jako mlynářské otruby, je tvrdá vnější vrstva obilné zrno. Skládá se z kombinovaného aleuron a oplodí. Spolu s zárodek, je nedílnou součástí celá zrna, a často se vyrábí jako vedlejší produkt mletí při výrobě rafinovaná zrna.

Otruby jsou přítomny v obilném zrnu, včetně rýže, kukuřice (kukuřice), pšenice, oves, ječmen, žito a proso. Bran není stejný jako plevy, což je hrubší šupinatý materiál obklopující zrno, který však netvoří součást samotného zrna, a který je pro člověka nestravitelný.

Složení

Bran je obzvláště bohatý na vláknina a esenciální mastné kyseliny a obsahuje významné množství škrob, protein, vitamíny, a dietní minerály. Je to také zdroj kyselina fytová, an antinutrient která brání vstřebávání živin.

Díky vysokému obsahu oleje v otrubách to podléhá rancidifikace, jedním z důvodů, proč je často odděleno od zrna před skladováním nebo dalším zpracováním. Otruby jsou často tepelně ošetřeny, aby se zvýšila jejich životnost.

Živiny (%)PšeniceŽitoOvesRýžeJečmen
Sacharidy (kromě škrobu)45–5050–7016–3418–2370–80
Škrob13–1812–1518–4518–308–11
Proteiny15–188–913–2015–1811–15
Tuky4–54–56–1118–231–2

Rýžové otruby

Rýžové otruby jsou vedlejším produktem procesu mletí rýže (přeměna hnědá rýže na bílá rýže ) a obsahuje různé antioxidanty které mají příznivé účinky na lidské zdraví.[1] Hlavní frakce rýžových otrub obsahuje 12% –13% oleje a vysoce nezmýdelnitelný složek (4,3%).[Citace je zapotřebí ] Tato část obsahuje tokotrienoly (forma vitamin E. ), gama-oryzanol a beta-sitosterol; všechny tyto složky mohou přispívat ke snížení plazmatických hladin různých parametrů lipidového profilu. Rýžové otruby také obsahují vysokou hladinu vlákniny (beta-glukan, pektin a guma). Také obsahuje kyselina ferulová, což je také součást struktury nezpůsobilé buňka stěny. Některé výzkumy však naznačují, že existují anorganické úrovně arsen přítomný v rýžových otrubách. Jedna studie zjistila, že hladiny jsou o 20% vyšší než v kontaminované pitné vodě.[2]

Použití

Rýžové otruby
Pšeničné otruby
Ovesné otruby

Otruby se často používají k obohacení chleby (zejména vdolky ) a cereálie k snídani, zejména ve prospěch těch, kteří chtějí zvýšit příjem vlákniny. Otruby lze také použít pro moření (nukazuke ) jako v tsukemono z Japonsko. Zejména rýžové otruby nacházejí mnoho využití v Japonsku, kde je známé jako nuka (糠; ぬ か). Kromě použití na moření ji Japonci přidávají do voda když vařící bambusové výhonky a použít pro mytí nádobí. v Kitakjúšú Město, tomu se říká jinda a používá se k dušení ryb, jako je např sardinka.

Rýžové otruby se lepí na povrch komerčních ledových bloků, aby se zabránilo jejich roztavení[Citace je zapotřebí ]. Otrubový olej může být také extrahován pro vlastní použití pro průmyslové účely (například v průmyslu barev) nebo jako a stolní olej, jako olej z rýžových otrub.

Pšeničné otruby jsou užitečné jako krmit pro drůbež a další hospodářská zvířata, jako součást vyvážené dávky s jinými vstupy. Wheatings, vedlejší produkt mletí zahrnující většinou otruby s některými kousky endosperm také zbývající, jsou zahrnuty v této kategorii.

Podle televizního programu BBC byl Bran nejúspěšnějším odstrašujícím účinkem na slimáky Svět zahradníků. Je to běžný substrát a zdroj potravy používaný pro krmný hmyz, jako je např mouční červi a voskové červy. Pšeničné otruby se také používají k vydělávání kůže nejméně od 16. století.[3]

Pivovarnictví

George Washington měl recept na malé pivo zahrnující otruby, chmel, a melasa.[4]

Stabilita

Je běžnou praxí otruby tepelně upravovat se záměrem zpomalit nežádoucí žluknutí. Velmi podrobná studie z roku 2003 o tepelném zpracování ovesných otrub však našla složitý vzorec, kdy stále intenzivnější tepelné zpracování s časem snižovalo rozvoj hydrolytického žluknutí a hořkosti, ale zvýšilo oxidační žluknutí. Autoři doporučili, aby tepelné ošetření bylo dostatečné k dosažení selektivní inaktivace lipázy, ale ne natolik, aby došlo k oxidaci polárních lipidů při dlouhodobém skladování.[5]

Viz také

Reference

  1. ^ Barron, Jon (21. září 2010). „Černá rýžová ratolest, další superpotravina?“. Základní linie nadace pro zdraví. Citováno 24. srpna 2012.
  2. ^ „Anorganický arsen v rýžových otrubách a jeho produktech je o řád vyšší než v hromadném zrnu - Environmental Science & Technology (ACS Publications)“. Pubs.acs.org. 21. srpna 2008. Citováno 9. února 2010.
  3. ^ Rossetti, Gioanventura (1969). Plictho. Massachusetts: Technologický institut v Massachusetts. str.159–160. ISBN  978-0262180306.
  4. ^ George Washington (1757), „Dělat malé pivo“, George Washington Papers. Archiv veřejné knihovny v New Yorku.
  5. ^ Lehtinen, Pekka; Kiiliäinen, Katja; Lehtomäki, Ilkka; Laakso, Simo (2003). "Vliv tepelného zpracování na stabilitu lipidů ve zpracovaném ovsu". Journal of Cereal Science. 37 (2): 215–221. doi:10.1006 / jcrs.2002.0496. ISSN  0733-5210. Viz zejména obrázek 1