Kavurma - Kavurma

Kavurma
Kavurma (jehněčí) .jpg
jehněčí kavurma
Alternativní názvySac kavurma
TypSoté
Místo původukrocan
Hlavní přísadyMaso, cibule, tuk, feferonka

Kavurma je široký typ smažený nebo restovaný masová mísa nalezená v Turecká kuchyně. Název také odkazuje na konzervované nebo konzervované verze podobného pokrmu připraveného smažením masa, aby se tuk zbavil tuku.[1]

Etymologie

Jeho název pochází z Turkic slovo pro techniku ​​smažení, qawirma („[a] smažená věc“)[2] který byl následně přijat do jiných jazyků, jako např Peršan, arabština, a Urdu.[3] Prostřednictvím nich slovo - kavurma v moderní turecký jazyk - byl kořenem názvů pro jiné velmi odlišné pokrmy, například pro dušené korma z Indický subkontinent,[4] dušené qovurma z Ázerbajdžán a dušené ghormeh z Íránská kuchyně.[2] Navzdory použití stejného kořenového slova je docela možné, že pokrmy samotné nesouvisí.[5]

Složení a technika

V Turecku, kavurma nebo saç kavurma označuje pokrm připravený restováním nebo smažením cibule a masa, jako je jehněčí, hovězí, zajíc nebo jiná hra svižně při vysoké teplotě.[6] Papriky jako např urfa biber jsou téměř vždy používány a jídlo je vařené a často podávané v mělké dvouruční pánvi nebo vak který má svůj původ v kuchyňském náčiní používaném nomády.[6][2] Çoban Kavurma, "pastýř "s kavurma", obdobně zahrnuje maso smažené s cibulí, rajčaty a paprika, zatímco sahanda kavurma se podává v malé kovové pánvi zvané a sahan.

saç kavurma, správně, k prodeji s kofte.

Příbuzné jídlo, také známé jako kavurma, zahrnuje pomalé smažení jemně mletého masa, aby se tuk uvolnil způsobem analogickým k konfitovat.[7] Stejně jako konfit může být maso skladováno ve sklenicích nebo jiných nádobách uzavřených vrstvou tuku: komerčně vyráběné verze jsou k dispozici od tureckých obchodů s potravinami.[1] Tento typ „zimy“ kavurma byl v minulosti důležitou součástí stravy turecké armády,[8] a používal se zejména v dobách, kdy bylo čerstvé maso vzácné. Často se připravovalo z masa ovcí poražených na podzim, aby se skladovalo v zimě,[9] kdy by se malé množství použilo k dochucení zeleninových a obilných pokrmů.[9] v Libanon a Sýrie, stejná metoda uchování je známá jako awarma, a jako qāwurma v Irák, i když ve druhém případě se toto slovo používá také pro jednoduchou dušenou masovou misku, která se také nachází v Turecku.[10][7] Stejná technika podobná konfitům se také používá v Turkmenistán k konzervování jehněčího nebo velbloudího masa.[7]

Bezmasá kavurma

V některých částech severního a západního Turecka kavurma označuje zeleninové jídlo. Stejně jako ostatní verze začíná smažením cibule, ale poté přidá nakrájenou zeleninu, často včetně nakládaný zeleninu, spolu s vodou a všechno vařit společně.[7] Je možné, že tato bezmasá forma kavurma má svůj původ ve starších rychlý den pokrmy regionu.[5]

Reference

  1. ^ A b Vural, H. Guler (2006). Turecký jídelní stůl. Pelikán. p. 218. ISBN  9781589804197.
  2. ^ A b C Perry, C. "Korma, Kavurma, Ghormeh: Rodina, nebo ne tolik?" v Hoskingu (ed.) Jídlo a jazyk: Sborník Oxfordského sympozia o jídle a vaření 2009, str. 254
  3. ^ Halıcı, Feyzi (1999). Beşinci Milletlerarası Yemek Kongresi 1994 (pátý mezinárodní potravinářský kongres). Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı. p. 26. ISBN  9789751611116. („kavurma“ (smažení) je rozhodně turecké slovo a [...] je široce používán s malými změnami v arabštině, perštině a urdštině “)
  4. ^ „korma, n.“. OED online. Červen 2013. Oxford University Press
  5. ^ A b Perry (2009), s. 256
  6. ^ A b Eckhardt, Robyn (2017). Istanbul a další: Zkoumání rozmanité kuchyně Turecka. Houghton Mifflin. p. 233.
  7. ^ A b C d Perry (2009), s. 255
  8. ^ Sborník příspěvků z mezinárodní konference o výživě v ozbrojených silách (1958), Meziresortní výbor pro výživu pro národní obranu, s. 14
  9. ^ A b Halıcı (1999), s. 39
  10. ^ Accad, Joumana (2014). Chuť Bejrútu. HCI. p. 15. ISBN  9780757317705.