Sýr Tulum - Tulum cheese

Tulum
Země původukrocan
Region, městoErzincan, Izmir, Divle, Çini, Kargi
KrajVýchodní Anatolie, Egejské moře, Střední Anatolie, Středomoří, Černé moře
Zdroj mlékaKozy
PasterizovanéNe
TexturaMěkké zrání
Čas stárnutí6 měsíců (konvenční)
Související média na Wikimedia Commons
Tulum peyniri z Erzincan, krocan.
Odrůdy tulum, střed "Otlu tulum peyniri", nebo Tulum s bylinkami, v Ankara

Sýr Tulum (turečtina: tulum peyniri) je tradiční turečtina sýr z kozího mléka zralý v plášti z kozí kůže, volal tulum v turečtině. Díky své jedinečné chuti je preferován jako meze na raký v Turecku.[je zapotřebí objasnění ][1]

Výroba sýrů

Konvenční

Sýr Tulum se vyrábí zahříváním kozího mléka s vysokým obsahem tuku na teplotu 30 ° C (86 ° F) a následně nakysnout přidáním startovací kultury. Mléko se poté začne srážet. Asi po hodině se mléko úplně přemění tvaroh a syrovátka.[2]

Tvaroh je vypouštěn a opakovaně krájen speciálními noži na menší kostky, které umožňují odtékání syrovátky. Teplota se během tohoto procesu udržuje konstantní. Tvaroh se sbírá v konopí plátno, které byly před použitím vyčištěny, ochlazeny a navlhčeny. Svazky tvarohu se poté zavěsí po dobu osmi hodin, aby mohly odtékat a vytvrdit. Tvaroh v plátně se poté lisuje do formy s dřevěným krytem. Na obal se na několik hodin umístí závaží, které umožní vyjádřit více syrovátky. Tvaroh je následně nakrájen na kousky velikosti mýdla a ponořen dovnitř solanka. Kousky jsou poté uspořádány na pultu a vytvrzovány po dobu 24 hodin.[2]

Následujícího dne se sýřeniny ručně drtí, hnětou se surovým kozím mlékem a poté se pevně plní do pláště z kozí kůže, které se očistí a osolí. Tvarohová náplň je přelita solí a otvor pláště je připevněn šňůrkou. Plášť kozí kůže je skladován na chladném místě, jako je jeskyně nebo sklep, při teplotách 10 až 12 ° C (50 až 54 ° F) po dobu asi šesti měsíců, aby dozrál. Pouzdro může být po stranách perforováno, aby umožnilo odtok zbytkové syrovátky.[2]

Komerční

Na rozdíl od domácího sýra je komerční tulum vyrobeno z kozího mléka s nižším obsahem tuku a hněteno vodní buvol nebo ovčí mléko, zralý v pouzdrech z kravské kůže a vyráběn zrychleným procesem, díky němuž je však méně odolný. Jeho chuť je mírně odlišná a může se stát plesnivý.[2] Zrání komerčně vyráběného tulum se běžně provádí také v plastových sudech.[3]

Sýr Tulum podle místa

Sýr Tulum se v Turecku rozlišuje podle místa. Sýr pocházející z různých částí země se chuťově liší kvůli rozdílům ve výrobních postupech. Nejpozoruhodnější sýry tulum jsou:[3]

Tulum sýr Erzincan

Vyrobeno v Provincie Erzincan v Východní Anatolie.[4]

Tulum sýr Izmir

Sýr tulum z Izmiru se liší od ostatních regionálních druhů sýra tulum zpracováním a charakteristikami Egejská oblast provincie jako İzmir, Aydın, Manisa, Muğla a Balıkesir, je vyrobeno ze syrového mléka zahřátého na 60–65 ° C (140–149 ° F) a okamžitě ochlazeného na okyselující teplotu. Tvaroh se solí v 16% roztoku a vytvrzuje se jednu noc. Tvaroh se poté plní do plechovek 12% roztokem solanky pro zrání.[5]

Tulum sýr Divle

Divle je vesnice v Ayrancı okres Provincie Karaman v Střední Anatolie.

Tulum sýr Çimi

Çimi je vesnice v Akseki okres Antalyjská provincie v Středomořský region.

Tulumský sýr z Kargı

Vyrobeno v Kargi z Provincie Çorum v Černomořská oblast, tato odrůda je nejblíže konvenční[je zapotřebí objasnění ] sýr tulum. Roční produkce 25 tun je většinou spotřebována v Çorum a sousední provincie Kastamonu, Samsun a Ankara.[6]

Viz také

Reference

  1. ^ "Rakı Mezeleri" (v turečtině). Gurme Rehberi. Archivovány od originál dne 01.04.2012. Citováno 2011-11-12.
  2. ^ A b C d Atabay, Banu. „Tulum Peyniri“ (v turečtině). Lezzetler. Citováno 2011-11-12.
  3. ^ A b Anar, Şahsene (březen 1999). „Ülkemizde üretilen çeşitli tip yerli peynirler“. Gıda Dergisi (v turečtině). Hayyam. Archivovány od originál dne 25.01.2013. Citováno 2011-11-12.
  4. ^ „Erzincan Tulum Peyniri - Erzincan Tulum Peyniri Nasıl Yapılır“ (v turečtině). Tarım ve Ziraat Bilgi Bankası. Citováno 2011-11-12.
  5. ^ Kılıç, S .; Gönç, S .; Uysal, H .; et al. (1998-05-22), Geleneksel Yöntemle ve Kültür Kullanılarak Yapılan İzmir Tulum Peynirinin Olgunlaşma Sürecinde Meydana Gelen Değişikliklerin Kıyaslanması (v turečtině), Tekirdağ: V. Süt ve Süt Ürünleri Semp. Geleneksel Süt Ürünleri
  6. ^ „Tulum Peyniri“ (v turečtině). Gölet Kargı. Citováno 2011-11-12.