Sofrito - Sofrito

Sofrito
Sofrito.jpg
Sofrito se připravuje ve Španělsku
Region nebo státLatinskoamerické, španělské, italské a portugalské
Hlavní přísadyČesnek, cibule, paprika a rajčata
Obvykle používané přísadyOlivový olej
Nesmí být zaměňována s soffritto nebo sofritas.
Pokud jde o sefardský židovský guláš, viz Sofrito (dušené maso).

Sofrito (španělština, výrazný[soˈfɾito]), sofregit (Katalánština ), soffritto (italština, výrazný[sofˈfritto]), nebo refogado (portugalština, výrazný[χɨfuˈgadu]/[ʁefuˈɡadu]) je základní příprava v Středomoří, Latinskoameričan, španělština a portugalština vaření. Obvykle se skládá z aromatických přísad nakrájených na malé kousky a restovaný nebo dušený v stolní olej.

V moderní španělské kuchyni sofrito skládá se z česnek, cibule, papriky, a rajčata vařené v olivový olej. Toto je známé jako refogado, sufrito, nebo někdy jako estrugido v Portugalsky mluvící národy, kde je často nezbytná pouze cibule a olivový olej, rajče, česnek a bobkový list jako další nejběžnější přísady.[Citace je zapotřebí ]

Středomoří

v Středomořská kuchyně, olivový olej je silně zdůrazněn jako třetí kritická složka v základně spolu s rajčaty a cibulí. Česnek je volitelný, protože se nepovažuje za nedílnou součást normy sofrito recept.[1] Nejdříve zmíněný recept z sofrito, přibližně od poloviny 14. století se vyrábí z cibule a oleje pouze proto, že rajčata nebo papriky se do Evropy dostaly až dlouho po objevení Ameriky.[2] Nějaký sofrito recepty neobsahují vůbec rajčata, ale jsou složitější s přidáním nakrájené zeleniny na kostičky, jako je pórek nebo zvonovité papriky.[Citace je zapotřebí ]

v italská kuchyně, nakrájenou cibuli, mrkev a celer je battuto,[3] a pak pomalu vařené[4] v olivovém oleji se stává soffritto.[5] Používá se jako základna pro většinu těstovinových omáček, jako je boloňská omáčka, ale občas jej lze použít jako základ jiných pokrmů, jako je restovaná zelenina. Z tohoto důvodu je základní složkou italské kuchyně. Může také obsahovat česnek,[6] šalotka nebo pórek.[7]

v Řecká kuchyně, termín sofrito odkazuje na konkrétní pokrm pocházející z ostrova téměř výhradně na ostrově Korfu. Sofrito je telecí maso steak pomalu vařený na bílém víně, česneku a bylinkové omáčce a obvykle se podává s rýží.[Citace je zapotřebí ]

Latinská Amerika

v Brazilská kuchyně, sloveso refogar zahrnuje také pokrmy, které jsou před vařením nebo parou smažené v rostlinném oleji, i když tam skutečné smažené koření není. Technicky je na tom podobně rýže, která byla před vařením v rostlinném oleji opečena refogado.

v Kolumbijská kuchyně, sofrito je nazýván hogao který je vyroben pouze z dlouhé zelené cibule a rajčat, nebo guiso je vyroben převážně z rajčat, cibule, koriandru, kmínu a někdy česneku; používá se při vaření dušeného masa, masa, rýže, jako dip nebo pomazánka na arepas nebo jiné pouliční jídlo a jiná jídla.[Citace je zapotřebí ]

v Kubánská kuchyně, sofrito je připraven podobným způsobem, ale jeho hlavními složkami jsou španělská cibule, česnek a zelené papriky. Je základem pro fazole, dušená masa, rýži a další pokrmy, včetně ropa vieja a Picadillo. Mezi další sekundární složky patří rajčatová omáčka, suché bílé víno, kmín, bobkový list a koriandr. Chorizo (druh kořeněné, uzené klobásy), tocino (solené vepřové maso ) a šunka přidávají se pro konkrétní recepty, například fazole.[8]

v Dominikánská kuchyně, sofrito je také nazýván sazón, a je kapalná směs obsahující ocet, vodu a někdy i rajčatovou šťávu. A sofrito nebo sazón se používá na rýži, dušená masa, fazole a jiná jídla. Typický Dominikán sofrito je složen z velmi jemně nasekaných zelených, červených a žlutých paprik, červená cibule, česnek, mleté ​​oregano, jablečný ocet, rajčatová pasta, voda a koriandr. Složky se liší a mohou se například měnit cubanelle papriky mohou nahradit papriku, celer nahradit cibuli a petržel nebo culantro lze použít místo koriandru.[9]

v Ekvádorská kuchyně, sofrito je nazýván refritoa je vyrobena ze španělské cibule, kubánské papriky, čerstvých rajčat, pečeného česneku, koriandru a mletého opečeného kmínu.[Citace je zapotřebí ]

V mexickém státě Yucatán, habanero chilli jsou nezbytné pro místní variaci sofrito.[Citace je zapotřebí ]

V peruánské kuchyni se sofrito nazývá aderezo a je vyrobeno z červené cibule, česneku, jednoho nebo více chili pasta (ají), podle receptu, sůl a černý pepř. Aderezo by také mohl začlenit rajče nebo achiote. Jsou známy některé regionální variace, jako je zařazení loche squash na severním pobřeží Peru.

v Portorická kuchyně, sofrito se nejčastěji používá při vaření rýžových pokrmů, omáček a polévek. Sofrito úzce souvisí s recaíto. Dvě hlavní ingredience, které dávají Portoričanovi sofrito jeho charakteristická chuť je rekapitulace (culantro) a ají dulce, ale červené a zelené kubánské papriky, červené papriky, pimientos, žlutá cibule, česnek, švestková rajčata a přidává se také koriandr. Všechny červené papriky jsou pečené, naočkované a poté přidané do sofrito. Sofrito se tradičně vaří s olivovým olejem nebo annatto olejem, tocino (slanina), solené vepřové a vyléčený šunka. Směs plněných olivy a kapary volala Alcaparrado se obvykle přidává s kořením, jako je bobkový list, sazón a adobo.[10]

v nějaká karibská kuchyně, sofrito je kořeněné vepřové sádlo a funguje jako základ pro mnoho tradičních jídel, ale připravuje se odlišně od výše popsané metody. Sádlo (získané od vykreslování vepřový tuk ) je napjatý a annatto semena jsou přidány, aby ji zbarvily žlutě, a později napjaté. K zbarvenému sádlu se přidá mletá směs vytvrzeného šunka, paprika, chile pepř, a cibule; poté, kaše koriandr listy (koriandr ) a oregano listy jsou přidány. Česnek hřebíček se přidá do čajové koule a omáčka se vaří půl hodiny.[11] Termín také odkazuje na řadu souvisejících omáček a koření v Karibiku a ve Střední a Latinské Americe.

Asie

v Filipínská kuchyně, ginisá je kulinářský výraz, který označuje základnu česneku, cibule a rajčat restovanou spolu s olejem na vaření. Je to v zásadě podobné španělštině sofrito.[12][13]

Viz také

Reference

  1. ^ Colman Andrews (2005). "Část druhá: OMÁČKY (Sofregit)". Katalánská kuchyně: Živé příchutě ze španělského pobřeží Středozemního moře. Harvard Common Press. str. 332. ISBN  978-1-5583-2329-2.
  2. ^ Kniha Sent Soví: středověké recepty z Katalánska. Santanach i Suñol, Joan., Vogelzang, Robin M. Woodbridge, Suffolk: Tamesis. 2008. ISBN  978-1-85566-164-6. OCLC  183149198.CS1 maint: ostatní (odkaz)
  3. ^ „Cibule, mrkev a celer“. www.italiana.co.uk. Citováno 13. října 2018.
  4. ^ „Tajná zbraň v italském vaření“. tastingtable.com. 5. července 2016. Citováno 13. října 2018.
  5. ^ Jíst, vážně. „Vše o Mirepoix, Sofrito, Battuto a dalších pokorných začátcích“. www.seriouseats.com. Citováno 13. října 2018.
  6. ^ „Marinara Sauce - Soffritto Style“. CookingWineandTravel.com. Citováno 13. října 2018.
  7. ^ „Šéfkuchař Jerry Corso vaří se Soffrittem“. seattlemag.com. 15. března 2016. Citováno 13. října 2018.
  8. ^ Rodriguez, Hector (16. října 2017). „Vše o Sofrito: Počátky, historie a variace“. Smrk jí.
  9. ^ „Dominican Sofrito & Sazón - 4 Versions“. DominicanCooking.com, 1. ledna 2011.
  10. ^ S, Lucille (26. ledna 2014). „Sofrito (Daisy Martinez)“. Géniová kuchyně.
  11. ^ Rombauer, Irma S .; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (2006). „Sofrito (ostřílená sádlo)“. Radost z vaření. Scribner. str.1013. ISBN  978-0-7432-4626-2.
  12. ^ "Ginisa". Prosince 2003. Citováno 2008-05-22.
  13. ^ „Giniling Guisado / Ginisa - základní recept“. 2012-05-02. Citováno 2014-03-28.

Další čtení

  • Roden, Claudia, Nová kniha blízkovýchodního jídla: London 1986 ISBN  0-14-046588-X
  • Roden, Claudia, Kniha židovského jídla: New York 1997, London 1999 ISBN  0-14-046609-6

externí odkazy