Sirup z hnědé rýže - Brown rice syrup
Sirup z hnědé rýže | |
Rýžový sirup | |
Korejské jméno | |
---|---|
Hangul | 물엿, 조청 |
Hanja | |
Revidovaná romanizace | mullyeot / jocheong |
McCune – Reischauer | mully cht / choch'ǒng |
IPA | [mul.ljʌt̚] / [tɕo.tɕʰʌŋ] |
Sirup z hnědé rýže (sladu), také známý jako rýžový sirup nebo rýžový slad, je sladidlo který je bohatý na sloučeniny kategorizované jako cukry a je odvozen máčením vařeného rýže škrob se sacharifikací enzymy rozebrat škroby, následuje odfiltrování kapaliny a její redukce odpařovacím zahříváním, dokud není dosaženo požadované konzistence. Enzymy použité v kroku sacharifikace jsou dodávány přídavkem naklíčených ječmen zrna do rýžového škrobu (tradiční metoda) nebo přidáním purifikovaných izolátů enzymů odvozených od bakterií nebo hub (moderní, industrializovaná metoda).
Výroba
V tradičních postupech se sirup z hnědé rýže vytváří přidáním malého množství naklíčených zrn ječmene (ječný slad ) k vařené, celé hnědé rýži v roztoku ohřáté vody, podobně jako při výrobě pivní mladiny. Enzymy dodávané ječmenovým sladem štěpí sacharidy, bílkoviny a lipidy za vzniku sladkého roztoku bohatého na jednoduché sacharidy s malým množstvím aminokyselin, peptidů a lipidů. Roztok se napne na zrna a vaří se, aby se odpařil a koncentroval kapalinu za vzniku sirupu s nízkým obsahem vody vhodného pro použití jako náhražka cukru. Takové sirupy mají vysoký obsah jednoduchého cukru sladový cukr a nízký glukóza a fruktóza, v důsledku enzymatického působení beta- a alfa amyláza na škrobu dodávaném naklíčeným ječmenem. Tyto enzymy produkují velké množství maltózy štěpením škrobu a v procesu generují velmi málo glukózy nebo fruktózy.
Moderní komerční příprava sirupu z hnědé rýže se mírně liší. Složky se skládají ze 100% modifikovaného rýžového škrobu vytvořeného zpracováním hnědé rýže k odstranění bílkovin, hemicelulóza a lipidové frakce. Modifikace obvykle zahrnuje tepelně podporované zkapalňování hnědé rýže s izoláty enzymů za vzniku roztoku plného solubilizovaného dextriny (odvozeno od štěpení škrobu) a tepelně koagulované komplexy protein-hemicelulóza-lipid. Nežádoucí složky se snadno oddělí a izolují jako samostatná potravina nebo zemědělský zbytek, čímž se získá roztok téměř čistých rýžových dextrinů.[1] Podobný produkt jako rýžový dextrin (modifikovaný škrob) vyráběný tímto krokem se často prodává pod názvem malto-dextrin, ale tento komerční produkt často používá jako přísadu spíše kukuřičnou nebo pšeničnou mouku než rýži.
Roztok rýže a dextrinu poté prochází dalším tepelným krokem sacharifikace, který zahrnuje přidání dalších izolátů enzymů, které převádějí komplexní sacharidy (rýže-dextriny) na roztok bohatý na jednoduchou sacharidovou maltózu. Roztok se potom částečně odpaří varem, dokud se nedosáhne konečného požadovaného obsahu vody v sirupu. Sirup z hnědé rýže vytvořený tímto procesem neobsahuje bílkoviny, vlákninu (hemicelulózu) a lipidy a obvykle se skládá ze 65–85% maltózy, 10–15% maltotriózy, 5–20% dextrinů a pouze 2–3% glukózy. Finální sacharidovou směs sirupů z hnědé rýže může kontrolovat a upravovat výrobce.[1]
Enzymy používané v kroku zkapalňování jsou obvykle alfa-amylázy pocházející z bakteriálních nebo houbových bioreaktorů (Bacil druh nebo Aspergillus druhy jsou nejčastěji používanými mikrobními motory v bioreaktorech). Ty přeměňují škrob na dextriny různých molekulárních velikostí a modifikovanému konečnému produktu škrobu se obvykle podává odpovídající DE (ekvivalent dextrózy ) Hodnocení označuje stupeň přeměny škrobu a množství redukujících cukrů produkovaných v procesu. Enzymy používané v kroku sacharifikace jsou amylolytický enzym, beta-amyláza (obvykle odvozená od Bacil druh) a debranchingový enzym, pullulanáza (odvozený od Aerobacter druh). Ty přeměňují dextrinizovaný škrob na jednoduché sacharidy (cukry) a dextriny s nižší molekulovou hmotností.[1]
Moderní průmyslová výroba sirupu z hnědé rýže nezahrnuje použití syntetických chemikálií při úpravě mouky a škrobu. Enzymy přidávané při zpracování jsou přirozeně odvozeny z organických bioreaktorů pomocí metod podobných tvorbě antibiotika.
Hnědý rýžový sirup je snadno dostupný ve většině západních čínských obchodů s potravinami jako maltóza nebo maltózový sirup, s ohledem na vysoký obsah maltózy ve sladidle. Tento produkt se téměř vždy vyrábí industrializovanou metodou.
Rýžový sirup má trvanlivost přibližně rok a po otevření by měl být skladován na chladném a suchém místě.
Sirup z hnědé rýže je sladidlo obsažené v některých nápojích, jako je například rýžové mléko.
Sirup z hnědé rýže vyrábí v komerčním měřítku několik společností ve Spojených státech, Evropě a Asii.
Glykemický index
Sirup z hnědé rýže (BRS) má a glykemický index (GI) 98, která je vyšší než stolní cukr (65) a přibližně stejná jako glukóza (100), což je cukr použitý jako výchozí hodnota pro měření jiných potravin.[2]
Toxické nečistoty
Sirup z hnědé rýže a produkty, které jej obsahují, byly nalezeny ve studii z roku 2012[3] obsahovat významné úrovně arsen, který je pro člověka toxický. To je pravděpodobně způsobeno vysokou prevalencí arsenu v rýži. Autoři doporučili, aby regulační orgány stanovily zákonné limity pro hladinu arsenu v potravinách, zejména u kojenecké výživy a batolat.
Viz také
Reference
- ^ A b C Shaw, Jei-Fu a Jyh-Rong Sheu. „Výroba vysoce maltózového sirupu a vysoce bílkovinné mouky z rýže enzymatickou metodou.“ Bioscience, Biotechnology a Biochemistry 56,7 (1992): 1071-1073.
- ^ „GI Database“. www.glycemicindex.com.
- ^ „Podezřelé sladidlo: Arsen detekovaný v organickém hnědém rýžovém sirupu“. nih.gov. Národní institut zdraví. PMC 3346801. Chybějící nebo prázdný
| url =
(Pomoc)
- Oddělení výživy lidí, School of Molecular Bioscience, University of Sydney.
externí odkazy
Média související s Sirup z hnědé rýže na Wikimedia Commons