Karamel - Caramel

Pro další použití viz Karamel (disambiguation).
Karamel
Caramel-2.jpg
Podšálek tekutého karamelu
ChodDezert nebo Svačina
Místo původuNeznámý
Region nebo státNeznámý
VytvořilRůzné nároky
Hlavní přísadyCukr
Variacekřehkost, pralinky, krém Brulee, krémový karamel, a karamelové jablko

Karamel (/ˈkatdəmɛl/ nebo /ˈk.rm.l/[1][2]) je středně až tmavě oranžová cukrovinky výrobek vyrobený zahříváním různých cukry. Může být použit jako příchuť v pudinky a dezerty, jako vyplnění bonbony, nebo jako zálivka pro zmrzlina a pudink.

Proces karamelizace spočívá v pomalém zahřívání cukru na přibližně 170 ° C (340 ° F). Jak se cukr zahřívá, molekuly se rozpadají a znovu se formují na sloučeniny s charakteristickou barvou a chutí.

Různé bonbóny, dezerty, polevy a cukrovinky jsou vyrobeny z karamelu: křehkost, nugáty, pralinky, dort, krém Brulee, krémový karamel, a karamelová jablka. Zmrzliny jsou někdy ochuceny nebo obsahují víry karamelu.[3]

Etymologie

Anglické slovo pochází z francouzštiny karamel, vypůjčené ze španělštiny caramelo (18. století), sám pravděpodobně z portugalštiny karamel.[4] S největší pravděpodobností to pochází z pozdní latiny calamellus „cukrová třtina“, maličkost calamus „rákos, třtina“, sám o sobě z řeckého κάλαμος. Méně pravděpodobné, že pochází ze středověké latiny cannamella, z nemůžu 'třtina' + mella 'Miláček'.[5] Nakonec jej některé slovníky spojují s arabštinou kora-moħalláh „sladká koule“.[6][7]

Karamelová omáčka

Karamelová omáčka se vyrábí smícháním karamelizovaného cukru s krém. V závislosti na zamýšleném použití, další přísady, jako je máslo, ovocné pyré, likéry nebo vanilka může být použito. Karamelová omáčka se používá v různých dezertech, zejména jako poleva pro zmrzlinu. Když se používá pro krémový karamel nebo flan, je známý jako čirý karamel a obsahuje pouze karamelizovaný cukr a vodu. Butterscotch omáčka je vyrobena z hnědého cukru, másla a smetany. Tradičně, karamelová je tvrdý bonbón více v souladu s karamelou.

Karamela

Mléčný karamel vyráběný jako hranaté bonbóny, ať už k jídlu, nebo k rozpuštění.

Karamela, někdy nazývaný „karamelový bonbón“, je měkký, hustý, žvýkací bonbón vyrobený vařením směsi mléka nebo smetany, cukru (cukrů), glukóza, máslo a vanilka (nebo vanilková příchuť). Cukor a glukóza se zahřívají odděleně, aby dosáhly 130 ° C (270 ° F); poté se přidá smetana a máslo, které směs ochladí. Směs se poté míchá a znovu zahřívá, dokud nedosáhne 120 ° C (250 ° F). Po dokončení vaření se přidá vanilka nebo jakákoli další aromata a sůl. Přidání vanilky nebo aromat dříve by mělo za následek jejich spálení při vysokých teplotách. Přidání soli dříve v procesu by mělo za následek převrácení cukrů jak vařili.

Alternativně mohou být všechny přísady vařeny společně. Při tomto postupu se směs nezahřívá nad pevný míč stupeň (120 ° C [250 ° F]), takže dojde ke karamelizaci mléka. Tato teplota není dostatečně vysoká, aby karamelizovala cukr, a tento typ cukrovinek se často nazývá mléčný karamel nebo krémový karamel.

Solený karamel

Solený karamel vynalezl v roce 1977 francouzský cukrář Henri Le Roux v Quiberon, Bretaň, ve formě slaného máslového karamelu s drcenými ořechy (caramel au beurre salé), pomocí Breton demi-sel máslo.[8] Byl pojmenován „Nejlepší cukrovinky ve Francii“ (Meilleur Bonbon de France) v Paříži Salon International de la Confiserie v roce 1980. Rok poté zaregistroval ochrannou známku „CBS“ (caramel au beurre salé).[9]

Na konci 90. let představil pařížský cukrář Pierre Hermé své slané máslo a karamel makaróny a do roku 2000 začali špičkoví kuchaři přidávat trochu soli do karamelových a čokoládových pokrmů. V roce 2008 vstoupila na masový trh, když Haagen Dazs a Starbucks začal prodávat.[10]

Cukrovinky se původně používaly v dezertech a široce se uplatnily jinde, mimo jiné v horká čokoláda a lihoviny jako vodka. Jeho popularita může pocházet z jeho účinků na systémy odměn lidského mozku, což má za následek „hedonickou eskalaci“.[11]

Karamelové zbarvení

Hlavní článek: Karamelová barva

Karamelové zbarvení, tmavá, hořká kapalina, je vysoce koncentrovaný produkt téměř úplné karamelizace, komerčně používaný jako barvení potravin a nápojů, např., v cola.

Chemie

Hlavní článek: Karamelizace

Karamelizace je odstranění vody z cukru a pokračuje k izomerizace a polymerizace cukrů do různých vysokomolekulárních sloučenin. Sloučeniny jako difruktóza anhydrid mohou být vytvořeny z monosacharidy po ztrátě vody. Výsledkem fragmentačních reakcí jsou nízkomolekulární sloučeniny, které mohou být těkavé a mohou přispívat k aromatizaci. Polymerační reakce vedou ke sloučeninám s větší molekulovou hmotností, které přispívají k tmavě hnědé barvě.[12]

V moderních receptech a v komerční výrobě glukóza (z kukuřičný sirup nebo pšenice ) nebo invertní cukr přidává se, aby se zabránilo krystalizaci, přičemž tvoří 10% –50% hmotnostních cukrů. „Mokré karamelky“ vyrobené zahřátím sacharózy a vody místo samotné sacharózy produkují svůj vlastní invertní cukr díky tepelné reakci, ale ne nutně natolik, aby zabránily krystalizaci v tradičních receptech.[13]

Viz také

Reference

  1. ^ Nový Oxfordský americký slovník (3. vyd.). New York: Oxford University Press. 2010. str. 260.
  2. ^ The American Heritage Dictionary of the English Language (5. vydání). Boston: Houghton Mifflin Harcourt. 2011. s. 278.
  3. ^ CondeNet. „Slaná karamelová zmrzlina“. Epicurious.com.
  4. ^ Slovník amerického dědictví, 5. vydání, 2011, s.v.
  5. ^ Oxfordský anglický slovník, 1. vydání, 1888, s.v.
  6. ^ Littré, Dictionnaire de la langue française, s.v.
  7. ^ Argumenty jsou shrnuty v Paget Toynbee, „Cennamella“ - „Caramel“ - „Canamell“, Akademie, 34:864:338, 24. listopadu 1888.
  8. ^ Brian Edwards, „Solený karamel - ta všudypřítomná chuť, která je ve skutečnosti jen tak stará jako Hvězdné války“, Zrcadlo, 25. února 2015
  9. ^ "Henri Le Roux: L'histoire d'un Maître Chocolatier-Caramélier", webové stránky Maison Le Roux
  10. ^ Kim Severson, „Jak karamel vyvinul chuť na sůl“, The New York Times, 30. prosince 2008
  11. ^ Mladá, Sarah. „Proč podle vědy nemůžete přestat jíst slaný karamel. Nezávislý. Citováno 1. března 2018.
  12. ^ Karamelizace, vyvoláno 2009-05-07
  13. ^ "6. Cukrovinky". Organizace OSN pro výživu a zemědělství. Citováno 2013-01-01.

externí odkazy

  • Média související s Karamel na Wikimedia Commons