Udupská kuchyně - Udupi cuisine
![]() | tento článek potřebuje další citace pro ověření.Květen 2011) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |
![]() |
Tento článek je součástí seriálu o |
Indická kuchyně |
---|
Regionální kuchyně
|
Složení, druhy potravin |
Viz také
|
|
Udupská kuchyně je kuchyně z Jižní Indie.[1] Tvoří důležitou součást Tuluva -Mangaloreanská kuchyně a odvozuje svůj název od Udupi, město na jihozápadním pobřeží ostrova Indie v Tulunadu kraj. Udupská kuchyně má svůj původ v Tulu Ashta Mathas z Udupi založeno Madhvacharya.[Citace je zapotřebí ]
Kuchyně Udupi zahrnuje pokrmy vyrobené převážně z obilovin, fazolí, zeleniny a ovoce. Rozmanitost a nabídka jídel je široká a charakteristickým znakem kuchyně je použití místně dostupných surovin.
V návaznosti na tradici chaaturmasa vrata, což je omezení určitých složek potravin v určitém období nebo ročním období, mohlo vést k inovaci různých jídel v Udupi kuchyně. Dýně a tykve jsou hlavními složkami v sambar dušené maso připravené z mletého kokosu a kokosového oleje jako základu.[Citace je zapotřebí ]
Všudypřítomné indické jídlo dosa má svůj původ v Udupi, podle P. Thankappan Nair.[2] Saaru, kořeněná pepřová voda, je další důležitou součástí jídelního lístku, a tak je tomu také jackfruit, Colocasia listy, syrové zelené banány, nálev z manga, červené papriky a sůl. Adyes (knedlíky), ajadinas (suché kari nebo smažené kari) a chutney, včetně jednoho vyrobeného z kůže hřeben tykve, jsou speciality.[3]
Typická jídla
- Ale Bajji
- Adde nebo Uh-day („palačinka“ různých gramů)
- Bajji
- Bakshya (sladký nebo dezert)
- Goli bajje (nebo Mangalore bonda )
- Huli (podobně jako sambhar s mletým kokosem v základně)
- Kayathno nebo KaaYaadhina (smažené položky)
- Koddelu nebo sambar
- Kosambari (kořeněný salát z čočky)
- Menaskai (variace Sambhar)
- Paayasa (kheer )
- Paramanna (kheer)
- Rasayana (džus nebo tykev nebo sirup)
- Saaru nebo rasam
- Kořeněná rýže
- Tallu nebo Ajethna nebo ajadina (suché kari)
- Tambuli nebo vodnatá zeleninová pasta (obvykle listová zelenina) ochucená
Pokrmy podávané v plném průběhu jídla Udupi
Celý chod jídla Udupi se podává na a jitrocel list, který je tradičně držen na zemi. Misky se podávají v určitém pořadí a každé jídlo se umístí na konkrétní místo listu jitrocele. Očekává se, že všichni lidé, kteří jedí toto jídlo, začnou a skončí spolu s jídlem. Člověk nemůže vstávat uprostřed jídla, přestože jídlo dokončil. Začátek a konec jídla se provádí slovy „Govinda„Jméno lorda Višnua. Typické jídlo se podává s následujícími (v pořadí):
- Abbhigara nebo Ghee
- Sůl
- Lák
- Kosambari (kořeněný salát z rozděleného bengálského gramu nebo hrachu)
- Bajji nebo chutney
- Ajethna
- Pathrade
- Kořeněná rýže (chitranna )
- Happalla
- Dušená rýže
- Saaru a Rasam (pikantní vodnatá polévka)
- Menaskai
- Koddelu
- Majjige Huli, Puli kajippu
- Sladkosti jako laddu, holige nebo Kesari bhath, Jalebi
- Smažené položky jako bonda, chakli, vada
- Paramanna nebo Kheer (pudink) nebo Payasa
- Podmáslí / tvaroh
V závislosti na příležitosti, individuální chuti a penězích může být každé jídlo vyrobeno z různých surovin.
Populární pokrmy kuchyní Udupi
- Buchty (Mangaluru Buns), sladké jídlo pečené z mouky Maida a banánu
- Idli, Dosa, Masala dosa, nová dávka, uppu huli kara dosa
- Gashi nebo Ghasi (hustá omáčka podobná hrášku nebo luštěninám s kokosem)
- Kadubu
- Kashi chalva z pižmové dýně, jackfruitu, banánu a láhev tykev
- Kodhel nebo sambar (sambar vyrobený z čočky, kokosu a zeleniny dle výběru)
- Kosambari (saláty ze zelené nebo bengálské čočky, kořeněné)
- Mangalore bajji nebo Golibaje [4]
- Menaskai (zejména z Amtekai nebo Ambade)
- Patroda (listy calacasia máčené v těstíčku a vařené v páře)
- Putnis
- Pelakai appa (smažené knedlíky z jackfruitu)
- Pelakai gatti / gidde (knedlík jackfruit)
- Pelakai halwa (jackfruit halwa)
- Pudinky nebo parammanna nebo payasa nebo kheer
- Saaru nebo rasam (rasam z čočky a rajčat)
- Sajjige a bajil (upma vyrobený z hrubé krupice a ochucený rozbitá rýže )
- Sladká jídla jako sajjige, maddi, kaai holige, undae (laddu )
- Uddinahittu (uradová mouka nebo bramborová kaše smíchaná s tvarohem a ochucená)
Přehled kuchyně Udupi
Potravinová položka | Vegetariánská nebo nevegetariánská | Složení | Příprava | obraz | Poznámky |
---|---|---|---|---|---|
Masala Dosa | Vegetariánský | Rýže, čočka (stolní černý gram) | Dosa s ghí; plněná vařenými bramborami | ![]() | Vynalezl hotely Udupi[Citace je zapotřebí ] |
Patroda | Vegetariánský | Listy colacasie, rýže | Kořeněná rýžová mouka aplikovaná na listy colacasia, válcovaná a vařená v páře | ![]() | Populární během období dešťů |
Kotte kadubu | Vegetariánský | Rýže, čočka (stolní černý gram) | Dušené těsto v listech jackfruit | ![]() | Moday je podobný přípravek vařený ve šroubových listech borovice. |
Neer Dosa | Vegetariánský | Rýže | Dosa připravená z rýžové mouky | ||
Undla kai | Vegetariánský | Rýže | Dušená rýžová koule | Období dešťů | |
Shyavige nebo Othu shyavige | Vegetariánský | Rýže, strouhaný kokos | Rýžové nudle | ||
Goli Baje | Vegetariánský | Maida | Hluboké smažené koule těsta | ![]() | Také se nazývá Mangalore bajji |
Halasina Kadabu | Vegetariánský | Rýže, Jackfruit | Dušená mletá rýže a jackfruit | ![]() | |
Thambuli | Vegetariánský | Kokos, podmáslí, list brahmi | Vychutnáváno jako příloha |
Udupi restaurace
Restaurace Udupi nebo Udipi, kde se podávají jídla Udupi, najdete po celé Indii a mnoha částech světa. V minulosti tyto restaurace provozovali kuchaři a kněží vyškolení v Krishna matha v Udupi.[5] S rostoucí popularitou vstoupilo do tohoto podnikání mnoho dalších, kteří tvrdí, že servírují autentickou kuchyni Udupi.[6] Většina restaurací Udupi je rodinná a vlastnictví přechází mezi příbuznými a příbuznými původního majitele.[7] Restaurace Udupi prošly v poslední době mnoha změnami ve svém jídelním lístku a přizpůsobily se měnící se ekonomické struktuře a společenskému postavení v Indii. Zahrnuli vegetariánské pochoutky z jiných indických kuchyní.[8]
První hlavní majitel restaurace Udupi, K. Krishna Rao, zahájil svou kariéru v potravinářských službách jako účastník ceremonií pořádaných Chrám Sri Krishna, kde se jídlo podávalo shromážděním chrámového personálu a poutníků.[9] V roce 1922 se přestěhoval do Madras a připojil se k hotelu Sharada Vilas Brahmins v George Town jako kuchyňský sluha.[9] Je vynálezcem Masala Dosa. V roce 1925 mu jeho zaměstnavatel nabídl jednu ze svých restaurací za ₹ 700 měsíčně. V roce 1939 založil Rao svůj první hotel Udupi Sri Krishna Vilas, nyní zvaný Old Woodlands.[7] Dalším významným řetězcem restaurace Udupi je skupina Dasaprakash založená K. Seetharama Rao, který se vzdal platové pozice na nižší úrovni v Mangalore aby se připojil k podnikání svých bratrů s občerstvením ("tiffin") Mysore v roce 1921.[9]
V roce 1923 zničila Udupi velká povodeň a způsobila masovou migraci dělníků a profesionálů do velkých měst. To vedlo k rostoucí poptávce po levných veřejných stravovacích zařízeních.[9] Několik významných restaurací Udupi, jako je Dasaprakash v Mysore, Udupi Sri Krishna Bhavan a Mavalli Tiffin Rooms v Bangalore, byly zřízeny, aby uspokojily tento požadavek.[9] Tyto restaurace byly vegetariánské, zaměstnané OBC a hinduisté vyšší kasty z Udupi a zpočátku oddělená místa k sezení podél kastovních linií.[9]
Bombay, Madras, Mysore a Bangalore byly důležitými cíli migrantů z Udupi a bylo zde zřízeno mnoho restaurací.[9] v Matunga v Bombaji bylo ve 30. a 40. letech 20. století založeno mnoho restaurací Udupi, jako jsou Ramanayaks a Cafe Madras.[9] V následujících desetiletích se restaurace Udupi rozšířily do všech států a nyní se nacházejí ve všech koutech Indie. Nakonec překročil státní hranice a dosáhl měst s indickými diasporami po celém světě.[9]
Galerie
Puli koddel je jedním z tradičních a autentických pokrmů Udupi připravovaných speciálně během svátků v chrámech.
Goli baje, nebo Mangalore bajji, Udupi kuchyně
Kořeněná tvarohová rýže
Malpuri, dezert Udupi
Idli podává se v restauraci Udupi
Viz také
Reference
- ^ "Udupi". www.karnataka.com. Citováno 23. září 2009.
- ^ Nair, P. Thankappan (1. ledna 2004). Jižní indiáni na Kolkattě. Punthi Pustak. str. 455. ISBN 9788186791509.
- ^ "Udupi". Archivovány od originál dne 7. listopadu 2014.
- ^ „Goli Baje“. udupi-recipes.com. Citováno 23. března 2017.
- ^ „Naprosto Udipi“. www.thehinduonnet.com. Citováno 23. září 2009.
- ^ „V Udupi je jídlo největším pojivem“. www.in.rediff.com. Citováno 23. září 2009.
- ^ A b Madsen, Stig Toft; Gardella, Geoffrey T. (18. června 2009). „Hotely Udupi: Podnikání, reforma a obrození, konference Asian Dynamics“ (PDF). Kodaň.
- ^ "Ingredience při tavení". mumbaimirror.com. Archivovány od originál dne 15. září 2012. Citováno 23. září 2009.
- ^ A b C d E F G h i Chinmay Tumbe, Indie se stěhuje: Historie migrace (2019), s. 43
Další čtení
- Yu. Bi Rājalakṣmī, Udupi kuchyně, Prism Books Pvt Ltd. ISBN 978-81-7286-175-9.