Kinilaw - Kinilaw

Příjmení viz Kinlaw.
Kinilaw
Kagay-anon Kinilaw.jpg
Kilawen Kambing.jpg
Horní: tradiční ryba kinilaw z Cagayan de Oro;
Dno: kilawen kambing (kozí maso kilawin)
Alternativní názvyFilipínský ceviche, kilawin, lataven
ChodPředkrm
Místo původuFilipíny
Teplota podáváníPokojová teplota, zima
Hlavní přísadyPlody moře /maso /zelenina, ocet, Calamansi, cibule, Zrzavý, sůl, Siling labuyo, Černý pepř
VariaceKilawen, kilayen, zákonné, biyaring, kulao
Podobné pokrmyPaksiw, Filipínské adobo, sisig

Kinilaw (doslovně „jeden syrový“) je syrový plody moře pokrm a způsob přípravy původem z Filipíny. To je také označováno jako Filipínský ceviche kvůli jeho podobnosti s latinskoamerickým pokrmem Ceviche.[1][2] Jedná se přesněji o proces vaření, na který se spoléhá ocet a / nebo kyselé ovocné šťávy (obvykle citrus ) až denaturace přísady, nikoli jídlo, protože je lze použít také k přípravě masa a zeleniny.[3]

Kilawin je na bázi masa způsob přípravy docela podobný, ale ne stejný jako kinilaw. Je častější v severní Filipíny a použít zbledl a lehce grilovaný maso (ne syrové).[4] Kinilaw jídla se obvykle jedí jako předkrmy před jídlem nebo jako finger food (Tagalog: pulutan) s alkoholické nápoje.[5]

Popis

Nejčastější kinilaw jídlo je kinilaw na isda ("Ryba kinilaw") připravené ze syrových ryb na kostičky smíchaných s octem (obvykle kokosový ocet nebo třtinový ocet ) jako primární denaturace činidlo; spolu s kyselou látkou pro zvýšení chutnosti Calamansi, dayap, biasong, kamias, tamarind, zelená manga, balimbing a zelená sineguelas. Je ochucený solí a kořením Černý pepř, Zrzavý, cibule, a chilli papričky (běžně Siling labuyo nebo ptačí oko chili ).[1][3] Průměrná porce rybí kinilaw obsahuje pouze 147 kalorií.[6]

Chcete-li neutralizovat rybí chuť a kyselost před podáváním, extrakty šťávy ze strouhaného masa tabon-tabon ovoce (Atuna racemosa ), hnůj ovoce (Heritiera sylvatica a Heritiera littoralis ), nebo nezralé malé mladé kokosové ořechy jsou také běžně přidávány. Výtažky ze střepů kůry sineguelas nebo bakawan stromy (Rhizophora mangrovy) se také používají podobně.[7][1] Některé regionální varianty také přidávají gatâ (kokosové mléko ), cukr nebo dokonce nealkoholické nápoje snížit kyselost.[4][3]

Oblíbené druhy ryb používaných v kinilaw zahrnout únava nebo tangigue (Španělské makrely, královská makrela nebo wahoo ), malasugi (marlins nebo mečoun ), tambakol (tuňák žlutoploutvý ), bangus (milkfish ), žralok a ančovičky.[5][8][9]

Kilawin

Varianty převážně ze severních Filipín používají maso (obvykle nazývané kilawin odlišit je od ostatních kinilaw), včetně kozího masa, hovězího masa, Carabao, vepřové maso a kuře. Na rozdíl od ryb kinilaw, maso kilawin se nejí syrové, ale vaří se vařící nebo grilování nebo oboje. Obvykle jsou hotové vzácné až středně vzácné, ačkoli v některých případech je maso plně uvařené. Masový základ kilawin se také tradičně jedí s papaít (doslova „agent hořkosti“), obvykle žluč extrahován z žlučník nebo škrábáním rozžvýkané trávy v žaludku zvířete.[4][10][11]

Mořské plody používané v kinilaw musí být čerstvé a řádně vyčištěné, protože s konzumací syrových mořských plodů jsou spojena zdravotní rizika; v kilawin částečně uvařené maso musí být také čerstvé a řádně očištěné.[5][3]

Ostatní mořské plody

Další přísady, které lze použít k výrobě kinilaw patří krevety, chobotnice, škeble, ústřice, kraby, mořský ježek jikry, Mořská řasa, Medúza, červi (tamilok) nebo dokonce larvy brouků (housenky), mimo jiné. Liší se, pokud jde o přípravu, v závislosti na ingrediencích, od syrové až po plně uvařené.[1] Například krevety se připravují syrové,[12] zatímco chobotnice musí být nejprve blanšírována, aby se maso zjemnilo.[13]

Saláty

Kinilaw označuje také pokrmy používající syrové ovoce a zeleninu marinované v octě a koření, v takovém případě jsou pokrmy někdy označovány španělským výrazem ensalada ("salát"). Mezi příklady patří okurky (pipino), hořké melouny (ampalaya), Mladá sladká brambora (camote) listy, mladé papája, zeleninové kapradiny (pako), a banánové květiny.[4][1]

Dějiny

Kinilaw je původem z Filipín. The Balangay archeologické vykopávky v Butuan (ze dne c. 10. na 13. století našeho letopočtu ) odkryl zbytky rozpůlené tabon-tabon ovoce a rybí kosti nakrájené způsobem, který naznačuje, že byly kostičky, což naznačuje, že proces vaření je nejméně tisíc let starý.[1][3] To bylo také popsáno španělskými kolonisty a průzkumníky na Filipínách, přičemž nejstarší zmínka byla v Vocabulario de la lengua tagala (1613) jako cqinicqilao a cquilao,[8] A Hispánský pravopis z Visayan sloveso kilaw („jíst syrové“) a příbuzný přídavného jména hilaw („surový“, „nevařený“ nebo „nezralý“).[14][15][16] Mezi další zdroje, které ji zmiňují, patří Vocabulario de la lengua Pampanga en romance (1732) jako quilao; a ve vydání z roku 1754 Vocabulario de la lengua tagala tak jako quilauin.[3]

Na rozdíl od latinskoameričanů ceviches, které používají výhradně citrusové šťávy (které nepocházejí z Ameriky), kinilaw místo toho primárně používá ocet kromě citrusů (původem z tropické Asie) a dalších kyselých ovocných šťáv.[3][8]

Regionální názvy a varianty

Některé z nejstarších přežívajících kinilaw varianty jsou z jižní Visayas a Severní Mindanao, jako Cagayan de Oro je kinilaw (někdy stylizované jako kinilaw de Oro) a Dumaguete je binakhaw. Oba jsou přímými potomky starověku Visayan metody přípravy, jak jsou uvedeny v butuanských archeologických nálezech. Toto jsou původní verze, které používají tabon-tabon a hnůj ovoce.[17][18]

Několik oblastí Filipín má místní speciality nebo názvy kinilaw nádobí. Na severním Filipínách Ivatanští lidé z Batanes ostrovy odkazují na kinilaw tak jako lataven. Ivatan ryby kinilaw je známý jako lataven mezi (také hláskováno lataven a amung).[19][3] v Ilocos, Ilocano kilawin kalding nebo kilawen konkrétně odkazuje na lehce grilované kozí maso kinilaw. Mezi Kapampanganové z Pampanga, quilain (také hláskováno kilayen nebo kilayin) nebo quilain babi odkazuje na kinilaw které používají plně vařené vepřové maso, srdce, játra a dršťky. Podobné jídlo mezi Cavite Ne Tagalogy používá plně vařené vepřové uši a je znám jako kulao nebo kilawin na tainga a baboy. Po smíchání se smaženým Tokwa (tofu ) kostky, kulao se stává známějším pokrmem tokwa't baboy.[20][21][22] Moderní varianty použití tohoto pokrmu sójová omáčka kromě dalších složek.[23]

Na jižním Filipínách Tausugští lidé z Sulu ostrovy odkazují na ryby kinilaw tak jako zákonné. Na rozdíl od jiných kinilaw nádobí, zákonné používá k omývání ryb pouze ocet a při denaturaci rybího masa se primárně spoléhá na citrusové plody a jiná kyselá činidla.[19][24] Mezi Lidé z Maranao jihozápadní Mindanao, biyaring je typ kinilaw vyrobené s malými krevetami. Je to oblíbený region a je pozoruhodný, protože je ideálně připraven, zatímco krevety jsou stále naživu.[25][26] Mezi Lidé ze Sama-Bajau, je znám jako kilau nebo kinilau a někdy zahrnuje nezralé mango jako kyselou látku.

Běžný způsob podávání kinilaw na ostrovech Visayas a Mindanao je sinuglaw, který kombinuje ryby kinilaw (obvykle tuňák) a vepřové břicho grilované na dřevěném uhlí (sinugba).[27]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d E F Alan Davidson (2014). Oxfordský společník k jídlu. OUP Oxford. str. 445–446. ISBN  9780191040726.
  2. ^ Atlas předkrmu: Svět malých kousnutí, str. 189
  3. ^ A b C d E F G h Ninah Villa (27. června 2015). „Kinilaw History, Origin and Evolution - Into the Heart of freshness“. Pinoy Wit. Citováno 16. ledna 2017.
  4. ^ A b C d Elena Peña (24. června 2016). "Páni! Kinilaw". Filipínská hvězda. Citováno 16. ledna 2017.
  5. ^ A b C „Kinilaw na Malasugi / Swordfish Seviche“. Market Manila. 23.dubna 2006. Citováno 16. ledna 2017.
  6. ^ „Kalorie v rybí Kinilaw a údaje o výživě“. www.fatsecret.com. Citováno 2019-04-15.
  7. ^ "Tabon Tabon Fruit". Market Manila. 8. ledna 2008. Citováno 16. ledna 2017.
  8. ^ A b C "Kinilaw". Jezte svůj svět. Citováno 16. ledna 2017.
  9. ^ „Kinilaw na Tanigue“.
  10. ^ „Recept na Kilawing Kambing“. Moje filipínské recepty. Archivovány od originál v roce 2011.
  11. ^ "Kilawing Kambing recept". MyFilipinoRecipes.com. Citováno 16. ledna 2017.
  12. ^ Clinton Palanca (12. března 2015). „Jak vyrobit„ kinilaw “- ze stožáru„ kinilaw “. Dotazovatel. Citováno 16. ledna 2017.
  13. ^ „Kinilaw na Pusit (marinovaná chobotnice)“. Jinkzzova kuchyně. 10. září 2011. Citováno 16. ledna 2017.
  14. ^ "Kinilaw". Binisaya.com. Citováno 16. ledna 2017.
  15. ^ „Kelaguen / Kilawin“. Klášter svatého Fidelise. 9. března 2015. Citováno 16. ledna 2017.
  16. ^ "Historie Kinilaw". KinilawMix.com. Citováno 16. ledna 2017.
  17. ^ Taguchi, Yasunari Ramon Suarez (18. května 2018). „Verze“ Kinilaw"". Svobodník. Citováno 30. prosince 2018.
  18. ^ Mapa, Tata (5. července 2016). „Vše, co potřebujete vědět o kinilawu“. waytogo. Citováno 30. prosince 2018.
  19. ^ A b „Filipínská jídla z ryb a mořských plodů - L“. Glosář filipínského jídla. Citováno 16. ledna 2017.
  20. ^ „Kulao“. The Kitchen Invader. 4. září 2015. Citováno 17. ledna 2017.
  21. ^ „Kilawin na Tainga ng Baboy“. Mely's Kitchen. Citováno 17. ledna 2017.
  22. ^ „Kilawing Tokawa't Baboy“. Jídlo 24. září 2001. Archivovány od originál dne 18. ledna 2017. Citováno 17. ledna 2017.
  23. ^ „Kulao“. Lutong Cavite. 28. ledna 2013. Citováno 17. ledna 2017.
  24. ^ Edgie B. Polistico (18. prosince 2010). "Pinoy Food and Cooking Dictionary - K". Encyklopedický filipínský slovník o jídle, vaření a jídle Edgie Polistico. Citováno 16. ledna 2017.
  25. ^ Michael Jansen (14. ledna 2013). „Velká muslimská jídla v malých městech“. Muslimská akademie. Citováno 16. ledna 2017.
  26. ^ „Biyaring nebo Kinilaw na Hipon“. Recept na maranao. 23. listopadu 2012. Citováno 16. ledna 2017.
  27. ^ "Sinuglaw". Panlasang Pinoy. Citováno 24. září 2019.