Blanšírování (vaření) - Blanching (cooking)

První krok k blanšírování zelených fazolí
Brokolice byla šokována ve studené vodě, aby dokončila blanšírování

Blanšírování je vaření proces, při kterém se opařuje potravina, obvykle zelenina nebo ovoce vařící voda, po krátkém časovém intervalu odstraněna a nakonec ponořena do ledové vody nebo umístěna pod studenou tekoucí vodu (šokující nebo osvěžující[1]) pro zastavení procesu vaření. Blanšírování potravin pomáhá snižovat ztráty kvality v průběhu času.[2] Lidé často používají blanšírování jako ošetření před zmrazením, sušením nebo konzervováním - ohříváním zeleniny nebo ovoce k inaktivaci enzymů, úpravě textury, odstranění slupky a vadnutí tkáně.[3] Blanšírování se také používá k zachování barvy, chuti a nutriční hodnoty.[3] Proces má tři fáze: předehřev, blanšírování a chlazení.[2] Nejběžnějšími způsoby blanšírování u zeleniny / ovoce jsou horká voda a pára, zatímco chlazení se provádí buď studenou vodou nebo studeným vzduchem.[4][5] Mezi další výhody blanšírování patří odstraňování reziduí pesticidů a snižování mikrobiální zátěže.[5] Nevýhody procesu blanšírování mohou zahrnovat vyluhování vodorozpustných a na teplo citlivých živin a produkci odpadní voda.[3]

Použití

Blanšírování je proces používaný v domácí kuchyni i jako předúprava v potravinářském průmyslu. V obou případech je jeho hlavním účelem deaktivace enzymů, které způsobují hnědnutí, stejně jako texturní změny a nežádoucí příchutě.[3] Enzymy, které způsobují poškození ovoce a zeleniny, zahrnují lipoxygenázu, polyfenoloxidázu, polygalakturonázu a chlorofylázu.[6] Kataláza a peroxidáza se běžně používají k určení úspěšnosti blanšírování, protože se jedná o nejvíce tepelně rezistentní enzymy.[3][4] Tyto enzymy jsou odpovědné za ztrátu chuti, barvy, textury a nutričních vlastností během skladování produktu.[5][7]

Blanšírování zachovává příchutě nalezené v ovoci a zelenině deaktivací enzymů odpovědných za vývoj mimo chuť.[3] Nejběžnějším enzymem odpovědným za příchutě je lipoxygenáza (LOX), která se nachází v několika druzích zeleniny.[3]

Proces blanšírování vypuzuje vzduch zachycený uvnitř rostlinných tkání, což je zásadní krok před konzervováním.[5] Blanšírování zabraňuje expanzi vzduchu během zpracování, což snižuje namáhání nádob a riziko vadných švů plechovek.[5] Odstranění plynu z potravin, jako jsou hrušky, navíc vede k lepší struktuře a snížení oxidace produktu.[5] Odstraněné mezibuněčné plyny také vedou k lepšímu zachování barvy.[8]

Oloupání ovoce, zeleniny a ořechů je také důležité při zpracování potravin.[5] Když mandle nebo pistácie jsou zbledlé, kůže ořechu (botanicky osemení obklopující embryo ) změkne a lze jej snadno později odstranit. Parní peeling produkuje menší znečištění životního prostředí a ztráty loupáním ve srovnání s chemickými nebo manuálními peelingovými procesy.[5]

Blanšírované mandle

Další použití blanšírování je zvýšení rychlosti sušení a kvality produktu, snížení mikrobiální zátěže, odstranění pesticidů a toxických zbytků, zvýšení extrakce bioaktivních sloučenin, čištění povrchů, odstranění poškozených semen nebo cizích materiálů, zabíjení parazitů a jejich vajíček a snížení absorpce oleje.[5]

Technologie

Blanšírování se tradičně provádí pomocí vodní lázně nebo nasycené páry.[6] U obou metod se jídlo na krátkou dobu zahřívá a poté se přivede buď do studené vody nebo do studeného vzduchu, aby se proces ohřevu rychle zastavil. Na průmyslové úrovni se potraviny pohybují na kontinuálním dopravním pásu předehříváním, přidržováním a chlazením. Pro blanšírování horkou vodou je zelenina ponořena pod předehřátou vodu (70 až 100 ° C) na různou dobu, v závislosti na druhu a množství.[5] Když je výrobek ohříván vodou, je dosaženo větší rovnoměrnosti ohřevu, zejména ve srovnání s horkým vzduchem. Tato výhoda umožňuje blanšírování horkou vodou při nižších teplotách, vyžaduje však delší dobu blanšírování.[3] Voda se ohřívá a ochladí pomocí Tepelné výměníky a recirkulováno pro nepřetržité používání, což snižuje náklady.[4]

Parní blanšírování vstřikuje horký vzduch (~ 100 ° C) do potravin při jejich průchodu blanšírovacím systémem na dopravníkovém pásu.[3] Tato metoda výrazně snižuje loužení ve vodě rozpustných sloučenin z produktu a je preferovanou technikou pro menší potraviny a pro ty, které mají řezané povrchy.[3][4] Blanšírování párou je energeticky účinnější a schopnost rychlého ohřevu umožňuje kratší doby zpracování. Toto snížení vystavení teplu zachovává barvu, chuť a celkovou kvalitu potravin; může však dojít k odpařování, což vede ke snížení hmotnosti a výtěžku produktu.[4]

Bezprostředně po tepelném ošetření je zelenina / ovoce rychle chlazeno studenou vodou.[3] Běžnou alternativou k chlazení studenou vodou je chlazení studeným vzduchem. Tento způsob chlazení zabraňuje vyplavování živin rozpustných ve vodě; vzduch však způsobuje odpařování a snižuje hmotnost zeleniny - což je pro průmysl peněžní nevýhoda.[4]

Nové technologie zahrnují ohmické, infračervené, mikrovlnné a vysokofrekvenční blanšírování.[5]

Čas a teplota

Při blanšírování je důležité vzít v úvahu doporučené časy a teploty potravinářského výrobku. Časy a teploty závisí na typu jídla, velikosti, tvaru a dalších faktorech.[4] Nadměrné zblednutí může vést k nadměrné ztrátě živin a aromatických sloučenin a ke změkčení potravin.[4] Blanšírování při teplotách nebo časech nižších, než jsou doporučené, nemusí účinně deaktivovat všechny enzymy. Kromě toho to může také způsobit uvolnění více enzymů z rostlinné tkáně, což způsobí větší celkovou enzymatickou aktivitu a rychlejší kazení produktu.[4]

Nevýhody

Ačkoli je blanšírování tepelným procesem, časy a teploty nejsou dostatečné k účinnému zničení všech mikroorganismů.[4] Blanšírování se často považuje za předzpracování k pozdějším konzervačním krokům. Například blanšírování v domácnosti se často provádí v kombinaci s mrazením; blanšírování v průmyslu se také používá před konzervováním, dehydratací nebo tepelnou sterilizací.[4][9]

Omezením blanšírování horkou vodou je vyluhování ve vodě rozpustných živin a degradace sloučenin citlivých na teplo.[5] Vitamíny, minerály a další ve vodě rozpustné sloučeniny, jako jsou bílkoviny, cukry a aromatické látky, difundují z jídla do vody a snižují celkovou kvalitu jídla.[5] Míra, do jaké sloučeniny difundují z jídla, závisí na složení a vlastnostech potravin, poměru vody k jídlu, teplotě blanšírování a dalších proměnných.[4] Kyselina askorbová, thiamin a mnoho aromatických sloučenin jsou citlivé na teplo.

Komplikací v potravinářském průmyslu je výroba odpadních vod ze systémů blanšírování vodou.[3] Blanšírování opětovně použitou vodou může vést k nahromadění ve vodě rozpustných sloučenin, které jsou považovány za znečišťující látky, a proto musí být před vypuštěním řádně ošetřeny.[5] To může zvýšit kapitálové náklady na průmyslové úrovni a to bylo hlavním důvodem pro vývoj novějších technologií blanšírování.[4][5]

Reference

  1. ^ Michael Ruhlman (20. ledna 2009). „Blanšírování, šokování, osvěžení“. ruhlman.com. Citováno 2018-05-19.
  2. ^ A b „Proč zblednout?“. Clemson Cooperative Extension. Jižní Karolína: Clemson University. Citováno 2018-05-19.
  3. ^ A b C d E F G h i j k l Reyes De Corcuera, Jose (29. května 2015). „Blanšírování potravin“. ResearchGate.
  4. ^ A b C d E F G h i j k l m Fellows, P. (2009). Technologie zpracování potravin: principy a praxe (3. vyd.). Boca Raton, FL: CRC Press. ISBN  9781615830411. OCLC  435534650.
  5. ^ A b C d E F G h i j k l m n Ó Xiao, Hong-Wei; Pan, Zhongli; Deng, Li-Zhen; El-Mashad, Hamed M .; Yang, Xu-Hai; Mujumdar, Arun S .; Gao, Zhen-Jiang; Zhang, Qian (01.06.2017). „Nejnovější vývoj a trendy v oblasti tepelného blanšírování - komplexní přehled“. Zpracování informací v zemědělství. 4 (2): 101–127. doi:10.1016 / j.inpa.2017.02.001. ISSN  2214-3173.
  6. ^ A b Ramaswamy, Hosahalli S .; Marcotte, Michelle (2006). Zpracování potravin: principy a aplikace. Boca Raton: CRC Press. ISBN  978-1587160080. OCLC  57311777.
  7. ^ Elia N. Aquino-Bolaños; E. Mercado-Silva (2004). "Účinky aktivity polyfenol oxidázy a peroxidázy, fenolických látek a obsahu ligninu na hnědnutí řezaného jikamy". Biologie a technologie po sklizni. 33 (3): 275–283. doi:10.1016 / j.postharvbio.2004.03.009. ISSN  0925-5214.
  8. ^ Krokida, M.K. (10. května 2007). „VLIV ÚPRAVY NA BARVU DEHYDRATOVANÝCH VÝROBKŮ“. Technologie sušení. 18 (6): 1239–1250. doi:10.1080/07373930008917774.
  9. ^ „Jak mohu?. Národní centrum pro konzervaci domácích potravin. Citováno 2018-05-19.

Další čtení

  • Desrossier, NW, Technologie konzervace potravin, The AVI Publishing Company, 1965, s. 150–151