Olivier salát - Olivier salad - Wikipedia

tento článek potřebuje další citace pro ověření. Prosím pomozte vylepšit tento článek podle přidávání citací ke spolehlivým zdrojům. Zdroj bez zdroje může být napaden a odstraněn. Najít zdroje: "Olivier salát"  – zprávy  · noviny  · knihy  · učenec  · JSTOR (Prosinec 2011) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony)

Olivier salát

Alternativní názvy	Ruský salát, stolický salát
Typ	Salát
Chod	Zakuski
Místo původu	Rusko
Vytvořil	Lucien Olivier
Hlavní přísady	Brambory, zelenina, vejce, maso, majonéza
Kuchařka: Olivier salát   Média: Olivier salát

Olivier salát (Ruština: салат Оливье, salat Olivye)^{[Poznámka 1]} je tradiční salát jídlo v Ruská kuchyně, který je také populární v jiných postsovětské země, mnoho evropských zemí, Írán, Izrael, Mongolsko a také v celé Latinské Americe. V různých moderních receptech se obvykle vyrábí s nakrájený na kostičky vařený brambory, mrkve, solené koprové okurky (nebo okurka ), zelená hrášek, vejce, celer, cibule, nakrájené na kostičky vařené kuře nebo boloňská klobása (někdy šunka nebo párky v rohlíku ) a dortová jablka se solí, pepřem a hořčicí přidaná pro zvýšení chuti, oblečená s majonéza. V mnoha zemích se jídlo běžně označuje jako Ruský salát. Volala variace stolichny salát (Ruština: салат столичный„Salát z hlavního města“) existuje a je také populární v ruské kuchyni.

V Rusku a dalších postsovětských státech, stejně jako v Russophone po celém světě se salát stal jedním z hlavních jídel zakuski stoly podávané během Silvestra ("Nový Bože ") oslavy.

Dějiny

Restaurace Hermitage ve 20. století

Původní verzi salátu vynalezla v 60. letech 19. století kuchařka belgického původu,^[1] Lucien Olivier, šéfkuchař Hermitage, jedné z nejslavnějších moskevských restaurací. Olivierův salát se rychle stal nesmírně oblíbeným u stálých obyvatel Hermitage a stal se podpisovým pokrmem restaurace.

Přesný recept - zejména receptura - byla horlivě střeženým tajemstvím, ale je známo, že salát obsahoval tetřev, telecí jazyk, kaviár, listový salát, rakové ocasy, kapary, a uzený kachna, i když je možné, že recept byl sezónně obměňován. Původní dresink Olivier byl druh majonézy vyrobený z francouzského vinného octa, hořčice a Provensálské olivový olej; jeho přesný recept však zůstává neznámý.

Salát Olivier připravený podle receptu restaurace Hermitage

Na přelomu 20. století jeden z Olivierových sous-kuchaři, Ivan Ivanov, pokusil se ukrást recept. Při přípravě obvazu jednoho večera na samotě, jak bylo jeho zvykem, byl Olivier najednou odvolán v případě nouze. Ivanov využil této příležitosti a vplížil se do Olivierovy soukromé kuchyně a pozoroval jeho mise en place, což mu umožnilo učinit rozumné předpoklady o receptu slavného Olivierova oblékání. Ivanov poté opustil Olivierovo zaměstnání a odešel pracovat jako kuchař do Moskvy, poněkud podřadné restaurace, kde začal podávat podezřele podobný salát pod názvem „capital salad“ (rusky: столичный, tr. stolichny). Bylo to hlášeno labužníci času však, že obvaz na stolichny salát byl méně kvalitní než Olivierův, což znamená, že mu „něco chybělo“.

Později Ivanov prodal recept na salát různým nakladatelstvím, což dále přispělo k jeho popularizaci. Vzhledem k uzavření restaurace Hermitage v roce 1905 a následnému odchodu rodiny Olivierů z Ruska by se salát mohl nyní označovat jako „Olivier“.

Jeden z prvních tištěných receptů na salát Olivier od Aleksandrovy, který se objevil v roce 1894, požadoval polovinu lískového tetřeva, dva brambory, jednu malou okurku (nebo velkou cornichon ), 3–4 listy salátu, 3 velké ocasy raků, 1/4 šálku aspiku na kostičky, 1 lžičku kapary, 3–5 oliv a 1¹⁄₂ lžíce provensálského dresingu (majonéza).

Jak se u labužnických receptů, které se stávají populárními, často stává, ingredience, které byly vzácné, drahé, sezónní nebo obtížně připravitelné, byly postupně nahrazovány levnějšími a snadněji dostupnými potravinami.

Složení

Reklama na magnátskou omáčku a další koření od John Burgess & Son

Nejdříve zveřejněný dosud známý recept se objevil v ruském časopise Наша пища (Nasha pishcha„Naše kuchyně“) č. 6 (31. března 1894). Tento časopis vydávaný v letech 1891 až 1896, redaktor M. Ignatiev, uvedl, že původní receptura obsahovala „magnátskou omáčku“ nebo „kabulovou omáčku“ (v duchu worcesterské omáčky), vyráběnou společností John Burgess & Son^{[Poznámka 2]} (značka, kterou údajně používal) a Crosse & Blackwell.^[2] Některé pozdější recepty nahrazeny sójová omáčka pro magnátskou omáčku.^[3]

Kniha Руководство к изучению основ кулинарного искусства (Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstva„Průvodce základy kuchařského umění“) (1897) od P. Aleksandrovy vydal recept obsahující tetřev, rak, brambory, okurka, hlávkový salát, aspik, kapary, olivy a majonéza. Autor napsal, že telecí, koroptve nebo kuřecí maso lze nahradit, ale autentický recept obsahoval tetřeva.^[3]

V porevolučním Rusku byly originály nahrazeny levnějšími přísadami: tetřev byl nahrazen kuřetem nebo klobásou, raky vařeným vejcem, okurky, olivy a kapary nakládanými okurkami a zeleným hráškem.

Dříve to vždy zahrnovalo studené maso jako např šunka nebo telecí jazyk nebo Ryba. Verze restaurace z poloviny 20. století zahrnovala nejen zeleninu, ale také nakládaný jazyk, klobása, humr maso, lanýže, atd. ozdobený kapary, sardel filé, atd. Některé verze to formují rosol.

V moderním použití je to obvykle vařená nakrájená zelenina vázaná v majonéze, s Doktorskaya - klobása. Nazývá se nejběžnější alternativní verze, kde je nahrazena vařeným nebo uzeným kuřetem Salát Stolichny, po Ivanovově verzi.

Existuje spousta dalších verzí, pojmenovaných, nepojmenovaných a dokonce i ochranných známek, ale do běžné mluvy post-sovětských států vstoupil pouze salát Olivier a Stolichny.

Moderní Olivier

Typický salát Olivier v sovětském stylu

Dnešní oblíbená verze Olivierova salátu - obsahující vařené brambory, koprové okurky, hrášek, vejce, mrkev a vařené hovězí / kuřecí nebo bologna, oblečené s majonézou - je verzí Ivanovova Stolichnyho salátu a jen slabě připomíná Olivierovu původní tvorbu. Tato verze byla základem každého sovětský sváteční večeře, zejména Nový Bože (Nový Rok ) večeře (v rozsahu, v jakém byla její přítomnost považována za srovnatelnou s Sovětské šampaňské nebo mandarinky ), kvůli dostupnosti komponent v zimě. I když jsou dnes v Rusku široce dostupné exotičtější potraviny, jeho popularita se sotva snížila: tento salát byl a možná stále je nejtradičnějším pokrmem pro domácí oslavu nového roku pro Rusy.^[4]

Slavnostní domácí verze ruských a postsovětských států jsou tradičně na rozmaru kuchaře. Zatímco některé ze složek jsou považovány za základní a zásadní, jiné jsou buď zvýhodňovány, nebo rozzlobeně odmítány jako hrozba pro domnělou autenticitu.

Největší salát Olivier, vážení 1841 kg, byl připraven v prosinci 2012 v Orenburg.^[5][6]

V jiných zemích

Evropa

v Srbsko Olivier salát se nazývá ruský salát a je velmi běžný na Nový rok a Vánoce stůl

Salát je velmi populární v Balkán. Je znám jako руска салата (ruska salata) v Bulharsko, Srbsko, Severní Makedonie, a sallatë lest v Albánie, oba doslova znamenají „ruský salát“. Podobně se tomu říká ρώσικη σαλάτα (rossiki salata) v Řecku a najdete je téměř v nabídce každé restaurace. Bulharská verze salátu se obvykle skládá z brambor, mrkve, hrášku, okurky a nějakého salámu nebo šunky. Řecká verze obvykle neobsahuje žádné maso. v Chorvatsko a Slovinsko obvykle se připravuje bez masa a obvykle se nazývá francuska salata v chorvatštině a francoska solata ve slovinštině, oba znamenají francouzský salát. v Bosna a Hercegovina oba ruska salata a francuska salata (což je v podstatě ruský salát připravovaný bez masa) jsou velmi oblíbené, zejména o svátcích.

The rumunština varianta, tzv salát boeuf („hovězí salát“), je považován za tradiční pokrm. Jedná se o kombinaci jemně nasekaného hovězího (nebo kuřecího) masa a kořenové zeleniny majonéza a skončil s murături, tradiční rumunské míchané okurky. Může to být také vegetariánské.

v čeština nazývá se to jednoduše bramborový salát (bramborový salát ). Skládá se z vařené a na kostičky nakrájené zeleniny (brambory, mrkev, petržel a celer), z jemně nakrájené cibule a okurky v májovém dresingu, často s na kostičky nakrájenými vejci, nějakým měkkým salámem nebo konzervovaným zeleným hráškem. Jedná se o přílohu výběru řízek nebo obalované kapr, základní vánoční jídla v České republice.

Sałatka jarzynowa, Polsko

polština sałatka jarzynowa nebo sałatka warzywna ("zeleninový salát", často jednoduše nazývaný salatka) je vždy vegetariánský a skládá se z hrášku, vajec vařených natvrdo a mirepoix, vždy nakrájené na malé kostky, ochucené majonézou, solí, pepřem. Recepty se obvykle liší podle regionu (lze přidat koláče s jablky nebo okurkou) a dokonce podle domácnosti, někdy dokonce s přidáním masa (např. Šunky). Jedna taková významná výjimka je szałot (Polská výslovnost:[ˈꟅawɔt]), a Slezské odrůda, která může zahrnovat nejen vařené brambory, mrkev, hrášek a vařená vejce, ale také slaninu, klobásy nebo slaneček.^[7] Takové saláty se často podávají na rodinných oslavách, zejména na Štědrý večer (Štědrovečerní jídla se velmi liší od jídla, na kterém se podává Štědrý den ).

Ensaladilla rusa, Madrid, Španělsko

Ensaladilla rusa ("Malý ruský salát") je široce konzumován v Španělsko kde se podává jako tapa v mnoha barech. Typicky se skládá z mletého vařeného bramboru, mleté ​​vařené mrkve, konzervovaného tuňáka, mletého vařeného vejce, hrášku a majonézy.^[8] To nese určitou podobnost s verzemi macédoine de légumes froid. V Itálii, Insalata russa má stejné přísady. Podobná verze je také populární v Portugalsku, kde se jí říká salada russa. Obvykle se podává buď jako samostatný pokrm, nebo jako ozdoba k rybím pokrmům, zejména k rybímu filetu. V Norsku, na Islandu a v Dánsku se mu říká italský salát a obsahuje mrkev a zelený hrášek v májovém dresingu. Často a nejoblíbenější je spárovat salát s uzeným masem na chlebu.

Evropské kavárny a lahůdky často poskytují celou řadu salátů ve stylu Olivier, od průchodných až po labužníky. V kavárnách, samoobsluhách a zastávkách nákladních vozidel se navíc prodává řada dílčích továrně balených nebo místně vyrobených verzí, většinou extrémně jednoduchých, se základními přísadami zaplavenými množstvím levného dresingu podobného majonéze.

Asie

Ruský salát, Hanoi, Vietnam

v krocan to je známé jako Rus salatası („Ruský salát“). Turecká verze se skládá z vařené a nakrájené mrkve a brambor, nakrájených okurkových okurek, vařeného hrášku a majonézy a někdy je zdobena vařenými a nakrájenými vejci, černými olivami a okurkami z řepy. Podává se jako meze a používá se jako náplň pro některé sendviče a kumpir (neloupané brambory). Další turecké jméno pro salát Olivier je Amerikan salatası („Americký salát“), eufemistické nesprávné pojmenování pocházející z období studené války.

Olivier salát (Peršan: الويه) Je populární v Írán, kde se obvykle vyrábí z brambor, vajec, perských nakládaných okurek, mrkve, kuřete, hrášku a majonézy a často se používá jako sendvičová výplň.^[9]

Ruský salát, Karáčí, Pákistán

Je to oblíbený salát v Pákistán a Indie také tam, kde se obvykle vyrábí s bramborami, hráškem, jablky (nebo ananasem) a majonézou a často se používá jako příloha v kavárnách. Další verze ruského salátu je také velmi populární v Pákistánu, který se nijak neliší od salátu Olivier a místo toho je zelím a jablečnou struskou.

Olivier salát je věřil být představen jako "hlavní salát" nebo "Niislel salát" v Mongolsko během sovětského období. Obvykle se skládá z mleté ​​šunky a mrkve, mletých vařených vajec, mleté ​​vařené mrkve a brambor s majonézou. To je velmi populární mezi Mongoly, zejména během svátečních období.

Latinská Amerika

Kvůli imigraci Italů, Španělů a východoevropanů je jídlo také velmi populární v Mexiku, Guatemale, Ekvádoru, Peru, Argentině, Paraguay, Uruguayi, Brazílii, Venezuele a Dominikánské republice, kde se nazývá ensalada rusa a byla snížena na minimum: mleté ​​vařené brambory a mrkev, zelené fazole a bohatý dresink na bázi majonézy. V Argentině se obvykle podává samo o sobě jako první chod nebo s velmi tenkým plátkem hovězího obalu, který se nazývá matambre, v misce zvané matambre con rusa. Salát s tuňákem si mohou připravit Argentinci z východoevropského židovského původu. Ve Venezuele je to tradiční vánoční sided.

Viz také

Poznámky

Reference

Další čtení

• Alan Davidson, Oxfordský společník k jídlu, Oxford, 1999. ISBN  0-19-211579-0.
• Anna Kushkova, „Uprostřed stolu: Vzestup a pád salátu Olivier“, Ruská studia v historii 50: 1: 44-96 (léto 2011) stránka vydavatele (platba)

externí odkazy

• Média související s Olivier salát na Wikimedia Commons