Vaření - Cooking - Wikipedia

Tento článek je o přípravě jídla. Obecný obrys viz Nástin přípravy jídla. Pro různé styly mezinárodního jídla viz kuchyně.

Vaření v restauraci v Maroko
Vaření ve vesnicích v jižní Indii

Vaření nebo kuchařství je umění, Věda a řemeslo využití tepla k připravit jídlo pro spotřebu. Techniky a přísady vaření se v různých zemích velmi liší svět, od grilování jídla na otevřeném ohni po použití elektrická kamna, do pečení v různých typech pece, odrážející jedinečné environmentální, ekonomické a kulturní tradice a trendy.

Druhy vaření také závisí na úrovni dovedností a tréninku kuchařů. Vaření provádějí jak lidé ve svých obydlích, tak profesionální kuchaři a kuchaři v restauracích a jiných stravovacích zařízeních. K vaření může dojít také chemickými reakcemi bez přítomnosti tepla, například v ceviche, tradiční jihoamerický jídlo kde Ryba se vaří s kyselinami v citrón nebo limetkový džus nebo pomerančový džus.

Příprava jídla teplem nebo ohněm je činnost jedinečná pro člověka. Mohlo to začít asi před 2 miliony let, ačkoli archeologické důkazy o tom nedosahují před více než 1 milionem let.[1]

Rozšíření zemědělství, obchod, obchod a doprava mezi civilizacemi v různých regionech nabídly kuchařům mnoho nových ingrediencí. Nové vynálezy a technologie, jako například vynález hrnčířství pro zadržování a vaření vody, rozšířené techniky vaření. Někteří moderní kuchaři používají k přípravě jídla pokročilé vědecké techniky, aby dále vylepšili chuť podávaného pokrmu.[2]

Dějiny

Fylogenetická analýza naznačuje, že lidští předkové možná vynalezli vaření již před 1,8 miliony až 2,3 miliony let.[3] Opětovná analýza spálených kostních fragmentů a rostlinného popelu z Jeskyně Wonderwerk v Jižní Africe poskytly důkazy podporující ovládání ohně časnými lidmi před 1 milionem let.[4] Existují důkazy o tom Homo erectus vařili jídlo již před 500 000 lety.[5] Důkazy o kontrolovaném použití ohně Homo erectus začátek před 400 000 lety má širokou vědeckou podporu.[6][7] Archeologické důkazy z doby před 300 000 lety,[8] v podobě starodávných krbů, zemní pece, spálené zvířecí kosti a pazourek, se nacházejí v celé Evropě a na Středním východě. Antropologové myslíte si, že rozšířené ohně na vaření začaly asi před 250 000 lety, kdy krby se poprvé objevil.[9]

V poslední době se uvádí, že nejstarší krby jsou staré nejméně 790 000 let.[10]

Historická pec pečení, v obraze od Jean-François Millet, 1854

Komunikace mezi starým světem a novým světem v EU Columbian Exchange ovlivnil historii vaření. Pohyb potravin přes Atlantik z Nového světa, jako např brambory, rajčata, kukuřice, fazole, paprika, chilli papričky, vanilka, dýně, maniok, avokádo, arašíd, pekanový ořech, kešu, ananas, borůvka, slunečnice, čokoláda, tykve, a squash, mělo zásadní vliv na vaření ve starém světě. Pohyb potravin přes Atlantik ze Starého světa, jako např dobytek, ovce, prasata, pšenice, oves, ječmen, rýže, jablka, hrušky, hrášek, cizrna, zelené fazole, hořčice, a mrkve, podobně změnil vaření nového světa.[11]

V sedmnáctém a osmnáctém století bylo jídlo v Evropě klasickým ukazatelem identity. V devatenáctém století „Age of Nacionalismus „kuchyně se stala určujícím symbolem národní identity.

The Průmyslová revoluce přinesla masovou výrobu, masový marketing a standardizaci potravin. Továrny zpracovávaly, konzervovaly, konzervovaly a balily širokou škálu potravin a zpracované obiloviny se rychle staly určujícím prvkem americké snídaně.[12] Ve 20. letech zmrazovací metody, bufety, a restaurace rychlého občerstvení vynořil se.

Složení

Většina ingrediencí ve vaření pochází z žijící organismy. Zelenina, ovoce, obilí a ořechy, stejně jako bylinky a koření pocházejí z rostlin, zatímco maso, vejce a mléčné výrobky pocházejí ze zvířat. Houby a droždí používané při pečení jsou druhy houby. Kuchaři také používají voda a minerály jako sůl. Kuchaři mohou také použít víno nebo duchové.

Přirozeně se vyskytující složky obsahují různá množství tzv. Molekul bílkoviny, sacharidy a tuky. Obsahují také vodu a minerály. Vaření zahrnuje manipulaci s chemickými vlastnostmi těchto molekul.

Sacharidy

Hlavní článek: Uhlohydrát

Sacharidy zahrnují běžný cukr, sacharóza (stolní cukr), a disacharid a takové jednoduché cukry jako glukóza (vyrobeno enzymatickým štěpením sacharózy) a fruktóza (z ovoce) a škroby ze zdrojů, jako je obilná mouka, rýže, arrowroot a brambory.[13]

Interakce tepla a sacharidů je složitá. Cukry s dlouhým řetězcem jako škrob mají tendenci se rozpadat jednodušší cukry při vaření, zatímco se mohou tvořit jednoduché cukry sirupy. Pokud se cukry zahřívají tak, aby veškerá voda z krystalizace je tedy zahnán karamelizace začíná, přičemž cukr prochází tepelným rozkladem s tvorbou uhlík a další produkty rozkladu karamel. Podobně ohřev cukrů a bílkovin vyvolává Maillardova reakce, základní technika zvyšující chuť.

An emulze škrobu s tukem nebo vodou může při mírném zahřátí zajistit zahušťování vařeného pokrmu. v evropský vaření, směs másla a mouky zvaná a roux se používá k zahušťování tekutin k výrobě dušených pokrmů nebo omáček.[14] V asijské kuchyni je podobný účinek získán ze směsi rýže nebo kukuřičný škrob a voda. Tyto techniky se spoléhají na vlastnosti škrobů k vytvoření jednoduššího slizu sacharidy během vaření, což způsobuje známé zahušťování omáčky. Toto zesílení se však pod dalším teplem rozpadne.

Tuky

Hlavní článek: Tlustý
Koblihy smažení na oleji

Druhy tuku zahrnují rostlinné oleje, živočišné produkty, jako je máslo a sádlo, stejně jako tuky ze zrn, včetně kukuřice a len oleje. Tuky se používají při vaření a pečení mnoha způsoby. Připravit míchejte hranolky, grilovaný sýr nebo palačinky, pánev nebo rošt jsou často potaženy tukem nebo olejem. Tuky se také používají jako přísada do pečiva, jako jsou sušenky, koláče a koláče. Tuky mohou dosáhnout teploty vyšší než je bod varu vody a často se používají k vedení vysokého tepla k dalším přísadám, například při smažení, hlubokém smažení nebo restování. Tuky se používají k dochucení jídla (např. Máslo nebo slaninový tuk), zabránění tomu, aby se jídlo přilepilo na pánve a vytvořilo žádoucí strukturu.

Proteiny

Hlavní články: Protein (živina) a Denaturace bílkovin

Jedlý živočišný materiál, včetně sval, droby, mléko, vejce a bílky obsahuje značné množství bílkovin. Téměř veškerá rostlinná hmota (zejména luštěniny a semena ) zahrnuje také proteiny, i když obecně v menším množství. Houby mají vysoký obsah bílkovin. Kterýkoli z nich může být zdrojem esenciální aminokyseliny. Když bílkoviny zahřívají se denaturovaný (rozloženo) a změnit texturu. V mnoha případech to způsobí, že struktura materiálu bude měkčí nebo více drobivý - maso se stane vařené a je drobivější a méně flexibilní. V některých případech mohou proteiny tvořit přísnější struktury, jako je koagulace bílek ve vaječných bílcích. Vytvoření relativně tuhé, ale pružné matrice z vaječného bílku poskytuje důležitou složku při pečení dortů a také podporuje mnoho dezertů založených na sněhová pusinka.

Voda se často používá k vaření potravin, jako je nudle.

Voda

Hlavní článek: Voda

Vaření často zahrnuje vodu a kapaliny na bázi vody. Mohou být přidány za účelem ponoření vařených látek (obvykle se to provádí vodou, skladem nebo víno). Alternativně mohou samotné potraviny uvolňovat vodu. Oblíbenou metodou přidávání chuti do jídel je úspora kapaliny pro použití v jiných receptech. Kapaliny jsou pro vaření tak důležité, že název použité metody vaření často vychází z toho, jak je kapalina kombinována s jídlem, jako například v paření, doutnající, vařící, dušování a blanšírování. Ohřev kapaliny v otevřené nádobě má za následek rychlé zvýšení vypařování, který koncentráty zbývající příchuť a přísady - to je kritická součást obou dušení a výroba omáčky.

Vitamíny a minerály

Zelenina obsahuje důležité vitamíny a minerály
Hlavní články: Vitamín a Minerální (živina)

Vitamíny a minerály jsou pro normální stav vyžadovány metabolismus ale které si tělo nedokáže samo vyrobit a které proto musí pocházet z vnějších zdrojů. Vitamíny pocházejí z několika zdrojů, včetně čerstvého ovoce a zeleniny (Vitamín C ), mrkev, játra (Vitamin A ), obilné otruby, chléb, játra (vitamíny skupiny B), olej z rybích jater (Vitamín D ) a čerstvá zelená zelenina (Vitamin K. ). Mnoho minerálů je také nezbytných v malém množství, včetně železa, vápník, hořčík, chlorid sodný a síra; a ve velmi malém množství mědi, zinek a selen. Mikronutrienty, minerály a vitamíny[15] v ovoci a zelenině mohou být zničeny nebo vymývány vařením. Vitamin C je během vaření obzvláště náchylný k oxidaci a může se při delším vaření úplně zničit.[16][ověření se nezdařilo ] Biologická dostupnost některých vitamínů, jako je thiamin, vitamin B6, niacin, folát, a karotenoidy se zvyšují při vaření tím, že se uvolní z mikrostruktury jídla.[17] Blanšírování nebo vaření v páře je způsob, jak minimalizovat ztrátu vitamínů a minerálů při vaření.

Metody

Viz také: Seznam technik vaření

Existuje velmi mnoho způsobů vaření, z nichž většina je známa již od starověku. Patří mezi ně pečení, pečení, smažení, grilování, grilování, kouření, vaření, vaření v páře a dušení. Novější novinkou je mikrovlnná trouba. Různé metody používají různé úrovně tepla a vlhkosti a liší se dobou vaření. Zvolená metoda výrazně ovlivňuje konečný výsledek, protože některé potraviny jsou pro některé metody vhodnější než jiné. Některé hlavní techniky vaření za tepla zahrnují:

Kuchař sautees cibule a zelené papriky v pánev.
Pražení
Pražení – Grilování – Grilování /Grilování – Grilování – Spalující
Pečení
Pečení – Pečení naslepo – Flashbaking
Vařící
Vařící – Blanšírování – Braising – Coddling – Dvojité vaření v páře – Infuze – Pytláctví – Tlakové vaření – Vařící – Dusit – Napařování – Strkání – Dusení – Kámen vroucí – Vaření ve vakuové baňce
Smažení
Potěr – Smažení na vzduchu — Hluboké smažení – Jemné smažení - Smažení na horké soli – Smažení horkého písku – Pánev smažení – Tlakové smažení – Restování – Mělké smažení – Míchejte smažení — Vakuové smažení
Napařování
Napařování pracuje nepřetržitým vařením vody, což způsobuje její odpařování na páru; pára pak přenáší teplo na blízké jídlo, a tím jídlo připravuje. Mnozí to považují za zdravou formu vaření, která drží živiny uvnitř vařené zeleniny nebo masa.
En papillote - Jídlo se vloží do sáčku a poté se upeče, aby se mohla jeho vlastní vlhkost napařit.
Kouření
Kouření je proces aromatizace, vaření nebo konzervování potravin vystavením kouři ze spalování nebo doutnání materiálu, nejčastěji dřeva.

Zdraví a bezpečnost

Bezpečnost potravin

Hlavní článek: Bezpečnost potravin

Vaření může zabránit mnoha nemoci přenášené potravinami k tomu by jinak došlo, kdyby se jídlo konzumovalo syrové. Když se při přípravě jídla používá teplo, může zabít nebo deaktivovat škodlivé organismy, jako jsou bakterie a viry, a také různé parazity, jako jsou tasemnice a Toxoplasma gondii. Otrava jídlem a další nemoci z nevařeného nebo špatně připraveného jídla mohou být způsobeny bakteriemi, jako jsou patogenní kmeny z Escherichia coli, Salmonella typhimurium a Campylobacter, viry jako např noroviry, a prvoky jako Entamoeba histolytica. Bakterie, viry a paraziti se mohou dostat do salátu, masa, které je tepelně neupravené nebo hotové vzácný a nevařená voda.[18]

The sterilizace účinek vaření závisí na teplotě, době vaření a použité technice. Nějaký kažení potravin bakterie jako např Clostridium botulinum nebo Bacillus cereus mohou tvořit spory, které přežijí vaření, které poté, co jídlo vychladne, vyklíčí a znovu roste. Díky tomu není bezpečné ohřívat vařené jídlo více než jednou.[19]

Vaření zvyšuje stravitelnost mnoha potravin, které jsou v syrovém stavu nepoživatelné nebo jedovaté. Například surová obilná zrna jsou těžko stravitelná fazole jsou toxické, jsou-li syrové nebo nesprávně uvařené kvůli přítomnosti fytohemaglutinin, který je inaktivován vařením po dobu nejméně deseti minut při teplotě 100 ° C (212 ° F).[20]

Bezpečnost potravin závisí na bezpečné přípravě, zacházení a skladování potravin. Bakterie, které kazí potraviny, se množíNebezpečná zóna „teplotní rozmezí od 4 do 60 ° C, proto by se potraviny neměly skladovat v tomto teplotním rozmezí. Mytí rukou a povrchy, zejména při manipulaci s různými druhy masa, a udržování syrového jídla odděleně od vařeného, ​​aby se zabránilo křížové kontaminaci,[21] jsou osvědčené postupy při přípravě jídla.[22] Potraviny připravené na plastových prkénkách mohou být méně náchylné na bakterie než dřevěné.[23][24] Praní a dezinfekce krájecí desky, zejména po použití syrového masa, drůbeže nebo mořských plodů, snižují riziko kontaminace.[24]

Účinky na nutriční obsah potravin

Viz také: Syrový foodismus
Surový rajčatová omáčka s olivy, celer, špenát a vlašské ořechy na cuketa nudle.

Navrhovatelé raw foodism tvrdí, že vaření jídla zvyšuje riziko některých škodlivých účinků na jídlo nebo zdraví. Poukazují na to, že během vaření zeleniny a ovoce obsahují vitamín C, vitamin se vylučuje do vody na vaření a oxidací se degraduje. Oloupání zeleniny může také podstatně snížit obsah vitaminu C, zejména v případě brambor, kde je většina vitaminu C v kůži.[25] Výzkum však ukázal, že v konkrétním případě karotenoidy větší část je absorbována z vařené zeleniny než ze syrové zeleniny.[16]

Německý výzkum v roce 2003 ukázal významné výhody při snižování rizika rakoviny prsu, pokud je do stravy zahrnuto velké množství surové rostlinné hmoty. Autoři připisují některé z těchto účinků teplotně labilní fytonutrienty.[26] Sulforaphane, a glukosinolát produkt rozpadu, který lze nalézt v zelenině, jako je brokolice, bylo prokázáno, že chrání před rakovina prostaty, nicméně, hodně z toho je zničeno když je zelenina vařená.[27][28]

The USDA studoval retenční údaje pro 16 vitamínů, 8 minerálů a alkohol pro přibližně 290 potravin pro různé způsoby vaření.[29]

Karcinogeny

Kuře, vepřové a slanina - zabalené kukuřice vaření v grilování kuřák. Grilování a kouření generují karcinogeny.

V lidské epidemiologické analýze Richard Doll a Richard Peto v roce 1981 byla strava podle odhadů způsobena velkým procentem rakoviny.[30] Studie naznačují, že přibližně 32% úmrtí na rakovinu lze předcházet změnami ve stravě.[31] Některé z těchto druhů rakoviny mohou být způsobeny karcinogeny v potravinách vytvářenými během procesu vaření, i když je často obtížné určit konkrétní složky ve stravě, které slouží ke zvýšení rizika rakoviny. Mnoho potravin, jako je hovězí steak a brokolice, obsahuje nízké koncentrace obou karcinogeny a antikarcinogeny.[32]

Několik studií publikovaných od roku 1990 naznačuje, že se vytváří vaření masa při vysoké teplotě heterocyklické aminy (HCA), o nichž se předpokládá, že zvyšují riziko rakoviny u lidí. Vědci z Národní onkologický institut zjistili, že lidské subjekty, které jedly hovězí maso vzácně nebo středně vzácně, měly méně než jednu třetinu rizika rakoviny žaludku než ti, kteří jedli hovězí maso středně dobře nebo dobře.[33] Přestože vyhýbání se masu nebo konzumace masa v syrovém stavu mohou být jedinými způsoby, jak se plně vyhnout HCA v mase, uvádí National Cancer Institute, že vaření masa pod 100 ° C vytváří „zanedbatelné množství“ HCA. Taky, mikrovlnná trouba maso před vařením může snížit HCA o 90% snížením doby potřebné k uvaření masa na vysokou teplotu.[33] Nitrosaminy nacházejí se v některých potravinách a mohou být vyrobeny některými procesy vaření z bílkovin nebo z dusitanů používaných jako konzervační látky; Bylo zjištěno, že uzené maso, jako je slanina, je karcinogenní s vazbami na rakovinu tlustého střeva. Askorbát, který se přidává do uzeného masa, však snižuje tvorbu nitrosaminů.[32][34]

Výzkum ukázal, že grilování, grilování a kouření masa a ryb zvyšuje hladinu karcinogenních látek polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH). V Evropě grilované maso a uzené ryby obecně přispívají jen malou částí příjmu PAU ve stravě, protože jsou malou složkou stravy - většina příjmu pochází z obilovin, olejů a tuků.[35] V USA je však grilované / grilované maso druhým největším přispěvatelem k průměrnému dennímu příjmu známého karcinogenu PAH benzo [a] pyren na 21% po „chlebu, obilovinách a obilí“ na 29%.[35]

Pečení, grilování nebo grilování potravin, zejména škrobnatých, dokud nevznikne opečená kůra, generuje významné koncentrace akrylamid, známý karcinogen ze studií na zvířatech; jeho potenciál způsobit rakovinu u lidí při normální expozici je nejistý.[36] Orgány veřejného zdravotnictví doporučují snížit riziko tím, že se při smažení, pečení, opékání nebo pečení vyhýbají příliš hnědému škrobnatému jídlu nebo masu.[36]

Další zdravotní problémy

Vaření mléčných výrobků může snížit ochranný účinek proti rakovině tlustého střeva. Vědci z University of Toronto naznačují, že požití nevařené nebo nepasterizované mléčné výrobky (viz také Syrové mléko ) může snížit riziko kolorektální karcinom.[37] Myši a krysy krmené nevařenou sacharózou, kaseinem a hovězím lůjem měly jednu třetinu až pětinu výskytu mikroadenomy jako myši a krysy krmené stejnými přísadami vařenými.[38][39] Toto tvrzení je však sporné. Podle Úřad pro kontrolu potravin a léčiv Spojených států, zdravotní výhody, které tvrdí zastánci syrového mléka, neexistují. „Malé množství protilátek v mléce se neabsorbuje v zažívacím traktu člověka,“ říká Barbara Ingham, PhD, docentka a vědecká pracovnice na univerzitě ve Wisconsinu-Madisonu. „Neexistují žádné vědecké důkazy o tom, že syrové mléko obsahuje antiartritický faktor nebo že zvyšuje odolnost vůči jiným chorobám.“[40]

Může dojít k zahřátí cukrů s bílkovinami nebo tuky koncové produkty pokročilé glykace („glykotoxiny“).[41]

Smažené jídlo v restauracích může obsahovat vysokou hladinu trans-tuky, o kterém je známo, že zvyšuje hladinu lipoprotein s nízkou hustotou to zase může zvýšit riziko srdeční choroba a další podmínky. Mnoho řetězců rychlého občerstvení však nyní přešlo na fritování bez alternativ bez tuků.[42]

Vědecké aspekty

Hlavní článek: molekulární gastronomie

Aplikace vědecké znalosti k vaření a gastronomie se stal známým jako molekulární gastronomie. Toto je subdisciplína věda o jídle. Důležité příspěvky poskytli vědci, kuchaři a autoři jako např Herve tohle (chemik), Nicholas Kurti (fyzik), Peter Barham (fyzik), Harold McGee (autor), Shirley Corriher (biochemik, autor), Heston Blumenthal (šéfkuchař), Ferran Adria (šéfkuchař), Robert Wolke (chemik, autor) a Pierre Gagnaire (šéfkuchař).[43]

Mezi hlavní chemické procesy vaření patří: Maillardova reakce - forma neenzymatického hnědnutí zahrnující aminokyselinu, redukující cukr a teplo.[44]

Domácí a komerční vaření

Kuchyně restaurace v Mnichov, Německo (restaurace Haxnbauer)

Domácí vaření je tradičně proces prováděný neformálně v domácnosti nebo v okolí domu společný oheň a mohou si ji užívat všichni členové rodiny, i když v mnoha kulturách nesou primární odpovědnost ženy.[45] Vaření se také často provádí mimo osobní prostory, například v restauracích nebo ve školách. Pekárny byly jednou z prvních forem vaření mimo domov a pekárny v minulosti často nabízely vaření hrnců s jídlem poskytované jejich zákazníky jako doplňkovou službu. V současnosti se běžná průmyslová příprava jídla stala běžnou, v továrnách a domácích kuchařích se připravuje a vaří mnoho jídel „připravených ke konzumaci“ pomocí směsi poškrábaný a společně vyráběná jídla k výrobě jídlo. Bylo zjištěno, že nutriční hodnota zahrnutí komerčněji připravovaných potravin je nižší než u domácích potravin.[46] Domácí jídla mají tendenci být zdravější s méně kalorií a méně nasycený tuk, cholesterol a sodík na základě kalorií a zároveň poskytuje více vlákno, vápník, a žehlička.[47] Ingredience jsou také přímo získávány, takže existuje kontrola nad autenticitou, chutí a nutriční hodnotou. Při prevenci by proto mohla hrát roli vynikající nutriční kvalita domácího vaření chronické onemocnění.[48] Kohortové studie sledující starší osoby starší 10 let ukazují, že dospělí, kteří si vaří vlastní jídlo, mají výrazně nižší úmrtnost, i když kontrolují matoucí proměnné.[49]

„Domácí vaření“ může být spojeno s pohodlné jídlo,[50] a některá komerčně vyráběná jídla a jídla v restauracích jsou prezentována prostřednictvím reklamy nebo obal jako „domácí“, bez ohledu na jejich skutečný původ. Tento trend začal ve dvacátých letech minulého století a je přičítán lidem v městských oblastech USA, kteří chtěli jídlo pro domácí styl, přestože jejich plány a menší kuchyně ztěžovaly vaření.[51]

Viz také

Hlavní článek: Nástin přípravy jídla

Reference

  1. ^ Rupp, Rebecca (2. září 2015). „Stručná historie vaření s ohněm“. národní geografie. Citováno 29. května 2019.
  2. ^ W. Wayt Gibbs; Nathan Myhrvold (2011). "Nové točení při vaření". Scientific American. 304 (3): 23. Bibcode:2011SciAm.304c..23G. doi:10.1038 / scientificamerican0311-23a. PMID  21438483.
  3. ^ Organ, Chris (22. srpna 2011). „Fylogenetické změny rychlosti krmení během vývoje Homo“. PNAS. 108 (35): 14555–14559. Bibcode:2011PNAS..10814555O. doi:10.1073 / pnas.1107806108. PMC  3167533. PMID  21873223.
  4. ^ Pringle, Heather (2. dubna 2012), „Quest for Fire začal dříve, než jsem si myslel“, ScienceNOW, archivovány z originál dne 15. dubna 2013, vyvoláno 4. dubna 2012
  5. ^ Pollard, Elizabeth (2015). Světy společně, světy oddělené. New York: Norton. p. 13. ISBN  978-0-393-92207-3.
  6. ^ Luke, Kim. „Důkazy, že lidští předkové používali oheň už před miliony let“. Citováno 27. října 2013. Mezinárodní tým vedený University of Toronto a Hebrew University identifikoval nejdříve známé důkazy o použití ohně lidskými předky. Mikroskopické stopy popela, spolu se zvířecími kostmi a kamennými nástroji, byly nalezeny ve vrstvě datované před milionem let
  7. ^ „Archeologové najdou nejstarší důkazy o tom, že lidé vaří s ohněm - DiscoverMagazine.com“.
  8. ^ Smith, Roff (29. ledna 2014). "Nejstarší známý krb nalezený v jeskyni Izraele". národní geografie. Citováno 17. března 2014.
  9. ^ „Pennisi: Podnítili vařené hlízy vývoj velkých mozků?“. Cogweb.ucla.edu. Citováno 7. listopadu 2013.
  10. ^ Zaměstnanci (12. srpna 2016). „Co to znamená být člověkem? - krby a přístřešky“. Smithsonian Institution. Citováno 12. srpna 2016.
  11. ^ Nunn, Nathan; Qian, Nancy (2010). „Columbian Exchange: A History of Disease, Food, and Ideas“. Journal of Economic Perspectives. 24 (2): 163–188. CiteSeerX  10.1.1.232.9242. doi:10.1257 / jep.24.2.163. JSTOR  25703506.
  12. ^ „Archivovaná kopie“ (PDF). Archivovány od originál (PDF) dne 16. listopadu 2013. Citováno 27. března 2012.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  13. ^ "Sacharidy: MedlinePlus Medical Encyclopedia". medlineplus.gov. Citováno 4. února 2019.
  14. ^ „Co je to ... jíška?“. Průvodce MICHELIN. Citováno 4. února 2019.
  15. ^ Ztráta živin při vaření zeleniny Archivováno 9. Září 2009 v Wayback Machine
  16. ^ A b „Vaření zeleniny zlepšuje výhody'". BBC novinky. 2. června 1999. Citováno 30. dubna 2010.
  17. ^ Hotz, Christine; Gibson, Rosalind S. (2007). „Tradiční postupy zpracování a přípravy potravin ke zvýšení biologické dostupnosti mikroživin v rostlinné stravě“. The Journal of Nutrition. 137 (4): 1097–1100. doi:10.1093 / jn / 137.4.1097. PMID  17374686.
  18. ^ „Potravinové nemoci“. Národní institut pro diabetes a choroby trávicího ústrojí a ledvin.
  19. ^ Safe Food Australia - Průvodce standardy bezpečnosti potravin Archivováno 22. září 2010 v Wayback Machine
  20. ^ Noah ND, Bender AE, Reaidi GB, Gilbert RJ (červenec 1980). „Zprávy, poznámky a epidemiologie“. Br Med J. 281 (6234): 236–237. doi:10.1136 / bmj.281.6234.235. PMC  1713670. PMID  7407532.
  21. ^ „Grilování a bezpečnost potravin“ (PDF). USDA. Červen 2017. Citováno 30. ledna 2019.
  22. ^ „Základy bezpečného zacházení s potravinami“. Ministerstvo zemědělství USA. Archivovány od originál dne 28. září 2004. Citováno 1. dubna 2012.
  23. ^ „Krájecí desky (plastové versus dřevo)“. Tipy pro bezpečnost, přípravu a skladování potravin. Cooperative Extension, College of Agriculture & Life Sciences, the University of Arizona. 1998. Archivováno od originál dne 13. června 2006. Citováno 21. června 2006.
  24. ^ A b „Krájecí desky - dřevo nebo plast?“. ReluctantGourmet.com. Archivovány od originál dne 2. července 2006. Citováno 21. června 2006.
  25. ^ „Brambory, výživa a strava - Mezinárodní rok brambor 2008“. Archivovány od originál dne 5. listopadu 2007. Citováno 14. srpna 2011.
  26. ^ Rakovina výživy. 2003; 46 (2): 131-7
  27. ^ Jin, Y .; Wang, M .; Rosen, R. T .; Ho, C. T. (1999). "Tepelná degradace sulforafanu ve vodném roztoku". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47 (8): 3121–3123. doi:10.1021 / jf990082e. PMID  10552618.
  28. ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Steenbekkers, B; Dekker, M; Stieger (2014). "Hodnocení různých podmínek vaření na brokolici (Brassica oleracea var. Italica) za účelem zlepšení nutriční hodnoty a přijetí spotřebitelem". Rostlinné potraviny pro výživu člověka. 69 (3): 228–234. doi:10.1007 / s11130-014-0420-2. PMID  24853375. S2CID  35228794.
  29. ^ „USDA tabulka faktorů zadržování živin, vydání 6“ (PDF). USDA. USDA. Prosinec 2007.
  30. ^ Doll, R .; Peto, R. (1981). „Příčiny rakoviny: Kvantitativní odhady rizik, kterým se lze v USA vyhnout,“ “. Journal of the National Cancer Institute. 66 (6): 1191–1308. doi:10.1093 / jnci / 66.6.1192. PMID  7017215.
  31. ^ Willett WC (1995). „Dieta, výživa a rakovina, které se lze vyhnout“. Perspektiva životního prostředí. 103 (Suppl 8): 165–70. doi:10,1289 / ehp.95103s8165. PMC  1518978. PMID  8741778.
  32. ^ A b Karcinogeny a antikarcinogeny v lidské stravě. Press National Academy. 1996. ISBN  978-0-309-05391-4.
  33. ^ A b „Heterocyklické aminy v tepelně upraveném masu“. Národní onkologický institut. 2018.
  34. ^ Scanlan RA. (1983). "Tvorba a výskyt nitrosaminů v potravinách". Cancer Res. 43 (5 Suppl): 2435s - 2440s. PMID  6831466.
  35. ^ A b Vědecký výbor pro potraviny (4. prosince 2002). „Polycyklické aromatické uhlovodíky - výskyt v potravinách, expozice ve stravě a účinky na zdraví“ (PDF). Evropská komise. Archivovány od originál (PDF) dne 19. května 2011. Citováno 21. srpna 2010.
  36. ^ A b „Diskuse o potravinách - akrylamid“. Cancer Research UK. 2016. Citováno 23. ledna 2017.
  37. ^ Corpet DE, Yin Y, Zhang XM a kol. (1995). "Fermentace bílkovin z tlustého střeva a podpora karcinogeneze tlustého střeva termolyzovaným kaseinem". Rakovina výživy. 23 (3): 271–81. doi:10.1080/01635589509514381. PMC  2518970. PMID  7603887.
  38. ^ Corpet DE, razítko D, Medline A, Minkin S, Archer MC, Bruce WR (listopad 1990). „Podpora růstu mikroadenomů tlustého střeva u myší a potkanů ​​krmených vařeným cukrem nebo vařeným kaseinem a tukem“. Cancer Res. 50 (21): 6955–8. PMID  2208161.
  39. ^ Zhang XM, Stamp D, Minkin S, et al. (Červenec 1992). "Podpora aberantních ložisek krypty a rakoviny v tlustém střevě termolyzovaným proteinem". J. Natl. Cancer Inst. 84 (13): 1026–30. doi:10.1093 / jnci / 84.13.1026. PMID  1608054.
  40. ^ "Dostal mléko?" Linda Bren. Spotřebitel FDA. Září – říjen 2004.
  41. ^ Koschinsky T, He CJ, Mitsuhashi T, Bucala R, Liu C, Buenting C, Heitmann K, Vlassara H (1997). „Orálně absorbované reaktivní glykační produkty (glykotoxiny): rizikový faktor pro životní prostředí u diabetické nefropatie“. Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 94 (12): 6474–9. Bibcode:1997PNAS ... 94,6474K. doi:10.1073 / pnas.94.12.6474. PMC  21074. PMID  9177242.
  42. ^ „McDonald's konečně sbírá beztukový olej“. Zprávy NBC. 30. ledna 2007. Citováno 13. září 2007.
  43. ^ Guler, Ozan (říjen 2019). Harmony of Science and Food: Molecular Gastronomy. Publikace Akademie strategických výzkumníků. ISBN  978-605-69709-1-7.
  44. ^ „Food-Info.net: Maillard reakce“. www.food-info.net. Citováno 29. března 2017.
  45. ^ Jackson, Cecile (2013). Muži v práci: práce, makulinity, vývoj. New York: Routledge. p. 225.
  46. ^ Lin, Biing-Hwan; Guthrie, Joanne. „Nutriční kvalita potravin připravovaných doma i mimo domov, 1977–2008“. www.ers.usda.gov. Americké ministerstvo zemědělství. Archivovány od originál dne 22. listopadu 2015. Citováno 21. listopadu 2015.
  47. ^ Reicks, Marla; Trofholz, Amanda C .; Stang, Jamie S .; Laska, Melissa N. (1. srpna 2014). „Dopad intervencí na vaření a přípravu domácího jídla u dospělých: výsledky a důsledky pro budoucí programy“. Journal of Nutrition Education and Behavior. 46 (4): 259–276. doi:10.1016 / j.jneb.2014.02.001. ISSN  1878-2620. PMC  4063875. PMID  24703245.
  48. ^ Soliah, Lu Ann Laurice; Walter, Janelle Marshall; Jones, Sheila Ann (1. března 2012). „Výhody a překážky zdravého stravování Jaké jsou důsledky snížené schopnosti přípravy jídla?“. American Journal of Lifestyle Medicine. 6 (2): 152–158. CiteSeerX  10.1.1.1026.8612. doi:10.1177/1559827611426394. ISSN  1559-8276. S2CID  71797396.
  49. ^ Chen, Rosalind Chia-Yu; Lee, Meei-Shyuan; Chang, Yu-Hung; Wahlqvist, Mark L. (1. července 2012). „Frekvence vaření může zlepšit přežití u tchajwanských starších lidí“ (PDF). Výživa pro veřejné zdraví. 15 (7): 1142–1149. doi:10.1017 / S136898001200136X. ISSN  1475-2727. PMID  22578892.
  50. ^ Jones, Michael Owen; Long, Lucy M. (14. dubna 2017). Komfortní jídlo: význam a vzpomínky. Univ. Tisk z Mississippi. ISBN  978-1-4968-1086-1.
  51. ^ Barbas, Samantha (podzim 2002). „Just Like Home:„ Home Cooking “a domestikace americké restaurace“. Gastronomica. 2 (4): 43–52. doi:10.1525 / gfc.2002.2.4.43. JSTOR  10.1525 / gfc.2002.2.4.43.

externí odkazy