Seznam technik vaření - List of cooking techniques

Toto je neúplné seznam technik vaření.

Vaření je umění přípravy jídlo pro požití, běžně s aplikací tepla. Techniky a přísady vaření se po celém světě značně liší, což odráží jedinečné prostředí, ekonomiku, kulturní tradice a trendy. Způsob, jakým vaření probíhá, závisí také na dovednosti a typu tréninku jednotlivého kuchaře.

Potravinové techniky

A

  • Acidulate - k použití kyseliny (jako je kyselina nacházející se v citrusové šťávě, octě nebo víně), aby se zabránilo zhnědnutí, změnila chuť nebo aby se předmět bezpečně konzervoval[1]
  • Al dente - vařit jídlo (obvykle těstoviny) do bodu, kdy je jemné, ale ne kašovité
  • Amandine - kulinářský výraz označující oblohu mandle. Pokrmy tohoto druhu se obvykle vaří s máslem a kořením, pak se posypou celými nebo vločkovanými opečenými mandlemi.
  • Amylolytický proces - používá se při vaření alkoholu ze zrn
  • Anti-rošt - a Kuchyňský spotřebič že blesk zamrzne nebo částečně zmrazí potraviny umístěné na jeho chlazeném kovovém víku.[2]
  • Rosol - jídlo vložené do želatiny a tvarované do formy[3]
  • Au gratinovaná - přelijte pokrm strouhankou nebo sýrem a poté zhnědněte pod brojlerem[4]
  • Au jus - maso nebo sendviče podávané s nezhuštěnou omáčkou z kapek pečeného masa
  • Au poivre - potravina (obvykle steak), která je před vařením obalena mletým černým pepřem

B

cornwallský těstoviny bytost pečený v trouba
První krok dovnitř blanšírování zelené fazole
  • Backwoods vaření - způsob vaření bez použití nádobí které se běžně odehrává v zaostalé lesy, často v kombinaci s divokými nebo konvenčními kempování
  • Baghaar - technika vaření používaná v Pákistánská kuchyně a Indická kuchyně ve kterém se ohřívá olej na vaření a do smažení se přidává koření. Olej se poté přidá do misky pro ochucení.
  • Bain-Marie - způsob vaření, při kterém je nádoba s potravinami umístěna do vroucí vody nebo nad ni, aby se postupně ohřívala nebo aby se zahřála[5]
  • Pečení
  • Barding - zabalení masa do tuku během pečení[6]
  • Grilování - pomalé vaření masa nebo ryb s nepřímým ohněm a kouřem.
  • Basting - k pravidelnému nalévání tekutiny během pečení[7]
  • Blanšírování - jídlo, obvykle zelenina nebo ovoce, se opaří ve vroucí vodě, vyjme se po krátkém časovém intervalu a nakonec se ponoří do ledové vody nebo se umístí pod studenou tekoucí vodu (šokující nebo osvěžující), aby se proces vaření zastavil.
  • Vařící
  • Braising - metoda kombinovaného vaření, která využívá mokré i suché ohřívání: jídlo se obvykle nejprve rozpálí při vysoké teplotě, poté se dokončí v zakrytém hrnci při nižší teplotě, zatímco se sedí v nějakém (proměnlivém) množství tekutiny (což může také přidat chuť).
  • Bricolage - příprava jídla z jakýchkoli ingrediencí, které jsou po ruce.
  • Solanka - namočit jídlo do slané vody
  • Broasting - způsob vaření kuře a další potraviny používající a tlaková fritéza a koření
  • Browning - proces částečného vaření povrchu maso pomoci odstranit nadměrné množství Tlustý a dát masu hnědou kůru a chuť prostřednictvím různých hnědé reakce

C

Horká tekutá cukrovinka se nalije do forem na cukrovinky a cukrovar
Hamburgery vaření na a charbroiler
  • Výroba cukrovinek - příprava z bonbóny a cukrovinky vyroben rozpuštěním cukr ve vodě nebo mléku za vzniku a sirup, který se vaří, dokud nedosáhne požadované koncentrace nebo nezačne karamelizovat
  • Karamelizace - zhnědnutí cukru, což je postup, který se ve velké míře používá k vaření výsledné ořechové chuti a hnědé barvy
  • Přeneste vaření - fenomén, který si jídlo zachovává teplo a vaří i po vyjmutí ze zdroje tepla.[8]
  • Kastrol - jídlo vařené a podávané v kastrolu
  • Charbroiling - běžně používané varné zařízení skládající se z řady roštů nebo žeber, které lze ohřívat různými způsoby a které se používá v obytných i komerčních aplikacích pro různé kuchařské operace
  • Výroba sýrů - výroba sýra
  • Šifonáda - Řezat listy na dlouhé tenké proužky
  • Čínské techniky vaření - soubor metod a technik tradičně používaných v čínská kuchyně.[9] Techniky vaření mohou být seskupeny do těch, které používají jednu metodu vaření, nebo kombinaci mokrých a suchých metod vaření.
    • Červené vaření - také se nazývá čínština dušení, červené dušení, červené dušování a aroma zalévání, je čínská technika vaření s pomalým dusením, která připravenému jídlu dodává červenou barvu.
    • Sametování - potažení kousků syrového masa nebo drůbeže před vařením ve směsi kukuřičného škrobu a tekutiny
  • Hliněný hrnec vaření - proces vaření jídla v hrnci z neglazované a přírodní hlíny
  • Coddling - ohřívání jídla ve vodě udržované těsně pod bod varu.[10] Coddled vejce lze připravit pomocí této metody.
  • Concasse - hrubě sekat přísada, obvykle zelenina. Tento termín se vztahuje zejména na rajčata, kde rajče concasse je rajče, které bylo oloupané, naočkované (semena a slupky odstraněny) a nasekané na určené rozměry
  • Conche - míchací zařízení a míchadlo, které rovnoměrně rozdělí kakaové máslo v rámci čokoláda, a může působit jako „leštička“ částice
  • Confit - obecný výraz pro různé druhy potravin, které byly vařeny v tukové, olejové nebo cukrové vodě (sirup)
  • Vaření s alkoholem - mnoho jídel obsahuje alkoholické nápoje do samotného jídla
  • Krémování - odkazuje na několik různých kulinářských procesů při pečení, vaření a výrobě mléka
    • kombinovat přísady (obvykle máslo a cukr) do hladké pasty
    • vařit maso nebo zeleninu v husté mléčné omáčce
    • (krémová kukuřice) promíchat očištěno kukuřičná zrna s celými kukuřičnými zrnky
    • (smetana) část plnotučného mléka s vysokým obsahem tuku, která se díky obsahu tuku odděluje od mléka a stoupá nahoru
  • Kroketa - malá rolka z jemně nasekaného masa nebo zeleniny, která je obalovaná a smažená
  • Kulinářský trojúhelník - koncept popsaný antropologem Claude Lévi-Strauss zahrnující tři druhy vaření; tyto jsou vařící, pražení, a kouření, obvykle se provádí na maso.
  • Srážení - rozbití emulze nebo koloidní na velké části různého složení pomocí fyzikálně-chemických procesů vločkování, krémování, a srůstání. Srážení je při výrobě sýra a tofu záměrné a žádoucí; neúmyslné a nežádoucí při výrobě omáček a krémů.
  • Léčené ryby - ryby konzervované kvašení, moření, kouření nebo kombinace těchto technik
  • Vytvrzování - různé konzervační a aromatické procesy v potravinách, jako je maso, ryby a zelenina, přidáním kombinace soli, dusičnanů, dusitanů nebo cukru. Mnoho procesů vytvrzování zahrnuje také kouření, proces ochucování nebo vaření. Použití dehydratace potravin bylo nejčasnější formou léčby potravin.

D

Hovězí maso dusit vaří se v holandská trouba
  • Hluboké smažení - vařit ponořením jídla do horkého tuku nebo oleje
  • Odmrazování
  • Odmašťování
  • Plech na těsto - použitý (průmyslový) pekárny a vyvalí se těsto do (konzistentního) těsta s požadovanou rovnoměrnou tloušťkou těsta před pečením
  • Bagrování - vnější povrch potravin před vařením potřete suchým materiálem (například strouhankou)
  • Suché pražení
  • Sušení - konzervovat potraviny odstraněním vlhkosti, a to buď pomocí moderních sušička potravin nebo tradiční metodou umožňující odpařování vlhkosti sluncem a větrem
  • Dům pukht - nebo pomalé vaření v troubě, je technika vaření spojená s Awadh oblast Indie, ve které se maso a zelenina vaří na velmi malém plameni, obvykle v uzavřených nádobách.
  • Holandské pečení v troubě - Holandská trouba je vhodná pro dlouhé a pomalé vaření, například při pečení, dušených pokrmů a pekáčů. Prakticky jakýkoli recept[11] které lze vařit v konvenční troubě, lze vařit v holandské peci. Často se používají při vaření venku, například při kempování.

E

Engastration - Vnitřek klobásy turducken
  • Země pec - jedna z nejjednodušších a nejpoužívanějších struktur vaření. Nejjednodušší je to jáma v zemi, která slouží k zachycování tepla a pečení, kouření nebo vaření v páře.
  • Vejce - obvykle zbit vejce někdy smíchané s jinou tekutinou, obvykle voda nebo mléko, který se před pečením natře na povrch pečiva
  • Emulgovat - kombinovat dvě kapaliny, které mají přirozenou tendenci se oddělovat (například olej a ocet) do jedné homogenní hmoty
  • En papillote - jídlo se vloží do složeného váčku nebo balíku a pak se upeče
  • En Vessie - způsob vaření, při kterém se maso nebo jiné jídlo vaří na (prasátku) měchýř
  • Engastration - metoda vaření ve kterém kuchař nacpe pozůstatky jednoho zvířete do jiného zvířete
  • Vaření motoru - vaření jídla z přebytečného tepla spalovací motor, obvykle motor osobního nebo nákladního automobilu
  • Escagraph - psaní vyrobené z jídla

F

Banány Foster bytost flambovaný

G

Yakitori bytost grilovaný

H

Já

Metoda nepřímé grilování zahrnuje vaření na prkně, jako jsou filety z lososa zde
  • Nepřímé grilování
  • Infuze - proces extrakce chemických sloučenin nebo aromat z rostlinného materiálu v rozpouštědle, jako je voda, olej nebo alkohol tím, že materiál zůstane v průběhu času suspendován v rozpouštědle (proces se často nazývá máčení ). Běžným příkladem infuze je čaj, a mnoho bylinné čaje jsou připraveny stejným způsobem.

J

K.

Bo Kho (dušené hovězí)

L

M

Jídlo na a Mongolské grilování mřížka

N

Ó

P

Klobásy bytost smažené na pánvi v pánev
A vepřová pečeně ve Wittlichu v Německu

R

Skladová bytost snížena na pánvi

S

Domov kuřák a regály s horkým kouřem Pacifik halibut
Bao míchejte smažení zahrnuje vysoké teplo v kombinaci s nepřetržitým házením. Díky tomu šťávy nebudou vytékat z ingrediencí a jídlo bude křupavé.
Mléko dušená

T

A krůtí fritéza

PROTI

Ž

  • Bič
  • Vaření wok - The wok se používá ve významném množství způsobů vaření.

Z

  • Říz - barevná vnější vrstva citrusových plodů, často seškrábaná a používaná jako aromatická přísada

Viz také

Reference

  1. ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. s.3. ISBN  0-517-53137-2.
  2. ^ Tvůrci špičkového šéfkuchaře (14. července 2010). Jak vařit jako nejlepší kuchař. Knihy kronik. p. 157. ISBN  978-0-8118-7486-1. Citováno 13. prosince 2012.
  3. ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. s.55. ISBN  0-517-53137-2.
  4. ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. s.296. ISBN  0-517-53137-2.
  5. ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. s.70. ISBN  0-517-53137-2.
  6. ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. s.84. ISBN  0-517-53137-2.
  7. ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. s.88. ISBN  0-517-53137-2.
  8. ^ Turner, Danielle. „Přenosové vaření“. Vaření vyjasněno. Citováno 27. listopadu 2012.
  9. ^ 傅, 培梅 (2008), 培梅 食譜, 1, 旗 林 文化, ISBN  978-986-6655-25-8
  10. ^ Kipfer, Barbara Ann (2012). Kulinář: Reference na kuchyňský stůl. Hoboken, N.J .: John Wiley & Sons. p. 137. ISBN  9780470554241.
  11. ^ „Holandské recepty v peci“. Železný plamen. Citováno 1. května 2014.
  12. ^ „Chuť Tet; nebyl by to Nový rok bez kho, vrcholného vietnamského komfortního jídla“ autor: Andrea Q. Nguyen
  13. ^ Davidson, Alan (2006). Oxfordský společník k jídlu. Oxford University Press. p. 703. ISBN  0-19-280681-5.
  14. ^ Jak to kuře vykouzlit Archivováno 2013-06-03 na Wayback Machine, Knorr
  15. ^ Raichlen, Steven (10.05.2011). „Tandoorová trouba přináší na zahradu teplo Indie“. The New York Times.
  16. ^ Raichlen, Steven (10.05.2011). „Trouba Tandoori přináší indické teplo na dvorek“. New York Times. Citováno 2011-05-09.
  17. ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. s.940. ISBN  0-517-53137-2.

Další čtení

externí odkazy