Banchan - Banchan - Wikipedia

Tento článek je o korejském jídle. Pro další použití viz Ban Chan.

Banchan
Banchan.jpg
Korejské jméno
Hangul
반찬
Hanja
飯 饌
Revidovaná romanizacebanchan
McCune – Reischauerpanch'an
IPA[pan.tɕʰan]
Bapsang.jpg
Tento článek je součástí série o
Korejská kuchyně
한국 요리
조선 료리

Banchan (/ˈbɑːnˌtʃɑːn/,[1] z korejštiny: 반찬; 飯 饌; banchan [pan.tɕʰan]) nebo zakázat je souhrnný název pro malé přílohy podávané s vařenou rýží v Korejská kuchyně. Jako korejština nerozlišuje mezi jednotným a množným číslem gramaticky, slovo se používá pro oba tyto pokrmy nebo pro všechny dohromady.

Základní nastavení stolu pro jídlo zvané zakázat (반상) se obvykle skládá z bap (밥, vařená rýže), guk nebo tang (polévka), gochujang nebo ganjang, jjigae, a kimči. Podle počtu banchan přidáno, volá se nastavení tabulky 3 cheop (삼첩), 5 cheop (오첩), 7 cheop (칠첩), 9 cheop (구첩), 12 cheop (십 이첩) zakázat, s 12 cheop použito v Korejská královská kuchyně.[2]

Banchan jsou umístěny uprostřed tabulky, kterou chcete sdílet. Ve středu stolu je sekundární hlavní chod, jako je galbi nebo bulgogi a společný hrnec jjigae. Misky s vařenou rýží a guk (polévka) se nastavují jednotlivě. Banchan jsou podávány v malých porcích, které mají být hotové při každém jídle a jsou doplňovány během jídla, pokud to nestačí. Obvykle platí, že čím formálnější jsou jídla, tím více banchan bude. Jeolla provincie je obzvláště známá tím, že slouží mnoha různým druhům banchan v jednom jídle.[3]

Zatímco země obklopující Koreu konzervovaly potraviny s velkým množstvím živočišných zdrojů. Korea byla nucena využít jiný způsob ochrany svých zdrojů. Vzhledem k jejich zaměření na zemědělství; hlavní ingredience v jejich fermentovaných potravinách byly obiloviny a zelenina. [4] Proces fermentace je nezbytný, protože většina částí Korejského poloostrova je ze všech stran izolována horami. Kromě toho lze tento proces fermentace použít k obohacení chuťového profilu potravin pomocí gochujangu. [5] Kimchi je dokonalým příkladem tohoto obohaceného jídla, které společně využívá proces chuti a fermentace. Proto je „Banchan dochucován hlavně fermentovanými sójovými produkty, léčivými bylinami a sezamovými nebo perilovými oleji“ (Kim et al., 2016). [6]

Ke zlepšení každého jídla byl přidán Gochujang. Potenciálně by to mohlo odkazovat na jiný chojang (octová omáčka), který byl použit jako omáčka. [7] „Hořčice byla další důležité koření používané k obohacení chuti potravin. Chojang byl vyroben smícháním gochujangu s medem, octem a mletými piniovými oříšky “(Chung et al., 2017). „Bylo vyrobeno přidáním hořčičného prášku nebo celé hořčice do vody a rozemletím, poté přidáním octa, soli a cukru a ponecháním směsi na horním místě vzhůru nohama“ (Chung et al., 2017).

Pro fermentaci zeleniny se podávala jangkwa (nakládaná zelenina a ovoce). Tato jídla byla vytvořena nakládáním různé sezónní zeleniny s kanjang, gochujang a doenjang. [8] „V paláci však jangkwa také odkazoval na pokrm vyrobený z moření okurky, ředkvičky, mladé ředkvičky, petrželky nebo zelného srdce solí, které poté osušili na slunci, odstranili veškerou vlhkost a zelenina byla smažena hovězím , drcený červený pepř, sezamový olej a sezam a sůl '(Chung et al., 2017).

Dějiny

Banchan je považován za výsledek Buddhista vliv kolem polovinyTři království období a následující zákaz konzumace masa monarchiemi těchto království.[9] Se zákazem pokrmů obsahujících maso se tak dostaly do popředí zeleninová jídla a stala se ústředním bodem korejské kuchyně;[9] dvorní kuchyně vyvinuly různé způsoby vaření, přípravy a prezentace těchto pokrmů, zatímco méně bohatí prostí občané vyráběli menší a jednodušší pole těchto pokrmů na bázi zeleniny.[9]

Ačkoliv Mongolské invaze do Koreje ukončil zákaz pokrmů obsahujících maso a obětování masa pro rituály jako např jesa, přibližně šest století zeleninové kuchyně ve formě banchan se vtiskla do korejské kuchyně.[9]

Během dynastie Chosun se buddhismu vyhýbali, zatímco dominantní ideologií, kterou se řídilo, zůstal konfucianismus. Čaj se již v paláci nepodával a pomalu se začal zmenšovat, avšak obřad čajových a rýžových koláčů, jak přetrvávaly svačiny. Chosunští králové mohli prostřednictvím jídla vidět životní podmínky svých lidí. [10] `` Královská kuchyně byla tedy v posledním období dynastie Chosun vyvedena z kultury zdrženlivosti založené na konfuciánské ideologii, ale po 18. století došlo ke změnám, protože dominujícími hodnotami se staly vkus a osobní preference`` (Chung et al., 2017 ). „Korejská říše byla také ovlivněna zahraniční kuchyní a v paláci Deoksugung (德 壽 宮) se konaly hostiny západního stylu. King Kojong je známo, že byl fanouškem kávy. Když se císař Sunjong ujal trůnu, královská kuchyně byla představena obyčejným lidem prostřednictvím královských kuchařů a kuchařů “(Chung et al., 2017).

Odrůdy

Kimči

Hlavní článek: Kimči
Dongchimi (동치미)

Kimči je fermentovaná zelenina, obvykle baechu (Zelí Napa), ochucené chilli papričky a sůl. To je zásadní banchan standardního korejského jídla. Někteří Korejci nepovažují jídlo za kompletní bez kimči. Kimchi lze připravit i z jiné zeleniny, včetně jarní cibulky, gat (갓) a ředkev (무; mu).

název[11]Korejské jménoPopis
Nabak-kimči나 박김치Vodní kimči s méně pikantní baechu a mu
Dongchimi동치미Různá zelenina v bílém slaném nálevu. Nabak kimči a dongchimi jsou označovány jako mul kimchi (물 김치), doslovně „vodní kimči“.
Geotjeori[12]겉절이Čerstvě vyrobené kimchi ke konzumaci křupavé bez kvašení. Obvykle se s baechu a salát.
Kkakdugi깍두기A kimči vyrobeno z kostek mu (bílý ředkev )
Oi sobagi오이 소박이Plněné okurky kimči, plněná chilli, jarní cibulkou a buchu
Chonggak kimchi총각 김치Celý mu s kořením chilli. Je vyroben z dallangmu, přibližně stejné velikosti jako klobásy.
Yeolmu-kimchi열무 김치Tenký a malý mladá letní ředkev kimči, které lze připravit buď s fermentací, nebo bez ní jeotgal.
Pa kimči파김치Horké a slané kimči jarní cibulky, hodně ochucené myeolchijeot, korejská verze solených ančoviček.
Gat kimchi갓김치Listové kimči z indické hořčice s velkým množstvím prášku z červeného pepře a jedinečnou hořkou chutí a vůní. Silný myeolchijeot a lepkavá rýžová pasta se přidávají ke snížení horké a hořké chuti.[13]

Namul

Hlavní článek: namul
Rozličný namul

Namul (나물) označuje dušenou, marinovanou nebo restovanou zeleninu obvykle ochucenou sezamovým olejem, solí, octem, mletým česnekem, nakrájenou zelenou cibulkou, sušenými chilli papričkami a sójovou omáčkou.

název[14][15]Korejské jménoPopis
Kongnamul콩나물Fazolové klíčky studené vařené se sezamovým olejem.
Sigeumchi namul[16]시금치 나물Lehce předvařený špenát oblečený se sezamovým olejem, česnekem a sójovou omáčkou.
Miyeok muchim[17]미역 무침Miyeok (wakame, mořské řasy) se sladkým octem a solí.
Musaengchae / Muchae[18]무생채 / 무채Dlouho julienned bílý ředkev ve sladké octové omáčce, někdy s mletými sušenými chilli papričkami.
Gosari namul고사리 나물Připravený kapradina výhonky, které byly smažené.
Chwinamul취나물Smažené a ochucené aster scaber.
Bireum namul[19]비름 나물Předvařené a ochucené amaranthus.
Naengi namul[20]냉이 나물Předvařené a ochucené pastýřská kabelka.
Dolnamul돌나물Drsný Rozchodník s dresinkem z pepřové omáčky.
Gogumasun namul[21]고구마 순 나물Vařené / ochucené sladká brambora střílí.
Gaji namul가지 나물Vařený lilek.
Doraji namul도라지 나물Vařený Čínský zvonek kořeny.

Bokkeum

Bokkeum (볶음) je jídlo smažené s omáčkou.

Jorim

Jorim je jídlo vařené v kořeněném vývaru.

  • Dubu-jorim (두부 조림) - Tofu vaříme ve zředěné sójové omáčce, trochu sezamového oleje, mletého česneku a nakrájené zelené cibule.[25]
  • Jang-jorim (장조림) - Hovězí maso vařené v sójové omáčce, volitelně s vajíčky natvrdo nebo natvrdo křepelčími vejci.[26]

Jjim

Jjim je dušená mísa.

  • Gyeran-jjim (계란 찜) - Smíšená a ochucená vejce vařená v horkém hrnci.[27]
  • Saengseon jjim (생선 찜) - dušená ryba.[28]

Jeone

Jeone označuje různé smažené, lívanec -jako pokrmy.[29] Buchimgae je blízko synonymum.

Ostatní

  • Danmuji (단무지) - Nakládaná ředkev marinovaná v přírodním žlutém barvivu vyrobeném z gardénie ovoce.
  • Gyeran-mari (계란말이) - Válcovaná omeleta podávaná v plátcích.
  • Japchae (잡채) - Samostatné jídlo samo o sobě, japchae lze také jíst jako banchan. Japchae je skleněné nudle doprovázené různými druhy zeleniny a hovězího masa v mírně sladké česnekové omáčce.
  • Korejský bramborový salát (감자 샐러드) s jablky a mrkví.

Galerie

  • Různé banchan sloužil u stolu

  • Tabulka nastavení v Jeolla provincie s mnoha banchan

  • Ojingeochae bokkeum (오징어 채 볶음)

  • Yeongeun Jorim (연근 조림)

  • Gyeran jjim (계란 찜) v horkém hrnci

  • Samsaek jeon (삼색 전), jakékoli tři různé barevné jeony jsou označovány jako takové.

Viz také

Reference

  1. ^ Bhandari, Aparita (22. března 2017). „Naučit se jíst banchan“. Toronto Star. Citováno 15. dubna 2017.
  2. ^ (v korejštině) Výroba zakázat z Encyklopedie Doosan
  3. ^ (v korejštině) Hanjeongsik z Naver otevřený slovník, redaktor potravin Lee JinRang (이진랑), 17. 7. 2005
  4. ^ https://doi.org/10.1016/j.jef.2016.03.002
  5. ^ https://doi.org/10.1016/j.jef.2016.03.002
  6. ^ https://doi.org/10.1016/j.jef.2016.03.002
  7. ^ https://doi.org/10.1016/j.jef.2017.12.001
  8. ^ https://doi.org/10.1016/j.jef.2017.12.001
  9. ^ A b C d „About Banchan“. Hannaone. Archivovány od originál dne 18. května 2010.
  10. ^ https://doi.org/10.1016/j.jef.2017.12.001
  11. ^ „Druhy kimči“. Korejská organizace cestovního ruchu. Archivovány od originál dne 5. ledna 2013. Citováno 4. dubna 2013.
  12. ^ 겉절이 (v korejštině). Encyklopedie Doosan. Citováno 4. dubna 2013.
  13. ^ Typy kimči Archivováno 07.02.2010 na Wayback Machine od Kimchi Time
  14. ^ „Korejské jídlo: kořeněná zelenina“. Život v Koreji. Citováno 4. dubna 2013.
  15. ^ Chung, Suzy (10. dubna 2012). „Bylinožravá rozkoš - jarní namul“. Korea.net. Archivovány od originál dne 30. dubna 2013.
  16. ^ „Špenátová příloha Sigeumchi Namul (시금치 나물)“. Maangcshi.com. Citováno 4. dubna 2013.
  17. ^ Sook Choe Ji, Yukiko Moriyama (2003). Rychlé a snadné korejské vaření pro každého. Japonské obchodování s publikacemi. p. 42. ISBN  9784889961249.
  18. ^ 무생채 (v korejštině). Encyklopedie Doosan. Citováno 4. dubna 2013.
  19. ^ 비름 나물 고추장 무침 (v korejštině). Allrecipes.kr. Archivovány od originál dne 5. října 2013. Citováno 4. dubna 2013.
  20. ^ „Naengi namul (pastýřská peněženka namul)“. Sanchon. Citováno 4. dubna 2013.[trvalý mrtvý odkaz ]
  21. ^ „Gogumasun namul“. Trifood. Citováno 4. dubna 2013.
  22. ^ A b C "Smažená jídla". Život v Koreji. Archivovány od originál dne 9. března 2013. Citováno 4. dubna 2013.
  23. ^ „JAE-YOOK (KIM-CHI) BO-KUM“. Trifood. Citováno 4. dubna 2013.
  24. ^ 오징어 채 볶음 (v korejštině). Encyklopedie Doosan. Citováno 4. dubna 2013.
  25. ^ „두부 조림 (dubu jorim / dušené pan-smažené tofu)“ (v korejštině). Encyklopedie Doosan. Citováno 4. dubna 2013.
  26. ^ „JANG-JO-RIM“. Trifood. Citováno 4. dubna 2013.
  27. ^ 계란 찜 (v korejštině). Sportovní Khan. 13. března 2013. Citováno 5. dubna 2013.
  28. ^ "Saengseon Jjim dušená ryba s ředkvičkami v kořeněné sójové omáčce". Korea Times. 7. ledna 2010. Citováno 5. dubna 2013.
  29. ^ A b C „Seznam korejských slaných palačinek“. About.com. Citováno 5. dubna 2013.
  30. ^ 감자전 (v korejštině). Donga. Archivovány od originál dne 27. února 2004. Citováno 5. dubna 2013.
  31. ^ „Saengseon Jeon (grilovaná ryba s vejcem)“. Korea Timea. 10. prosince 2009. Citováno 5. dubna 2013.
  32. ^ 동그랑땡 (v korejštině). Donga žena. 2006. Citováno 5. dubna 2013.

externí odkazy