Kažení potravin - Food spoilage

Tento obrázek ukazuje nejlépe před datum na baleném potravinářském výrobku, které ukazuje, že spotřebitel by měl výrobek před touto dobou spotřebovat, aby se snížila možnost konzumace zkažených potravin.

Kažení potravin je proces, při kterém se potravinový produkt stává nevhodným pro požití spotřebitelem. Příčinou takového procesu je mnoho vnějších faktorů jako vedlejší účinek typu produktu, o který se jedná, a také způsob, jakým je produkt zabalen a skladován. Kvůli kazení potravin se každoročně ztrácí třetina světových potravin vyrobených pro lidskou spotřebu.[1] Bakterie a různé houby jsou příčinou znehodnocení a mohou mít pro spotřebitele vážné následky, ale lze přijmout preventivní opatření.

Bakterie

Bakterie jsou zodpovědní za znehodnocování potravin. Když bakterie rozloží jídlo, kyseliny a další odpadní produkty jsou generovány v procesu.[2] I když samotné bakterie mohou nebo nemusí být škodlivé, odpadní produkty mohou být nepříjemné na chuť nebo mohou být dokonce zdraví škodlivé.[3]Existují dva typy patogenních bakterií, které se zaměřují na různé kategorie potravin. První typ se nazývá Clostridium botulinum a zaměřuje se na potraviny, jako je maso a drůbež, a Bacillus cereus, který je zaměřen na mléko a smetanu. Pokud jsou organismy skladovány nebo vystaveny nevhodným podmínkám, začnou se rychle rozmnožovat a uvolňovat škodlivé toxiny, které mohou způsobit vážné nemoci, a to i při bezpečném vaření.[4]

Houby

Tento obrázek ukazuje misku bílé rýže, nad kterou roste plíseň.

Houby byly považovány za metodu kazení potravin způsobující pouze nežádoucí vzhled potravin, nicméně existují významné důkazy o tom, že různé houby jsou příčinou smrti mnoha lidí po stovky let na mnoha místech po celém světě. Houby jsou způsobeny procesy okyselování, kvašení, změny barvy a dezintegrace a mohou vytvářet chmýří, prášek a slizy mnoha různých barev, včetně černé, bílé, červené, hnědé a zelené.[5]

Plíseň je druh houby, ale tyto dva pojmy nejsou vzájemné; mají své vlastní definující rysy a plní své vlastní úkoly.[6] Velmi dobře známé druhy plísní jsou Aspergillus a Penicillium a jako běžné houby vytvářejí chmýří, prášek a sliz různých barev.[7]

Houba rostoucí na kůře pomeranče

Droždí je také druh houby, která roste vegetativně prostřednictvím jednotlivých buněk, které buď štěpí, nebo se štěpí štěpením, což umožňuje množení kvasinek v kapalném prostředí, což podporuje šíření jednobuněčných mikroorganismů. Kvasinky se tvoří hlavně v kapalném prostředí a v anaerobních podmínkách, ale protože jsou jednobuněčné, často se nemohou šířit na nebo na pevné povrchy, kde vzkvétají jiné houby. Kvasinky také produkují pomaleji než bakterie, a proto jsou v prostředích, kde jsou bakterie, znevýhodněny.[5] Kvasinky může být zodpovědný za rozklad potravin s vysokým obsahem cukru. Stejný účinek je užitečný při výrobě různých druhů potravin a nápojů, jako je např chléb, jogurt, jablečný mošt, a alkoholické nápoje.[8]

Tento obrázek zobrazuje proces rozkladu za hranicí lidské přitažlivosti.

Znamení

Známky poškození jídla mohou zahrnovat vzhled odlišný od potraviny v její čerstvé formě, jako je změna barvy, změna struktury, nepříjemný zápach nebo nežádoucí chuť. Položka může být měkčí než obvykle. Pokud dojde k plísni, je to na předmětu často viditelné zvenčí.

Důsledky

Zkažené bakterie obvykle nezpůsobují "otrava jídlem "; typicky mikroorganismy, které způsobují nemoci přenášené potravinami jsou bez zápachu a chuti a mimo laboratoř jsou nedetekovatelné.[9][10]Jíst zhoršenou stravu nebylo možné považovat za bezpečné mykotoxiny nebo mikrobiální odpady. Některé patogenní bakterie, jako např Clostridium perfringens a Bacillus cereus, jsou schopné způsobit znehodnocení.[11]

Problémy s kazením potravin nemusí nutně souviset s kvalitou potravin, ale spíše s bezpečností konzumace těchto potravin. Existují však případy, kdy bylo prokázáno, že potraviny obsahují toxické složky. Před 200 lety byla Claviceps purpurea, druh houby, spojována s lidskými chorobami a před 100 lety v Japonsku bylo zjištěno, že žlutá rýže obsahuje toxické přísady.[12]

Prevence

Lze použít řadu metod prevence, které mohou buď zcela zabránit, oddálit nebo jinak snížit znehodnocení potravin. A systém rotace potravin používá metodu first in first out (FIFO), která zajišťuje, že první zakoupená položka je první spotřebovanou položkou.

Konzervanty může rozšířit skladovatelnost jídla a může prodloužit dobu dostatečně dlouhou na to, aby mohla být sklizena, zpracována, prodána a uchována v domácnosti spotřebitele po přiměřenou dobu. Jednou z prastarých technik konzervace potravin, aby se zabránilo růstu plísní a plísní, je proces sušení potravin nebo jejich dehydratace. I když existuje šance, že se u něj vyvine houba zaměřená na sušené potravinářské výrobky, šance jsou poměrně nízké.[13]

Jiné než sušení zahrnují jiné metody solení, vytvrzování, konzervování, chlazení, zmrazování, konzervační látky, ozařování a vysoký hydrostatický tlak:[13] Chlazení může prodloužit trvanlivost určitých potravin a nápojů, i když u většiny položek to neomezuje na dobu neurčitou. Zmrazení může uchovat jídlo ještě déle, i když i zmrazení má svá omezení. Konzervace potravin může uchovat jídlo po obzvláště dlouhou dobu, ať už doma nebo komerčně. Konzervy jsou vakuově zabaleno aby se z plechovky nedostal kyslík, který bakterie potřebují při aerobním znehodnocování. Konzervování má určitá omezení a nezachovává jídlo donekonečna.[14] Kvašení kyselinou mléčnou také konzervuje jídlo a zabraňuje znehodnocení.

Potraviny jako maso, drůbež, mléko a smetana by se neměly uchovávat mimo nebezpečnou zónu (mezi 4 ° C až 60 ° C). Cokoli v tomto rozmezí je považováno za nebezpečné a může způsobit emitování patogenních toxinů, což má za následek vážné onemocnění spotřebitele.[15] Dalším způsobem, jak zabránit tomu, aby se vaše jídlo nekazilo, je dodržování čtyřstupňového systému: Clean, Separate, Cook, Chill. Tím se sníží veškerá rizika.[15]

Viz také

Reference

  1. ^ Garcha, S (září 2018). „Kontrola plísní způsobených potravinami pomocí bakteriocinů laktobacilu“. Journal of Pure and Applied Microbiology. 12 (3): 1365–1373. doi:10,22207 / JPAM.12.3.39.
  2. ^ Tull, Anita (1997), Potraviny a výživa (3 ed.), Oxford University Press, str. 154, ISBN  978-0-19-832766-0
  3. ^ Tricket, Jill (2001-07-15). Prevence otravy jídlem. str. 8. ISBN  978-0-7487-5893-7.
  4. ^ „Co je to zkaženost potravin? | FoodSafety.gov“. www.foodsafety.gov. 2016-03-08. Citováno 2019-04-07.
  5. ^ A b Pitt, John I .; Hocking, Ailsa D. (2009). Houby a zkaženost potravin. Bibcode:2009ffs..book ..... P. doi:10.1007/978-0-387-92207-2. ISBN  978-0-387-92206-5.
  6. ^ „Houba vs. Plíseň“. Vědění. Citováno 2019-04-07.
  7. ^ Garcha, S (září 2018). „Kontrola plísní způsobených potravinami pomocí bakteriocinů laktobacilu“. Journal of Pure and Applied Microbiology. 12 (3): 1365–1373. doi:10,22207 / JPAM.12.3.39.
  8. ^ Tricket, Jill (2001-07-15). Prevence otravy jídlem. str. 9. ISBN  978-0-7487-5893-7.
  9. ^ Kažení potravin a potravinové patogeny, jaký je rozdíl? 22. října 2015, Michelle Jarvie, Michigan State University [1]
  10. ^ Jeanroy, Amelia; Ward, Karen (2009-07-31). Konzervování a konzervování pro figuríny. str. 39. ISBN  9780470555453.
  11. ^ Magoulas, Argyris (22. února 2016). „Co je to Potravinová zkaženost?“. Foodsafety.gov. Americké ministerstvo zdravotnictví a sociálních služeb. Citováno 25. října 2018.
  12. ^ Pitt, John I .; Hocking, Ailsa D. (2009). Houby a zkaženost potravin. Bibcode:2009ffs..book ..... P. doi:10.1007/978-0-387-92207-2. ISBN  978-0-387-92206-5.
  13. ^ A b Pitt, John I .; Hocking, Ailsa D. (2009). Houby a zkaženost potravin. Bibcode:2009ffs..book ..... P. doi:10.1007/978-0-387-92207-2. ISBN  978-0-387-92206-5.
  14. ^ Jeanroy, Amelia; Ward, Karen (2009-07-31). Konzervování a konzervování pro figuríny. str. 41. ISBN  9780470555453.
  15. ^ A b „Co je to zkaženost potravin? | FoodSafety.gov“. www.foodsafety.gov. 2016-03-08. Citováno 2019-04-07.