Prezentace jídla - Food presentation

Tento článek je o prezentaci potravin. Pro zpracování potravin obecně viz Příprava jídla.
Moderní prezentace Irské jídlo; grilovaná kachní prsa a zvěřina s pošírovaným vejcem, mrkví, červenou řepou a medvědím česnekem.

Prezentace jídla je umění úpravy, zpracování, aranžování nebo zdobení jídlo vylepšit jeho estetický odvolání.

Vizuální prezentace potravin je často považována za kuchaři v mnoha různých fázích příprava jídla, od způsobu vázání nebo šití masa, přes druh krájení používaného při sekání a krájení masa nebo zeleniny, až po styl plíseň používá se v nalité misce. Samotné jídlo může být zdobeno jako komplikovaně ledové koláče, přelité okrasnými někdy sochařské spotřební materiál, zalitý omáčky, posypané semena, prášky nebo jiné polevy, nebo to může být doprovázeno jedlými nebo nepoživatelnými ozdoby.

Komplikovaně zdobený narozeninový dort s čajovým dýchánkem

Historicky byla prezentace jídla používána jako ukázka bohatství a moci. Takové displeje často zdůrazňují složitost složení jídla na rozdíl od jeho chutí. Například starověké zdroje připomínají hostitele římský rauty přidávající do jídla drahé kovy a minerály, aby se zvýšila jeho estetická přitažlivost. Dodatečně, Středověký aristokrati hostili hostiny zahrnující sochařské pokrmy a přehlídky živých zvířat. Tyto bankety existovaly, aby ukázaly kulturu a bohatství hostitele, a proto byly spojeny se společenskou třídou. Současná estetika jídla odráží autonomii šéfkuchaře, například v nová kuchyně a japonské bento boxy. Pokrmy často zahrnují jak zjednodušující, tak složité vzory. Některé myšlenkové směry, jako je francouzská kuchyně s nouvelle, zdůrazňují minimalismus, zatímco jiné vytvářejí komplikované kompozice založené na moderních estetických principech.[1] Prezentace potravin celkově odráží společenské trendy a přesvědčení.

Pokovování

Uspořádání a celkový styl jídla po jeho přivedení na talíř se nazývá pokovování.[1] Některé běžné styly pokovování zahrnují „klasické“ uspořádání hlavního předmětu v přední části talíře se zeleninou nebo škroby vzadu, „skládané“ uspořádání různých předmětů nebo hlavní předmět opřený nebo „šindel“ o zeleninová postel nebo vedlejší předmět.[2] Umístění položky na talíři je často uváděno jako u hodin, přičemž šest hodin je poloha nejblíže večeři. Základním pravidlem při pokovování, a dokonce v některých případech i při přípravě, je zajistit, abyste měli 5 komponent k misce; bílkoviny, tradičně v pozici 6 hodin, zelenina, v pozici 2 hodiny, škrob v pozici 11 hodin, omáčka a obloha.

Dějiny

Starověký Řím

Římská banketová scéna z Herculanum v Itálii

Rauty byly důležité společenské události, obvykle pořádané v soukromých rezidencích pro přátele a klienty. Římané kladli velký důraz na vzhled své jídelny (triclinium ), zdobí to nástěnné malby a mozaiky, stejně jako bohatý sochy a nábytek.[3] Celkovým účelem soukromé hostiny byla zábava, a to nejen prostřednictvím živých vystoupení, ale také prostřednictvím prezentace samotného jídla. Jídlo se skládalo ze tří chodů - předkrmy, hlavní chod, a dezert - vyveden v komplikovaných rituálech.[2] Například hlavní chod byl někdy podáván na melodii trubek na obzvláště luxusních akcích. Potraviny, které byly zvláště ceněny, byly divoká hra, jako bažant a kanec, určité druhy ryb a divoké bobule, hlavně kvůli jejich exotičnosti a vysoké ceně. Někteří starověcí spisovatelé líčí císaře Claudius přidávání drcených perel do vína a skvrn zlata do hrachu pouze za účelem zvýšení jejich nákladů. Jiní si vzpomínají na živá zvířata, která slouží jako ukázky zábavy a bohatství. Například na jedné události makrely byli naloženi naživo, aby předvedli svá stříbřitá těla, která mlátila do octa.[4]

Středověká Evropa

Středověcí aristokraté si také přáli bavit a zapůsobit na jídlo. Rauty byly obvykle obrovské hostiny s různým výběrem jídel. Společenská etiketa diktovala, aby bohatí a mocní dostali krásné a propracované pokrmy, zatímco chudým jednoduché jídlo, obvykle zbytky.[5] Takové hostiny nejen pobavily hosty, ale také ukázaly bohatství hostitele. Zejména patron někdy pověřil umělce, aby vytvářeli komplikované sochy vyrobené z potravin, aby byli ohromeni a inspirováni.[6] Obzvláště oblíbené byly koláče nebo koláče určené k vyhánění živých ptáků, když byly rozříznuty a různobarevné želé složené dohromady, barvené koření a rostlinné hmoty.

Moderní

Stejně tak současné jídlo odráží osobní i společenské estetické přesvědčení. Zatímco v minulosti byla kuchyně neodmyslitelně spjata s bohatstvím a společenským postavením, současná kuchyně se od třídy liší mnohem méně. Rozpad vysoce a nízkoobjemových potravin vedl ke zvýšené dostupnosti různých potravin.[7] Nyní je možné najít hamburger v pětihvězdičkových restauracích a exotické kuchyni na rozích ulic. Proto je prezentace současného jídla mnohem více určena moderní estetikou a kreativitou než projevy bohatství a moci.

Francie

Nouvelle cuisine je škola francouzského vaření, která odmítá honosné ukázky jídla ve prospěch jednoduché prezentace a vysoce kvalitních surovin. Na rozdíl od historických kuchařů, kteří se řídili rozkazy patronů, tento způsob vaření povyšuje kuchaře ze zkušeného pracovníka na vynálezce a umělce. Estetika nové kuchyně zdůrazňuje minimalismus, obsluhuje méně kurzů a využívá jednoduché pokovování.[8] Kuchaři byli nesmírně kreativní při konstrukci inovativních receptů a pokovování.

Japonsko

Příklad Bento boxu

Bento Box

Bento box je japonské jídlo tradičně sestávající z rýže, masa / ryb a zeleniny podávané v přenosné krabici. v Japonsko, stejně jako v Spojené státy, je velká pozornost věnována estetickému uspořádání jídla. Proběhly dokonce soutěže o to, kdo může přijít s nejinvenčnějším způsobem vytváření bento boxů, což umožňuje kreativitu amatérským kuchařům a obyčejným lidem. Někdy se bento boxy používají k výrobě sochařských návrhů, jako je rýže ve tvaru zvířat.[6] Tyto konkrétní typy bento boxů jsou známé jako Kyaraben nebo charaben, (キ ャ ラ 弁) zkrácená forma znak bento. (キ ャ ラ ク タ ー 弁 当 kyarakutā bento) Kyaraben nejčastěji vyrábějí matky, aby povzbudily své děti k výživnější stravě a jako projev své lásky a odhodlání.[9]

Kaiseki

Kaiseki kuchyně v japonském Kjótu

Kaiseki (懐 石) je japonský vícechodový kurz haute cuisine večeře sestávající ze 7-14 chodů, často podávaná v ryokan, ale také v malých restauracích známých jako ryōtei, zejména v Kjóto.[10] Kaiseki se zaměřuje především na propracovanou přípravu a estetické předvedení těchto jídel, aby se zvýšila přirozená chuť čerstvých místních surovin.[11] Jídla jsou často zdobena jedlými listy a květinami, aby se zvýšila sezónnost jídla a jeho složek, a jsou uspořádána tak, aby připomínala přírodní rostliny a zvířata.

Kaiseki večeře nejčastěji zahrnují předkrm, sashimi, vařenou misku, grilovanou misku a dušenou misku. V závislosti na šéfkuchaři mohou být přidána nebo vynechána další jídla.[12]

  • Sakizuke (先 附): Předkrm.
  • Hassun (八寸): Kurz sushi a několik malých příloh.
  • Mukōzuke (向 付): Miska nakrájeného sezónního sashimi.
  • Takiawase (煮 合): Jídlo vařené zeleniny podávané s masem, rybami nebo tofu.
  • Futamono (蓋 物): „pokrm s víkem“; typicky polévka.
  • Yakimono (焼 物): Plamen grilované jídlo, obvykle ryby.
  • Su-zakana (酢 肴): Malý talíř se zeleninou v octě, obvykle používaný k čištění patra.
  • Hiyashi-bachi (冷 し 鉢): Chlazená, lehce vařená zelenina. (K dispozici pouze v letních měsících.)
  • Naka-choko (中 猪 口): Lehká, kyselá polévka pro očištění patra.
  • Shiizakana (強 肴): Podstatné jídlo, například horký hrnec.
  • Gohan (御 飯): Rýžová mísa připravená ze sezónních surovin.
  • Ko no mono (香 の 物): Sezónní nakládaná zelenina.
  • Tome-wan (止 椀): Miso-založená nebo zeleninová polévka podávaná s rýží.
  • Mizumono (水 物): Sezónní dezert.

Věda

Moderní věda může osvětlit, jak a proč lidé určitým způsobem reagují na pokovování a prezentaci jídla. Podle a sociologický studovat, lidé reagují odlišně na různé estetické principy jako např barva, složení (včetně řady komponent, umístění komponent a využití negativního prostoru), design a uspořádání talíře.[Citace je zapotřebí ] Zjistili, že účastníci nejlépe reagovali na talíře čtyřmi různými barvami, třemi různými složkami, nějakým prázdným prostorem a neuspořádaným a neformálním designem. Tento výzkum je obzvláště důležitý, protože pochopení toho, jak prezentace potravin ovlivňuje to, jak lidé jedí, lze použít při studiu zdraví a výživa. Například další studie ukázala, že účastníci, kteří jedli z nevyčištěných stolů (tj. Veškeré nespotřebované jídlo zůstalo na stole), jedli méně než ti, kteří měli pravidelně předávaný stůl. Je to pravděpodobně proto, že u těch, kteří viděli zbytky toho, co jedli, bylo méně pravděpodobné, že si vezmou více jídla. To by mohlo být užitečné například v boji proti obezita endemický.[13] Dalším příkladem vědy v estetice potravin je vývoj molekulárního jídla v Španělsko, který zdůrazňuje vědeckou podstatu podstaty potravin.[14] Molekulární věda může rozdělit role sacharidů a bílkovin, aby izolovala to, co vytváří konkrétní chutě. Například moderní věda umožňuje zmrazit zmrzlinu pomocí tekutého dusíku a vyrábět víno z cukrů a vytvářet efektivní a vizuálně zajímavá nová jídla.[15]

Trendy a módy

Viz také: 2010 v potravinách

Stejně jako ostatní aspekty kultury, i prezentace potravin podléhá trendům a výstřelky. Například „jídlo jednorožec“, styl prezentace, který používá a duha paleta barev na zdobení jídla, se stala populární v roce 2017.[16][17][18] Pastelové odstíny mají představovat barvy mýtického jednorožec.[17]

Viz také

Galerie

  • Olivy a okurky atraktivně podávané na fialových zelných listech

  • Tvarovaný dip z mořských plodů zdobený čekankovými „mořskými řasami“ a předkrmy podávanými ve velkých mořských mušlích

  • Pestrobarevný vegetariánský talíř naaranžovaný na fialovém zelí s "ředkvičkami" a paprikami používanými jako servírovací nádoby

  • Vychytralý aranžmán sýra, ovoce a chleba

  • Ovocné a zeleninové „květiny“

  • Tradiční Jávský tumpeng rýžový kornout, symbolizující „horu“, Indonésie

Reference

  1. ^ A b McBride, Ann (2010). Gastronomica. 10. University of California Press. 38–46. doi:10.1525 / gfc.2010.10.1.38. JSTOR  10.1525 / gfc.2010.10.1.38.
  2. ^ A b Raff, Katharine. „Esej o římském banketu Heilbrunn Časová osa dějin umění, Metropolitní muzeum umění“. Časová osa dějin umění The Heilbrunn od The Met.
  3. ^ NAGY, HELEN (01.01.2005). „Review of The Roman Banquet: Images of Coniviality“. Vergilius (1959-). 51: 131–136. JSTOR  41587315.
  4. ^ Bojový, Epigramy, XIII.10
  5. ^ Clark, Priscilla P. (1975). Myšlenky na jídlo, I: Francouzská kuchyně a francouzská kultura. Americká asociace učitelů francouzštiny. p. 10.
  6. ^ A b Bermingham, Ann (2010). „Maškaráda na jídlo“. Gastronomica. Gastronomica, roč. 10, č. 2. 10 (2): 9–12. doi:10.1525 / gfc.2010.10.2.9. JSTOR  10.1525 / gfc.2010.10.2.9.
  7. ^ Johnston, Josée; Baumann, Shyon (01.01.2007). „Demokracie versus vyznamenání: Studie všežravosti v psaní pro labužníky“. American Journal of Sociology. 113 (1): 165–204. CiteSeerX  10.1.1.217.5091. doi:10.1086/518923. JSTOR  518923.
  8. ^ Rao, Hayagreeva (2009). Market Rebels: How Activists Make or Break Radical Innovations, The French Revolution: Collective Action and the Nouvelle Cuisine Innovation. Princeton University Press. str. 69–94.
  9. ^ Dale, Joshua Paul (2017-03-15). „Konečný akt lásky? Pravda za japonskou kulturou charabenů“. CNN. Citováno 2017-04-15.
  10. ^ Yanagihara, Wendy (srpen 2010). „Kaiseki-ryōri: japonská haute cuisine“. Osamělá planeta.
  11. ^ Elaine Yu a Amanda Sealy (2016-08-26). „Kjótská kuchyně: Průvodce pro začátečníky po kaiseki“. CNN. Citováno 2017-04-15.
  12. ^ Youssef, Jozef (10. ledna 2014). „Kaiseki - umění japonského stolování“.
  13. ^ Zampollo, Francesca; Wansink, Brian; Kniffin, Kevin M .; Shimizu, Mitsuru; Omori, Aki (2012-02-01). „Vypadá to dost dobře na to, abyste se mohli najíst, jak se v různých kulturách a na kontinentech liší předvolby pokládky potravin“. Mezikulturní výzkum. 46 (1): 31–49. doi:10.1177/1069397111418428. ISSN  1069-3971.
  14. ^ Albala, Ken (květen 2011). Potravinové kultury encyklopedie světa, svazek 4. Greenwood. p. 335.
  15. ^ Nicholas Kurti a Herve This-Benckhard (1994). "Chemie a fyzika v kuchyni" (PDF). Scientific American.
  16. ^ „Unicorn Food is the New Millennial Obsession - Man Repeller“. Muž Repeller. 2017-04-18. Citováno 2017-04-19.
  17. ^ A b „Starbucks se připojil k šílenství„ jednorožeckého jídla “s novým nápojem. BBC novinky. 2017-04-19. Citováno 2017-04-19.
  18. ^ Stack, Liam (2017-04-19). "'Jídlo Unicorn je barevné, jiskřivé a všude “. The New York Times. ISSN  0362-4331. Citováno 2017-04-19.

externí odkazy