Flambované - Flambé

Banány Foster zahrnuje flambování.
Pražený křepelky flambovaný s Koňak
Flambé je také druh keramická glazura.

Flambované (/Flɒmˈbeɪ/, Francouzština:[flɑ̃be]; také hláskoval flambe) je vaření postup, ve kterém alkohol se přidá na horkou pánev, aby se vytvořil výbuch plamenů. Slovo ve francouzštině znamená „plamen“.[1]

Flambování je často spojováno s prezentací některých plamenem zalitých pokrmů zapálených u stolu, například Banány Foster nebo Třešně jubileum, když je alkohol zapálen a má za následek vzplanutí modře zabarveného plamene. Flambování je však také krokem k tvorbě coq au vin a další pokrmy a omáčky pomocí lihovin, než jsou přineseny ke stolu. Částečným spálením těkavého alkoholu flambování snižuje obsah alkoholu v misce při zachování chutí alkoholu.

Dějiny

Moderní flambování se stalo populárním v 19. století. Angličtina vánoční puding byl podáván planoucí dovnitř Charles Dickens Román z roku 1843, Vánoční koleda: "pudink ... planoucí v polovině půl čtvrtiny zapálené brandy".[2] Nejběžnější flambované jídlo se zdá být sladké vaječná omeleta s rum nebo Kirsch; například, Alexis Soyer kuchařka z roku 1846, Gastronomický regenerátor, dává recept na Omelette au Rhum: „... ve chvíli, kdy jdete ke stolu, nalijte tři sklenice rumu a zapalte ho“.[3] Kniha Idy Joscelyne Úžasní malí hospodyně (1880), zmiňuje jak rum, tak kirsch;[4] další recept se objevuje v anglické kuchařce A.G. Payna, Výběr jídel za malé náklady, z roku 1882: "Vyrobte sladkou omeletu a zahřejte lžíci kirsch tím, že pod lžící držíte světlo. Jakmile duch vzplane, nalijte ji kolem omelety a podávejte plamen."[5] Snad nejslavnější flambované jídlo, Krep Suzette, byl údajně vynalezen v roce 1895 jako nehoda.[6]

Postup

Flambování v a pánev

Koňak, rum nebo jiné chutné likéry to je asi 40% alkoholu (80 USA důkaz ) jsou považovány za ideální pro flambování.[7] Vína a piva mít příliš málo alkoholu a nebude plamenem. Lihoviny s vysokým obsahem alkoholu, jako je např Bacardi 151 nebo Everclear, jsou vysoce hořlavé a profesionální kuchaři je považují za příliš nebezpečné. Skořice se někdy přidává nejen pro chuť, ale i pro show, protože prášek se po přidání zapálí.[8]

Alkoholický nápoj musí být před zapálením ohříván. Je to proto, že při pokojové teplotě je kapalina stále pod bod vzplanutí a není dostatek par alkoholu k zapálení. Jeho zahřátím tlak páry zvyšuje, uvolňuje dostatek par, aby se vznítily ze zápasu.[9]

Účinky na chuť

Flambování mírně snižuje obsah alkoholu v potravinách. V jednom experimentálním modelu bylo asi 25% alkoholu odpařeno. Účinky plamenů jsou také mírné: i když teplota v plameni může být poměrně vysoká (nad 500 ° C), teplota na povrchu pánve je nižší než teplota požadovaná pro Maillardova hnědnutí reakce nebo pro karamelizace.[10]

... v těchto místnostech podáváme téměř všechno plameňák, příležitostně i palec číšníka. Zdá se, že lidem chutná a jídlo to moc nepoškodí.

— Ernest Byfield
Pump Room, Chicago
1950[11]

Není jasné, zda dojde ke změně chuti v důsledku flambování. Někteří tvrdí, že protože je plamen nad jídlem a protože stoupají horké plyny, nemůže to výrazně ovlivnit chuť. Experimentální práce skutečně ukazují, že většina lidí nedokáže poznat rozdíl.[10] To znamená, neformálně chuťový test provádí Los Angeles Times ze dvou šarží karamelizovaných jablek (jedna flambovaná a druhá dusil se ), jeden tester prohlásil, že „flambovaná mísa byla pro dospělé, druhá pro děti“.[8] Jiní to však zpochybňují a citují slavné francouzské kuchaře, kteří tvrdí, že flambování je striktně show-biz aspektem restauračního podnikání, který ničí jídlo, ale dělá se tak, aby vytvořil působivou vizuální prezentaci v dramatickém okamžiku přípravy jídla.[12]

Bezpečnost

Z bezpečnostních důvodů se nedoporučuje přidávat do pánve na hořáku alkohol a kuchař k zapálení pánve použije dlouhou krbovou zápalku.[7]

Flambované pokrmy

A Bombe Aljaška který byl flambovaný alkoholem, v restauraci v Singapuru

Mezi příklady oblíbených flambovaných pokrmů patří:[13]

Viz také

Reference

  1. ^ flambované je minulé pasivní příčestí slovesa plamen, plamen
  2. ^ Dickens, Charles (1843). Vánoční koleda, zvonkohra a kriket v krbu. p. 31. ISBN  9781420936292.
  3. ^ Soyer, Alexis (1847). Gastronomický regenerátor (3. vyd.). Simpkin, Marshall & Company. p.477. 1. vydání z roku 1846 má stejný recept.
  4. ^ Joscelyne, Ida (1880). Úžasní malí hospodyně. p.153.
  5. ^ Payne, A.G. (1882). Výběr jídel za malé náklady. Londýn: Cassell. p.235.
  6. ^ Charpentier, Henri; Sparkes, Boyden (2001-02-20) [1934]. Život à la Henri: být vzpomínkami Henriho Charpentiera. Moderní knihovna. p. 54. ISBN  978-0-375-75692-4. Citováno 9. prosince 2011.
  7. ^ A b "Flambé". Co se vaří v Americe. Citováno 9. prosince 2011.
  8. ^ A b Scattergood, Amy (28. prosince 2005). „Let the Sparks Fly“. Los Angeles Times. Citováno 1. září 2013.
  9. ^ Karukstis, Kerry K .; Hecke, Gerald R. Van (2003-03-27). Chemické souvislosti: Chemický základ každodenních jevů. Akademický tisk. p.7. ISBN  9780124001510. Citováno 18. září 2012.
  10. ^ A b Hansen, Christine E. & Misha T. Kwasniewski & Sacks, Gavin L. (2012). "Oddělení účinků ohřevu a plamenů na chemické a senzorické změny během vaření flambováním". International Journal of Gastronomy and Food Science. 1 (2). str. 90–95.CS1 maint: používá parametr autoři (odkaz)
  11. ^ citováno v Jimmy Savage. (13. února 1950). "Tower Ticker "sloupec, Chicago Tribune, Část 1, s. 19
  12. ^ Hess, John L .; Karen Hess (2000). Chuť Ameriky. Champaign, Ill.: University of Illinois Press. p. 355. ISBN  0-252-06875-0.
  13. ^ „Seznam receptů Flambé“. About.com Domácí vaření.

externí odkazy