Koření - Seasoning

Ingredience pro achiotová pasta: mleté ​​annatto, oregano, mletý kmín a mleté ​​hřebíček
Pro další použití viz Koření (disambiguation).

Koření je proces přidávání byliny nebo koření k jídlu ke zlepšení příchuť.

Obecný význam

Koření zahrnuje byliny a koření, které jsou samy o sobě často označovány jako „koření“. Nicméně, Larousse Gastronomique tvrdí, že „dochucovat a chutnat nejsou totéž“, trvá na tom, že koření zahrnuje velké nebo malé množství soli přidávané do přípravku.[1] K tažení lze použít sůl voda, nebo zvětšit přirozenou chuť jídla, díky čemuž je bohatší nebo delikátnější, v závislosti na jídle. Tento typ postupu je podobný vytvrzování. Například, mořská sůl (hrubozrnná sůl) se vtírá kuře, jehněčí, a hovězí aby maso změkčilo a zlepšilo chuť. Další koření jako Černý pepř a bazalka přeneste část své chuti na jídlo. Dobře navržené jídlo může kombinovat koření, které se navzájem doplňují.

Kromě výběru bylin a koření ovlivní načasování přidání příchutí také jídlo, které se vaří.

V některých kulturách může být maso ochuceno nalitím kořenící omáčka přes talíř u stolu. V různých kulturách existuje řada technik koření.

Nálev oleje

Napuštěné oleje se také používají k ochucení. Infuzi lze provádět dvěma způsoby - teplou a studenou. Olivový olej vytváří dobrý infuzní základ pro některé bylinky, ale má tendenci jít zatuchlý rychleji než jiné oleje. Naplněné oleje by měly být uchovávány v chladu.

Escoffier

v Le Guide culinaire,[2] Auguste Escoffier rozděluje koření a koření do následujících skupin:

Koření

Solí
  1. Slané koření—Sůl, kořeněná sůl, ledek.
  2. Kyselinové koření—Obyčejný ocet (octan sodný), nebo stejné aromatizované estragon; veruuice, šťávy z citronu a pomeranče.
  3. Horké koření—Pepře, mletý nebo nahrubo nasekaný pepř, nebo mignonette pepř; paprika, kari, kajenský pepř a míchané pepřové koření.
  4. Koření koření- vyrobené použitím éterických olejů, jako je paprika, hřebíčkový olej atd.

Koření

Koření
  1. Štípači—cibule, šalotka, česnek, pažitka, a křen.
  2. Horké koření—Hořčice, okurky nakládačky, kapary, Anglické omáčky, jako např worcestrová omáčka, Baronovo zelené koření, Harveeyova omáčka, kečup atd. a americké omáčky jako např Chili omáčka, Tabasco, Steak omáčka A1, atd.; vína použitá v redukce a braisings; dokončovací prvky omáček a polévek.
  3. Mastné látky—Většina živočišných tuků, máslo, rostlinné tuky (jedlé oleje a margarín ).

Viz také

Reference

  1. ^ Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers
    (Přeloženo z francouzštiny, Librairie Larousse, Paříž (1938))
  2. ^ Auguste Escoffier (1903), Le Guide culinaire, Editions Flammarion