Mirepoix (kuchyně) - Mirepoix (cuisine)

Pro další použití viz Mirepoix (disambiguation).
Nevařený mirepoix na prkénku s přídavkem pórek

A mirepoix (/m.rˈpwɑː/ meer-PWAH; Francouzština:[miʁ.pwa]) je chuťový základ vyrobený z nakrájený na kostičky zelenina vařená - obvykle s máslem, olejem nebo jiným tukem - po dlouhou dobu na mírném ohni bez barvení nebo zhnědnutí, jako další vaření, často s přídavkem rajčatové pyré, vytvoří tmavě hnědou směs zvanou pinçage. Není restovaný nebo jinak tvrdě vařené, protože záměrem je sladit přísady spíše než zkaramelizovat jim. Jedná se o dlouhodobou techniku ​​vaření v francouzská kuchyně.

Pokud mirepoix není předvařený, může být složená zelenina nakrájena na větší velikost, v závislosti na celkové době vaření pokrmu. Obvykle je to zeleninová směs cibule, mrkve, a celer (buď běžný celer "pascal" nebo celer ), přičemž tradiční poměr je 2: 1: 1, dvě části cibule, jedna část mrkve a jedna část celeru.[1] Mirepoix je chuťový základ pro širokou škálu západních jídel: zásoby, polévky, dušená masa a omáčky.

Podobné chuťové základy zahrnují italské soffritto, španělský a portugalský sofrito /refogado (dušený cibule, česnek a rajče), stejně jako turecká varianta s rajčatovou pastou namísto čerstvých rajčat z oblasti východního Středomoří / Balkánu, německá Suppengrün (pórek, mrkev a celer), polský włoszczyzna (pórek, mrkev, celer a petržel), ruský / ukrajinský smazhennya nebo zazharka (cibule, mrkev a případně celer, řepa nebo pepř), Spojené státy americké Cajun / Creole svatá trojice (cibule, celer a paprika), případně francouzsky dvoulůžkové pokoje (houby a často cibule nebo šalotka a byliny, redukované na pastu).

Dějiny

Ačkoli je technika vaření pravděpodobně starší, slovo mirepoix pochází z 18. století a je odvozeno, stejně jako mnoho dalších označení v francouzská kuchyně,[2] od aristokratického zaměstnavatele kuchaře, který se zasloužil o jeho založení a stabilizaci: v tomto případě[3] Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699–1757), francouzský polní maršál a velvyslanec a člen šlechtického rodu Lévisů, pánů Mirepoix v Languedoc (dnes v oddělení Ariège ) od 11. století.[4] Podle Pierre Larousse (citováno v Oxfordský společník k jídlu ), nešťastný vévoda z Mirepoixu byl „nekompetentní a průměrný jedinec ... který za své obrovské jmění vděčil náklonnosti Louis XV cítil ke své manželce a kdo měl jen jeden nárok na slávu: dal své jméno omáčce ze všech druhů masa a různých koření “.[5]

S tímto termínem se ve francouzských kulinářských textech setkáváme pravidelně až v 19. století, takže je těžké vědět, jaké jídlo à la mirepoix bylo jako ve Francii z 18. století. Antoine Beauvilliers,[6] například v roce 1814 poskytuje krátký recept na a Omáčka à la Mirepoix což je máslový, vínem přichycený vývar zdobený aromatickou směsí mrkve, cibule a kytice garni. Marie-Antoine Carême, v roce 1816, dává podobný recept a říká mu jednoduše „Mire-poix“.[7] V polovině 19. století Jules Gouffé označuje mirepoix jako „termín používaný tak dlouho, že jej zde neváhám použít“.[8] Jeho mirepoix je uveden mezi esencemi a je to opravdu masitá směs (přichycena dvěma lahvemi Madeira ), který byl, stejně jako všechny ostatní esence, použit k obohacení mnoha klasických omáček. Na konci 19. století získal mirepoix svůj moderní význam. Joseph Favre, v jeho Dictionnaire universel de cuisine (cca 1895, dotisk 1978), používá tento termín k popisu směsi šunky, mrkve, cibule a bylin používaných jako aromatická koření při výrobě omáček nebo dušeného masa.[9]The matignon je velmi podobný mirepoix, až na to, že matignon je navržen tak, aby byl přinesen ke stolu a konzumován spolu s pokrmem nebo samostatně jako příloha.[9]

Podle roku 1938 Larousse Gastronomique může být připraven mirepoix au gras (s masem) nebo au maigre ('opírat se').[10] Mirepoix au maigre se někdy nazývá a brunoise[11] (i když přísně řečeno tento termín přesněji pouze označuje techniku kostky s nožem). A mirepoix au gras obsahuje jako další složku nakrájenou šunku nebo vepřové břicho. Podobné kombinace, uvnitř i venku Francouzské kulinářské repertoár může zahrnovat pórek, pastinák, česnek, rajčata, šalotku, houby, papriku, chilli a zázvor, podle požadavků regionální kuchyně nebo podle pokynů konkrétního kuchaře nebo receptury.[12] Analogické soffritto (často obsahující petržel) je základem mnoha tradičních jídel v klasické italské kuchyni a sofrito slouží podobnému účelu ve španělské kuchyni. V kajunské a kreolské kuchyni je mirepoix nebo (veselý tzv.) „svatá trojice“ je kombinace cibule, celeru a papriky.

Hmotnostní poměr mirepoixu je tradičně 2: 1: 1 cibule, celeru a mrkve;[1] poměr kostí a mirepoixu u pažby je 10: 1.[Citace je zapotřebí ] Při výrobě bílé pažby, nebo fond blanc, pastinák se používají místo mrkve k udržení bledé barvy.

Mezinárodní verze

Němec Suppengrün

Suppengrün [ˈZʊpm̩ˌɡʁyːn] znamená „polévková zelenina“ v němčině; nizozemský ekvivalent je soepgroente '. Zeleninová polévka obvykle přichází ve svazku a skládá se z póru, mrkve a kousku celeru. Může také obsahovat petržel, tymián, listy celeru, rutabaga (švédská), petržel kořen a cibule. Směs závisí na regionálních tradicích i na jednotlivých receptech. Používanou zeleninou jsou kořeny studeného podnebí a cibule s dlouhou trvanlivostí. Suppengrün působí jako bylinky a dodává polévce nebo omáčce vydatné a silné aroma a poskytuje fólii pro další přísady s výraznou chutí, jako je sušený hrášek a fazole nebo pečeně.[13] Velké kusy zeleniny se pomalu vaří, aby se vytvořily chutné polévky a vývarky, a vyhodí se, když se zelenina vzdala většiny své chuti. Jemně nasekané suppengrün jsou opečené na tuku a použity jako základ hotové omáčky. Zelenina může být také vařena dostatečně dlouho, dokud se nerozpadne, a může se stát součástí omáčky nebo pyré za vzniku omáčky.

italština soffritto

„Soffritto“ přeadresuje tady. Nesmí být zaměňována s Sofrito.

v italská kuchyně v konkrétním typu soffritto, cibule, mrkev a celer jsou nakrájeny na formu a battuto,[14] a pak pomalu vařit[15] v olivovém oleji, stává se soffritto.[16] Používá se jako základna pro většinu těstovinových omáček, jako je ragù (ragú), ale občas jej lze použít jako základ jiných pokrmů, jako je restovaná zelenina. Z tohoto důvodu je základní složkou italské kuchyně. Může také obsahovat česnek,[17] šalotka nebo pórek.[18]

Podle italského restaurátora Benedetty Vitaliho soffritto znamená „podsmažené“ a popisuje jej jako „přípravu lehce opečené mleté ​​zeleniny, nikoli samotné jídlo“. Najednou se tomu říkalo „falešné ragú“, protože soffritto Předpokládalo se, že nejasně připomíná chuť masové omáčky.[19]

polština włoszczyzna

Typická sada zelených polévek, známá jako włoszczyzna, použito v Polská kuchyně: mrkev, kořen a listy petržele, pórek a celer. Jsou také zobrazeny bobkové listy a zrna nového koření.

Włoszczyzna [vwɔʂˈt͡ʂɨzna] je polské slovo pro polévkovou zeleninu nebo zelení. Slovo doslovně znamená „italské věci“, protože Queen Bona Sforza, který byl Ital a oženil se s polským králem Zikmund I. Starý v roce 1518 představil tento koncept Polská kuchyně.[20] A włoszczyzna může sestávat z mrkve, petrželky nebo petrželky, celeru nebo celeru, póru a savoje nebo bílého zelného listu, někdy celeru a plochého listu petrželky. Nejtypičtější balenou kombinací je celer, petržel, mrkev a pórek. Włoszczyzna se obvykle krájí na jednotnou velikost a vaří se, aby vytvořil chuťový základ pro polévky a dušená masa.

Viz také

Reference

  1. ^ A b Culinary Institute of America (2011). Profesionální kuchař (9. vydání). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  2. ^ Vitaux, Jean. „Peut-on écrire l'histoire de la gastronomie?“. canalacademie.com (francouzsky).
  3. ^ „Petit lexique culinaire“. chefsimon.com (francouzsky). Archivovány od originál dne 18.01.2007.
  4. ^ Francouzská Wikipedie: Maison de Lévis.
  5. ^ Alan Davidson; Tom Jaine (21. září 2006). Oxfordský společník k jídlu. Oxford: Oxford University Press. p. 511. ISBN  978-0-19-280681-9.
  6. ^ Francouzská kuchyně §Potravinářské podniky §Historie.
  7. ^ Marie Antonin Carême; Armand Plumery (1817). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle: traité élémentaire et pratique ... de Kerangué & Pollés Libraires-éditeurs. p. 66.
  8. ^ Alan Davidson; Tom Jaine (21. srpna 2014). Oxfordský společník k jídlu (3. vyd.). Oxford: Oxford University Press. p. 526. ISBN  978-0199677337.
  9. ^ A b Alan Davidson, Oxford společník k jídlu (Oxford: Oxford University Press, 1999), str. 509.
  10. ^ Od 17. století byly ve Francii organizovány knihy receptů, aby si čtenáři mohli naplánovat jídlo v souladu s předepsanými dny půstu podle katolík liturgický kalendář. Vidět Sean Takats, Expert Cook v osvícenské Francii (Baltimore, Maryland: Johns Hopkins University Press) str. 110.
  11. ^ Larousse Gastronomique, Montagné, Prosper a Gottschalk, eds., Úvod A. Escoffiera a Philéase Gilberta (Paříž: Librerie Larousse, 1938), s. 690.
  12. ^ Larousse z roku 1938 (cit. Dílo) doporučuje přidání tymiánu a práškového bobkového listu do mirepoix au maigre, například.
  13. ^ „Použijte mrkev, cibuli a pór pro německé polévky zelené“.
  14. ^ "Cibule, mrkev a celer". www.italiana.co.uk. Citováno 13. října 2018.
  15. ^ „Tajná zbraň v italském vaření“. tastingtable.com. 5. července 2016. Citováno 13. října 2018.
  16. ^ Randhawa, Jessica (5. listopadu 2019). „Co je Mirepoix? Jak vyrobit a používat Mirepoix“. Vidličková lžíce. Citováno 23. listopadu 2019.
  17. ^ „Marinara Sauce - Soffritto Style“. CookingWineandTravel.com. Citováno 13. října 2018.
  18. ^ „Šéfkuchař Jerry Corso vaří se Soffrittem“. seattlemag.com. 15. března 2016. Citováno 13. října 2018.
  19. ^ Benedetta Vitali, Soffritto: Tradice a inovace v toskánském vaření (Berkeley, Toronto: Ten Speed ​​Press, 2001), s. 7–8.
  20. ^ Wloszczyzna Archivováno 2014-03-28 na Wayback Machine about.com

externí odkazy