Kuře Kyjev - Chicken Kiev
![]() Kuře Kyjev rozříznout | |
Alternativní názvy | Côtelette de volaille, suprême de volaille à la Kiev |
---|---|
Chod | Hlavní |
Místo původu | Ruská říše |
Přidružené národní kuchyně | ruština, ukrajinština |
Teplota podávání | Horký |
Hlavní přísady | Kuře prsa, (česnekové) máslo, byliny, vejce, strouhanka |
Kuře Kyjev, někdy kuře Kyjev,[1] nebo prostě Kyjev[1][2] (ukrajinština: котлета по-київськи, kotleta po-kyivsky, ruština: котлета по-киевски, kotleta po-kiyevski; doslova "řízek Kyjev -style "), je jídlo vyrobené z kuře filé bušil a válil se kolem studeného másla, poté potažený vejci a strouhanka, a buď smažený nebo pečený.[3][4] Obecně je pokrm s plněnými kuřecími prsíčky známý také v ukrajinština a ruština kuchyně jako Côtelette de volaille.[5][6][7] Protože filety jsou často označovány jako suprêmes v profesionálním kuchařství,[8] jídlo se také nazývá suprême de volaille à la Kiev.[9][10] Ačkoli to má sporný původ, jídlo je obzvláště populární v Post-sovětské státy, stejně jako v několika dalších zemích bývalého Východní blok,[7][11] a v Anglicky mluvící svět.[12]
Dějiny
Historie tohoto pokrmu není dobře zdokumentována a různé zdroje uvádějí kontroverzní tvrzení o jeho původu. Od 18. století přijali ruští kuchaři mnoho technik francouzštiny haute cuisine a spojil je s místní kulinářskou tradicí. Přijetí podpořili francouzští kuchaři, jako např Marie-Antoine Carême a Urbain Dubois, kteří byli najati ruskou šlechtou. V 19. století se rozšířilo zejména používání kvalitních kusů masa, jako jsou různé kotlety, steaky, řízky a suprêmes, a v té době byla v Rusku vyvinuta řada originálních pokrmů obsahujících tyto komponenty.[13][14]
Côtelette de volaille

Francouzský výraz de volaille znamená doslova „z drůbeže“ a ve francouzských kuchařkách označuje téměř výhradně kuřecí pokrmy.[15] Název Côtelette de volaille znamená jednoduše „kuřecí řízek“. Přes původní francouzský název je ruský recept neznámý francouzská kuchyně, kde je termín Côtelette de volaille odkazuje na kuřecí prsa obecně[16] a používá se téměř jako synonymum kuřecího masa filet nebo nejvyšší.[8] Francouzský výraz také označuje mletý kuřecí řízek patty.[17][18][19] Obecný ruský výraz pro kuřecí řízky, kurinaya kotleta (куриная котлета), odkazuje převážně na takové mleté řízky, zatímco kotleta de-voliay (Ruština: котлета де-воляй) se aplikuje výhradně na plněnou misku s kuřecími prsíčky. Druhé jméno se objeví v pre- a post-revoluční Ruská literatura (v kuchařských knihách i v beletrii) od počátku 20. století a je obvykle zmiňována jako běžné jídlo v restauraci.[5][20][21][22][23][24]
Recept v učebnici klasického ruského kuchařství Praktické základy kuchařského umění autor Pelageya Alexandrova-Ignatieva (která měla v letech 1899–1916 jedenáct vydání) zahrnuje komplexní nádivku podobnou pokrm (směs mletého masa, v tomto případě zbytku kuřecího masa a smetany), ale s přidaným máslem. Rovněž poukazuje na to, že „kotlety de volaille jsou vyrobeny z celých kuřecích filé, jako hra kotlety à la Maréchale".[25] Receptu předchází podobný recept pro „lískový oříšek kotlety à la Maréchale„s quenelle a lanýž nádivka.[26] Další ruská kuchařka vydaná současně obsahuje v zásadě identické recepty Côtelette de volaille a Côtelette à la Maréchale a konstatuje, že jediný rozdíl mezi nimi spočívá v tom, že první jsou vyrobeny z kuřecího masa, zatímco druhé jsou vyrobeny ze zvěřiny, jako je například líska, blackcock, atd.[27]
Termín à la Maréchale ("maršál -style ") označuje ve francouzském vaření jemné kousky masa, jako jsou kotlety, eskalátory, sladké chleby nebo kuřecí prsa, která jsou ošetřena à l'anglaise („V anglickém stylu“), tj. Obalené vejci a strouhankou, a restovaný.[28][29] Četné recepty na takové pokrmy, některé s nádivkou, jsou popsány v západních i ruských kuchařkách 19. století. Mezi plněnými verzemi lze najít recept na „slepičí filé“ à la Maréchale"plněné lanýži a bylinkami v Umění francouzské kuchyně 19. století (1847) od Marie-Antoine Carême,[31] a podobné filet de poulets à la Maréchale s bylinkami a silovým masem v Klasická kuchyně La (1868) od Urbain Dubois.[32] Elena Molokhovets Dárek pro mladé ženy v domácnosti, nejúspěšnější ruská kuchařka 19. století, zahrnula od svého prvního vydání v roce 1861 propracovaný recept na „lískového oříška à la Maréchale"plněné omáčka madeira, houby portobello a lanýže.[33]
Pozharsky kotleta

Hlavní rozdíl mezi starou dobou Côtelette de volaille a moderní kuřecí řízek ve stylu Kyjeva spočívá v tom, že jeho komplikované nádivky jsou nahrazeny máslem.[34] Použití másla na kuřecí řízečky je v ruské kuchyni známé přinejmenším od vynálezu Pozharsky kotleta v první polovině 19. století. Pozharské kotlety jsou obalované mleté kuřecí placičky, do nichž se do mletého masa přidává máslo. Výsledkem je obzvláště šťavnatá a něžná konzistence. Jídlo bylo široce oceňovaným vynálezem ruské kuchyně z 19. století, který si osvojila i francouzština haute cuisine a následně mezinárodní kuchyně.[35][36][37][38]
Zatímco kořeny kuřete Kyjev lze tedy vysledovat zpět do francouzštiny haute cuisine a ruské kuchařství 19. století, původ konkrétního receptu známého dnes jako kuřecí Kyjev zůstává sporný.
Individuální přiřazení
The Ruská čajovna Kuchařka konstatuje, že kuřecí Kyjev byl „s největší pravděpodobností… výtvorem velkého francouzského kuchaře Carême u soudu v Alexander I.."[39] Marie-Antoine Carême strávil jen několik měsíců roku 1818 v Petrohrad,[40] ale za tu krátkou dobu výrazně ovlivnil ruskou kuchyni.[14] Reformy provedené jeho stoupenci zavedly do ruského kuchařství zejména různé kusy masa.[14] Recept ruského Côtelette de volaille není přítomen ve výše zmíněném hlavním díle Carême, ale jeho „filé z drůbeže à la Maréchale„mohl sloužit jako výchozí bod pro další vývoj těchto pokrmů.
Některé ruské zdroje připisují vytvoření tohoto pokrmu (nebo jeho předchůdce) Nicolas Appert, Francouzský cukrář a kuchař, nejlépe známý jako vynálezce vzduchotěsnosti konzervace potravin. Naproti tomu běžné biografické zdroje pro Appert toto jídlo nezmiňují a původ těchto tvrzení je nejasný.[41][42]
Novo-Michajlovský řízek
Ruský historik jídla William Pokhlyobkin tvrdil, že kuře Kyjev byl vynalezen v roce 1912 jako Novo-Mikhailovskaya kotleta v obchodním klubu Petrohradu poblíž Michajlovský palác a byl přejmenován kotleta po-kiyevski v roce 1947 sovětská restaurace.[43] Tato tvrzení však kolidují s primárními zdroji. Kuchařská kniha Alexandrovy-Ignatievy (včetně vydání před a po roce 1912) popisuje skutečně Novo-Michajlovské kotlety a uvádí, že byly vynalezeny v klubu poblíž Michajlovského paláce. V poskytnutém receptu jsou však tyto kotlety vyráběny z mletého masa podobně jako kotleta Pozharsky, pouze s tím rozdílem, že maso je bušeno uchazeč dokud se nerozmělní. To umožňuje odstranit šlachy z masa a vede k jemnější konzistenci mletého masa než po použití a bruska. Autor také poznamenává, že tímto způsobem lze připravit nejen prsa, ale i další části kuřete a přidat je ke směsi masa a másla.[44]
Druhé tvrzení Pokhlyobkinovy verze je neplatné, protože odkazy na kuřecí Kyjev se objevily v publikovaných zdrojích mnohem dříve, od 10. let 20. století.[45][46][47][48][49]
Moderní kuřecí Kyjev

Ústní tradice v Kyjev připisuje vynález "kotlety" de volaille Kyjevský styl “(kotleta de-volyay po-kievski) do restaurace hotelu Continental v Kyjevě na počátku 20. století.[50] Luxusní hotel postavený v roce 1897 v centru Kyjeva byl provozován až do nacistické německé invaze do Sovětského svazu v roce 1941. Budova byla poté těžena ustupujícími Rudá armáda a explodovala, když Německá armáda (Wehrmacht) okupovaný Kyjev v září 1941.[51] Po válce byla budova přestavěna a od té doby byla využívána Kyjevská konzervatoř. Podle pamětí současníků byl Chicken Kiev podpisový talíř hotelové restaurace.[50]

Časný odkaz na „kyjevské kotlety z kuřecího nebo telecího masa“ je uveden v Kuchařský výtah (1915), sbírka receptů, které byly publikovány v Moskvě Časopis pro ženy v domácnosti v letech 1913–1914. Jednalo se o řízky z mletého masa podobné kotlům z Pozharského, ale ve tvaru krokety s tyčinkou studeného másla umístěnou uprostřed. Stejně jako moderní kuřecí Kyjev byly krokety pokryty vejci a strouhankou a smažené.[45]
Později byly v seznamu uvedeny „kuřecí řízky v kyjevském stylu“ Rozdělení na večeře, samostatná jídla a další produkty veřejného stravování (1928), který sloužil jako standardní reference pro sovětská stravovací zařízení. Kniha také obsahovala další položky pro kuřecí řízečky, například „řízek“ de volaille"a" řízek à la Maréchale". Kniha požadovala přejmenování mnoha tradičních restauračních jídel, aby nahradila (většinou ve francouzském stylu)"buržoazní "jména s jednoduchým"proletář „Formuláře. Zejména„ kotletový kyjevský styl “musel být přejmenován na„ kuřecí řízek plněný máslem “.[52] Tento program nebyl realizován okamžitě (alespoň ne úplně) a jeho nástupce, Adresář měr pro stravování (1940), publikované sovětským ministerstvem potravinářského průmyslu, stále obsahovaly tradiční názvy.[53] V publikacích tohoto adresáře po druhé světové válce a v dalších sovětských kuchařských knihách, jako např Kuchařství (1955), název „kyjevského stylu“ zůstal zachován, ale pojmy de volaille a à la Maréchale byly skutečně upuštěny ve prospěch jednoduchých jmen jako „kuřecí řízek plněný mléčnou omáčkou“, „kuřecí řízek plněný játry“ a „kuřecí řízek plněný kuřecí quenelle a houbami“.[54][55][56] V důsledku této zásady, jména de volaille a à la Maréchale zmizel z menu sovětských restaurací.
Řízek „ve starém stylu“ de volaille Kyjevský styl „byl občas zmiňován v některých knihách sovětské beletrie po druhé světové válce.[23][57] Zejména v povídce To není zapsáno v kuchařce (1947) Jevgenij Vorobyov, sovětský voják a bývalý šéfkuchař v moskevském šlechtickém hotelu, vysvětluje svému soudruhu ve zbrani, že „kotlety de volaille jsou vyrobeny pro dvě chutě. Jsou tu kotlety de volaille Kyjevský styl a kotlety de volaille jardiniere."[23]

Miska se také dostala do Polsko v 19. století, kdy se její východní území stala po roce Ruskou říší oddíly. Název kotlet de volaille se dodnes používá pro kuřecí Kyjev v Polsku.[7] Název je často polonizovaný jako dewolaj (dewolaje pro množné číslo).[58]
Zmínky o kuřecím Kyjevě se také nacházejí v amerických novinách od roku 1937. Zprávy popisují ruskou restauraci Yar v Chicagu, kde se podává toto jídlo.[47][48][59][49][60] Restaurace existovala až do roku 1951 a provozoval ji Vladimir Yaschenko, bývalý plukovník císařské ruské armády. To bylo stylizované po slavném stejnojmenná moskevská restaurace a byl navštěvován celebritami té doby.[61][62] Po druhé světové válce americké noviny zmiňovaly kuřecí Kyjev podávaný v newyorských restauracích.[63][64] Recepty na „kuřecí řízek à la Kyjev“ byly zveřejněny v roce The New York Times v roce 1946[63][64] a v Gurmán časopis v roce 1948.[65]
Od konce 40. nebo počátku 50. let se kuřecí Kyjev stal standardním jídlem v sovětských prvotřídních restauracích, zejména v Turista hotelový řetězec sloužící zahraničním turistům. Turistické brožury varovaly hosty před nebezpečím, které představuje pro jejich oblečení.[43][66] Zároveň popularita tohoto jídla rostla v USA. Podle Darra Goldstein kuře Kyjev se stal „symbolem ruštiny haute cuisine".[67]
Varianty
Kuře Kyjev je vyrobeno z vykostěných a plných prsou, která jsou podélně rozřezána, rozdrcena a plněna máslem. Západní recepty obvykle vyžadují česnekové máslo, zatímco v ruských se používá běžné máslo. Do másla lze přidat bylinky (petržel a kopr).[3][68] V některých amerických receptech je máslo nahrazeno modrým sýrem.[69] Běžná variace v Polsku zahrnuje kuře, které je plněné bílou houbovou masovou sýrovou náplní nebo jen sýrem místo másla.[Citace je zapotřebí ]
V klasické přípravě francouzštiny côtelettes de volaille, humerus kost křídla je ponechána připojená.[8] To platí i pro jejich ruské verze[5] a zejména pro kuřecí Kyjev.[3][66][68] Pro podávání je kost obvykle pokryta nabíraným papírovým ubrouskem.[66] V dnešní době se však často používají průmyslově vyráběné čisté filety a kotlety se podávají bez kosti. Toto je obvyklý způsob podávání kuřecího Kyjeva v USA.[3] Sféricky tvarovaná verze byla vyvinuta anglickým kuchařem Jesse Dunford Wood.[70]
Klasická verze se zachovanou kostí, jak byla podávána v Kyjevě
Vykostěná verze
Polotovar

V polovině 20. století částečně zpracované v SSSR byly zavedeny řízky z mletého masa. Hovorově známý jako Mikojanské kotlety (pojmenováno podle sovětského politika Anastas Mikojan ), to byly levné vepřové nebo hovězí kotlety ve tvaru kotletky, které připomínaly průmyslově vyráběné americké hovězí hamburgery.[71] Některé odrůdy nesly názvy známých ruských restauračních pokrmů, ale s původními pokrmy měly jen málo společného. Zejména se různé vepřové placičky nazývaly „kyjevský řízek“.[72] Od pozdních sovětských dob se v Rusku nabízejí „pravé“ kuřecí kyjevské kotlety polotovar.[43]
Představen v Británii v roce 1979, kuřecí Kyjev byl Marks & Spencer společnost jako první hotové jídlo.[73][74][70][12] Ve Velké Británii zůstává populární, je snadno dostupný v supermarketech a servíruje se v některých restauračních řetězcích. Vzhledem ke své popularitě je zahrnut do britského inflačního koše, který je složen z Úřad pro národní statistiku pro výpočty indexů inflace spotřebitelských cen.[75] Široká popularita kuřecího Kyjeva jako hotového jídla vedla k tomuto termínu Kyjev se aplikuje na různá plněná kuřecí jídla, například „pórek se slaninou v Kyjevě“ nebo „sýr a šunka v Kyjevě“ (druhý termín nahrazuje kuřecí Cordon Bleu ).[76] Vegetariánští Kyjevi byli ve Velké Británii představeni v 90. letech a jsou oblíbenými vegetariánskými polotovary.
Podobné pokrmy
Mezi další předkrmy podobné kuřecím Kyjevu, výše uvedené kuřecí Cordon Bleu se sýrovou a šunkovou náplní místo másla je obzvláště populární v Západ. Recept na Karađorđeva šnicla, a srbština obalované telecí nebo vepřové kotlety, bylo inspirováno kuřecím Kyjevem.[77]
Kulturní odkazy
Kuře Kyjev je název používaný uživatelem William Safire pro projev v Kyjevě v průběhu srpna 1991 tehdejším prezidentem USA George H. W. Bush varovat Ukrajinci proti „sebevražednému nacionalismus ".[78][79]
V roce 2018 byla bronzová miniaturní socha kuřecího Kyjeva umístěna na ulici Horodecki v Kyjevě, poblíž restaurace „Chicken Kyiv“. Socha se stala první ze sady takových mini soch zobrazujících slavné symboly Kyjeva rozmístěných po celém městě jako součást uměleckého projektu.[80]
Viz také
Odkazy a poznámky
- ^ A b „Citations: chicken Kiev - Wikislovník“. en.wiktionary.org. Citováno 2020-09-16.
- ^ „Kyjev, n.“. OED online. Oxford University Press. 2020. Citováno 2020-09-16.
- ^ A b C d Volokh (1983), str. 320.
- ^ Kuchařství (1955), str. 442, 1145. Котлета по-киевски.
- ^ A b C Alexandrova-Ignatieva (1909), str. 425.
- ^ Watt (2014), str.99–100.
- ^ A b C Strybel (2005), str.303.
- ^ A b C Escoffier (1907), str.507. Kuřecí suprêmes s humerus kostí vlevo připojené jsou označovány jako kuřecí kotlety.
- ^ Leto & Bode (2006), str.130.
- ^ Cracknell & Kaufmann (2012), str.452.
- ^ Miller-Yianni (2011), str.64.
- ^ A b Cloake (2012).
- ^ MacVeigh (2007), str.218.
- ^ A b C Pokhlyobkin (2004), str. 21.
- ^ Escoffier (1907), str.473.
- ^ Vintcent (2004), str.50.
- ^ Dubois (1868), str.160–161.
- ^ Escoffier (1907), str.526.
- ^ Averchenko (1914). „Ладно. Выберу. Сделайте ей котлеты де-воляй. - Только не котлеты де-воляй! Это все шансонетки едо - "Vyrobte jí kotlety de volaille. / Cokoli jiného než kotlety de volaille! To je co." zpěvačky jíst, kotlety de volaille. “
- ^ Bulgakov (1940), str.58, online paralelní text. „В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?“ - "A opravdu, lze nechat zahynout kuřecí řízky de volaille?"
- ^ Stepun (1947). Fyodor Stepun ve svých pamětech připomíná zejména maturitu v květnu 1900 a uvádí: „Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты« de volaille », Гурьевская каш Dospělí: zakuski, kotlety de volaille, Gurievova kaše a dvě lahve šampaňské..."
- ^ A b C Vorobyov (1947), str.88. „Котлеты« де-воляй »готовятся на два вкуса, - поучал Бондарин. - Есть котлеты« де-воляй »по-кис - „Cutlets de volaille se vaří pro dvě chutě,“ učil Bondarin. „Existují kotlety de volaille v kyjevském stylu a kotlety de volaille jardiniere."
- ^ Sologub (1926), str.42. „П породисты, и горды, // В элегантных сюртуках, // В лакированных туфлях, // Лошадиные две морды ссвв
- ^ Alexandrova-Ignatieva (1909), str. 421 (přísady pro Côtelettes de volaille), 425 (recept na Côtelettes de volaille). Recept na Côtelette de volaille:. „Котлеты DE-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (. См по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину;.. маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке Приготовив все указанным образом , нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры и соуса подаются самые разнообразные.“ Trochu podobný recept v angličtině je uveden v Watt (2014), str.100.
- ^ Alexandrova-Ignatieva (1909), str. 415 (recept na herní kotlety à la Maréchale).
- ^ Maslov (1911), str. 220.
- ^ Escoffier (1907), str.512.
- ^ Supertoinette. „À la Maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou noisettes d'agneau, escalopes ou côtes de veau, ris de veau, suprêmes de volaille) panées à l'anglaise et sautées.“
- ^ Francatelli (1859), str.37 „996. Filé z drůbeže, à la Maréchale"." Ořízněte filety ze tří ze čtyř drůbeže a s minionskými filety vytvořte tři nebo čtyři velké; proveďte mírný řez středem každého filetu, aby se trochu vyhloubil: musí to být provedeno na drsné straně. Poté nasekejte lanýž, jeden šalot a trochu petrželky velmi jemné a poduste je po dobu pěti minut v malém dušeném masu s trochou másla, pepře a soli, muškátového oříšku a malým kouskem glazury, přidejte žloutky dvě vejce a tímto přípravkem naplňte prohlubeň vytvořenou ve filé a poté je z obou stran přikryjte trochou ztuhlé omáčky Allemande, když se na ně ochlazením pevně zafixuje, rozdrobte filety dvakrát: mít je jednou namočené v rozšlehaném vejci a znovu poté, co byly pokropeny přečištěným máslem; položte je jemně do tvaru čepelí nože a položte je na misku ve spíži. Dvacet minut před podáváním na stůl přikryjte rošt kusem naolejovaného papíru, položte na něj filety a opečte je (na obou stranách) přes čirý koksový oheň, jasně žluté barvy; až budou hotové, lehce je glazujte a pokládejte do úzkého kruhu; naplňte střed bílým ragú Toulouse, našpulte pod ně trochu redukované esence drůbeže a podávejte. “
- ^ Carême, Plumerey & Fayot (1847), str.119. Recept na Filets de poulets à la Maréchale: "Après avoir levé quatorze filets de poulets suivant la règle, et avoir enleve les filets mignons, que vous parez et mettez mariner avec sel, poivre, quelques branches de persil et un jus de citron, préparez des fines herbes avec persil haché, žampióny , truffes hachées, une échalote hachée très-finement et bien blanchie; passez au beurre ces fines herbes, en y ajoutant gros comme une noix de glace de volaille, et un peu de muscade rapée; versez sur une assiette, et laissez refroidir pour en garnir les filets de poulets au milieu, en leur faisant une légère incision dans la partie où se trouvait le filet mignon; puis trempez-les dans l'oeuf battu; panez-les, et arrosez-les de beurre objasnit pour paner de nouveau ; un quart d'heure avant de servir, faites-les griller sur une feuille de papier huilèe; garnissez le puits de truffes ou d'une toulouse; couronnez de filets mignons, que vous aurez fat frire dans une pate légère, et saucez, bez maskování, d'une espagnole demi-glace. “ Stejný recept je uveden v Moderní kuchař (1859) od Charles Elmé Francatelli.[30]
- ^ Dubois (1868), str.178. Recept na „filll fillets à la Maréchale“: „Parez 14 filets de poulets sans moignons; fendez-les sur leur épaisseur, fourrez-les avec une petite partie d'appareil aux fines herbes cuites, liées simplement avec un peu de glace; soudez les deux parties avec un peu de farce crue. Assaisonnez les filets, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; 20 minutes avant de servir, trempez les dans du beurre fund; rangez les sur un gril pour les faire cuire des deux côtés à feu modéré; dressez-les ensuite en couronne sur une coin couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petits pois cuits à l anglaise, liés avec une cuillerée de bon velouté, un morceau de beurre fin. Envoyez en même temps une saucière de velouté. “
- ^ Molokhovets (1861), 495. Марешаль из рябчиков; (1113. Марешаль из рябчиков ve vydání z roku 1901; 863. Tetřívka lísková à la Maréchale v anglickém překladu): "Odstraňte obě filé z lískového oříšku a odřízněte křídla u prvního kloubu. Na spodní straně filé podélně rozřízněte. Plňte je a zašívejte. Filety ponořte do vajíčka a smažte nebo je ponořte do vajec a strouhanky a smažte na roštu. Věci takto: Připravte si hnědou omáčku z másla 1/8 lb a 1/2 skleněné mouky a zřeďte 1 1/2 sklenice bujónu. Přidejte sůl a přiveďte vařte dvakrát nebo třikrát. Přidejte sklenku na víno z Madeiry, 6 nasekaných surových polních hub a 1–2 lanýže. Ještě 4krát přiveďte k varu, ochlaďte a touto směsí naplňte kousky filé. Rozložte lískooříškovou kolem talíře a naplňte střed následujícím ragú: Připravte bílou omáčku ze 2/3 skleněné mouky, 2 lžící rakového másla vyrobeného z rakových skořápek a 2 sklenic bujónu. Přidejte 12 umytých surových polních hub a 25 rakových ocasů. dvakrát a přidejte 1–2 nasekané lanýže. “
- ^ Porovnat Alexandrova-Ignatieva (1909), str. 425 a Kuchařství (1955), str. 442, 1145. Котлета по-киевски
- ^ Syutkin (2015), Котлетная история.
- ^ Alexandrova-Ignatieva (1909), str. 317.
- ^ Escoffier (1907), str.513.
- ^ MacVeigh (2008), str.218, 233.
- ^ Steward-Gordon & Hazelton (1981), str. 74.
- ^ Goldstein (1995).
- ^ Gelman & Zheutlin (2013), str.201.
- ^ Summers (2015).
- ^ A b C Pokhlyobkin (1997).
- ^ Alexandrova-Ignatieva (1909), str. 655–656. Recept a komentáře k Novo-Michailovskému řízku zněly: "Правила приготовления. Е опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельчённую массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельчённая масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек куриц Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведённым молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле. .Азвание. Новомихайловскими называются эти котлеты потому, что впервые были приготовлены в Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице. Отличительное качество. Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарскол Нежность эта достигается тем, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толчёных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной Для получения еще большей нежности новомихайловские котлеты можно приготовлять из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарские котлеты или на оттяжку для консоме; но можно их готовить и со всей остальной мякотью, в таком случае следует только тщательно выбратс Если новомихайловские котлеты приготовляются не только из филеев, а со всей мякоти курицы, то темное мясо (не филей) нужно сначала изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом.“
- ^ A b Cookery Digest (1915), str. 72, 148. Котлеты киевские из кур или телятины.
- ^ Přerozdělení (1928), str. 98. "8. Котлеты по-киевски - Котлеты куриные фарширован. Маслом" - "8. Řízky v kyjevském stylu - kuřecí řízečky plněné máslem"
- ^ A b Chicago Daily Tribune (1937). „Plk. Jaščenko, generálmajor Yar, je bývalý důstojník ruské císařské armády. Doporučuje ruské jídlo, zejména plněné kuřecí prsa, kyjevského stylu.“
- ^ A b Ranní zprávy z Dallasu (1938). „Někteří z mých kamarádů z Chicaga mě na jednu noc vzali na večeři do stejné restaurace (ruská restaurace s názvem Yar - pozn. Red.) A objednali si specialitu domu, plněné kuřecí prsa, Kieffe. Pokud jste někdy jedli kuře připravené v tomto způsobem víte, že musíte začít na malém konci skořápky těsta, která ji obklopuje. Když do ní nakrájíte, vylévá se slaná máslová omáčka. “
- ^ A b Chicago Daily Tribune (1939). „Michael A. Thompson, který je kuchařem již dvanáct ze svých třiceti dvou let, má na starosti kuchyni v Yar. Jeho oblíbeným receptem je kuře à la Kiev, které uvedl do Chicaga, říká, deset let. před. Je to kuřecí prsa se sladkým máslem a připravená způsobem, o který pan Thompson nemá v úmyslu bandovat. Říká, že řekl několika dalším kuchařům, jak to udělat, a to stačí. “
- ^ A b Květen (1997).
- ^ Zabecki (2015), str.18.
- ^ Přerozdělení (1928), str. 96-97.
- ^ Přerozdělení (1940), str.376, 728. Котлеты из филе курицы с гарниром (деволяй). 729. Котлеты из филе курицы (марешаль) с горошком. 730. Котлеты из филе курицы (киевские) с горошком. - 728. Kuřecí řízek (de volaille) s přílohou. 729. Kuřecí řízky (Maréchale) s hráškem. 730. Kuřecí řízek (Kyjev) s hráškem.
- ^ Kuchařství (1955), str. 442, 1145. Котлета по-киевски. 1146. Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом. 1147. Котлета из филе курицы, фаршированная печёнкой.
- ^ BTHF (1952), str. 364, 110. Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами.
- ^ DRC (1980), str. 311, 719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью.
- ^ Bylinov (1959), str. 62. „Основное питание доставляют из ресторана“ Интурист “с коньячком и котлетами де-воляй по-киес
- ^ Bańko (2003), str.269.
- ^ Washington Post (1938). „Vzácným kouskem je kuřecí prsa Troiky à la Kieff. Zdá se, že chvályhodný pan Kieff byl Ziegfeld kuřecích prsou. “
- ^ June Provines (1939). „Kuře Kyjev na Yar - kuřecí prsa s tolika máslem uvnitř, která vytryskne, když ti vejde vidlička.“
- ^ Chicago Tribune (1968). „Služby pro Wladimira W. Yaschenka, majitele restaurace Yar v Chicagu ve 30. letech ... zemřely v úterý ve věku 71 let ... Během svého dne byl Yar, jídelní místo na severní straně, známý jako místo setkání pro celebrity jako Ethel Barrymore, Tito Schipa, Jascha Heifetz, a Igor Sikorsky. Byl navržen po restauraci Yar v Moskvě ... Po čtyřech letech studia na Železničním institutu v Petrohradě (Petrohrad) působil v císařské ruské armádě. Během první světové války byl plukovníkem ve druhém dělostřeleckém pluku lehkého jezdectva. Yaschenko přišel do Chicaga v roce 1926. Kromě Yar provozoval operní klub, klub Petrushka a obchodní stanici. “
- ^ Chicago Daily Tribune (1951). „Návrh na dobrovolný bankrot podal včera u federálního soudu plk. Wladimir W. Yaschenko, majitel a provozovatel restaurace Yar, 181, E. Lake Shore dr., Která byla uzavřena počátkem tohoto týdne.“
- ^ A b Nickerson (1946).
- ^ A b Hesser (2010), str.455.
- ^ Gurmán (1948).
- ^ A b C Burros (1988).
- ^ Goldstein (1999), str.65.
- ^ A b Kuchařství (1955), str. 442. "1145. Котлета по-киевски "
- ^ Smith (2004), str. 378.
- ^ A b Salter (2010).
- ^ Tanner (1964).
- ^ BTHF (1952), str. 164.
- ^ SLEČNA.
- ^ Moran (2005).
- ^ Elliott (2012).
- ^ Ayto (2012), str.194.
- ^ Dejanović (2004), str. 25.
- ^ Washington Times (2004).
- ^ Åslund (2009), str. 29–30.
- ^ V Kieve (2018).
Zdroje
- П. В. Абатуров; et al. (1955). М. О. Лифшиц (ed.). Кулинария. Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. [P. V. Abaturov; et al. (1955). M. O. Lifschitz (ed.). Kuchařství (v Rusku). Moskva: Gostorgizdat, ministerstvo potravinářského průmyslu SSSR.]
- Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства. Санкт-Петербург. [Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). The Practical Fundamentals of the Cookery Art (v Rusku). Petrohrad.]
- Åslund, Anders (March 2009). Jak se Ukrajina stala tržní ekonomikou a demokracií. Peterson Institute for International Economics.
- Аркадий Аверченко (1914). Женщина в ресторане. Санкт-Петербург: Новый сатирикон. [Arkady Averchenko (1914). A woman in a restaurant (v Rusku). St. Petersburg: Novy Satirikon.]
- John Ayto (2012). The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-199-64024-9.
- Mirosław Bańko (2003). Wielki słownik wyrazów obcych PWN (v polštině). Państwowe Wydawnictwo Naukowe. ISBN 978-8-301-13941-4.
- Книга о вкусной и здоровой пище (v Rusku). Москва: Пищепромиздат (Food Industry publishing house). 1952. [English translation: The Book of Tasty and Healthy Food. Translated by Boris Ushumirskiy. SkyPeak Publishing. 1912. ISBN 978-0615691350.]
- Michail Bulgakov (1928–1940). Pán a Margarita. Moskva: Moskva (first publication 1966–67).
- Marian Burros (1988-08-14). "FARE OF THE COUNTRY; Further Tribulations of the Chicken From Kiev". The New York Times.
- Александр Былинов (1959). Пароль "ДП-3". Москва: Молодая гвардия. [Alexander Bylinov (1959). Password "DP-3" (v Rusku). Moskva: Molodaya Gvardiya.]
- Marie Antonin Carême; Armand Plumerey; Charles Frédéric Alfred Fayot (1847). L'art de la cuisine française au dix-neuviême siêcle : traité élémentaire et pratique (francouzsky). 4. Entrées chaudes. Work completed after Carême's death by Armand Plumerey.
- "A Line O'Type Or Two". Chicago Daily Tribune. 1937-11-26. p. 10.
- "Chefs Reveal a Fondness for Plain Dishes". Chicago Daily Tribune. 1939-03-16. p. 18.
- "Yar Restaurant Owner Reports He's Bankrupt". Chicago Daily Tribune. 1951-01-06. p. 9.
- "Yaschenko, 71, Dies; Owner of Yar in 1930s". Chicago Tribune. 1968-11-07. p. B23.
- Felicity Cloake (2012-06-07). "How to cook the perfect chicken Kiev". Opatrovník.
- Кулинарный сборник. Москва: Журнал для хозяек. 1915. [Cookery Digest (v Rusku). Moscow: Journal for housewives. 1915.]
- Cracknell, H. L.; Kaufmann, R. J. (1999). Practical Professional Cookery. Cengage Learning EMEA. ISBN 978-1-86152-873-5.
- Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания (1940). Сборник раскладок для предприятий общественного питания. Москва: Госторгиздат. [Research Institute of Trade and Catering of the Ministry of Trade of the USSR (1940). Directory of Apportionments for Catering (v Rusku). Moscow: Gostorgizdat (publishing house of the State Ministry of Trade).]
- Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания (1980). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва: Госторгиздат. [Research Institute of Trade and Catering of the Ministry of Trade of the USSR (1980). Directory of Recipes and Coolinary Products for Catering (v Rusku). Moscow: Gostorgizdat (publishing house of the State Ministry of Trade).]
- "Unusual Dishes From Sirniki to Blinys Discovered by Food Expert on Recent Trip". 1. Ranní zprávy z Dallasu. 1938-02-25. p. 10.
- Velimir Dejanović (2004-06-11). "Одликовао шницлу "Карађорђеву"". Politika (v srbštině).
- Urbain Dubois (1868). La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe (in French) (3 ed.). E. Dentu.
- Larry Elliott (2012-03-13). "Inflation 'shopping basket' includes tablet computers and Twilight". Opatrovník.
- Auguste Escoffier (1907). Průvodce moderním kuchařstvím. Londýn: W. Heinemann.
- Charles Elmé Francatelli (1859). Moderní kuchař. reprinted by Applewood Books, 2008. ISBN 9781429012102.
- Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки). Москва: паевое товарищество "Нарпит". 1928. [Ration standards (apportionments) for dinners, separate dishes and other products of public catering (v Rusku). Moscow: Narpit (state organisation for public catering). 1928.]
- Darra Goldstein (1999). A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality. Russian Information Service. ISBN 978-1-88010-042-4.
- Darra Goldstein (Říjen 1995). "Russia, Carême, and the Culinary Arts". Slovanská a východoevropská revize. The Modern Humanities Research Association and University College London, School of Slavonic and East European Studies. 73 (4): 691–715. JSTOR 4211935.
- "Chicken Cutlet a la Kiev". Gurmán. Condé Nast. July 1948. p. 59.
- Amanda Hesser (2010). The Essential New York Times Cookbook: Classic Recipes for a New Century. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-39324-767-1.
- В. Д. Коростышевский; К. И. Левитский; Н. П. Цыпленков; Г. Ф. Шорин (1955). Организация предприятий общественного питания. Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. [V. D. Korostyshevskiy; K. I. Levitskiy; N. P. Tsyplyonkov; G. F. Shorin (1958). The organisation of foodservice (v Rusku). Moskva: Gostorgizdat, ministerstvo potravinářského průmyslu SSSR.]
- Leto, Mario Jack; Bode, Willi Karl Heinrich (2006). The Larder Chef. Routledge. ISBN 978-0-75066-899-6.
- Jeremy MacVeigh (2008). Mezinárodní kuchyně. Cengage Learning. ISBN 978-1-41804-965-2.
- Феля Май (1997-12-05). "Непростительная оплошность". ZN, UA (Зеркало недели. Украина). [Felya May (1997-12-05). "Unforgivable Mistake" (in Russian). ZN, UA.]
- "1970 to 1990". Marks in Time. Marks & Spencer. Citováno 24. října 2019.
- Н. Н. Маслов (1911). Кулинар. Санкт-Петербург: В. И. Губинский. [N. N. Maslov (1911). Kuchař (v Rusku). St. Petersburg: V. I. Gubinsky.]
- Adolphe Meyer (1903). The post-graduate cookery book. New York: Caterer Pub. Co.
- Martin Miller-Yianni (2011). 100 Essential Recipes from Bulgaria. Lulu.com[samostatně publikovaný zdroj ]. ISBN 978-1-44675-384-2.
- Елена Молоховец (1861). Подарок молодым хозяйкам (v Rusku). Санкт-Петербург. Dárek pro mladé ženy v domácnosti, English translation: Joyce Stetson Toomre (1998). Klasické ruské vaření: dárek Eleny Molokhovets pro mladé ženy v domácnosti. Indiana University Press. ISBN 978-0-253-21210-8.
- Moran, Joe (2005-01-24). "Hum, ping, rip: the sounds of cooking". Nový státník. Citováno 2008-09-04.
- Jane Nickerson (1946-08-06). "News of the Food. Chefs Challenges Housewives, Says Few Know How to Do Chicken Kiev". The New York Times.
- Вильям Похлёбкин (2006). Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф. ISBN 5-227-00460-9. [William Pokhlyobkin (2006). Dictionary of Cookery (v Rusku). Moscow: Centrpoligraf.]
- Вильям Похлёбкин (2004). Национальные кухни наших народов (PDF). Москва: Центполиграф. ISBN 5-9524-0718-8. [William Pokhlyobkin (2004). National cuisines of our peoples (v Rusku). Moscow: Centrpoligraf.]
- Вильям Похлёбкин (1997-05-04). "Стреляющие котлеты". Огонёк. Москва. Archivovány od originál dne 28. 9. 2011. [William Pokhlyobkin (1997). "Popping cutlets". Ogonyok (v Rusku). Moskva.]
- "Проект "Шукай". Главные символы Киева". В Киеве. 2018. ["Project Shukay ('Search'). Major symbols of Kiev" (v Rusku). V Kieve. 2018.]
- June Provines (1939-10-06). "Front Views and Profiles". Chicago Daily Tribune. p. 28.
- Kate Salter (2010-10-10). "Cathy Chapman: the woman who changed the way we eat". The Telegraph.
- Andrew F. Smith, ed. (2004). Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. 2. New York: Oxford University Press.
- Фёдор Сологуб (1997) [стихотворение 1926 г.]. "И породисты, и горды...". Неизданный Федор Сологуб. [Fyodor Sologub (1997) [a poem written in 1926]. "High-bred and proud...". Unpublished Fyodor Sologub (v Rusku).]
- Fyodor Stepun (1947). Vergangenes und Unvergängliches (v němčině). 1. Munich: Kösel-Verlag.
- Faith Steward-Gordon and Nika Hazelton (1981). Russian Tea Room Cookbook. Richard Marek Publishers. ISBN 978-0399901287.
- Robert Strybel; Maria Strybel (2005). Polish Heritage Cookery. Hippokrenové knihy. ISBN 978-0781811248.
- Malcolm Summers (2015). A Biography of Nicolas Appert 1749 - 1841. Downs Way Publishing. ISBN 978-0992751524.
- "Maréchale (à la)". La glosssaire des termes de cuisine (francouzsky). Supertoinette.com.
- Павел Сюткин; Ольга Сюткина (2015). Непридуманная история русской кухни. Астрель. ISBN 978-5-45717-598-3. [Pavel Syutkin; Olga Syutkina (2015). Uninvented History of Russian Cuisine (v Rusku). Astrel.]
- Henry Tanner (1964-11-15). "Others come and go—Mikoyan remains". The New York Times. Citováno 10. února 2015.
- Charles Vintcent (2004). Vintcent's French Food Dictionary. Harriman House Limited. ISBN 978-1-897597-48-4.
- Anne Volokh (1983). The Art of Russian Cuisine. New York: MacMillan.
- Евгений Воробьёв (1947). "Этого нет в поваренной книге". Однополчане: рассказы. Военное издательство Министерства вооружёных сил СССР. [Yevgeny Vorobyov (1947). "This is not written in a cookbook". Companions in arms (v Rusku). Moskva: Voenizdat, publishing house of the USSR Ministry of Armed Forces.]
- Marcus Warren (2001-06-19). "E-mail from Ukraine". Electronic Telegraph.
- "News of Capital Night Clubs". The Washington Post. 1938-10-26. p. X16.
- "Bush Sr. clarifies 'Chicken Kiev' speech". The Washington Times. 2004-05-24. Citováno 2008-09-04.
- Alexander Watt (2014). Paris Bistro Cookery. Routledge. ISBN 978-1-317-84617-8.
- David T. Zabecki, vyd. (2015) [1999]. Druhá světová válka v Evropě: encyklopedie. Routledge. ISBN 978-1-135-81242-3.