Pozharsky kotleta - Pozharsky cutlet - Wikipedia

Pozharsky kotleta
Viz titulek
Pozharský řízek podávaný s bramborovou kaší, houbovou omáčkou a nakrájenou okurkou
Alternativní názvyKuřecí suprême Pojarski,
Telecí řízek Pojarski
TypPatty, mletý řízek
ChodHlavní
Místo původuRusko
Teplota podáváníHorký
Hlavní přísadykuře nebo telecí maso, strouhanka, máslo

A Pozharsky kotleta (ruština: пожарская котлета, pozharskaya kotleta, množné číslo: пожарские котлеты, pozharskie kotlety; také hláskoval Pojarski) je kynutý přízemní kuře nebo telecí maso patty to je typické pro Ruská kuchyně.[1][2][3] Výraznou vlastností této kotlety je přidání máslo na mleté ​​maso, což má za následek obzvláště šťavnatou a jemnou konzistenci.[1][4][5][6] Miska byla vytvořena na počátku 19. století v Rusku a později přijata Francouzi haute cuisine.[1][2][6]

Terminologie

Obecný ruský termín kotleta (řízek ) může označovat jak tenký plátek masa, tak kotlety ve tvaru kotletky vyrobené z mletého masa. Druhý význam je dnes mnohem běžnější. Oba významy se také používají v haute cuisine.[7][8] Escoffier konstatuje, že mleté ​​kuřecí řízky se liší od kuřecího masa krokety jen ve tvaru.[8]

Dějiny

Populární historický mýtus spojil vytvoření tohoto jídla s princem Dmitrij Pozharsky.[1][2] Ve skutečnosti je název jídla spojován s jinou rodinou Pozharských, majiteli hostince a restaurace v Torzhok.[1][2] Městečko Torzhok, které se nacházelo mezi Moskvou a Petrohradem, bylo běžným místem zastávek autobusů, kde si cestovatelé udělali přestávku a vyměnili koně.[1] Alexander Puškin doporučeno v roce 1826 v dopise příteli na „večeřet v Pozharském v Torzhok, vyzkoušet smažené kotlety a vydat se s lehkou náladou“.[1][9]

Pozharsky inn, Torzhok, 1910. Fotografie od Sergej Prokudin-Gorskij

V té době vlastnil hostinec kočovník Yevdokim Pozharsky. Metoda přípravy se obvykle připisuje Darji Pozharské, dceři Yevdokim. O původu tohoto jídla se objevilo několik legend. Podle jedné legendy dal recept Pozharským chudý francouzský cestovatel jako platbu za ubytování.[1][2][10]

Zpočátku byly placičky vyrobeny z mletého hovězího nebo telecího masa. Kuřecí verze se objevila pravděpodobně v letech 1830-1840, kdy Darya Pozharskaya zdědila hostinec po otcově smrti.[1] Existuje mnoho odkazů současníků, kteří zmiňují jak telecí kotlety Pozharsky, tak jejich verze vyrobené z mletého kuřete a potažené strouhankou.[1][2] O kotletích se zmiňuje zejména Leitch Ritchie (1836),[11] Victor d’Arlincourt (1843)[12] a Théophile Gautier (1875).[10] První úplné recepty pozharských řízků byly publikovány v ruské kuchařce v roce 1853; kuchařka obsahovala recept na kuřecí kotlety a jeden na rybí kotlety.[2][13] Poznámky Pelageya Alexandrova-Ignatieva Praktické základy kuchařského umění (1899–1916), ze kterých lze vyrábět stejné kotlety hra (tetřev, koroptev atd.).[4]

Darya Pozharskaya s dítětem. Malování Carl Timoleon von Neff

Car Nicolas I. chuť Pozharského kotlet byla velmi ohromená a Darya Pozharskaya byla několikrát pozvána na císařský dvůr, aby uvařila toto jídlo pro carskou rodinu.[1][11]

V polovině 19. století si jídlo osvojili francouzští kuchaři a pojmenovány byly různé kotletové placičky z mletého masa (telecí, kuřecí, tetřev, zajíc) nebo ryby (losos) smíchané s máslem Pojarski v klasických francouzských kuchařkách.[1][2][6][14][15][16][17]

Kuřecí řízek Pozharsky byl později zahrnut do sovětu Kniha chutného a zdravého jídla a v sovětských dobách zůstal běžným restauračním pokrmem.[5]

Varianty

Různí autoři popisují poněkud odlišné postupy přípravy těchto kotlet.[2] Alexandrova-Ignatieva doporučuje použití másla v pevné formě pro smíchání s mletým kuřecím masem.[4] V receptu zahrnutém v Kniha chutných a zdravých potravin, do mletého kuřecího masa se přidá bílý chléb namočený v mléce a ohřáté máslo.[5] Mnoho autorů obecně navrhuje míchat bílý chléb namočený v mléce s mletým masem. V některých receptech těžké krém je přidáno. Někteří kuchaři zcela nahrazují máslo silnou smetanou.[2][18]

Pro prezentaci může být maso formováno na telecí kotlety (pro telecí kotlety) nebo na kosti kuřecího křídla (pro kuřecí kotlety).

Polozpracované kotlety

V polovině 20. století průmyslově vyráběné, částečně zpracované v SSSR byly zavedeny řízky z mletého masa. Hovorově známý jako Mikojanské kotlety (pojmenováno podle sovětského politika Anastas Mikojan ), to byly levné vepřové nebo hovězí kotlety ve tvaru kotletky, které připomínaly americké hamburgery.[19] Některé odrůdy nesly názvy známých ruských restauračních pokrmů, ale s původními pokrmy měly jen málo společného. Zejména odrůda vepřové placky se nazývala "Pozharsky kotlet".[20]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d E F G h i j k l Павел Сюткин, Ольга Сюткина. Непридуманная история русской кухни. Котлетная история. Moskva: Астрель, 2015 (v ruštině). ISBN  978-5-45717-598-3.
  2. ^ A b C d E F G h i j Н. А. Лопатина. История пожарских котлет. Тверь: ТО "Книжный клуб", 2014 (v ruštině). ISBN  978-5-903830-44-2
  3. ^ Jeremy MacVeigh. Mezinárodní kuchyně. Cengage Learning, 2008. str. 218, 233. ISBN  978-1-41804-965-2
  4. ^ A b C Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства. Petrohrad, 1909, str. 317 [Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). Praktické základy kuchařského umění (v Rusku)]
  5. ^ A b C Книга о вкусной и здоровой пище. Moskva: Пищепромиздат (nakladatelství potravinářského průmyslu), 1952, с. 191 (v ruštině) [anglický překlad: Kniha chutných a zdravých potravin: ikonická kuchařka Sovětského svazu. Pozharské krokety. SkyPeak Publishing, 2012. ISBN  978-0615691350]
  6. ^ A b C Auguste Escoffier. Průvodce moderním kuchařstvím. London: W. Heinemann, 1907. str. 513, 421
  7. ^ Meyer, Adolphe (1903). Postgraduální kuchařka. New York: Caterer Pub. Co. str.192–193. Viz recepty na Côtelettes de volaille à la du Barry, Côtelettes de volaille à la Montglas, a Côtelettes de volaille à la Lucullus.
  8. ^ A b Auguste Escoffier. Průvodce moderním kuchařstvím. London: W. Heinemann, 1907. str. 507, 526
  9. ^ Александр Сергеевич Пушкин. Письмо С. А. Соболевскому, 9 ноября 1826 г. 10 objemů, obj. 9, s. 242. Moskva: Художественная литература, 1959-1962. „На досуге отобедай // У Пожарского в Торжке, // Жареных котлет отведай (именно котлет) // И отправься (v Rusku)
  10. ^ A b Théophile Gautier. Voyage en Russie. Paříž: G. Charpentier, 1875. s. 133 (ve francouzštině)
  11. ^ A b Leitch Ritchie. Cesta do Petrohradu a Moskvy Kuronskem a Livonií. Heathův malebný manuál pro rok 1836. Londýn: Longman, Rees, Orme, Brown, Green a Longman, 1836. s. 179
  12. ^ Le Vicomte D'Arlincourt. L'Etoile Polaire. Paris: Dumont, 1843. str. 305 (francouzsky)
  13. ^ И. М. Радецкий. Альманах гастрономов. Petrohrad, 1853. 2105, 192 (v ruštině)
  14. ^ Urbain Dubois, Émile Bernard. La Cuisine classique: etudes pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe. Paříž: E. Dentu, 1868. s. 162 (francouzsky)
  15. ^ Auguste Escoffier. Ma Cuisine: Édition commentée, annotée et illustrée par Pierre-Emmanuel Malissin. Syllabaire éditions, 2014 (ve francouzštině). ISBN  978-2-36504-264-2
  16. ^ Auguste Escoffier. Kulinářství L'aide-mémoire: suivi d'une étude sur les vins français et étrangers à l'usage des cuisineiniers, hlavní hotel a garçons de restaurant. Flammarion, 1919. s. 125, 265, 266 (francouzsky)
  17. ^ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon. Nová restaurace Larousse: encyklopedie jídla, vína a vaření. Crown Publishers, 1977. str. 237
  18. ^ Cracknell, H.L .; Kaufmann, R. J. (1999). Praktické profesionální vaření. Cengage Learning EMEA. str.392. ISBN  978-1-86152-873-5.
  19. ^ Tanner, Henry (15. listopadu 1964). „Ostatní přicházejí a odcházejí - Mikojan zůstává“. The New York Times. Citováno 10. února 2015.
  20. ^ Книга о вкусной и здоровой пище (v Rusku). Москва: Пищепромиздат (nakladatelství potravinářského průmyslu). 1952. str. 164. [Anglický překlad: Kniha chutných a zdravých potravin. Přeložil Boris Ushumirskiy. SkyPeak Publishing. 1912. ISBN  978-0615691350.]