Perilový olej - Perilla oil

Perilový olej
Deulgireum.jpg
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie884 kcal (3700 kJ)
100 g
Nasycený6-10 g
Mononenasycené12-22 g
Polynenasycené65-86 g
52-64 g
14 g
†Procenta jsou zhruba aproximována pomocí Doporučení USA pro dospělé.

Perilový olej(들기름, Deulgireum) je jedlý rostlinný olej získaný z perilla semena. Olej s výraznou ořechovou vůní a chutí se olej lisovaný z pražených semen perilly používá jako zvýrazňovač chuti, koření a olej na vaření v Korejská kuchyně.[1] Olej lisovaný z nepražených semen perilly se používá pro nekulinářské účely.[1]

Výroba

Perilla semena

Perilový olej se získává lisováním semen perilly, která obsahuje 38-45% lipidy.[2][3][4]

Výživa

Perilový olej je považován za bohatý zdroj mastné kyseliny a obsahuje obojí nasycený a nenasycené mastné kyseliny. Nasycený mastné kyseliny v perilovém oleji jsou hlavně palmitický (5-7%) a stearic (1-3%). Mononenasycené mastné kyseliny v perilovém oleji jsou oleic (12-22%), zatímco polynenasycené mastné kyseliny v perilovém oleji jsou linolové (13-20%), gama-linolenová (0-1%), alfa-linolenová (54-64%) a arachidický (0-1%).

Ve srovnání s jinými rostlinnými oleji vykazuje perilový olej jeden z nejvyšších podílů omega-3 mastné kyseliny, což je mezi 54-64%.[5] The omega-6 mastná kyselina složka je obvykle kolem 14%.[6][7]

Použití

Kulinářské

Kkaennip-deulgireum-bokkeum (perilla smažené na perilovém oleji)

v Korejská kuchyně, perilový olej a sezamový olej jsou dva hlavní oleje používané k aromatizaci, omáčkám a dipům.[8] Olej se obvykle vyrábí z opečených semen perilly a používá se jako zvýrazňovač chuti, koření a olej na vaření. K ochucení lze použít sezamový nebo perilový olej namul (zeleninová příloha) a další strany, smažení jeon (smažená jídla), povlak gim (umyvadlo) před pražením a vytvořením chuťového základu pro omáčka. Konkrétně je perilový olej častější v jižní část Koreje protože perilla se snadněji pěstuje v teplejších oblastech.[8] V dnešní době se perilový olej používá v Korejské západní jídlo také. A Michelin - restaurace v Soulu s nabídkou ořechů vanilková zmrzlina který má jako svou „tajnou složku“ perilový olej.[9]

Průmyslový

Perilový olej vyrobený z nepražených semen lze použít pro nekulinářské účely, včetně barev, laků, tiskařských barev a linolea.[5] Jako sušící olej podobný tungový olej nebo lněný olej, byl použit perilový olej barvy, laky, linoleum, tiskový inkoust, laky a pro ochranu vodotěsné nátěry na látce. Olej z perilly lze také použít jako palivo. Používá se spolu se syntetickými pryskyřicemi při výrobě laků. Vysychá rychleji než lněný olej a při sušení vytváří film, který je tvrdší[Citace je zapotřebí ] a více žluté než lněný olej. Největší využití představuje průmysl barev a laků. Perilový olej je také důležitý při výrobě tiskových barev a linolea a ve starověku byl důležitou součástí při vytváření trvanlivých hliněné podlahy.

V Japonsku byl perilový olej důležitý pro doplňování olejových lamp až do počátku 16. století, než jej předběhl řepka olej.[10] Olejnatá semínka obsahuje sušící olej prvků a dovezl se hromadně jako náhrada lněného oleje do Spojených států z Japonska, dokud dodávky nepřerušila válka.[11]

V Koreji se perilový olej lisovaný z nepražených semen používal jako palivo pro lampy a pro olejování podlahových papírů.[1]

Použití tiskového koláče

The tiskový dort zbývající po lisování perilového oleje lze použít jako přírodní hnojivo nebo krmivo pro zvířata.[12]

Reference

  1. ^ A b C „deulgireum“ 들기름. Standardní slovník v korejštině (v korejštině). Národní institut korejského jazyka. Citováno 16. prosince 2016.
  2. ^ Shin, Hyo-Sun (1997). "Složení lipidů a nutriční a fyziologické role semen Perilla a jejich oleje". V Yu, He-ci; Kosuna, Kenichi; Haga, Megumi (eds.). Perilla: Rod Perilla. Londýn: CRC Press. p. 93. ISBN  9789057021718.
  3. ^ Sonntag, N.O.V. (1979). "Rozdělení tuku". Journal of the American Oil Chemists 'Society. 56 (11): 729A – 732A. doi:10.1007 / BF02667430. S2CID  189772194.
  4. ^ Vaughan, John G. (1970). Struktura a využití olejnatých semen. Londýn: Chapman a Hall. str.120 –121. ISBN  9780412097904.
  5. ^ A b Vaughan, John G .; Geissler, Catherine A. (2009). Nová Oxfordská kniha potravinářských rostlin (PDF) (2. vyd.). New York: Oxford University Press. p. 157. ISBN  978-0-19-954946-7. Archivovány od originálu na 2016-12-20. Citováno 2016-12-04.CS1 maint: unfit url (odkaz)
  6. ^ Asif, Mohammad (2011). „Účinky omega-3,6,9 mastných kyselin na zdraví: Perilla frutescens je dobrým příkladem rostlinných olejů“. Orientální farmacie a experimentální medicína. 11 (1): 51–59. doi:10.1007 / s13596-011-0002-x. PMC  3167467. PMID  21909287.
  7. ^ Lands, William E. M. (2005). Ryby, Omega-3 a lidské zdraví (PDF) (2. vyd.). Champaign, IL: AOCS Stiskněte. ISBN  978-1-893997-81-3.
  8. ^ A b Pettid, Michael J. (2008). Korejská kuchyně: Ilustrovaná historie. Londýn: Reaktion Books. p. 45. ISBN  978-1-86189-348-2.
  9. ^ 글 쓰는 가지 (30. listopadu 2016). „요리사 는 예술 을 내놓고 식객 은 충격 에 휩싸인다“. Obchodní noviny Maeil (v korejštině). Citováno 5. prosince 2016.
  10. ^ Gay, Suzanne (2009). „Obchodníci s lampovým olejem ve svatyni Iwashimizu: transregionální obchod ve středověkém Japonsku“. Monumenta Nipponica. 64 (1): 1–52. doi:10,1353 / mni.0.0057. S2CID  201773949.
  11. ^ Brenner, David M. (1993). „Perilla: Botanika, použití a genetické zdroje“. V J., Janick; Simon, J. E. (eds.). Nové plodiny. New York: John Wiley & Sons. str.322–328. ISBN  978-0-471-59374-4.
  12. ^ "deulkkaenmuk" 들 깻묵. Standardní slovník v korejštině (v korejštině). Národní institut korejského jazyka. Citováno 6. prosince 2016.