Balzámový ocet - Balsamic vinegar
tento článek potřebuje další citace pro ověření.Ledna 2019) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |
Láhev Aceto Balsamico di Modena, stárl osm let | |
Typ | Koření a salát obvaz |
---|---|
Místo původu | Itálie |
Region nebo stát | Modena a Reggio Emilia |
Hlavní přísady | Bílý Trebbiano grepový džus |
Balzámový ocet (italština: aceto balsamico), příležitostně zkráceno na balsamico, je velmi tmavá, koncentrovaná a intenzivně ochucená ocet pocházející z Itálie, vyrobené zcela nebo částečně z hroznový mošt. Hroznový mošt je čerstvě drcený hroznový džus se všemi slupkami, semeny a stonky.
Termín aceto balsamico je neregulovaný, ale existují tři chráněné balzamikové octy: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Tradiční balzamikový ocet z Modeny ), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (Tradiční balzámový ocet z Reggio Emilia ), a Aceto Balsamico di Modena IGP (Balzamikový ocet z Modeny ). Dva tradiční balzamikové octy jsou vyrobeny stejným způsobem snížena hroznový mošt stárl několik let v sérii dřevěné sudy a jsou vyráběny výhradně v provincii Modena nebo Reggio Emilia. Názvy těchto dvou octů jsou chráněny Evropská unie je Chráněné označení původu, zatímco obvykle levnější balzamikový ocet z Modeny (Aceto Balsamico di Modena) je vyroben z hroznového moštu smíchaného s vinný ocet a vyráběné výhradně v Modeně nebo Reggio Emilia, s Chráněné zeměpisné označení postavení.[1]
Balzamikový ocet obsahuje ne balzám. Slovo balsamico (z latinský balzám, z řecký βάλσαμον) znamená „balzám - jako „ve smyslu„ regenerační “nebo„ léčivý “.[2]
Klasifikace
Existují tři druhy balzamikového octa:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP,
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP,
- Aceto Balsamico di Modena IGP.
Existuje také mnoho produktů, které obsahují „Aceto Balsamico di Modena IGP“ jako přísadu, například glazury nebo jiné koření.
Tradiční balzamikový ocet z Modeny DOP a tradiční balzamikový ocet z Reggio Emilia DOP
Pouze dvě konsorcia produkují pravý tradiční balzamikový ocet, Modena a sousední Reggio Emilia. Pravý balzamikový ocet se vyrábí redukcí lisování Trebbiano a Lambrusco hrozny. Výsledný tlustý sirup, volala mosto cotto v italštině, je následně letitý po dobu minimálně 12 let v baterii několika sudů postupně menších velikostí. Sudy jsou vyrobeny z různých druhů dřeva Kaštan, třešeň, dub, moruše, popel a jalovec. Pravý balzamikový ocet je bohatý, lesklý, tmavě hnědý a má komplexní chuť, která vyvažuje přírodní sladké a kyselé prvky vařené hroznové šťávy s náznaky dřeva ze sudů.
Reggio Emilia označuje různý věk balzamikového octa (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia) podle barvy štítku. Červená etiketa znamená, že ocet zrál nejméně 12 let, stříbrná etiketa, z níž ocot zral nejméně 18 let, a zlatá etiketa označuje, že ocet zral po dobu nejméně 25 let.
Modena používá jiný systém k označení stáří svých balzamikových octů (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Bíle zbarvený uzávěr znamená, že ocet stárl po dobu nejméně 12 let a zlatý uzávěr s tímto označením extravecchio (extra starý) ukazuje, že ocet stárl 25 nebo více let.
Balzamikový ocet z Modeny
Tyto komerční výrobky napodobují tradiční výrobky. Jsou vyrobeny z pouhých 20% hroznového moštu (a nemusí to být nutně z Modeny nebo Reggio Emilia), s přídavkem vinného octa, barviva, karamelu a někdy zahušťovadel, jako je guarová guma nebo kukuřičná mouka, které uměle simulují sladkost a tloušťku ve věku Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.[3] Stav IGP vyžaduje minimální dobu stárnutí dva měsíce, ne nutně v dřevěných sudech, která se zvýší na tři roky, pokud je označena jako invecchiato (ve věku).[3] Vzhledem k tomu, že výrobní proces je vysoce industrializovaný, může výkon středního výrobce činit stovky litrů denně.
V roce 2009 Evropská komise zapsala do registru léčivých přípravků název balsamický ocet z Modeny (Aceto Balsamico di Modena) IGP produkce.
Koření který používal termín balsamico
Kondice (zálivka) balzamikové octy mohou být označeny jako kondicionér balsamico, salsa balsamica nebo salsa di mosto cotto. U těchto produktů existuje riziko vzniku záměny mezi spotřebiteli, kteří hledají originální balzamikový ocet z CHZO Modena, dva různé tradiční balzamikový ocet z CHOP Modena a tradiční balzamikový ocet z CHOP Reggio Emilia.
Balzamikový ocet „Condimento“ lze vyrobit některým z následujících způsobů:
- Vyrobeno výrobci balzamikového octa z CHZO Modena nebo tradičního balzamikového octa z Modeny / Reggio Emilia CHOP s použitím CHZO nebo CHOP jako přísady. U těchto produktů musí být jasně uvedeno použití CHZO a CHOP jako přísady, tj. „Glaze s Aceto Balsamico di Modena IGP“. Konsorcium musí schválit štítek a používání názvu CHZO / CHOP.
- Vyrobeno stejnou metodou jako octy, ale producenti se sídlem mimo provincie Modena a Reggio Emilia a ne pod dohledem konsorcia. U těchto produktů nelze uvést žádný odkaz na CHOP / CHZO a nemohou používat zeměpisné názvy Modena nebo Reggio Emilia.
Protože neexistují žádné oficiální normy nebo systémy označování, které by bylo možné určit kondicionál balzamikový ocet, může být těžké zjistit jejich kvalitu pouze na samotném obalu.[4]
Tradiční procesy
Tradiční balzamikový ocet se vyrábí ze šťávy právě sklizených bílých hroznů (obvykle Trebbiano vinné hrozny), aby se dosáhlo minimální koncentrace cukru 30% (brix) nebo více v musí, který je poté fermentován pomalým procesem stárnutí, který dále koncentruje příchutě. Chuť se v průběhu let zintenzivňuje, ocet se skladuje v dřevěných sudech, stává se sladký, viskózní a velmi koncentrovaný. Během tohoto období se část odpaří: říká se, že toto je „podíl andělů ", termín používaný také při výrobě bourbon whisky, skotská whisky, víno a další alkoholické nápoje.
Žádný z produktů nesmí být stažen do konce minimální doby stárnutí 12 let. Na konci období stárnutí (12, 18 nebo 25 let) je malá část odebrána z nejmenšího sudu a každý sud je poté doplněn obsahem předchozího (dalšího většího) sudu. Do největšího sudu se přidává čerstvě zredukovaný vařený mošt a v každém následujícím roce se proces čerpání a doplňování opakuje.[5] Tento proces, při kterém je produkt distribuován z nejstaršího sudu a poté znovu naplněn z dalšího nejstaršího vinobraní sudu, se nazývá solera nebo perpetuum.
Použití
v Emilia-Romagna, tradizionale ocet se nejčastěji podává v kapkách na kousky Parmigiano Reggiano a Mortadella jako antipasto. Používá se také šetrně k vylepšení steaky, vejce nebo grilované Ryba, stejně jako na čerstvé ovoce jako jahody a hrušky a na obyčejné krémě (pudink) gelato. Tradizionale ocet může být usrkáván z malé sklenice na závěr jídla.
Současní kuchaři používají obojí Tradiční balzamikový ocet z CHOP Modena a Balzamikový ocet z Modeny CHZO střídmě v jednoduchých pokrmech, kde jsou zvýrazněny komplexní chutě balzamikového octa, a používá jej k obohacení pokrmů lastury nebo krevety nebo jednoduše těstoviny a rizoto.
Reference
- ^ Masino, F., Chinnici, F., Bendini, A., Montevecchi, G. a Antonelli, A. (2008). Studie vztahů mezi chemickým, fyzikálním a kvalitativním hodnocením v tradičním balsamikovém octě. Chemie potravin, 106 (1), 90-95.
- ^ Kolegiátní slovník Merriam-Webster (11. vyd.), Merriam-Webster, 2003, s. 95, ISBN 978-0-87779-809-5, vyvoláno 2009-10-10
- ^ A b Disciplinare di produzione
- ^ Bertolli, Paul. „Balzamikový ocet je známý italský elixír“. Tauntonovo jemné vaření. Taunton Press. Citováno 2006-08-20.
- ^ „Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“. Archivováno z původního dne 13. dubna 2010. Citováno 2010-03-25.
externí odkazy
- Konsorcium pro ochranu balzamikového octa v Modeně
- Konsorcium pro ochranu tradičního balsamického octa v Modeně
- Média související s Balzámový ocet na Wikimedia Commons