Remoulade - Remoulade
![]() | tento článek potřebuje další citace pro ověření.únor 2014) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |

Rémoulade (Angličtina: /reɪməˈlɑːd/; Francouzština:[ʁemulad])[1] je francouzština Studený omáčka na základě majonéza. Ačkoli podobný tatarská omáčka, je to často více nažloutlý, někdy s příchutí kari, a někdy obsahuje sekané kyselé okurky nebo piccalilli. Může také obsahovat křen, paprika, ančovičky, kapary a řadu dalších položek. Zatímco jeho původní účel byl pravděpodobně pro servírování masa, nyní se častěji používá jako a koření nebo namáčecí omáčka, primárně pro jediný, platýs a koláče z mořských plodů (např krab nebo losos koláče).
Použití
Rémoulade se používá ve Francii, Dánsku, na Islandu, Faerských ostrovech, v Německu, Švédsku, Norsku, Polsku a ve Spojených státech, zejména Louisianská kreolská kuchyně. Často se používá s hranolky, na pečeně hovězí položky a jako párek v rohlíku koření, i když existuje spousta dalších aplikací:
- Francie: rououlade je vyroben z majonézy s octem, hořčicí, šalotkou, kaparami, nakrájenými okurkami a / nebo čerstvými bylinkami (pažitka, estragon, kerblík, hořčice).[2] To se běžně používá v misce zvané céleri rémoulade, který se skládá z tence řezaných kousků celer s hořčice - ochucená remoulade a také k doprovodu červeného masa, ryb a měkkýšů.
- Belgie: často se používá s hranolky, např. S hranolky prodávanými na silnicích. Také kari majonéza.
- Dánsko: Základní složka na otevřeném obličeji hovězí pečeně sendviče (smørrebrød ) s restovanou cibulkou, stejně jako dánská verze rybích hranolků, smažené platýs filé s plátkem citronu. Je to také jedna ze základních koření v a Dánský hot dog (ristet med det hele) spolu s kečupem, dánskou hořčicí, nakrájenou cibulí, smaženou cibulkou, nakrájenými koprovými okurkami a případně také sladkou americkou hořčicí. Dánská remoulade může být velmi mastná (až 80%), ale jsou k dispozici štíhlejší verze. Obvykle se vyrábí z majonézy smíchané s mnoha drobnými kousky květák, zelí a okurka - (okurky), ale žádný česnek.
- Nizozemsko: Často se podává se smaženými rybami.
- Německo: Používá se hlavně ke smaženým rybám a jako přísada do bramborových salátů. V jižní polovině země se podává s vařeným hovězím masem a bramborami.
- Švédsko: Remouladsås nebo prostě Remoulade - je běžným doplňkem smažených nebo obalovaných rybích pokrmů a používá se jako zálivka na pečené hovězí maso. K dispozici je také dánská verze, která se používá na různé pokrmy označované jako „dánský styl“, například dánské párky v rohlíku, dánština smørrebrød a podobně.
- Norsko: Podává se primárně s hluboce smaženou rybou nebo aspikem.
- Polsko: Volano remuladanebo jen zřídka sos duński (Dánská omáčka), je velmi oblíbeným kořením pro rychlé občerstvení, jako jsou párky v rohlíku, hamburgery nebo zapiekanka.
- Island: remúlaði je koření běžně podávané na párcích v rohlíku, spolu s hořčicí, kečupem a surovou a smaženou cibulkou.[3]
- USA: Obvykle slouží jako koření s mořskými plody a určitou zeleninou. Smažený měkký krab sendviče lze podávat s remuládou jako jedinou omáčkou. Rovněž se velmi často používá jako přísada do sendvičů, zejména krůt. Remoulade je nejčastěji spárována s bílým sýrem. Může být také nabízena jako smažená omáčka.
- Louisianská kreolská kuchyně: Remoulade má tendenci mít tanínový nebo růžový odstín díky použití kreolské hnědé hořčice Zatarain, malé množství kečupu, kajenského pepře a papriky.[4]
Odrůdy
Omáčka rououlade
Podle Larousse Gastronomique, rémoulade je 250 ml (1 šálek) majonézy se 2 lžícemi míchaných bylin (petržel, pažitka, kerblík a estragon ), 1 polévková lžíce vyčerpaných kapar, 2 jemně nakrájené na kostičky cornichons a pár kapek sardel podstata (volitelné).[2] Některé recepty používají nakrájené ančovičky. Rémoulade používaná v réoulade céleri-rave není stejná jako remoulady popisované v tomto článku, ale je založena na jednoduchém dresinku s octem a olejem s příchutí hořčice kořeněnou solí, pepřem a nasekanými zelenými bylinkami.[5] Rémoulade je ve francouzské kuchyni klasifikován jako derivát majonéza omáčka.
Dánská remoulade
Dánská remoulade má jemnou, sladkokyselou chuť a středně žlutou barvu. Typická průmyslově vyráběná odrůda neobsahuje kapary, ale jemně nasekané zelí a nakládané okurka, spravedlivé množství cukru a náznaky hořčice, kajenský pepř, koriandr a cibule, a kurkuma pro barvu. Byliny jsou nahrazeny bylinnými esencemi, např. Estragonem ocet. Škrob, želatina nebo mléčná bílkovina lze přidat jako zahušťovadla.
Domácí nebo gurmánské odrůdy mohou používat olivový olej (zvláště vhodný k rybám), kapary, kyselé okurky, mrkev, okurka, citrónová šťáva, kopr, kerblík, petržel nebo jiné čerstvé bylinky a případně kari.
V Dánsku se remoulade používá hlavně na hranolky, párky v rohlíku a na otevřené sendviče s hovězím masem, salámem, rybími koláčky nebo smaženými rybami.
Louisiana remoulade
Louisiana remoulade se může lišit od francouzsko-africké kreolské, rustikální afro-karibské kreolské nebo klasické verze Cajun a podobně jako místní varianty roux, každá verze se liší od francouzského originálu. Kreolské verze mají často pálené nebo růžové odstíny a jsou obvykle pikantní. Remoulady v Louisianě spadají obecně do jedné ze dvou kategorií - ty s a majonéza s olejovou bází, ale někdy se používá jak majonéza, tak olej. Každá verze může mít obvykle jemně nakrájenou zeleninu zelené cibule a celer, a petržel; většina je vyrobena buď Kreolský nebo kamennou hořčicí. Sůl, Černý pepř, a kajenský pepř jsou také standardní přísady. Ve verzích na bázi oleje a majonézy pochází načervenalý odstín často z přidání malého množství kečupu a / nebo paprika.[6] Omáčka je často doplněna paprikou pro estetiku i chuť. Obecně se pro kyselost přidává citronová šťáva nebo ocet. Mezi další přídavky patří vařené vejce nebo syrové vaječné žloutky, mleté česnek, pikantní omáčkou, ocet, křen, kapary, cornichons, a worcestrová omáčka.[6][7][8]
Zatímco klasická bílá remoulade je koření, které lze nabídnout v různých kontextech (např. Klasická celer Kreolská remoulade se používá na krevety, kraby, smažené kalamáry, artyčoky a smažená zelená rajčata. Dnes je kreveta remoulade velmi častým studeným předkrmem v New Orleans Kreolský restaurace,[9][10][11][12] ačkoli, historicky, vejce natvrdo s remoulade byla levnější volba v některých nabídkách. Krevetová remoulade se nejčastěji podává jako samostatný předkrm (obvykle na šifonádě ledového salátu). Jeden by také mohl vidět rak remoulade, ale restaurace málokdy nabízejí remuládovou omáčku jako přílohu k rybám, kde koktejlová omáčka a tatarská omáčka jsou obecně výhodné. Avšak komentátor potravin a autor kuchařských knih Leon Soniat navrhuje „Servírovat [remoulade] nad mořskými plody nebo s nakrájeným chřestem.“[13]
Centrální Mississippi má comeback omáčka, koření, které je velmi podobné Louisianské remoulade.[14]
Viz také
- Dánská kuchyně
- Kuchyně Francie
- Ruský dresink
- Seznam poklesů
- Seznam omáček
- Dresink Tisíc ostrovů
- Louisianská kreolská kuchyně
Poznámky
- ^ "dictionary.com - rémoulade". Citováno 20. února 2016.
- ^ A b Prosper Montagné (1961). Charlotte Snyder Turgeon; Nina Froud (eds.). Larousse gastronomique: encyklopedie jídla, vína a vaření. Crown Publishers. p. 861. ISBN 0-517-50333-6. Citováno 16. dubna 2012.
- ^ Hammel, Katie. „Jedlá na Islandu ... Jsou hot dogy?“. Conde Nast Traveler. Citováno 25. června 2018.
- ^ Bousel, Joshua. „Sauced: Louisiana Remoulade Recipe“. Vážně jí. Citováno 25. června 2018.
- ^ Beck, Julia Child, Louisette Bertholle, Simone (1986). Zvládnutí umění francouzské kuchyně (Aktualizováno. Ed.). New York: Knopf. p. 540. ISBN 0-394-72114-4.
- ^ A b Martin, Ti Adelaide; Shannon, Jamie (2000). Commanderova kuchyně: vezměte si domov opravdové chutě New Orleans s více než 150 recepty z restaurace Commander's Palace. New York: Broadway Books. p. 91. ISBN 0-7679-0290-4.
- ^ „Recepty - Galatoire's Restaurant“. www.galatoires.com. Citováno 12. října 2016.
- ^ „Recept Emerou Lagasse na krevety v New Orleans - Martha Stewart“. Youtube. 26. února 2014.
- ^ "Večeře | Antoine's Restaurant". www.antoines.com.
- ^ "Sezónní menu restaurace Zvěstování | New Orleans, LA". annunciationrestaurant.com.
- ^ "Nabídka | Originální Pierre Maspero's". www.originalpierremasperos.com. Citováno 10. října 2016.
- ^ „K-Paul's Dinner Menu“. Louisiana Kitchen od společnosti K-Paul. Citováno 10. října 2016.
- ^ Soniat, Leon E (1983). La Bouche kreolský, str.61. Nakladatelství Pelican.
- ^ „Recept na omáčku Comeback | MyRecipes“. MyRecepty.
Reference
- dictionary.reference.com
- Tulane University Newcomb College Center for Research on Women Deep South Culinary Oral History Project
- lib.k-state.edu Tato stránka obsahuje obrázky toho, co může být prvním receptem remoulade v tisku z vydání z roku 1817 Le Cuisinier Royal.][mrtvý odkaz ]