Annatto - Annatto

Annatto
Ovoce Bixa orellana open.jpg
Otevřené ovoce achiote strom (Bixa orellana), zobrazující semena, ze kterých se annatto získává.
Vědecká klasifikace Upravit
Království:Plantae
Clade:Tracheofyty
Clade:Krytosemenné rostliny
Clade:Eudicots
Clade:Rosids
Objednat:Slézové
Rodina:Bixaceae
Rod:Bixa
Druh:
B. orellana
Binomické jméno
Bixa orellana

Annatto (/əˈn…toʊ/ nebo /əˈnɑːtoʊ/) je oranžovo-červená koření a potravinářské barvivo odvozené ze semen stromu achiote (Bixa orellana ), původem z tropický regiony z Mexiko na Brazílie.[1] Často se používá k dodávání potravin žluté nebo oranžové barvě, ale někdy také kvůli jejich chuti a vůni. Jeho vůně je popsána jako „mírně pepřová s nádechem muškátový oříšek „a chuť jako„ lehce ořechová, sladká a pepřová “.[2]

Barva annatta pochází z různých karotenoid pigmenty, hlavně bixin a norbixin, nalezený v načervenalém voskovém povlaku semen. Koření se obvykle připravuje mletím semen na prášek nebo pastu. Podobné efekty lze získat extrakcí některých barevných a chuťových principů ze semen horkou vodou, olej nebo sádlo, které se pak přidávají do jídla.[3]

Annatto a jeho extrakty se nyní široce používají v řemeslném nebo průmyslovém měřítku jako barvivo v mnoha zpracovaných potravinářských výrobcích, jako jsou sýry, mléčné pomazánky, máslo a margarín, krémy, koláče a jiné pečivo, brambory, občerstvení, cereálie k snídani, uzená ryba, klobásy, a více. Při těchto použitích je annatto přirozenou alternativou k syntetickým potravinářské barvivo sloučeniny, ale bylo to spojeno se vzácnými případy souvisejícími s potravinami alergie.[4] Annatto má ve Spojených státech zvláštní komerční hodnotu, protože Úřad pro kontrolu potravin a léčiv považuje barviva z něj odvozená za "osvobozeno od certifikace ".

Dějiny

Annatto strom B. orellana Předpokládá se, že pochází z tropických oblastí od Mexika po Brazílii.[1][5] Pravděpodobně se původně nepoužíval jako přísada do potravin, ale pro jiné účely, jako je rituální a dekorativní malování na tělo (stále důležitá tradice v mnoha brazilských domorodých kmenech, jako je Wari ' ), opalovací krémy a repelenty proti hmyzu a pro lékařské účely.[6][7][8] To bylo používáno pro mexickou rukopisnou malbu v 16. století.[9]

Annatto se tradičně používá jako barvivo i ochucovadlo v Latinská Amerika, karibský, Filipíny a dalších zemí, kam jej odnesli domů Španělé a portugalština průzkumníci v 16. století.[1] Má různé místní názvy podle regionu.[1] Jeho použití se v historických dobách rozšířilo do dalších částí světa a bylo začleněno do místních kulinářských tradic mnoha zemí mimo Ameriku.[10]

Kulinářské použití

Tradiční kuchyně

Mletá semena annatto, často smíchaná s jinými semeny nebo kořením, se používají ve formě pasty nebo prášku pro kulinářské použití, zejména Latinskoamerický, jamajský, Belizean, Chamorro, vietnamština, a Filipínské kuchyně. v Mexické a Belizská kuchyně, používá se k výrobě koření rekdo rojo. v Venezuela, Annatto se používá při přípravě hallacas, huevos pericos a další tradiční jídla. Pasteles a sazón v Portoriko také obsahují annatto. Annatto pasta je důležitou složkou cochinita pibil, pomalu pečené vepřové jídlo oblíbené v Mexiku. Je také klíčovou složkou nápoje tascalate z Chiapas, Mexiko. V Filipíny, používá se k omáčce z pancit. Na Guamu se z něj vyrábí základní rýžová mísa ochucená annattem, cibulí, česnekem, máslem a jiným kořením.

Průmyslové potravinářské barvivo

Sýr Colby obarvené annattem

Annatto se v současné době používá k dodání žluté nebo oranžové barvy mnoha průmyslovým a poloprůmyslovým potravinám, včetně sýrů, zmrzliny, pekařských výrobků, dezertů, ovocných náplní, jogurtů, nápojů, másla, olejů, margarínů, taveného sýra a tuků založené produkty.[11] V Evropské unii je identifikován Číslo E. E160b.

Annatto je tradiční barvivo pro Sýr Gloucester od 16. století. Během léta by vysoký obsah karotenu v trávě dodával mléku oranžový nádech, který se přenesl do sýra. Tento oranžový odstín začal být považován za indikátor nejlepšího sýra, což přimělo producenty podřadného sýra používat k jeho replikaci annatto. Zvyk přidávat annatto se poté rozšířil do dalších částí Velké Británie, například na sýry Cheshire a Červený Leicester, stejně jako barevné čedar vyrobeno v Skotsko.[12][13] Mnoho čedarů se vyrábí jak v bílé, tak v červené (oranžové) odrůdě, přičemž druhá je populárnější, i když jediným rozdílem mezi nimi je přítomnost annatta jako barviva.[14] Tato praxe se rozšířila na mnoho moderních tavený sýr výrobky, jako např Americký sýr a Velveeta. Sýry z jiných zemí také používají annatto, včetně Mimolette z Francie a Leyden z Nizozemska.

Sýry, které používají annatto alespoň v některých přípravcích, zahrnují:

Chemické složení

Bixin, hlavní apokarotenoid Annatto[28]

Žlutou až oranžovou barvu produkují chemické sloučeniny bixin a norbixin, které jsou klasifikovány jako karotenoidy. Nazývá se barva rozpustná v tucích v surovém extraktu bixin, což pak může být zmýdelněn rozpustný ve vodě norbixin. Tato vlastnost dvojí rozpustnosti annatta je u karotenoidů vzácná.[29] Semena obsahují 4,5–5,5% pigmentu, který se skládá ze 70–80% bixinu.[28] Na rozdíl od beta-karoten, další známý karotenoid, pigmenty na bázi annatto nejsou vitamin A. prekurzory.[30] Čím více norbixinu v annatto barvě, tím více žluté barvy; vyšší úroveň bixinu mu dodává více oranžový odstín.

Bezpečnost

Ve Spojených státech je extrakt z annatta uveden jako barevná přísada "osvobozeno od certifikace "a neformálně se považuje za přirozené zbarvení."[31][32] Potraviny obarvené annattem mohou deklarovat barvivo v údajích o složkách jako „obarvené annattem“ nebo „annatto barvou“.[33]

Koření a barviva Annatto jsou pro většinu lidí bezpečné, pokud se používají v množství potravin, ale u citlivých osob mohou způsobit alergické reakce.[34][35] V jedné studii z roku 1978 u 61 pacientů trpících chronickým onemocněním kopřivka nebo angioedém, 56 pacientů bylo během eliminační diety orálně provokováno extraktem z annatta. Proběhla provokace dávkou ekvivalentní množství použitému v 25 gramech (7⁄8 unce) másla. Dvacet šest procent pacientů reagovalo na tuto barvu čtyři hodiny po podání, což bylo horší než u syntetických barviv, jako jsou amarant (9%), tartrazin (11%), Sunset Yellow FCF (17%), Červené jídlo 17 (16%), Ponceau 4R (15%), erytrosin (12%) a Brilantně modrá FCF (14%).[36]

Annatto nepatří mezi látky způsobující „Osm velkých“ hypersenzitivní reakce (kráva mléko, vejce, arašídy, ořechy, ryby, měkkýši, sója, a pšenice ), které jsou odpovědné za více než 90% alergických potravin reakce.[4] The Úřad pro kontrolu potravin a léčiv a odborníci z Výzkumného a zdrojového programu potravinové alergie (FARRP) na University of Nebraska nezahrnují annatto do seznamu hlavních potravin alergeny.[37]

Reference

  1. ^ A b C d "Bixa orellana (annatto) ". CABI. 27. září 2018. Citováno 14. října 2018.
  2. ^ „Encyklopedie koření“. TheEpicentre.com. Archivováno z původního dne 16. července 2011. Citováno 24. srpna 2011.
  3. ^ Smith, James (2006). „Annatto Extracts“ (PDF). Chemické a technické posouzení. JECFA. Citováno 3. února 2012.
  4. ^ A b Myles, Ian A .; Beakes, Douglas (2009). „Alergie na zlaté rybky? Zdůraznění zákonů o označování potravinářských přídatných látek“. Deník Světové organizace pro alergie. 2 (12): 314–316. doi:10.1097 / WOX.0b013e3181c5be33. PMC  2805955. PMID  20076772.
  5. ^ „Bija - Achiote“. Indio.net. Archivovány od originál dne 24. července 2011. Citováno 24. srpna 2011.
  6. ^ „Jamajský Annatto“. GetJamaica.com. Archivovány od originál dne 11. července 2011. Citováno 24. srpna 2011.
  7. ^ Smith, Nigel J.H. (2005). „Geografie rostlinných plodin“ (PDF). Geo 3315, Poznámky k přednášce: Část 2. Katedra geografie, University of Florida. Archivovány od originál (PDF) dne 22. září 2007.
  8. ^ Lovera, José Rafael (2005). Kultura jídla v Jižní Americe. Kultura jídla po celém světě. Greenwood Publishing Group. str.51. ISBN  978-0-313-32752-0. Citováno 24. srpna 2011. annatto venezuela onoto.
  9. ^ „Barviva použitá během raného koloniálního období v Mexiku“. Stanfordská Univerzita. 1997. Archivováno z původního dne 20. března 2008. Citováno 24. srpna 2011.
  10. ^ „Běžné koření v moderních filipínských receptech“. PhilippinesInsider.com. Archivováno z původního dne 15. července 2011. Citováno 24. srpna 2011.
  11. ^ Socaciu, Carmen (24. října 2007). Potravinová barviva: Chemické a funkční vlastnosti. CRC Press. ISBN  9781420009286.
  12. ^ "British Cheese Board". BritishCheese.com. Archivováno z původního dne 26. července 2011. Citováno 24. srpna 2011.
  13. ^ Aubrey, Allison (7. listopadu 2013). „Jak došlo k podvodu 17. století k jasně oranžovému sýru“. Sůl. NPR.
  14. ^ "'Omlouváme se Irsko: „Red cheddar“ ve skutečnosti neexistuje'". DailyEdge.ie. Archivováno z původního dne 25. července 2015. Citováno 8. prosince 2015.
  15. ^ Davies, Sasha; Bleckmann, David (1. října 2012). Cheesemaker's Apprentice: Insider's Guide to the Art and Craft of Homemade Artisan Cheese, Teached by the Masters. Lomové knihy. ISBN  9781592537556. Barvicí přísada, která dodává Cheddars oranžovou barvu, se nazývá annatto
  16. ^ Raichlen, Steven (11. ledna 1993). Miami Spice: Nová floridská kuchyně. Workman Publishing. str.332. ISBN  9781563053467. Osivo se tradičně používá k barvení sýrů Leicester a Cheshire.
  17. ^ Leverentz, James R. (4. května 2010). The Complete Idiot's Guide to Cheese Making. Tučňák. ISBN  9781101197820. Sýr Colby získává svou výraznou barvu přidáním annatto barviva.
  18. ^ Society, New York State Agricultural (1859). Sborník z výročního zasedání. V Cheshire je jedna libra dobrého annatta považována za dostatečnou pro tunu sýra; v Gloucesteru se používá dvojnásobné množství.
  19. ^ "Graskaas". Sýr Beemster. Citováno 28. října 2019. SLOŽKY ... ANNATTO (PRO BARVU).
  20. ^ Hurt, Jeanette; Ehlers, Steve (1. dubna 2008). Kompletní idiotský průvodce sýry světa: Vkusný průvodce výběrem, servírováním a vychutnáváním sýrů. Tučňák. ISBN  9781440636189. Tento sýr podobný goudě, vyrobený v univerzitním městě Leiden, je obarvený annattem
  21. ^ Elsy, Mary; Norman, Jill (1988). Cestuje v Normandii. Merehurst Press. ISBN  9781853910036. Barva pochází z kartáčování annatto roztokem.
  22. ^ Oxfordský společník na sýr. Oxford University Press. 25. října 2016. ISBN  9780199330904. Tvaroh Mimolette se poté obarví annatto
  23. ^ „Kultura: Slovo o sýru“. culturecheesemag.com. Citováno 28. října 2019. Jsou také obarveny roucou, přírodním červeným barvivem získaným ze semen annatto keře.
  24. ^ Inženýři, rada konzultantů NIIR a (1. dubna 2006). Kompletní kniha o kořeních a kořeních. ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc. ISBN  9788178330389. V Evropě se extrakt z annatta používá k barvení másla, margarínu, zmrzliny, uzenin a mnoha sýrů, včetně červeného čedaru, muensteru, Livarotu a Leicesteru.
  25. ^ Oxfordský společník na sýr. Oxford University Press. 25. října 2016. ISBN  9780199330904. Ve všech formách má Red Leicester výraznou červenooranžovou barvu odvozenou od přidání annatta, přirozeně se vyskytujícího potravinářského barviva.
  26. ^ „SEMI-MĚKKÝ OBSAHOVANÝ RINDOVÝ SÝR SAINT PAULIN“. www.aqua-calc.com. Citováno 28. října 2019. Složení ... RIND CONTAINS ANNATTO (COLOR)
  27. ^ Sheridan, Kevin; Sheridan, Seamus (3. května 2016). Sheridans 'Guide to Cheese: A Guide to High-Quality Artisan Farmhouse Cheses. Simon a Schuster. ISBN  9781632207777. vložte oranžově červenou barvu s annatto
  28. ^ A b „Shrnutí Bixin“ (PDF). Národní ústav environmentálních zdravotnických věd. Národní institut zdraví. Listopadu 1997. Archivováno z původního dne 21. července 2011. Citováno 24. srpna 2011.
  29. ^ Smith, James; Wallin, Harriet (2006). „Annatto Extracts: Chemical and Technical Assessment“ (PDF). FAO. Citováno 10. června 2013.
  30. ^ Kuntz, Lynn A. (4. srpna 2008). „Přírodní barvy: Stín zdravější“. Design potravinářských výrobků. Virgo Publishing, LLC. Citováno 26. ledna 2013.
  31. ^ „Hlava 21 Kodex federálních předpisů, část 73“. Vládní tiskárna USA. Archivovány od originál dne 9. května 2009. Citováno 24. srpna 2011.
  32. ^ „Hlava CFR 21“. Americký FDA. 1. dubna 2011. Citováno 24. srpna 2011.
  33. ^ „21CFR101.22“. Kodex federálních předpisů, hlava 21, svazek 2. FDA. 1. dubna 2011. Citováno 7. března 2012.
  34. ^ „ANNATTO: Použití, vedlejší účinky, interakce a varování“. WebMD. 30. července 1999. Citováno 24. srpna 2011.
  35. ^ Magee, Elaine (9. července 2010). „Co se děje s potravinářskými barvivy?“. Zdravý recept lékař. WebMD. Archivovány od originál dne 3. srpna 2011. Citováno 24. srpna 2011.
  36. ^ Mikkelsen, H; Larsen, JC; Tarding, F (1978). Reakce přecitlivělosti na potravinářská barviva se zvláštním zřetelem na extrakt annatto z přírodní barvy (barva másla). Archivy toxikologie. Doplněk. Archivy toxikologie. 1. s. 141–3. doi:10.1007/978-3-642-66896-8_16. ISBN  978-3-540-08646-8. PMID  150265.
  37. ^ „AllergenOnline Database“. University of Nebraska-Lincoln. Citováno 3. února 2012.

Další čtení

  • Allsop, Michael; Heal, Carolyn (1983). Vaření s kořením. Vermont, USA: David & Charles.
  • Lauro, Gabriel J .; Francis, F. Jack (2000). Věda a technologie přírodních potravinových barviv. Série základních sympozií IFT. New York: Marcel Dekker.
  • Lust, John (1984). Bylinková kniha. New York: Bantam Books.
  • Rosengarten Jr., F. (1969). Kniha koření. Pensylvánie, USA: Livingston Publishing Co.

externí odkazy