Kuchyňský nůž - Kitchen knife

Různé kuchyňské nože

A kuchyňský nůž je jakýkoli nůž který je určen k použití v příprava jídla. I když většinu této práce lze provést pomocí několika univerzálních nožů - zejména velkých kuchařský nůž, a těžké sekáček, malý odřezávací nůž a nějaký druh zubaté čepele (například a Nůž na chleba nebo zoubkovaný užitkový nůž) - existuje také mnoho specializovaných nožů určených pro konkrétní úkoly. Kuchyňské nože mohou být vyrobeny z několika různých materiálů.

Konstrukce

Materiál

Tato sekce potřebuje další citace pro ověření. Prosím pomozte vylepšit tento článek podle přidávání citací ke spolehlivým zdrojům. Zdroj bez zdroje může být napaden a odstraněn. (Listopad 2017) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony)

Kuchyňský nůž z uhlíkové oceli, HRC 61,5 s typickými skvrnami

• Uhlíková ocel je slitina žehlička a uhlík, často zahrnující i další prvky jako vanadium a mangan. Uhlíková ocel běžně používaná v nožech má přibližně 1,0% uhlíku (např. AISI 1095), je levný a dobře drží svůj okraj. Uhlíková ocel se obvykle ostří lépe než mnoho nerezových ocelí, ale je zranitelná rez a skvrny. Po každém použití by měly být nože čištěny, vysušeny a namazány. Nové nože z uhlíkové oceli mohou kyselým potravinám dodávat kovovou nebo „železnou“ příchuť, ačkoli ocel postupem času získá patina z oxidace které zabrání korozi. Dobrá uhlíková ocel bude mít ostrou hranu, ale na rozdíl od některých druhů nerezové oceli není tak tvrdá, že by bylo obtížné ji ostřit.

• Nerezová ocel je slitina železa, přibližně 10–15% chrom, možná nikl, a molybden, pouze s malým množstvím uhlíku. Typické nože z nerezové oceli jsou vyrobeny z nerezové oceli 420, slitiny nerezové oceli s vysokým obsahem chromu, která se často používá v příborech. Nerezová ocel může být měkčí než uhlíková ocel, ale to usnadňuje ostření. Nože z nerezové oceli odolávají korozi a korozi lépe než nože z uhlíkové oceli.

• Vysoce uhlíková nerezová ocel je slitina nerezové oceli s relativně vysokým množstvím uhlíku ve srovnání s jinými slitinami nerezové oceli. Například nerezová ocel třídy AISI 420 normálně obsahuje 0,15% hmotnostních uhlíku, ale varianta 420HC používaná pro příbory má 0,4% až 0,5%. Zvýšený obsah uhlíku má zajistit nejlepší vlastnosti uhlíkové oceli a běžné nerezové oceli. Čepele z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku nezbarvují ani nezanechávají skvrny a po přiměřenou dobu udržují ostrost. Většina „vysoce uhlíkových“ nerezových čepelí je vyrobena z dražších slitin než levnější nerezové nože, často obsahující množství molybdenu, vanadu, kobaltu a dalších komponent určených ke zvýšení pevnosti, přilnavosti hran a řezných schopností.^[1]

• Laminované čepele kombinují výhody tvrdé, ale křehké oceli, která udrží dobrou hranu, ale je snadno odštípnutá a poškozená, s houževnatou ocelí, která je méně náchylná k poškození a odštěpování, ale není schopna unést dobrou hranu. Tvrdá ocel je sendvičově (laminována) a chráněna mezi vrstvami tvrdší oceli. Tvrdá ocel tvoří ostří nože; bude vyžadovat ostřejší broušení než méně tvrdá ocel a vydrží déle ostré.

• Titan je lehčí a odolnější proti opotřebení, ale ne tvrdší než ocel. Je však pružnější než ocel. Titan nepřidává jídlu žádnou příchuť. Je to obvykle drahé a není to vhodné pro příbory.

• Keramické nože jsou velmi tvrdé, vyrobené ze slinutého skla oxid zirkoničitý a po dlouhou dobu si zachovají ostré hrany. Jsou lehké, nepřidávají jídlu žádnou chuť a nekorodují. Vhodné pro krájení ovoce, zeleniny a vykostěného masa. Keramické nože se nejlépe používají jako speciální kuchyňské náčiní. Díky nedávným vylepšením výroby byly méně křehké. Kvůli jejich tvrdosti a křehkým hranám vyžaduje ostření speciální techniky.

• Plastický nože obvykle nejsou příliš ostré a používají se hlavně k prořezávání zeleniny, aniž by došlo ke změně barvy. Nejsou dostatečně ostré na to, aby se hluboce rozřezaly na maso, ale mohou pokožku řezat nebo poškrábat.

Výroba čepele

Ocelové čepele lze vyrábět buď kováním nebo lisováním.

• Ruka kovaný čepele jsou vyráběny v několika krocích kvalifikovanou manuální prací. Kus ocelové slitiny se zahřeje na vysokou teplotu a za tepla se buší, aby se vytvořil. Čepel se poté zahřívá nad kritickou teplotu (která se u slitin liší), uhasit - ve vhodné kapalině a - temperovaný na požadovaný tvrdost. Komerčně mohou „kované“ čepele přijmout jen jeden úder kladivem mezi matricemi, aby vytvořily prvky, jako je „podhlavník“ v polotovaru. Po kování a tepelném zpracování je čepel vyleštěna a naostřena. Kované čepele jsou obvykle silnější a těžší než čepele lisované, což je někdy výhodné.
• Razítko čepele jsou řezány do tvaru přímo z válcované za studena ocel, tepelně zpracovaná na pevnost, poté broušená, leštěná a naostřená. Razítkované čepele lze často, ale ne vždy, identifikovat podle nepřítomnosti a posílit.

Typ hrany

Hranu nože lze naostřit na řeznou plochu mnoha různými způsoby. Existují tři hlavní funkce:

• the broušení - jak vypadá průřez
• profil - ať už je hrana rovná nebo zoubkovaná a rovná, zakřivená nebo zakřivená
• od okraje - jak je čepel konstruována od okraje

Broušení

Profil

Různé tvary bodů.

Japonské nože se špičatou špičkou a rovnou čepelí.

Kuchyňské nože mají obvykle buď špičku, jako u kuchařského nože, nebo jsou po celé své délce rovné. Samotný okraj může být obecně hladký („rovný“ nebo „čistý“ okraj), nebo může být nějakým způsobem zoubkovaný nebo vroubkovaný (mají „zuby“). A konečně, bod se může lišit tvarem: nejběžnější je ostrý, trojúhelníkový hrot (jako na fotografii), jako v kuchařském noži nebo řezacím noži, ačkoli francouzský hrot (také nazývaný „ovčí noha“) je běžný v santokus a kulatý hrot se někdy nachází na nožech na dlouhé krájení.

• Vroubkovaná čepel nože mají vlnitou, vroubkovanou nebo pilovou čepel. Zoubkování pomáhá při řezání věcí, které jsou zvenčí tvrdé a měkké uvnitř (například chléb nebo rajčata); the viděl akce podobná rozbije povrch snadněji než cokoli jiného, ​​kromě velmi ostré hladké čepele. Jsou také zvláště dobré na vláknitá jídla, jako je celer nebo zelí. Vroubkované nože se při tupém řezání mnohem lépe než nože s plochým ostřím, takže nevyžadují časté ostření (u některých zoubkovaných čepelí se tvrdí, že broušení nikdy nepotřebují) a někdy se používají k výrobě steakové nože které nevyžadují časté ostření. Uživatel je však nemusí správně nabrousit, což vyžaduje speciální vybavení, a během své životnosti se nemusí nikdy znovu nabrousit. Vroubkování se často používá ke zlepšení řezné schopnosti levnější čepele, která není schopna zachytit a udržet ostrou hranu, obvykle s tenkou leštěnou čepelí navrženou tak, aby se minimalizovalo tření. Zoubkovaný nůž je praktičtější pro uživatele, který není připraven jej často brousit; dobře udržovaný a naostřený hladký okraj je živější.

Některé společnosti mají názvy pro své vlastní ozubení a používají je pro celou řadu nožů. Příklady jsou Cutco Double-D okraj a Henckel Eversharp Pro série.

Odsazení

Daleko od okraje má nůž nejjednodušší buď obdélníkový nebo klínový průřez (šavle mletý vs. plochý mletý), ale může mít také prohlubně, jejichž účelem je snížit přilnavost jídla k čepeli. Toto je široce nalezené v japonských nožech a na Západě se vyskytuje zejména v řezbářských nožech na maso, i když také v nožech na měkký sýr a v některých případech i na zeleninu.

Tyto odsazení mají mnoho podob:

A Granton hrana má po boku vzduchové kapsy, jako v tomto santoku - stylový nůž.

• Nože Granton mít půlkruhové hřebenatky vybroušené do ostří, které se střídají na obou stranách nože a sahají od ostří ke středu čepele. Tento design byl vyvinut a patentován v roce 1928 William Grant & Sons Ltd.^{[Citace je zapotřebí ]} Podobný design, kullenschliff (kulle je švédský pro kopec (nebo - pravděpodobně - překlep německého slova „Kuhle“, což znamená „prohlubeň“ nebo „prohloubení“); Schliff což znamená "řez" nebo broušení v němčině), má oválné hřebenatky (kuhlen) vyhloubený z jedné nebo obou stran čepele nad hranou. Design Granton se běžně vyskytuje na řezbářských nožích na maso, ale nedávno se objevil na jiných typech nožů, zejména západních variantách Japonců santoku. Odsazení vyžaduje určitou tloušťku, proto se častěji používají na silnějších a měkčích čepelích než na tenkých, tvrdých. Konstrukce čepelí s hřebenatkou je pokusem usnadnit krájení a oddělování masa, sýrů a zeleniny.

• Urasuki je společným rysem japonských kuchyňských nožů.^[2] Zatímco japonské kuchyňské nože se zpočátku jeví jako jednoduché sekáčové mletí (ploché na straně přivrácené k jídlu, šikmé na druhé straně), zdánlivě plochá strana je jemně konkávní, aby se snížila přilnavost, a dále je patrný řezný okraj hran ve skutečnosti malé zkosení, protože jinak by hrana byla oslabena konkávní oblastí nahoře.

Nůž na měkký sýr s otvory pro snížení přilnavosti.

• Díry lze také nalézt v čepeli, aby se ještě více snížila adheze. Ty se nejvíce nacházejí v nožech na měkký sýr, který je obzvláště měkký a lepkavý.

Ostření

Ostří nože postupně ztrácí ostrost, kterou lze obnovit ostřením. Pro mnoho druhů nožů (např. Nože na máslo) to není relevantní. Uživatel může ostřit nože s hladkými hranami; nože s jakoukoli formou zoubkovaného ostří by měly být v ideálním případě ostřeny speciálním vybavením, i když životnost zoubkovaného nože lze prodloužit jednoduchými ořezávači, i když hranu poškodí.

Rukojeť

Rukojeti kuchyňských nožů mohou být vyrobeny z mnoha různých materiálů, z nichž každý má své výhody i nevýhody.

• Dřevo rukojeti poskytují dobrý úchop a většina lidí je považuje za nejatraktivnější. Péče o ně je však o něco obtížnější, protože je nutné je důkladněji vyčistit a občas ošetřit minerálním olejem. Většina dřevěných rukojetí, zejména těch z obyčejného lakovaného tvrdého dřeva, dobře neodolává vodě a při dlouhodobém působení vody praskne nebo se zdeformuje. Z tohoto důvodu by měly být ručně omyty.
• Plastický rukojeti se snáze ošetřují než dřevěné rukojeti a neabsorbují mikroorganismy. Plasty však mohou být také méně odolné vůči poškození ultrafialovým zářením a mohou časem křehnout, což má za následek praskání. Některé plasty jsou také kluzké v ruce. Materiál je lehčí než většina ostatních materiálů, což může mít za následek nůž, který je nevyvážený nebo příliš lehký pro některé chutě.
• Složený nože jsou vyrobeny z laminovaných dřevěných kompozitů impregnovaných plastovou pryskyřicí. Kompozitní rukojeti jsou mnoha kuchaři považovány za nejlepší volbu, protože jsou stejně snadno ošetřovatelné a sanitární jako plastové, mají vzhled, váhu a přilnavost z tvrdého dřeva a jsou odolnější než ostatní.^{[Citace je zapotřebí ]} Často mají laminovaný, leštěný vzhled a mohou mít intenzivní nebo různorodé zabarvení.
• Nerezová ocel rukojeti jsou nejodolnější ze všech rukojetí a také nejhygieničtější. Mnozí tvrdí,^{[SZO? ]} nicméně v ruce jsou velmi kluzké, zvláště když jsou mokré. Aby tomu čelilo, vyrábí mnoho prémiových výrobců nožů rukojeti s hřebeny, hrboly nebo prohlubněmi, které zajišťují extra přilnavost. Jednou nevýhodou některých celokovových rukojetí je, že hmotnost nože obvykle značně stoupá, což ovlivňuje rovnováhu nože a zvyšuje únavu rukou a zápěstí. Výrobci nožů, zejména japonský Global, se začali touto otázkou zabývat výrobou nožů s dutou rukojetí.

Nomenklatura

Běžné kuchyňské nože

Různé typy kuchyňských nožů

Kuchařský nůž

Také známý jako kuchařský nůž nebo Francouzský nůž, kuchařský nůž je univerzální nůž, který je zakřivený, aby umožnil kuchaři houpat nožem na prkénku pro přesnější řez. Široká a těžká čepel slouží také k sekání kostí místo sekáče, což z tohoto nože dělá univerzální těžký nůž pro přípravu jídla. Kuchařské nože jsou nejčastěji dostupné od 15 cm do 30 cm (6 až 12 palců), ačkoli 20 cm (8 palců) je nejběžnější velikost.

Ořezávání

Ořezávací nůž je malý univerzální nůž s hladkým ostřím, který je ideální pro loupání (nebo „krájení“) ovoce a zeleniny a další drobné nebo složité práce (jako je odstraňování žilk z krevet, odstraňování semen z jalapeño , stahování z kůže nebo stříhání malých ozdob). Řezací nože jsou obvykle dlouhé 6 až 10 cm (2½ až 4 palce). Alternativním způsobem loupání zeleniny a ovoce je použití a škrabka.

Francouzští knihaři ze 16. století použili nástroj známý také jako odřezávací nůž (couteau à parer) ke ztenčení okrajů kožené vazby připravené k zakrytí knihy, aby byla zajištěna její úhlednost a lepší přilnavost k desce. Nůž byl velký kus oceli, velmi tenký na ostří, s dřevěnou rukojetí.^[3]

Užitečnost

V kuchyni je užitkový nůž mezi kuchařským nožem a krájacím nožem o velikosti asi 10 cm a 18 cm (4 a 7 palců) na délku. Užitkový nůž klesl na popularitě a je občas vysmíván jako výplň souprav nožů.^{[Citace je zapotřebí ]} Tento pokles je přičítán bytí nože ani ryby, ani slepice: ve srovnání s kuchařským nožem je příliš krátký pro mnoho potravin, má nedostatečnou vůli při použití na prkénku a je příliš křehký pro těžší řezné úkoly, zatímco ve srovnání s krájecím nožem, který se používá při řezání mezi rukama (např. vyřezávání ředkvičky), přidaná délka nenabízí žádnou výhodu a skutečně ztěžuje kontrolu v těchto jemných úkolech.^[4] Některé designy mají ozubená čepel.

Mimo kuchyň se výrazem „užitkový nůž“ označuje řezný nástroj s krátkou čepelí, kterou lze vyměnit, nebo s proužkem čepele, kterou lze při nošení odlomit.

Nůž na chleba

Hoří patentovaný nůž na chléb

19. století prkénko s nožem na chleba

Zoubkované nože jsou schopné krájet měkký chléb, aniž by ho drtily; jeden byl vystaven na Světová kolumbijská expozice v roce 1893 v Chicagu společností Friedrich Dick (Esslingen, Německo).^[5] Jeden design byl patentován ve Spojených státech Josephem E. Burnsem ze Syracuse v New Yorku.^[6] Jeho nůž měl části drážek nebo zoubků, nakloněné vzhledem k ose čepele, které vytvářely jednotlivé malé břity, které byly kolmé na čepel, a tak se řezaly bez nadměrného normálního tlaku vyžadovaného vroubkovanou čepelí a bez požadované vodorovné síly zuby s kladným hrabáním, které by se kopaly do chleba jako pila na dřevo. Existovaly také části drážek s opačným směrem sklonu, oddělené částí hladké čepele, a nůž tak čistě řezal v obou směrech do tvrdého i měkkého chleba.

Nože na chléb jsou obvykle mezi 15 cm a 25 cm (6 až 10 palců).

An offset nůž na chléb „doglegs“ nad rukojetí, ale rovnoběžně s čepelí (spíše než s ní v řadě, i když některé jsou pod úhlem), což poskytuje prostor pro klouby uživatele. Tato konstrukce usnadňuje uživateli úplné proříznutí bochníkem bez použití nepříjemného sevření, úhlu a „řezání“ čepele nebo nutnosti umístit rukojeť nože přes okraj pultu nebo řezací desky. Přestože je pro většinu kuchyní (a chleba) poměrně specializovaný a zbytečný, je ofsetový design vhodný pro velkoobjemové / „produkční“ práce, kde je zapotřebí mnoho chleba - zejména např. křupavé bochníky chleba typu bageta - se krájí pravidelně a / nebo po delší dobu, aby se snížila únava. Alternativou, kterou v Evropě většinou vidíme, je bagetový „chopper“ nebo „gilotina“ - není to správně nůž a je náchylný k většímu „drcení“ řezu v závislosti na chlebu - ale slouží stejné funkci.

Nůž na máslo

Nože na máslo mají matný břit a obvykle se používají k rozmetání. Obvykle se o nich uvažuje spíše jako o porcelánu (používá se spíše jako součást a nastavení tabulky ), které mají hosté použít k servírování a / nebo natírání másla nebo jiných měkkých roztíratelných potravin, tj. měkkých sýrů nebo džemů, než jako kuchyň nebo nástroj pro přípravu jídla.

Moderní varianta je pro přípravu jídla je určen „sendvičový rozmetač“ - široký, flexibilní, téměř stěrkový nástroj, se zaobleným koncem a často s jedním zubatým okrajem, podobný tomu, který používají cukráři na ledové koláče. To je užitečné pro natírání másla, majonézy / hořčice, jiných podobných „pomazánek“ nebo dresinků, sendvičových „salátových“ zálivek, jako je vaječný salát, kuřecí salát, šunková pomazánka atd., Na chleba.

Nože na maso

Starý řezbářský nůž a řezbářské vidličky, nerezová ocel. Jelení rukojeti. Všimněte si sklopných krytů vidlice.

Řezba

Řezbářský nůž je velký nůž (mezi 20 cm a 38 cm (8 a 15 palců)), který se používá k krájení tenkých kusů masa, včetně drůbeže, pečeně, šunky a jiného velkého vařeného masa. Řezbářský nůž je mnohem tenčí než kuchařský nůž (zejména v oblasti páteře), což mu umožňuje vyřezávat tenčí a přesnější řezy.

Krájení

Krájecí nůž slouží podobné funkci jako řezbářský nůž, i když je obecně delší a užší. Kráječe mohou mít hladké nebo zoubkované hrany. Takové nože často obsahují tupé nebo zaoblené hroty a mají rysy kullenschliff (švédský / Německy: „ostrý do kopce“) nebo Granton edge (vroubkované čepele) ke zlepšení oddělování masa. Kráječe jsou navrženy tak, aby přesně krájely menší a tenčí plátky masa, a jsou obvykle pružnější, aby tento úkol splnily. Mnoho kuchařů je proto považuje za vhodnější pro krájení šunky, pečeně, ryb nebo grilovaného hovězího a vepřového masa a zvěřiny.

Kráječ šunky

Kráječ šunky je speciální typ kráječe s dlouhou čepelí a zaoblenou špičkou, který nabízejí někteří výrobci. Průměrná velikost nože je mezi 9 a 15 palce. Jsou speciálně přizpůsobeny řezání šunka, protože jsou obecně tenčí a pružnější. Další využití může být pro větší ovoce, jako meloun nebo meloun.

Sekáček

Čínský kuchařský nůž (nahoře) a stará severoamerická sekáček (dole)

Sekáček na maso je velký, nejčastěji obdélníkový nůž, který se používá k štípání nebo „štípání“ masa a kostí. Sekačku lze odlišit od kuchyňského nože podobného tvaru tím, že má těžkou čepel, která je silná od páteře po docela blízko okraje. Okraj je ostře zkosený a zkosení je obvykle konvexní. Nůž je navržen tak, aby řezal rychlým tahem bez praskání, štěpení nebo ohýbání čepele. Mnoho sekáčků má na konci otvor, který jim umožňuje snadné zavěšení na stojan. Sekáče jsou nezbytným nástrojem pro každou restauraci, která připravuje vlastní maso. Sekačka, která se nejčastěji nachází v sadě domácích nožů, je sekačka na světlo s délkou asi 15 cm. Těžké sekáčky s mnohem silnějšími čepelemi se často vyskytují v obchodě.

„Rozdělovač humrů“ je lehký sekáček používaný hlavně na měkkýše a drůbež, který má profil šéfkuchařského nože. The Čínský kuchařský nůž je někdy nazýván "čínský sekáček", kvůli obdélníkové čepeli, ale je nevhodný pro štěpení, jeho tenká čepel je místo toho navržena pro krájení; skutečné čínské sekáčky jsou těžší a podobné západním sekáčkům.

Sekačka je nejpopulárněji známá jako řeznický nůž což kuchaři běžně používají k krájení velkých plátků masa a drůbeže.

Vykostění

Vykosťovací nůž se používá k odstranění kostí z kusů masa. Má tenkou, pružnou čepel, obvykle asi 12 cm až 15 cm dlouhou, která mu umožňuje dostat se do malých prostor. Tuhý vykosťovací nůž je vhodný pro hovězí a vepřové maso a pružný je preferován pro drůbež a ryby.

Filé

Filetovací nože jsou jako velmi flexibilní vykosťovací nože, které se používají k filetování a přípravě Ryba. Mají čepele dlouhé asi 15 cm až 28 cm (6 až 11 palců), což jim umožňuje snadný pohyb po páteři a pod kůží ryb.

Nože na sýr

Sýr je rozmanitý a často náročný na krájení. V souladu s tím různé styly sýrových nožů a nádobí na krájení sýra byly vyvinuty. K krájení sýra se často používá drát, nikoli nůž.

Měkký sýr

Nože na měkký sýr jsou speciálně navrženy pro krájení měkkého sýra. Obvykle mají v čepeli otvory, které zabraňují slepení sýra. Drát kráječe sýrů jsou také používány.

Tvrdý sýr

Nože na tvrdý sýr jsou speciálně navrženy pro krájení tvrdého sýra. Jsou ostré, takže umí krájet přesné plátky a často mají vidlicovitý hrot, který jim umožňuje také použití jako servírovací nádobí. Kráječe sýrů jsou také používány.

parmazán

Parmezánový nůž s krátkou, zavalitou čepelí.

parmazán nože jsou speciálně navrženy pro porcování velmi tvrdých sýrů. Mají velmi krátké, silné čepele, které jsou tlačeny do sýra a poté se používají jako páka k odlomení menších porcí. (Krájení tvrdého sýra je znalci považováno za nevhodné,^{[Citace je zapotřebí ]} protože rozbitý sýr má větší povrchovou plochu, a tím i větší kontakt se vzduchem, což posiluje zjevnou vůni a chuť sýra.)

Podle země

Japonské nože

Tento článek je probíhají překlady článku 和 包 丁 z japonštiny do angličtiny. Wikipedii můžete pomoci při překladu.

Santoku

Santoku má ostřejší ostří než kuchařský nůž, s otupenou čepelí z ovčí tlapky a tenčí páteří, zejména v blízkosti hrotu. Od 12 cm do 18 cm (5 až 7 palců) je japonské Santoku dobře vyvážené, obvykle ploché a obecně lehčí a tenčí než jeho západní protějšky. Tato konstrukce umožňuje noži snáze krájet tenké kosti a maso bez kostí, ryb a zeleniny. Mnoho následných západních a asijských kopií japonského Santoku ne vždy obsahuje tyto funkce, což má za následek sníženou schopnost řezání. Některé nože se západním vzorem Santoku jsou dokonce vybaveny kullen / kuhlen, hřebenatky po stranách čepele nad okrajem, ve snaze omezit ulpívání potravin a snížit tření. Standard v asijských (zejména japonských) kuchyních, santoku a jeho západní kopie se v posledních letech staly velmi oblíbenými u kuchařů v Evropě a Spojených státech.

Sashimi bocho

Yanagi ba (vlevo) a Tako hiki (vpravo)

Tako hiki, yanagi ba, a fugu hiki jsou dlouhé tenké nože použitý v Japonská kuchyně, patřící do skupiny Sashimi bocho připravit sashimi, nakrájené na plátky syrové Ryba a plody moře.

Podobně jako u nakiri bocho, styl se mírně liší Tokio a Osaka. V Ósace yanagi ba má špičatý konec, zatímco v Tokiu tako hiki má obdélníkový konec. The tako hiki se obvykle používá k přípravě chobotnice. A fugu hiki je podobný yanagi bakromě toho, že čepel je tenčí. Jak název napovídá, fugu hiki se tradičně používá k krájení velmi tenkých plátků fugu sashimi.

Délka nože je vhodná pro filé středně velké ryby. Pro velmi velké ryby jako např tuňák existují delší specializované nože, například téměř dva metry dlouhé oroshi hocho nebo o něco kratší hancho hocho.

Nakiri bōchō

Nakiri bocho, styl Osaka vlevo a styl Tokio vpravo

Nakiri bocho a usuba bocho jsou v japonském stylu zeleninový nože. Liší se od deba bocho ve svém tvaru, protože mají rovnou hranu čepele vhodnou pro řezání až k prkénku bez nutnosti vodorovného tahu nebo tlačení. Tyto nože jsou také mnohem tenčí. Zatímco deba bocho je těžká čepel pro snadné řezání tenkých kostí, čepel není vhodná pro sekání zeleniny, protože silnější čepel může zlomit plátek zeleniny. The nakiri bocho a usuba bocho mají mnohem tenčí čepele a používají se k krájení zeleniny.

Nakiri bocho jsou nože pro Domov používat a obvykle mít Černá čepel. Tvar nakiri bocho se liší podle oblasti původu, s noži v Tokio oblast bytí obdélníkový ve tvaru, zatímco nože v Osaka oblast má zaoblený roh na daleko tupé straně. Řezná hrana je z obou stran pod úhlem, tzv ryoba v japonštině. To usnadňuje řezání rovných plátků.

Usuba bocho jsou nože na zeleninu používané profesionály. Liší se od Nakiri bocho ve tvaru břitu. Zatímco nakiri bocho je naostřený z obou stran, usuba bocho je naostřený pouze z jedné strany, styl známý jako kataba v japonštině. Nejvyšší kvalita kataba nože mají dokonce na ploché straně mírný pokles. Tento kataba stylová hrana poskytuje lepší řezy a umožňuje řezání tenčích plátků než ryoba používá nakiri bocho, ale vyžaduje více dovedností k použití. Zaostřená strana je obvykle pravá pro nože pro pravou ruku, ale pro levou ruku jsou k dispozici také nože naostřené na levé straně. The usuba bocho je také o něco těžší než a nakiri bocho, i když stále mnohem lehčí než a deba bocho.

Usuba bōchō

Nože Usuba jsou japonské nože používané především k sekání zeleniny. Páteř i hrana jsou rovné, takže se podobají sekáčkům, i když jsou mnohem lehčí.

Deba bōchō

Nože Deba jsou japonské nože používané především k řezání ryb. Mají čepele dlouhé 18 cm až 30 cm (7 až 12 palců) se zakřivenou páteří.

Čínský kuchařský nůž

Čínský kuchařský nůž (nahoře) a stará severoamerická sekáček (dole)

Číňan kuchařský nůž - někdy označované jako a càidāo (čínština : 菜刀, což doslova znamená „nůž na zeleninu“), čínský sekáček nebo „vrtulník“, je univerzální kuchyňský nůž s pravoúhlým ostřím, který se tradičně používá v Čína, Vietnam, Kambodža a mnoho dalších asijských zemí k přípravě různých druhů masa, ryb a zeleniny. Popularita tohoto stylu nože se rozšířila s přidruženou kuchyní. Vzhledově se podobají sekáčkům na sekáček, ale většina čínských kuchařských nožů je relativně tenkých čepelí a je určena k krájení, jemnému sekání a mletí zeleniny, ryb a vykostěného masa. Těžší gǔdāo (čínština : 骨 刀„Kostní nůž“) se vyrábějí a používají se podobně jako sekáčky na maso západního typu k přípravě velkých stran hovězího, vepřového a jiného vykostěného masa. Avšak čínské nože této hmotnosti nejsou na Západě běžné.

Caidao nebo takzvaná „čínská sekáček“ není sekáček a většina výrobců varuje, že by se neměl používat jako sekáček. Více se o něm hovoří jako o čínském kuchařském noži a je to vlastně univerzální nůž, obdobný jako nůž Francouzský kuchařský nůž nebo Japonci santoku. Zmatek vyplývá ze skutečnosti, že čínské kuchařské nože jsou obdélníkové a že některé (zejména starší, tradiční nože z uhlíkové oceli) mají poněkud těžké čepele. Skutečnost, že čepel je směrem ke špičce těžší, také povzbuzuje zkušené čínské kuchaře, aby používali švih nebo „klepání“ i „tlačení“. Hrana má však postupné zkosení šéfkuchařského nože a pravděpodobně se poškodí, pokud se použije ke štípání kostí. Skutečné sekačky v Číně mají stejný profil jako kuchařské nože, ale mají mnohem silnější čepele s ostrým zkosením a těžšími rukojeťmi.

Moderní čínské nože se v celé Číně prodávají pod třemi obecnými klasifikacemi: Caidao (kráječe), choppery a Gudao (sekáčky). Obecný rozdíl spočívá v tloušťce čepele. Choppery jsou nejběžnějším univerzálním čínským nožem. Řezačky mají silnější čepele než kráječe, ale nejsou tak silné a těžké jako sekáčky. Řezačky se používají k krájení, sekání a mletí masa, zeleniny a bylin. Řezačky jsou vhodné k sekání tenkých měkkých kostí, jako jsou ryby a drůbež. Kráječe, které Číňané označují jako Caidao (zeleninové nože), mají nejtenčí a nejostřejší čepele. Kráječe mohou mít stejný tvar jako choppery nebo mohou mít menší šířku a vypadají podobně jako japonské nože Nakiri. Kráječe se používají k krájení zeleniny, mletí bylin a krájení tenkých proužků masa na smažení. Díky tenké čepeli jsou kráječe nevhodné k sekání kostí. Sekáče, které Číňané označují jako kostní vrtulníky, mají silné těžké čepele. V čínských domech se sekáčky obvykle používají k sekání vepřových žeber nebo k přípravě mořských plodů s tvrdou skořápkou, jako jsou humři.

Průměrný čínský dům používá určité variace nože s obdélníkovým ostřím, obvykle kolem 18 cm až 28 cm (7–11 palců). Tradiční nože měly jednoduše kovanou čepel z uhlíkové oceli s dlouhým broušeným zkosením, ale typickým čínským kuchařským nožem je nyní čepel s razítkem. Tradiční rukojeť je celovečerní tanga o šířce pouze asi 1 nebo 2 cm, která se protáhne kovovým uzávěrem, poté středem kulatého dřevěného kolíku, poté se ohne a zatloukne na konec rukojeti, aby zachovat to. Novější modely, zejména ty vyrobené v Japonsku nebo Německu, mají čepy plné šířky a nýtované nebo vstřikované rukojeti, ale tyto rukojeti si obecně zachovávají něco z tradičního kulatého průřezu. Široká čepel Caidao udržuje prsty kuchaře dobře mimo řeznou plochu a kulatá rukojeť poskytuje příjemný „otočný bod“ pro řezný zdvih. Čepel má po svém okraji zakřivení nebo vahadlo, které je obecně rovnoměrné, což zlepšuje schopnost nože sekat a mleté ​​maso a zeleninu. Široká obdélníková čepel slouží také k nasekání nasekaného jídla pro přepravu na wok nebo misku. I když se to může zdát nepraktické, je možné pozorovat zkušené odborníky z celého světa, kteří používají tento styl nože na všechno - dokonce i na řezbářství a jemné práce, které se obvykle provádějí s odřezávacím nožem.^[7]

Malé nože

Turný nůž

Nůž s čepelí určený k provádění dekorativních řezů

Speciální příbory k odstranění bramborových slupek

Loupací nebo tourný nůž

Loupací nůž, známý také jako nůž na ptačí zobák, má špičatou špičku, která se zakřivuje dolů (někdy nahoru) a ze strany na stranu (směrem k čepeli). Může být použit k řezání ozdobných ozdob (jako jsou rozety nebo skládané houby), krájení měkkého ovoce nebo k odstranění slupek a skvrn. Používá se také k přípravě řezu známého jako tourné řezané zeleniny, například mrkve. Jedná se o specializovaný typ řezacího nože.

Zdobení

Zdobícím nožem je jakýkoli nůž s čepelí určený k dekorativnímu řezu. Nejběžnějším vzorem je jednoduchý cikcak. Zdobicí nože se používají k ozdobným řezům na ozdoby a prezentaci.

Ořezávání

Ořezávací nůž má obvykle délku přibližně 5 cm až 8 cm (2 až 3 palce) a má malou zakřivenou čepel, která je tvarována podobně jako vykosťovací nůž. Ořezávací nože jsou ideální pro malé úkoly, jako je zdobení a loupání.

Třepetání

Flétnový nůž má obvykle asi 5 cm až 10 cm dlouhou malou čepel, která je velmi rovná. Třepací nože jsou ideální pro malé úkoly, jako je zdobení a loupání.

Speciální nože

Některé nože se specializují na konkrétní potraviny. Například ústřičné nože jsou nezbytné pro zaseknutí ústřic (které nelze bezpečně otevřít jinak), ale nepoužívají se mimo měkkýše.

Rajče

Rajčatový nůž je malý nůž se zoubkovanou čepelí. Obvykle o velikosti užitkového nože jsou nože na rajče ideální pro proříznutí tvrdé kůže a měkké dužiny rajčata.

Ústřice

Ústřicový nůž

Ústřicový nůž má krátkou, silnou čepel, která se používá k vypáčení ústřice a oddělit jejich maso od skořápky (shucking). Některé modely mají v rukojeti zabudovaný štít, který zabraňuje sklouznutí nože (a ruky) a přílišnému zaboření do pláště. Rukojeť je obvykle silná a krátká, s baňatým koncem.

Některé pozoruhodné styly zahrnují:

• Francouzsky: Toto má rovnou tenkou čepel vhodnou pro Ostrea edulis, ústřice obecná ve Francii.
• Prozřetelnost: Tento typ je dlouhý a úzký.
• New Haven: Čepel je poměrně široká a tupá. Špička je nakloněna nahoru.

Deveiner

Deveiner nebo deveining nůž je malý nůž používaný k odstranění tlustého střeva ("žíly") ze zadní části krevety.

Grapefruit

Grapefruitový nůž

Nůž na grapefruit má dlouhou, tlustou a matnou čepel, která se používá k oddělení masa a grapefruit ze slupky a vnitřní membrány. Čepel je obvykle zoubkovaná, s tupým hrotem. Některé nože mají dokonce na každém konci rukojeti odlišný styl čepele - jeden pro vnitřní membránu, druhý pro slupku - a některé mají dvojitou čepel na konci vnitřní membrány, aby se mohly řezat na obou stranách membrány.

Kaštan

Kaštanový nůž se používá ke skórování a Kaštan řezem „X“ před pražením, aby se uvnitř nehromadila pára a nedošlo k výbuchu matice. Mají velmi mělké čepele, aby mohly proříznout skořápku, aniž by prořezaly matici uvnitř.

Ostatní nože

Těžba

Také známý jako Mezzaluna (Italsky: „půlměsíc“) kvůli tvaru je mlecí nůž půlkruhová vysoce zakřivená čepel s rukojetí, která umožňuje opakovaně kývat čepelí sem a tam na tvrdém povrchu. Tento kývavý pohyb je ideální pro mletí a sekání. Některé mlecí nože jsou dodávány s dřevěnou řezací deskou s kruhovým zahloubením ve tvaru mísy, které odpovídá zakřivení nože. Některé modely mají dva nože, které jsou navzájem rovnoběžné, aby se zvýšila jejich mlecí síla.

K řezání se někdy používají velké mezzalunové nože s mělkými křivkami pizza, ačkoli je pro tento účel běžnější vykrajovátko na pizzu.

Příslušenství

Blok nože

Prkénko na krájení

Krájecí deska je kuchyňské nádobí používané ve spojení s nožem. Jedná se o rovný povrch, obvykle vyrobený z obou dřevo, plastický nebo sklenka (sklo je méně časté, protože otupuje čepel; používá se spíše k dekoraci), na které se krájí jídlo a které chrání pultové desky a nože před poškozením.

Řezbářská vidlice

Řezbářská vidlice je dlouhá, se dvěma hroty Vidlička slouží k udržení stabilního masa při jeho vyřezávání. Řezbářské vidličky se často prodávají společně s řezacími noži nebo kráječi jako součást uzavřené řezbářské sady.

Honovací ocel

Honovací ocel

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, honovací ocel (nebo řeznická ocel nebo ostřící ocel) neostří nože, ale narovnává čepel, zatímco ořezávátko ostří čepel. Honovací ocel je tyč vyrobená z oceli nebo keramiky, obvykle asi 30 centimetrů (12 palců) dlouhá (i když může být delší) a 6 mm až 12 mm (¼ až ½ palce) silná. Používá se k ostření nože nože po naostření, aby se obnovila hrana a zlepšila se schopnost řezání.

Nůžky

Kuchyňské nůžky nebo nůžky lze použít pro mnoho stejných prací jako nože, například sekání bylin.

Blok nože

Blok nožů je běžný způsob, jak bezpečně a v kuchyni po ruce nože skladovat. Jedná se o šikmý blok ze dřeva, oceli nebo jiného materiálu s otvory pro zasunutí čepele nože a někdy s dalším příslušenstvím, jako jsou kuchyňské nůžky.

Rukavice odolné proti proříznutí

Nejčastěji se v komerčních kuchyních používají rukavice odolné proti proříznutí (označované také jako řezací rukavice) na opačné straně než řezací ruka. Jsou určeny k ochraně této ruky, pokud nůž sklouzne a rozřízne se do ruky uživatele. Obvykle jsou vyrobeny z kevlar nebo kovové pletivo. Jiná použití pro krájení rukavic v kuchyních zahrnují použití nebo čištění kráječů masa / sýra, ruční míchání velmi teplých nebo studených potravin a čištění nebo použití jakéhokoli typu stroje s ostrým ostřím.

Viz také

• Stolní nůž
• Uhlíková ocel
• Vaření
• Japonský kuchyňský nůž
• Použití nástroje primáty
• Nářadí

Reference

Vložené citace

Zdroje

externí odkazy

• Vaření pro inženýry - kuchyňské nože - vysvětluje běžné kuchyňské nože
• „Nástroje a jídlo“. Program lidských původů Smithsonian Institution. 22. prosince 2009.