Lame (kuchyňské nářadí) - Lame (kitchen tool)

Chromý s plastovou rukojetí a ochranným krytem

A chromý (/lɑːm,l…m/) je oboustranný nůž, který se používá k sekání vrcholů chléb bochníky dovnitř řemeslník pečení. Chromý je zvyklý skóre (také zvaný sekání nebo dokování) chléb těsně před vložením chleba do trouby. Řezná hrana čepele bude často mírně konkávní, což umožňuje uživatelům řezat chlopně (tzv soulož) podstatně tenčí, než by bylo možné u tradiční rovinky Břitva.

Řez na povrchu bochníku umožňuje těstu správně expandovat v troubě bez roztržení kůže nebo kůry a také umožňuje úniku vlhkosti z bochníku. Také uvolňuje část plynu, hlavně oxid uhličitý, který je zachycen uvnitř těsta. Správné bodování také umožňuje pekařovi přesně určit, kde se bochník otevře nebo odkvetne. To výrazně zlepšuje vzhled pečeného chleba. Bodování nakonec vytváří odrůdy ve formách a vzhledu. Přináší umělecký talent pekaře chleba a umožňuje jedinečný podpis.

Skládané bochníky řemeslného venkovského chleba ve francouzském stylu
Tyto bochníky žitného chleba ukazují několik různých druhů bodovacích vzorů.

Reference

  • Jeffrey Hamelman (2004). Chléb: Baker's Book of Techniques and Recipes, John Wiley & Sons, Inc. ISBN  978-0-471-16857-7
  • REINHART, P. (1998). Crust & Crumb: Master Formulas for Serious Bread Bakers, Desetrychlostní tisk