Bhojpuri kuchyně - Bhojpuri cuisine
![]() | tento článek potřebuje další citace pro ověření.Říjen 2018) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |
![]() |
Tento článek je součástí seriálu o |
Indická kuchyně |
---|
Regionální kuchyně
|
Složení, druhy potravin |
Viz také
|
|
Bhojpuri kuchyně (hindština: ीरी खाना) je součástí Severoindická kuchyně a styl přípravy jídla běžný mezi Bhojpuri lidé z Bihar a Uttarpradéš. Bhojpuri jídla jsou většinou mírná a jsou méně horká z hlediska použitého koření, ale mohou být horkější a kořeněnější podle individuálních preferencí. Jídlo je šité na míru pro Bhojpuri životní styl, ve kterém venkovský lidé vydávají mnoho kalorií na polích. Bhojpuri lidé pyšní na oslavu různých festivalů a náboženských obřadů s jídlem; Výsledkem je, že jejich jídlo připomíná lahůdky nabízené božstvům.
Lidé Bhojpuri rádi jedí jak zeleninová, tak masová jídla.[1] Kuchyně je silně ovlivněna sousedními Awadhi a Mughlai kuchyně.[Citace je zapotřebí ]
Základní dieta
Pšenice (Ganhum गँहूम्) a Rýže (Chawal चावल) jsou základní obiloviny většiny národů. Kukuřice (Makai मकई), Ječmen (Jau जौ) a Pearl Millet (Bajra बाजड़ा) jsou také vysoce konzumovány v bhojpuri kuchyni.
Čočka (daal दाल), fazole (lobiya लोबिया, rajma राजमा), maso (sikaar सिकार) (skopové, jehněčí a kuřecí maso, hovězí a vepřové maso se vyhýbá), zelená zelenina (sabzi सब्ज़ी), listová zelenina (saag साग), paneer (पनीर) a ryby (machhari मछरी) jsou hlavními složkami pravidelné stravy národů.
Snídaně
Snídaně v regionu je roti na bázi a zahrnuje různé druhy chleba z celozrnné nebo rafinované pšeničné mouky, která zahrnuje roti, parathas, plněný parathas a je vyroben ze sabzi, dahi (jogurt), nebo Raita.
Při zvláštních příležitostech Halwa -Puri, Kheer / sevai-Puri Pua-Dahi, Chhola -Bhatura Běžně se podávají snídaně. Běžnější snídaně podávaná jako pouliční jídlo zahrnuje Puri -Sabzi, Chana, Kachori a Jalebi.
Oběd
Oběd je založen na rýži a zahrnuje Dal (rozdělené fazole jako chana dal, masoor dal, moong dal, urad dal, arhar / tur dal atd. se vaří s vodou, kurkumovým práškem a solí), sabzi -korma (zelenina nebo maso vařené v bohaté, ale mírně kořeněné a vyvážené omáčce), chokha (vařené, pečené a šťouchané brambory, lilky, rajčata se mísí s několika bylinkami a kořením), chutney (dhaniya ka chutney nebo koriandrové chutney je nejtradičnější chutney v regionu s bohatou chutí koriandru, zeleného chilli, česneku, citronu a hořčičného oleje), bhujia (smažené brambory nakrájené na prsty), lák a může také zahrnovat rotis pro ty, kteří ji preferují před rýží. Při zvláštních příležitostech má rád několik rýžových pokrmů pulao, biryani atd. a na obědě lze pozorovat několik změn. Ve skutečnosti to může být úplně změněno a pak by to mohlo mít mnoho lahodných pokrmů, sladkostí a lahůdek.
Občerstvení
Obvykle se podává s čajem večer. Zahrnuje mnoho druhů občerstvení, většinou hluboce smažených a solených. Většinu času, jako náhradu za to, hrst a velkorysé množství suchého ovoce se konzumuje jako kishmish (rozinky), badam (mandle), khajur / chohara (data) , zameeni badam / chinia badam (arašídy), akharot (ořechy), chillgooza (pinenut), kaju (kešu), pista (pistácie) a anjeer (sušené fíky) namočené v mléce.
Večeře
Večeře je také založena na roti a je konzumována s sabzi -korma nebo roti se rozbije na misku s horkým mlékem (lze jej osladit) a potom se sní. Často se tomu říká doodh-roti. Někdy litti se griluje na dřevěném uhlí nebo se peče v kovbojském koláči nebo na dřevěném uhlí v hliněné peci a konzumuje se s chokha nebo murga (kuřecí korma). Večeře se může při zvláštních příležitostech obměňovat a lze ji nahradit masovými pokrmy jako korma (maso s omáčkou), kebab a kofta (masové kuličky s kořeněnou omáčkou) a podávané s tandoori roti (tvrdší než obvyklá pánev pečená roti) nebo naan a Salaad (salát).
Satvik Khana
Existuje tradice stravování Satvik Khana (Sentient food) ve svatém městě Banaras.
Je to Lacto vegetariánské dieta a vylučuje použití česneku a cibule.
Bez vegetariánství
Odpradávna lidé v této oblasti praktikují nevegetariánskou stravu a vegetariánskou stravu, aby uspokojili potřebu bílkovin, vitamínů a tuků. Také nevegetariánská jídla jsou považována za pochoutky a jsou konzumována s velkou chutí. Vždy bylo zvykem alespoň jednou během pobytu servírovat hostům jakékoli nevegetariánské jídlo. Ale po úpadku védského hinduismu a vzpouře moderního hinduismu spolu s přímými vlivy nově narozených náboženství, jako je buddhismus a džinismus, došlo k poklesu těžké závislosti na masu a skončilo to tím, že jen několik druhů masa poskytujících zvířata byla poživatelných jako koza, ovce a prasata, a protože Krávy získaly v moderním hinduismu příznivé postavení, maso krav, volů a býků se stalo tabu. Později po vlivu islámu se prasata stala také tabu. Stále však mnoho hinduistických rodin v odlehlých oblastech tohoto regionu loví divoká prasata a muslimy, kteří si stále užívají hovězího a masa z Nilgai (asijské antilopy). Nilgai se mezi hinduisty vyhýbá, protože se mylně považují za krávy jako dobytky a proto jsou posvátné.
Po příchodu britských vládců se drůbež stala populární a nyní se stala jedním z největších přispěvatelů k produkci masa. Ovčí maso je přesto považováno za vynikající maso nad drůbež a ryby.
Ryby jsou také populární od starověku kvůli velkému počtu velkých a malých řek protékajících regionem. Sladkovodní ryby a malé sladkovodní krevety také tvoří dobrý podíl na celkové spotřebě masa.
Základní informace
Koření a koření
Množství koření použitých při vaření je velmi málo a někdy to mohou být jen dva nebo tři druhy koření, které dodávají dokonalou vůni a chuť, spíše než dát všechny koření dohromady a udělat jídlo velmi pikantní a horké. Mezi těmito kořeními je několik z nich se používá v jakékoli konkrétní misce.
- Kmín (Jeera)
- Kmín (Shahi Jeera)
- Skořice (Darchini)
- Anýz (Saunf)
- Černý pepř (Kaali Mirch)
- Asafoetida (Heeng)
- Garam masala
- Červené Chili (Lal nebo Laal Mirch)
- Zelená Chili (Hari Mirch)
- Kardamon (Elaichi)
- Černý kardamom (Badi Elaichi)
- Muškátový oříšek (Jaifal)
- Žezlo (Javitri)
- Šafrán (Kesar / Zaffran)
- Lněné semínko (Tisi / Alsi)
- Sušené Granátové jablko (Anardana)
- Carom semeno (Ajwain)
- Semeno pískavice (Methi)
- Sušené Pískavice řecké listy (Kasuri Methi)
- Cibulové semeno (Mangraila)
- Mango prášek (Amchoor)
- Sušené Mango (Khatai)
- Koriandr (Dhania)
- Růžová voda (Gulab Jal)
- Kurkuma (Hardi)
- Sůl (poledne / Namak)
- Černá sůl (Kala Namak)
- Kamenná sůl (Sendha Namak)
- Mák (Khas Khas)
- Hřebíček (Lavang)
- Hořčice (Sarson)
- Bobkový list (Tejpaat)
- sezamové semínko (Dokud)
- Olivový (Jaitun)
- Semeno Nigella (Kalaunji)
Byliny, oleje a ořechy
- Listy zeleného koriandru (Hara Dhania patta)
- Mátové listy (Pudina patta)
- Petržel (Jafari)
- Svatá bazalka (Tulsi)
- Zázvor (Adarakh)
- Sušený zázvor (synth)
- Česnek (Lahsun)
- Cibule (Pyaz)
- Listy pískavice řecké (Methi ke patta)
- Tamarind (Imli)
- Datum (Khajur)
- Vápno (Limu)
- Citron (Nimbu)
- Hořčičný olej (Sarson ke tel)
- Olivový olej (Jaitun ke tel)
- Ghee (ghí)
- Máslo (Maakhan)
- Hydrolyzovaný rostlinný olej (Dalda)
- Mandle (Badam)
- Arašídy (Zameeni badam / Chinia badam / Moongphali)
- Ořech (Akharot)
- Cashewnut (Kaju)
- Sušený fík (Anjeer)
- Datum (Khajur)
- Sušená meruňka (Zardalu)
- Sušená švestka (Baiir)
- Pistácie (Pista)
- Rozinka (Kishmis)
- Black Raisin (Sultana)
Nástroje a techniky
- Handi (हांडी / ہانڈی)
- Kadahi (कराही / كراهي)
- Tava (तवा / توا)
- Tandoor (तंदूर / تندور)
- Tasla / Bhagona / Patili (तसला / تسلا)
- Degchi (extra velké degchi se nazývá deg nebo dig) (देगची / دےگچي)
- Technika Banarsi Dum (बनारसी दम तकनीक / بنارسی دم تکنيك)
Běžná zelenina
- Aloo (Brambor )
- Phool gobhi (Květák )
- Tamatar (Rajče )
- Baingan (Brinjal )
- Bhindi (Okra )
- Bodi / Bora (dlouhé fazole )
- Lauka / Kaddu (Tykev )
- Tiroi (Cuketa )
- Bandh Gobhi (Zelí )
- Fazole Faras (francouzská fazole )
- Kohda / Kadoo (Dýně )
- Saijaan (Palička )
Festival lahůdky
V regionu se festival slaví přípravou několika lahodných jídel. A pokrmy jsou sdíleny se všemi komunitami bez ohledu na náboženství nebo kastu.
Khichdi / Sekraat
Také zvaný Makar Sankranti je první festival roku. V tento den, ráno, lidé jedí Til ke laddu, Tilwa, Tilkut a Laai. A v době oběda se jí Chura-Dahi-Gur. A večer speciální Khichdi se podává spolu s rozpuštěným ghí, Lák, papar, chokha, chutney a dahi.
Vasant Panchmi
Tento festival je oslavován jako poslední den zimní sezóny a vítání jarní sezóny. V tento den je Halwa vyrobena z krupice. A jedí se s Purim.
Holi / Hori / Paguwa
Holi je jedním z největších festivalů Bhojpuri region. V tento den jsou hlavním lákadlem masové pokrmy a alkoholické a nealkoholické nápoje (thandai / bhang). Ve velkých rodinách se několik dní před festivalem kupuje Bakra / Khasi (koza / ovce) a je poražen den festivalu. Zadní část a ramenní části jsou nakrájeny na malé kousky a marinovány v česneku, cibuli a několika kořeních a poté prošpikovány dřevěným uhlím, aby se vytvořil Bihari Seekh Kebab. Játra (kaleji) jsou nakrájena na malé kousky a jsou smažena na pánvi s trochou soli a pepře. A je jednou z lahůdek pro děti. Zatímco zbytek masa se vaří jako korma. Korma se konzumuje s Pua (těsto z pšeničné mouky a cukru s různými suchými plody, smažené na ghí). Masové pokrmy se jedí celý den a maso se sdílí také se sousedi a příbuznými. Také velmi sladké halwa připravené ze suchého ovoce, kondenzovaného mléka a bhangu.
Večer / v noci si lidé pochutnávají na výborných jídlech Pakora, Gulab jamun, Chhole, Dahi-baras a Kadhi-bari podávané s vařenou rýží.
Shivraatri
V tento den jedí zejména ženy, které se postily, Phalahar (ovocná strava).
Je to také jeden z hlavních festivalů v regionu. Noc před tímto festivalem ženy vaří Kheer, Puri, Dal-Puri a gulgula příštího rána po uctívání se jedí jako oběť celý den.
Janmashtami
Tato příležitost je spojena se speciální Halwas Singhary (kaštan) a Khas-Khas (mák).
Eid ul fitr
Tento den je známý přípravou nejchutnějších pokrmů včetně sladkostí a pochoutek. Existuje mnoho pokrmů z rýže a masa vařených a konzumovaných po celý den. "Sevaiyan" jsou hlavním lákadlem tohoto dne.
Teej
Den před festivalem věnují ženy celý den přípravám Perukia. A v den tohoto svátku obětují tento dezert a ovoce Bohu a po uctívání se jí jako oběť. Může se jíst několik dní, protože nevyžaduje konzervaci ani chlazení.
Satvik khana se jí všech devět dní Puja.A na desátý den, tj. Dussehra připravují se speciální pokrmy jako Puri, Kachori, Dum-Aloo, Chhole, Jalebi Pua, Bari-Kadhi, Dahi-Bara atd. Večer po „Ravan-Dahan“ je tradice masa.
Bakride
V tento den se připravují různé druhy masových pokrmů, biryanis, grilování, kebab, koft atd., Které se sdílejí s národy všech komunit.
Diwali
Jedná se o jeden z největších festivalů v regionu a lidé si rádi pochutnávají na mnoha druzích sladkostí a lahůdek, jako je gujia a ladoo.
Chhath Puja
Je to největší festival v tomto regionu. Oslavuje se 3 po sobě jdoucí dny. První den se „Nahay Khay“, po svaté koupeli v řece, konzumuje vařené malé zrno „arwa chawal“ s lauki ki sabzi (láhev gourd sautéd v ghí a li'l kamenná sůl se přidává a vaří, dokud není hotová) a „Chane ki dal ". Druhý den" Kharna "se lidé ponoří do svatého Ganges a vezměte vodu domů na vaření Kheer (místo cukru se používá jaggery) a Puri. A je jeden jako Prasad v noci. Následující den „Dala Chhath“ připravují Thekua a belgrami ženy, které jsou na půstu. Po obou „Arghya“, čtvrtého dne, se tyto sladkosti spolu s několika druhy ovoce a suchého ovoce podávají jako Prasad. A jedí se několik dní.
Nádobí
Některá jídla populární v kuchyni Bhojpuri zahrnují:
- Channa a Chhole (cizrna vařená v pikantní omáčce)
- Rajma (červené fazole vařené v mírně kořeněné a krémové omáčce)
- Lobiya (fazole s černými očima vařená v lehce pikantní omáčce)
- Dal Makhani
- Dal maharani
- Dum Aloo (brambory vařené v pikantní omáčce technikou Benarasi Dum)
- Urad ka daal
- Čokha (pečená rajčata, pečené lilky, pečené brambory, pečené brinjaly smíchané s česnekovým chilli a surovým hořčičným olejem)
- Raita (jogurt dipy)
- Kofta (masové / zeleninové / sýrové kuličky vařené v pikantní omáčce)
- Maakuni (Paratha plněná vařenými bramborami nebo žlutozeleným hráškem nebo sattu)
- Aloo zamumlal
- Kadhi-Bari (smažené kuřecí knedlíky z mouky vařené v kořeněném jogurtu)
- Skopové Biryani (dlouhozrnná rýže basmati vařená na skopovém nebo kuřecím masu)
- Bihari kebab (kousky masa marinované v cibuli, česneku a soli, poté špízené v hledání a poté grilované na dřevěném uhlí)
- Gulab jamun
- Pua (slazené těsto z pšeničné mouky s ořechy a rozinkami nalité do karahi rozpáleného oleje a smažené)
- Petha (místně nazývaný Bhatuapag, je sladká bílá příchuť cukroví složená z ashgourdu)
- Murabba (nakládané ovoce)
- Mardua a Thekua (smažené sušenky z pšeničné mouky ochucené anýzem)
- Anarsa
- Dalpoori (poori plněná vařenou a kaší dal)
- [[litti chokha]] (Bati plněné sattu )
- Nimona (ze zelené hrášek )
- Ghugni (smažený a kořeněný zelený hrášek nebo naklíčený černý gram)
- Dahi chooda (Tvaroh a čooda)
- Daal pithouri (pšeničná mouka ztuhlě klečela a válcovala se tlustá a pak se krájela do různých tvarů, ačkoli je běžný tvar květu, pak se vaří s dal a ochucuje se solí a pepřem, který se také nazývá Dalpiththee)
- Gojha (plněná Daalem a vařená v páře)
- Gujhiya
- Mal Pua
- Padukiya
- Laktho
- bharwa
- Nimki
- Kachauri
- Sev
- Dalmot
- Chana ke saag
- Sarson ke saag
- Bathua ke saag
- Palak saag
- Khesari ke saag
Chléb
- Roti
- Parantha
- Plněná paranthe (Aloo Parantha, Sattu Parantha)
- Naan
- Plněná Naan
- Litti
- Poori
- Dalpuri
- Kachori
- Mughalai Parantha
- Rumali Roti (používá se při srolování Bihari kebabu, společně s zvanými Paranthe Kebab nebo Bihari rohlíky)
- Pua (považován za dezert)
- Thekua (považován za dezert nebo sušenku jako svačinu)
- Tandoori roti
- Kulcha
- Bhatoora
Dezerty
- Khurma
- Anarsa


- Gaja
- Rasmalai


- Khajhulee
- Seznamte se Samose
- Batasha
- Halwa, obvykle z Soozi (krupice), Gajar (mrkev), Besan (mouka z cizrny), Atta (celozrnná mouka), Singhara (kaštan), Doodhi (tykev z láhve), badam (mandle), Khas khas (mák)
- Sohan halwa
- Laddoo (skládá se z besanu, motichuru, bundi, gondů, mewe atd.)
- Barfi

- Methi Ke Laddoo (zejm. Během zimy. Připravuje se smícháním práškových semen pískavice řecké a práškových lněných semen s velkým množstvím ghí a jaggery a ořechů a rozinek.)
- Tilwa (zejm. Během zim)
- Til ki Laai
- Tilkut
- Parwal ki Mithai
- Jalebi

- Belgrami (suchá sladkost složená z Maidy, cukru a ghí)
- Pedukia / Murki Suchá sladkost složená z Maidy a plněná směsí Khowa / smažené Soozi (krupice, restované v malém ghí) a cukru a poté smažené.
- Ghujhia (Pedukia máčená v cukrovém sirupu)
- Laktho (suchá a tvrdá sladkost, složená z Maidy a Jaggery a ochucená anýzem)
- Malai Kofta
- Pua
- Malpua
- Sev-Bunia (Bundia)
- Kulfi

Nápoje
- Maththa (Chhachh )
- Šerbet
- Rooh Afza
- Khas Sharbat
- Lassi
- Nimbu Paani
- Sattu Paani
- Ganne / Ookh ka Ras (šťáva z cukrové třtiny)
- Aam ke panna (během horkého léta)
Občerstvení
- Pakoda (mnoho odrůd k dispozici)
- Pholourie
- Baingani
- Kachori
- Saheena
- Bara
- Chaat
- Aloo Tikki
- Golgappa
- Samosa
- Nimki
- Ghugni
- Bhoonja
- Thekua
- Tikri
- Samosa-Chaat
- Mathri
Lák
v Bhojpuri region, moření je docela běžné a tradiční. Existují odrůdy okurky (Lák & Murabba ) připravené v každém domě. Mezi Aachar patří Aam (Mango), Aãwla (Amla), Imli (Tamarind), Mooli (ředkev), Lehsun (Garlick), Nimbu (Lemon), Lemu (Lime), Gajar (mrkev), Gobhi (květ Cauli), Sonth (Sušený zázvor), Laal aur Hara Marcha (červené a zelené chilli) a Murabbas se obecně připravují z Aãwla (Amla), Cheri (třešně), Aam (Mango), také nazývaného Amawat atd.
Pokusy, chutney a raita
Poklesy jako Raita a chutney jsou důležitou součástí kuchyně Bhojpuri. Je připraveno několik dipů, které se podávají jako příloha ke zvýraznění chuti středního jídla.
Raita
Raity se připravují hustým mícháním dahi (jogurt) s několika zeleninami, bylinkami a kořením.
- Lauki Raita (Bottlegourd Raita)
- Kheera-Gajar Raita (okurka-mrkev Raita)
- Pudina Raita (Mint Raita)
- Bundi Raita (Bundi jsou smažené kuličky těsta z cizrnové mouky)
- Sarson Raita (Hořčice Raita)
- Zeera Raita (pečená kmínová raita)
Chutney
- Dhaniye ka Chutney (listy koriandru spolu se zelenými chilli, česnekem, solí a trochou citronové šťávy jsou rozemleté na hustou, ale vodnatou pastu.)
- Tamatar ka Chutney (je buď sladký, nebo solený. Solený se připravuje smícháním nakrájených rajčat, nakrájené cibule, česneku, zeleného chilli, zeleného koriandru a soli. Zatímco sladké chutney má stejný postup jako u khajur a imli chutney)
- Pudina ka Chutney (lístky máty spolu se surovým mangem, zelenými chilli, cukrem a solí jsou rozemleté na stejnou konzistenci jako dhaniye ka chutney)
- Khajur ka chutney (data namočená přes noc nebo vařená a rozdrcená a smíchaná s jaggery a vařená a temperovaná s malým množstvím koření.)
- Imli ka chutney (tamarindy namočené přes noc nebo vařené a poté zbavené kůže, odloupané a rozdrcené a smíchané s jaggery a vařené a temperované s několika kořeními.)
- Chutney ze suchého ovoce (základem je rozinka a přidávají se do něj další ořechy a suché plody.)
Viz také
Reference
- ^ Bhatt, Neha (10. března 2018). „Za 'litti chokha'". LiveMint. Citováno 7. dubna 2019.