Hyderabadi kuchyně - Hyderabadi cuisine

Indické koření.jpg
Tento článek je součástí seriálu o
Indická kuchyně
  • Indická vlajka. Svg Indie portál
  • Foodlogo2.svg Potravinový portál

Hyderabadi kuchyně (rodák: Hyderabadi Ghizaayat), také známý jako Deccani kuchyně, je nativní styl vaření Hyderabadi Muslims, a začal se rozvíjet po založení Bahmanský sultanát a ještě drastickěji s Qutb Shahi dynastie kolem města Hyderabad, propagaci domácí kuchyně spolu s jejich vlastní. Hyderabadi kuchyně se stala knížecím dědictvím Nizams z Stát Hyderabad, jak se odtud začalo dále rozvíjet. Jedná se o sloučení Mughal, turečtina, a arabština spolu s vlivem domorodce Telugština a Marathwada kuchyně. Hyderabadi kuchyně zahrnuje široký repertoár z rýže, pšenice a masa a kvalifikované použití různých koření, bylin a přírodních potravin.[1]:3[2]:14

Hyderabadi kuchyně má různé recepty na různé události, a proto je kategorizována podle toho, od banketových jídel, na svatby a večírky, festivalová jídla a cestovní jídla. Samotná kategorie, do které recept patří, hovoří o různých věcech, jako je čas potřebný k přípravě jídla, trvanlivost připraveného zboží atd.[3]

Předpokládá se, že dědictví autentické hyderabadiské kuchyně a její nezkrácená královská sága pokrmů a receptů stále přetrvávají u starých dekanských rodin.

Dějiny

Středověké období

The Deccan region je vnitrozemská oblast v Indii. Původní kuchyně byla prominentní až do Říše Vijayanagara trvalo, bylo to za vlády Dillí Sultanate, Muhammad bin Tughluq když přesunul kapitál z Dillí na Daulatabad, oblast Deccan přijala zahraniční kuchyně. Ve 14. století, kdy Bahmanský sultanát vznikla vzpourou proti Dillí Sultanate v Deccanu byli do vysokých funkcí jmenováni turečtí šlechtici a představili Turecká kuchyně.

Dvě století trvající politická nestabilita v oblasti Deccan a hlavní ústřední Mughal autorita a migrace zavedla Deccan s několika zahraničními kuchyní.[4]:91–92[5]:31

V Deccanu středověká kuchyně, bankety byly běžné mezi aristokracie. Bylo připraveno více kurzů a podáváno ve stylu zvaném Dastarkhān (Dlouhá látka položená na podlaze, na kterou jsou položeny pokrmy na jídlo a talíře na večeři). Jídlo se obvykle konzumovalo ručně, podávalo se mezi obyčejnými lidmi a šlechtou. Jídlo bylo převážně orientované na maso, grilováno a smažené tandoor. The kari byly vysoce kořeněné a ochucené použitím koření. Po hlavním jídle se upřednostňovalo spíše ovoce než dezert. Jakmile jsou jídla ukončena Kahwa (tekutý horký nápoj) byl konzumován, který obsahuje přísady pro trávení jídla. Ingredience kuchyně se velmi lišily podle ročních období a festivalů a mnoho položek bylo zachováno v podobě Kyselé okurky.[4]:91–92[5]:31[6]

Moderní doba

Moderní kuchyně se vyvinula během Nizams v polovině 17. století a povýšen do vznešené umělecké formy. Hyderabad má historii nepřetržitého přílivu migrantů z celého světa a obecně z indického subkontinentu, zejména od roku 1857. Většina zahraničních potravin byla vylepšena tak, aby vyhovovala kulinářským preferencím, což vedlo k vytvoření jedinečné derivátové kuchyně, která vyniká nad originálem. Biryani (turecké) a Haleem (arabské) jsou například připravovány po celé Indii, ale odrůda Hyderabadi je nakonec z Hyderabadi Biryani a Hyderabadi Haleem. Til ke chatuni s arabským tahini, perským sušeným jehněčím masem s fazolemi je upraveno s dalcha, tandoori naan z Uzbeku (Střední Asie) k vytvoření Sheermal. Většina moderních dezertů v Hyderabadi kuchyni byla představena a vynalezena v dobách Nizams, která se dnes stala nedílnou součástí kuchyně.[5]:31[6]

Hyderabadi kuchyně je nedílnou součástí kuchyní bývalého státu Hyderabad, která zahrnuje stát Telangana a regiony Marathwada (nyní v Maharashtra) a Kalyana-Karanataka (nyní v Karnataka). Hyderabadi kuchyně obsahuje specifické městské speciality, jako je Hyderabad (Hyderabadi biryani a Hyderabadi Haleem) a Aurangabad (Naan Qalia ), Parbhani (Biryani a Tahari ), Bidar (Kalyani Biryani ) a další. Použití suchého kokosu, tamarindu a červených chilli papriček spolu s dalším kořením jsou hlavními ingrediencemi, díky nimž se kuchyně Hyderabadi liší od Severoindická kuchyně.[5]:31[6]

Chod

Hyderabadi večeře také známý jako Dastarkhwan mají obvykle pětichodové jídlo; Aghaz (Polévka ), Mezban (předkrmy ), Waqfa (Sorbet ), Mashgool Dastarkhwan (Hlavní chod ) a Zauq-e-shahi (dezert ).[7]

Předkrmy

Lukhmi

Lukhmi je regionální nevegetariánská variace samosa, ačkoli, to je tvarováno do ploché čtvercové placičky. Je vyroben z mouky a plněný mletým skopovým nebo hovězím masem, známým jako Kheema. Jí se jako večerní občerstvení nebo se podává jako předkrm při oslavách.[8][9]

Murtabak Murtabak je často popisován jako pikantní složený vaječná omeleta palačinka s kousky zeleniny. Je to nejběžnější forma Murtabaku; který je vejce - plněná palačinka, někdy smíchaná s zelená cibule a mleté ​​maso, vyrobený z pánve smažené palačinky který je přeložen a rozřezán na čtverce.[10]

Hyderabadi Haleem

Hlavní článek: Hyderabadi Haleem

Hyderabadi Haleem je oblíbené jídlo v Hyderabadu. Je to guláš složený ze skopového, čočky, koření a pšenice.[11] Pochází z Zajíci, an Arab jídlo přinesené do Hyderabadu arabskými migranty. Zajíc je stále připravován v původní podobě v Barkas.[12] Někdy se podává jako předkrm při oslavách, ale obvykle se připravuje pouze během měsíce roku Ramadán pro Iftar jídlo.[13]

Biryani

Hlavní článek: Hyderabadi Biryani
Hyderabadi Biryani se salátem (vlevo), Mirchi-ka-Salan (vpravo nahoře) a Dahi-ki-Chutney (vlevo nahoře). Vrstva masa se skrývá pod vrstvou rýže.

Hyderabadi Biryani je jedním z nejoblíbenějších pokrmů města. Zřetelně se liší od ostatních variant Biryani pocházející z kuchyní Nizams z Hyderabadu. Je to oslavní pokrm z rýže basmati a skopového masa, spolu s jogurtem, cibulí a různými kořeními.[14][15][16]

Varianty

  • Kalyani Biryani je varianta Hyderabadi Biryani používající hovězí maso místo jehněčího nebo skopového.[17][18] Toto jídlo bylo zahájeno poté, co Kalyani Nawabs z Bidaru přišel do Hyderabadu někdy v 18. století. Kalyani biryani je vyrobena z malých kostek hovězího masa, pravidelného koření, cibule a mnoha rajčat. Má výraznou příchuť rajče, jeera (kmín), dhania (koriandr).[19]
  • Degh ki biryani je typický biryani vyrobený z malých kostek hovězího nebo skopového. Tento biryani je známý v Parbhani a obecně slouží v manželství.
Maso je ochuceno Zrzavý, česnek, červené chilli, kmín, garam masala, smažená cibule a Tvaroh. Tento biryani je také známý jako kachay gosht ki biryani nebo dum biryani, kde je maso marinováno a vařeno spolu s rýží. Je ponechán na pomalém ohni nebo na dumu pro vonnou a aromatickou chuť.
  • Tahari, vyrobený společností Hyderabadi Muslims je rýžové a masové jídlo. Na rozdíl od biryani, kde je rýže předvařená a poté vrstvená masem, se rýže v tahari vaří v mase. Příležitostně se přidává také zelenina, častěji brambory. Podává se s chutney dahi ki.[20]

Ostatní jídla

Pathar-ka-Gosht

Pathar ka Gosht je skopové maso kebab. Je pojmenován pro tradiční způsob přípravy, na kamenné desce. (Pathar znamená kámen i v urdštině Hindština)[21]

Hyderabadi Khichdi

Hyderabadi verze oblíbeného jídla Khichdi je odlišný od mnoha variant po celé Indii. Snědlo se to Kheema (mleté ​​skopové kari). Konzumuje se jako snídaně a také v průběhu měsíce Ramadán pro Sehri jídlo.

Zatímco většina khichdi přípravky používají toor nebo moong dal, používá verze Hyderabadi masoor dal. Kurkuma také není uvedena v seznamu přísad, i když ji někteří lidé používají v moderních přípravcích. Zbarvení pokrmu pochází z karamelizované cibule, která je důležitou příchutí pokrmu. Na rozdíl od polotekuté, vlhké přípravy khichdi jinde v zemi, zde vyrobená mísa má sušší strukturu a každé zrno rýže vyčnívá.

— Nawab Mehboob Alam Khan, kuchařský expert[22]

Talawa Gosht

Tala hua Gosht nebo Talawa Gosht (v Hyderabadi dialect) je jednoduché skopové nebo hovězí maso[23] jídlo obvykle doprovázeno Khatti Dal. Může se jíst Roti nebo rýže.[24]

Dezerty

Faluda

Chleby

snímky

Hyderabadi kuchyně

Reference

  1. ^ Kapoor, Sanjeev (2008). Royal Hyderabadi Vaření. Populární Prakashan. ISBN  978-81-7991-373-4. Citováno 19. září 2011.
  2. ^ Leonard, Karen Isaksen (2007). Umístění domova: indický Hyderabadis v zahraničí. Stanford University Press. ISBN  978-0-8047-5442-2. Citováno 19. září 2011.
  3. ^ "'Většina hyderabadi kuchyně umírá - The Times of India “. The Times Of India.
  4. ^ A b Collingham, Lizzie (2006). Curry: Příběh kuchařů a dobyvatelů. Oxford University Press. ISBN  9780199883813. Citováno 28. dubna 2013.
  5. ^ A b C d Chapman, Pat (2009). Indie jídlo a vaření: nejlepší kniha o indické kuchyni. Vydavatelé New Holland. ISBN  9781845376192. Citováno 28. dubna 2013.
  6. ^ A b C Shahid, Sajjad (16. srpna 2011). „Biryani, Haleem a další v nabídce Hyderabadu“. Časy Indie. Citováno 28. dubna 2013.
  7. ^ „Den 2 v Hyderabadu: Ivanka navštíví historickou pevnost Golconda“. 29. listopadu 2017. Citováno 21. prosince 2017.
  8. ^ bgbag. „Hind: Badiya biryani“. www.thehindu.com. Citováno 29. července 2018.
  9. ^ „Lukhmi, mleté ​​maso plněné Hyderabadi slané“. Nový indický expres. Citováno 29. července 2018.
  10. ^ https://www.deccanchronicle.com/140309/commentary-sunday-chronicle/article/rich-medley-nawabi-flavours
  11. ^ „Na potravinářské stezce v Hyderabadu, kde je Ramzan bez haleem neúplný“. Minuta zpráv. 6. června 2018. Citováno 29. července 2018.
  12. ^ "Je čas haleem". Nový indický expres. Citováno 29. července 2018.
  13. ^ Alluri, Aparna. „Kouzlo Hyderabadu nalezeno v ramadánu potěšení“. India Ink. Citováno 29. července 2018.
  14. ^ Khan, Sarah. „36 hodin v Hyderabadu v Indii“. Citováno 29. července 2018.
  15. ^ Tankha, Madhur (2. srpna 2017). „Umění Hyderabadi biryani“. Hind. ISSN  0971-751X. Citováno 29. července 2018.
  16. ^ „9 druhů biryani, které musí každý milovník jídla znát“. BombayTimes. Citováno 29. července 2018.
  17. ^ „Další Hyderabadi Biryani se 300 let starou minulostí“.
  18. ^ Nanisetti, Serish (4. listopadu 2015). „Příběh dvou biryanisů“. Hind. ISSN  0971-751X. Citováno 29. července 2018.
  19. ^ „Proč je hovězí birjání Kalyani oblíbeným z mnoha hyderabádů, muslimů a hinduistů“.
  20. ^ „MUTTON TAHARI RECEPT HYDERABADI“. Báječná indická kuchyně.
  21. ^ https://www.deccanchronicle.com/140710/lifestyle-food/article/pathar-ka-gosht-vanishing-del pochoutka
  22. ^ https://www.deccanchronicle.com/sunday-chronicle/epicuriosity/121117/one-pot-wonder.html
  23. ^ Reddy, Gautham; Shams, Alex (21. listopadu 2016). „Vítejte v indickém hlavním městě hovězího masa“. Břidlice. ISSN  1091-2339. Citováno 15. srpna 2018.
  24. ^ KhanaPakana.Com. „Hyderabadi Tala Hua Gosht - SnowWhite“. www.khanapakana.com. Citováno 29. července 2018.
  25. ^ „Vše je ve jménu! - Times of India“. The Times of India. Citováno 29. července 2018.
  26. ^ „Aab shola osvěžující letní drink“.
  27. ^ „Podstatně Hyderabadi - íránský čaj“. Citováno 23. září 2016.

Další čtení

externí odkazy