Mughlai kuchyně - Mughlai cuisine

Indické koření.jpg
Tento článek je součástí seriálu o
Indická kuchyně
  • Indická vlajka. Svg Indie portál
  • Foodlogo2.svg Potravinový portál
Pákistánské jídlo Karahi Beef.jpg
Tento článek je součástí série
Pákistánská kuchyně
پاکستانی پکوان
  • Pákistánská vlajka. Svg Pákistánský portál
  • Foodlogo2.svg Potravinový portál

Mughlai kuchyně sestává z pokrmů vyvinutých v středověký Indicko-perská kultura střediska Mughalská říše. Představuje kombinaci kuchyně indického subkontinentu se styly vaření a recepty Střední Asie a Íránská kuchyně. Mughlai kuchyně je silně ovlivněna Turko-perština kuchyně z Střední Asie, region, kde brzy Mughalští císaři původně pochází z, a to zase silně ovlivnilo regionální kuchyně moderní Afghánistán, Severní Indie, Pákistán a Bangladéš.

Chuť mughlaiské kuchyně se liší od extrémně mírné až po pikantní a je často spojována s výraznou aroma a chuť mletého a celého koření.[1] Kurz Mughlai je komplikovaný bufet pokrmů hlavního jídla s různými doprovody.[2]

Dějiny

Přestože se vládnoucí třída a administrativní elita Mughalské říše mohli různě identifikovat jako Turani (Turkic ), Irani (Peršan ), Shaikhzada (Indický muslim ) a Hindu Rajput, samotná říše byla Indo-perský, který má hybridní, pluralitní Persianate kultura. Zdobené indicko-perské kuchařské knihy a kulinářské rukopisy zdobily osobní knihovny mughalské elity a sloužily jako kulinářské průvodce i pro estetickou hodnotu.[3]

Jedním z příkladů byl Ni'matnama, dílo z 15. století ilustrované perskými miniaturami. To si objednal sultán Ghiyas Shah, sultán Malwa v moderní době Madhya Pradesh a funkce Střední Asie pokrmy jako samosas (smažené pečivo plněné masem), khichri (rýže a čočka), pilaf (rýžová mísa), sikh (špíz maso a ryby), kabab (špíz, pečené maso) a yakhni (masový vývar), stejně jako západní a jižní indická jídla, jako je karhi (jogurtový vývar smíchaný s cizrnovou moukou), piccha a khandawi.

Od samotného Mughalského období bylo jedním oblíbeným kulinářským dílem Nuskha-i-Shahjahani, záznam pokrmů, o nichž se předpokládá, že budou připravena pro dvůr císaře Shahjahana (r. 1627-1658). Tento perský rukopis obsahuje deset kapitol nánha (chleby), áš-ha (pottages), qalīyas a dopiyāzové (upravené masové pokrmy), bhartas, zerbiryāns (druh vrstveného pokrmu na bázi rýže), pulāʾo, kabābs, harisové (slaná kaše), shishrangas a ḵẖāgīnas (omeleta) a khichṛī; závěrečná kapitola zahrnuje murabbā (džemy), achar (kyselé okurky), pūrī (smažený chléb), shīrīnī (cukroví), ḥalwā (teplý pudink) a základní recepty na přípravu jogurt, panīr (Indický tvaroh) a barvení másla a těsta.[4]

Další slavná učebnice byla Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt, snad se datuje do doby císaře Aurangzeb (r. 1656-1707), zatímco jiný byl Alwān-i Niʿmat, dílo věnované výhradně sladkým masům. Divya Narayanan píše:

Patří mezi ně odrůdy sladkého chleba, jako je nān ​​ḵẖatā̤ʾī (křupavý chléb, jako sušenka), sladký pūrīs, bonbón samosas (nebo saṃbosas), laḍḍū a ḥalwā. Kuchařka představuje každý recept chválou: například saṃbosa-i yak tuhī dam dāda (samosa s vařenou kapsou přehrada) je prohlášen za „mezi slavnými a dobře známými sladkostmi; pūrī dam dāda bādāmī (mandle pūrīs vařené na přehrada) se říká, že „patří mezi lahodné a vynikající sladkosti a nān ​​ḵẖatā̤ʾī bādāmī (mandle nān ​​ḵẖatā̤ʾī) je známý tím, že patří mezi vzácné a chutné recepty.[5]

Mezi indo-perskými kuchařkami používanými u Mughalského dvora a současnými kulinářskými pracemi z Safavid Írán, tak jako Kārnāma dar bāb-i T̤abāḵẖī wa ṣanʿat-i ān (Příručka o pokrmech a jejich přípravě) Ḥājī Muḥammada ʿAlī Bāwarchī Bag̱ẖdādīho.

Mughlai kuchyně je známá pro bohatost a aromatičnost pokrmů díky rozsáhlému použití koření jako šafrán, kardamom, černý pepř, suché ovoce a ořechy, stejně jako bohatá smetana, mléko a máslo při přípravě kari základů. To ovlivnilo vývoj severoindické kuchyně.[6]

Seznam mughlaských pokrmů

Dezerty

Viz také

Reference

  1. ^ [1]
  2. ^ Sahuliyar, Arti (5. července 2008). „Kuchyně Mughlai zaujímá přední místo v žebříčcích popularity v hlavním městě“. The Telegraph. Kalkata.
  3. ^ Narayanan, Divya (leden 2016). „Co byla Mughalská kuchyně?: Definování a analýza kulinářské kultury“. Interdisziplinäre Zeitschrift für Südasienforschung. 1: 1–30. Citováno 17. ledna 2019.
  4. ^ „Table Talk: Císařův nový iftar“. Gulf News. Citováno 17. ledna 2019.
  5. ^ "Čtení v kulinářské kultuře", Účtování chuti, University of Chicago Press, 2004, s. 83–110, doi:10,7208 / chicago / 9780226243276,003,0004, ISBN  9780226243245
  6. ^ „Mughalnama: měnící se obrysy mughlaiské kuchyně v Indii“. Výhled Indie.
  7. ^ Mishra, Smita (27. února 2016). „Tisíciletá historie kebabu na talíři“. The Times of India.
  8. ^ Pal, Sanchari (7. června 2016). „Jídlo k zamyšlení: Odhalení zajímavé historie manga v Indii“. Lepší Indie.

Další čtení

  • Mughlai kuchařka, Kapesní knihy s diamanty, ISBN  81-7182-547-8 [2]
  • Vegetarián Mughlai Khaana od Nity Mehty Autor: Nita Mehta, publikováno 1999 ISBN  81-86004-10-6
  • Mughlai Amrita Patel Vydáno 2004, Sterling Publishers, 160 stran ISBN  81-207-2646-4

externí odkazy