Anglický chléb a droždí - English Bread and Yeast Cookery - Wikipedia

Anglický chléb a droždí
English Bread and Yeast Cookery.jpeg
Obálka prvního vydání
AutorElizabeth David
PředmětAnglické pečení
ŽánrKuchařství
VydavatelTučňák
Datum publikace
1977

Anglický chléb a droždí je Angličan kuchařka podle Elizabeth David, poprvé publikováno v roce 1977. Práce se skládá z historie výroby chleba v Anglii, vylepšení procesu vyvinutého v Evropě, zkoumání použitých ingrediencí a receptů různých druhů chleba.

Pozadí a historie psaní

Edwardian rozsah vaření: jedna z ilustrací v Anglický chléb a droždí

Spisovatel jídla Elizabeth David před rokem 1977 vydal šest knih a několik brožur.[1] Její první práce se týkala potravin Středomoří, Francie a Itálie, ale také o nich začala psát Anglická kuchyně; její první knihou na toto téma byla práce z roku 1970 Koření, sůl a aromata v anglické kuchyni.[2]

Anglický chléb a droždí byla Davidova druhá kniha o anglickém jídle, kterou pět let zkoumala a psala.[3] Část výzkumu byla provedena s Jill Norman, její přítel a vydavatel.[4] Byla rozhněvána standardem chleba v Británii a napsala:

To, co je naprosto zděšující, je nepořádek, který naše mlynářské a pekařské podniky uspěly s draho nakoupeným obilím, které jde do jejich drti. Jednoduše se plýtvá národem, který se tak málo stará o kvalitu svého chleba, že se nechal uchvátit k nákupu ekvivalentu osmi a čtvrt milionu velkých bílých továrních chlebů každý den v roce.[5]

V knize David reprodukoval novinový karikaturu vydanou během stávky pekařů v roce 1974, na které jedna hospodyňka říká druhému: „Dávám jim nakrájenou houbu na koupelnu, a oni si toho ještě nevšimli.“[6]

Rezervovat

V knize je zobrazen dřevoryt z 15. století, který zobrazuje práci pekaře a cukráře

Práce se zabývala historií výroby chleba v Anglii a zkoumáním každé použité přísady.[7] David se řídí vzorem Koření, sůl a aromata v anglické kuchyni, věnující první část knihy historii a druhou recepty. Recenze nové knihy, spisovatel jídla Jane Grigson napsal: „Paní Davidová vypráví historii pšenice a mletí… Jde o váhy a náklady od založení v roce 1266 Obsazení chleba až do dnešních předpisů, se samostatnou kapitolou o ceně vlastního chleba v porovnání s nakoupenými bochníky. “[8]

Ve druhé části se David věnuje kapitolám receptů na různé formy pečení. Chléb je na prvním místě, následují recepty, mimo jiné na buchty, kynuté koláče, sodový chléb, briošky, croissanty, bolest au chocolat a pizzu. Stejně jako v jejích dřívějších knihách jsou recepty proložené výňatky z dřívějších autorů, včetně Fernand Braudel, Auguste Escoffier a malíř John Constable.[9]

Obsah

Následující seznam odkazuje na vydání z roku 1977.

  • Poděkování
  • Úvod
  • Obsah
  • Část I: Historie a pozadí
  1. Naše zrno chleba: pšenice, žito, ječmen, oves a hrachor
  2. Frézování
  3. Chléb a mouka
  4. Droždí
  5. Sůl
  6. Tekutiny a tuky používané při výrobě chleba
  7. Vejce, sušené ovoce, cukr, koření a příchutě používané v kvasnicových dortech a chlebech
  8. Sladové výtažky
  9. Pečicí trouby
  10. Továrny na chléb
  11. Tvary a jména anglických bochníků
  12. Formy a plechovky na chléb a droždí
  13. Skladování jídla a mouky
  14. Skladování chleba
  15. Váhy bochníků a porce chleba
  16. Váhy, míry a teploty
  17. Zařízení pro vážení a měření
  18. Náklady na pečení vlastního chleba
  • Část II: Recepty
  1. Chléb
  2. Baps and Rolls
  3. Manchets a Mayn a Payndemayn
  4. Crumpets a vdolky
  5. Poznámky k francouzskému chlebu
  6. Pizza a Pissaladière
  7. Quiche a kynuté těsto
  8. Klobása v Brioche Crust
  9. Palačinky a ovesné koláče z droždí
  10. Knedlíky a koblihy
  11. Regionální a festivalové kvasnicové koláče a ovocné chleby
  12. Droždí a malé čajové koláče
  13. Francouzské kvasnicové koláče
  14. Sódové chleby
  15. Bakestone dorty a chléb
  16. Přípitek
  • Seznam bibliografie a dalšího čtení
  • Index

Uvolnění a příjem

Viktoriánská reklama reprodukovaná v knize

V roce 1977 se David těžce zranil při autonehodě - utrpěl zlomeninu levého loktu a pravého zápěstí, poškozenou čepici kolena a zlomenou čelist - z níž se dlouho zotavovala.[10] Anglický chléb a droždí byla zveřejněna, když byla v nemocnici. Jeho stipendium získalo velkou chválu a Jane Grigson, přihlašování The Times Literary Supplement, navrhl, aby výtisk knihy byl předán každému manželskému páru.[8]

v Pozorovatel, Hilary Spurling nazval knihu „ostrou obžalobou britského chlebového průmyslu“ a také „historií prakticky každého vývoje od doby úrody a quernů doby kamenné“. Spurling se radoval z řady Davidových receptů a myslel si, že kniha byla zpracována s „uspořádaností, autoritou, fenomenálním rozsahem a náročným důrazem na detail“.[11] Roger Baker, recenze v Časy napsal: „Toto je pravděpodobně dosud nej akademičtější práce paní Davidové. Nechybí však ani jedna unce známého kouzla, rozumu, neodbytnosti (vyhrazené pro moderní komerční bílý chléb), jasnosti nebo vřelosti.“[12]

Historie publikování

Knihu vydalo nakladatelství Allen Lane v pevné vazbě a Knihy tučňáků v brožovaném vydání, s dotisky v letech 1978 a 1979. První americké vydání vyšlo ve Viking Press v roce 1980 a přepsané americké vydání vydalo Penguin v roce 1982. V roce 1995 vyšlo nové americké vydání Biscuit Books of Newton, Massachusetts. V roce 2010 vyšlo v Londýně nové vydání knih Grub Street.[13]

Poznámky a odkazy

Poznámky

Reference

  1. ^ Williams 1994, str. 63.
  2. ^ Cooper 2011.
  3. ^ David 1977, str. xi.
  4. ^ David 2001, str. xi.
  5. ^ David 1977, str. 11.
  6. ^ David 1977, str. 192.
  7. ^ Cooper 1999, str. 278.
  8. ^ A b Grigson 1977, str. 404.
  9. ^ David 1977, s. ix, 67, 545 a 25.
  10. ^ Cooper 1999, s. 287 a 427.
  11. ^ Spurling 1977, str. 25.
  12. ^ Baker 1977, str. xiv.
  13. ^ "Zobrazeny všechny edice pro" anglický chléb a droždí ". WorldCat.

Zdroje

  • Baker, Roger (25. listopadu 1977). "Jídlo a pití". Časy. str. xiv.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Cooper, Artemis (1999). Psaní u kuchyňského stolu - autorizovaná biografie Elizabeth Davidové. Londýn: Michael Joseph. ISBN  978-0-7181-4224-7.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Cooper, Artemis (2011). „David, Elizabeth (1913–1992)“. Oxfordský slovník národní biografie. Oxford University Press. doi:10.1093 / ref: odnb / 50960. Citováno 2. ledna 2018.CS1 maint: ref = harv (odkaz) (předplatné nebo Členství ve veřejné knihovně ve Velké Británii Požadované)
  • David, Elizabeth (1977). Anglický chléb a droždí. Harmondsworth: Penguin. ISBN  978-0-14-046299-9.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • David, Elizabeth (2001) [2000]. Norman, Jill (vyd.). Je v domě muškátový oříšek?. London: Penguin. ISBN  978-0-14-029290-9.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • "Zobrazují se všechny edice pro 'English Bread and Yeast Cookery'". WorldCat. Citováno 20. února 2018.
  • Grigson, Jane (2. prosince 1977). „Živočišný bochník“. The Times Literary Supplement. str. 404.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Spurling, Hilary (18. prosince 1977). "Nepřirozené praktiky". Pozorovatel. str. 25.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Williams, Maggie (červen 1994). „Elizabeth David“. Sběratel knih a časopisů (123): 56–63.CS1 maint: ref = harv (odkaz)