Chléb kypřící solí - Salt-rising bread

Chléb kypřící solí
Chléb se solí (13905677074) .jpg
Alternativní názvySlaný chléb
TypChléb
Region nebo státApalačské pohoří
Hlavní přísadyPšeničná mouka, startér (voda nebo mléko; kukuřice, brambory nebo pšenice ), bakterie (Clostridium perfringens )

Chléb kypřící solí (nebo kynutý solí) je hustý bílý chléb, který široce vyráběli první osadníci v Apalačské pohoří, kvašené přirozeně se vyskytujícími Clostridium perfringens a jiné bakterie spíše než droždí.[1] Chléb se solí se vyrábí z pšeničná mouka; startér skládající se z obou voda nebo mléko a kukuřice,[2] brambory,[3] nebo pšenice; a vedlejší přísady jako např sůl a cukr.

Sůl ve jménu je a nesprávné pojmenování; chléb není kynutý solí[2] ani nechutí slaně.[4] Jedním z vysvětlení názvu chleba je, že startér byla zahřátá na lůžku z horké soli.[2][4] Dalším možným původem názvu je použití soli k inhibici růstu kvasinek a vytvoření příznivějšího prostředí pro růst mikrobů, čímž se zvýší odlišné příchutě, které převládají nad typičtějšími příchutí kvasinek.[Citace je zapotřebí ][původní výzkum? ]

Ve srovnání s a kynuté těsto startér, startér chleba s rostoucí solí vyžaduje kratší inkubační dobu 6–16 hodin a vyšší inkubační teplotu v rozmezí 38–45 ° C (100–113 ° F).[2] Chléb se solí je hustší a má blíže zrno než chléb s kvasnicemi,[5] a má výraznou chuť a vůni.[4] Štiplavý zápach fermentujícího startéru byl popsán jako podobný „velmi zralému sýru“.[2]

Dějiny

Přesný původ tohoto chleba není znám, ale důkazy naznačují, že to byly průkopnické ženy v raných amerických státech, které objevily, jak se chléb vyrábí tímto způsobem. Obchodní droždí bylo k dispozici až v 60. letech 19. století. V současné době udržuje tradici výroby chleba se solením relativně málo jednotlivců a pekáren, které mají tendenci být seskupeny ve střední a východní části Spojených států. Je obzvláště populární v Kentucky, Západní Virginii, Západním New Yorku a Západní Pensylvánii.[Citace je zapotřebí ]

Bakterie

Jeden z hlavních rostoucích činitelů, bakterie Clostridium perfringens, je častou příčinou otrava jídlem a může způsobit enteritis necroticans (choroba prasat) a plynová gangréna. Ačkoli kmeny způsobující nemoci C. perfringens byly izolovány od chleba zvyšujícího sůl, nic nenasvědčuje tomu, že by chléb zvyšující slanost někdy způsobil jakoukoli lidskou nemoc. Zdá se, že proces pečení redukuje bakterie na bezpečnou úroveň.[1]

Reference

  1. ^ A b Juckett, G; Bardwell, G; McClane, B; Brown, S (2008). "Mikrobiologie solení chleba". Lékařský deník v Západní Virginii. 104 (4): 26–7. PMID  18646681.
  2. ^ A b C d E Fertig, Judith (2011). Prairie Home Bread: 150 skvělých receptů z amerického koše na chléb. Houghton Mifflin Harcourt. str.78–79. ISBN  9781558321731.
  3. ^ Lundy, Ronni (1994). Shuck Beans, Stack Cakes a Honest Fried Chicken: The Heart and Soul of Southern Country Kitchens. Atlantický měsíční tisk. p. 251. ISBN  9780871136008.
  4. ^ A b C Clayton, Bernard (2006). Nová úplná kniha chlebů Bernarda Claytona. Simon a Schuster. p. 265. ISBN  9780743287098.
  5. ^ Kohman, H.A. (6. října 1917). „Slaný chléb: Kynutí těsta s nově objevenými bakteriemi“. Dodatek Scientific American. 84 (2179): 212–213. Citováno 17. září 2016.

externí odkazy