Tvaroh ze zázvorového mléka - Ginger milk curd

Tvaroh ze zázvorového mléka
Ginger Milk Pudding.jpg
Alternativní názvyTvaroh ze zázvorového džusu, pudink ze zázvorového mléka, zázvorové mléko
TypPečivo
ChodDezert
Místo původuČína
Region nebo státShunde
Hlavní přísadyZrzavý, mléko, cukr
Tvaroh ze zázvorového mléka
Tradiční čínština薑汁撞奶
Zjednodušená čínština姜汁撞奶
Doslovný překladZázvor se srazí s mlékem

Tvaroh ze zázvorového mléka, také známý jako tvaroh se zázvorovým džusem, pudink ze zázvorového mléka nebo jednoduše zázvorové mléko, je čínština horký dezert vznikl v Starověké město Shawan, Okres Panyu, Guangzhou v Provincie Kuang-tung[1][2] v jižní Čína. Hlavní ingredience jsou Zrzavý, mléko, a cukr.[3] Vodní buvol v původním receptu se používá mléko.

Způsob přípravy

Nejprve nakrájejte kousek starého zázvoru na malé kousky a zázvor rozemlejte na jemno. Poté vytlačte šťávu stisknutím zázvoru přes síto. Vložte šťávu do a miska. Poté přiveďte mléko k varu a rozpusťte cukr v mléce. Sundejte teplo a nechte ho trochu vychladnout. Pokud máte kuchyň teploměr, vložte svůj kuchyňský teploměr do mléka. Optimální teplota srážení je 70 ° C (158 ° F).[4] Mezitím důkladně promíchejte zázvorový džus. Když teplota mléka klesne na přibližně 75-70 ° C, rychle nalijte mléko do středu zázvorové šťávy. Počkejte dvě až tři minuty. Mléko se poté sráží a může se jíst lžící.

Základní biochemický princip

Nejdůležitější částí zázvoru v tvarohu ze zázvorového mléka je zázvorová proteáza zingipain. Tato látka s molekulovou hmotností 31 kDa se nachází ve třech formách izoelektrických bodových hodnot kolem 5,58, 5,40 a 5,22. Tyto tři formy mají velmi podobné biochemické chování, kde optimální proteolytická aktivita je od 40–60 ° C a maximální srážlivost při 70 ° C.[5]

Mléko je látka skládající se převážně z kuličky mléčného tuku a kaseinové micely v nepřetržité fázi vody, cukru, syrovátkových bílkovin a minerálů. Kaseinová micela se skládá hlavně z α (s1) -kaseinu, α (s2) -kaseinu, β-kaseinu a κ-kaseinu. Kde jsou hydrofobní α a β-kasein ve vnitřní sub-micele a hydrofilní κ-kasein ve vnější části.

Když se mléko začne srážet, tvaroh je malý, ale jak se zvyšuje srážlivost, zvětšuje se velikost sýřeniny, dokud mléko neskončí strukturou podobnou tofu.[6] Když dojde ke srážení, zázvorová proteáza rozřízne κ-kasein tak, že se hydrofilní C-konec a hydrofobní N-konec oddělí. To narušuje stabilitu kaseinové micely. V hydrofobní účinek hydrofobní kasein koaguluje.[7]

Viz také

Reference

  1. ^ "Pudink ze zázvorového mléka". www.chinadaily.com.cn. Citováno 29. října 2020.
  2. ^ Zhang, Tristin (14. srpna 2017). „Prozkoumejte 800 let historie ve starověkém městě Shawan v Kantonu“. To je online. Citováno 29. října 2020.
  3. ^ „Ginger Milk Pudding, a Natural Custard“. tastehongkong.com. 29. března 2011. Citováno 13. srpna 2012.
  4. ^ „Pudink ze zázvorového mléka“. marecipes.com. Citováno 19. června 2015.
  5. ^ Huang, X.W .; Chen, L.J .; Luo, Y.B .; Guo, H. Y .; Ren, F.Z. (2011). „Erratum to“ Purifikace, charakterizace a koagulační vlastnosti mléčných proteáz „(J. Dairy Sci. 94: 2259–2269)“. Journal of Dairy Science. 94 (8): 4242. doi:10.3168 / jds.2011-94-8-4242.
  6. ^ Zeng J-chao (2008) Diskuse o mechanismu tvarohu se zázvorovou šťávou. Teze
  7. ^ Zhang P (1999) Studie o srážení mléka zázvorové šťávy. Čínský mlékárenský průmysl 27: 17–19.

externí odkazy