Kuchyně Ceredigion - Cuisine of Ceredigion

Pobřeží Ceredigion je tvořena dlouhou pobřežní plání, která obsahuje vysoké útesy, zátoky, velké zátoky a ústí řek. The pobřežní planina směrem k hornatějšímu severu kraje se zužuje [1] a je řezán širokými ústí řek Teifi a Dyfi. [2] Široké a úrodné údolí Teifi je ideální pro mléčné hospodářství a smíšené zemědělství.[3][4] Silné srážky odplavují minerály z půdy a vedou k tomu, že horské oblasti kraje mají relativně chudší, kyselé půdy. The pluhové vedení může být až 700 stop, což omezuje kultivaci. [5][6]

Mořské ryby

Přístav New Quay

Moře kolem Ceredigionu bylo tradičně bohaté na ryby a po mnoho staletí velké hejno sleď by byl chycen Cardigan Bay. Ryby by byly vyloženy a prodány ve všech přístavech Ceredigion, včetně Aberaeron, Aberporth a Aberystwyth. [7][8] Po Aberystwythu se objem přistání sledě významně zvýšil poté, co byl přístav v průběhu 18. století rozšířen. Zde byly ryby soleny v období od září do listopadu a poté baleny do sudů pro přepravu vlakem do Anglie. [9] Sleď byl také důležitým zdrojem potravy pro místní obyvatele a ryby byly soleny na podzim pro zimní použití. [10]

v Jižní Wales sledě jsou známé jako Ysgadenyn (nebo zkráceně Sgadan); v Severní Wales oni jsou známí jako Pennog. V Aberporthu byly sledě prodány následujícím:

Sgadan Aberporth,
Dau fola ac un corff,
Sgadan Aberporth,
Dau enaid mewn un corff
Aberportské sledě,
dvě břicha v jednom těle.
Aberportské sledě,
dvě duše v jednom těle
[11]

Swper Scadan nebo Supper Herrings je tradiční pečená mísa z této oblasti, která obsahuje šest až osm sleďů, které byly vyčištěny, zmenšeny a filetovány. Na vnitřní straně každého filé ze sledě se rozloží koření s hořčicí, solí a mletým černým pepřem a filé se poté svine a položí na vrstvy tenkých bramborových plátků, cibule a jablek, které tvoří základ. Celé jídlo je doplněno více nakrájenými bramborami, dalším kořením a dezertní lžičkou šalvěje. Přidá se vroucí voda a poté se pokrm upeče ve fólii, která se odstraní, až bude hotová, aby se brambory opečily. [12] Historicky je toto jídlo považováno za zajímavý recept, protože odráží jednoduchost tradiční velšské kuchyně před zavedením pánev. V tuto dobu vroucí, pražení a dušení byly nejčastějšími způsoby přípravy jídla a kuchyňské náčiní zahrnovalo mřížka stativ (který se používal k pečení), Bakestone a velký železný hrnec, který by byl zavěšen nad ohněm. [13] Solené sledě by se také upékaly na stativu, jako alternativa k pečení. [14]

Znak Ceredigionu zobrazující sledě v pravém horním rohu štítu

Tradiční význam rybolovu, a zejména obchod se sleděmi, se odráží v EU erb hrabství, které byly oficiálně uděleny 21. října 1937 a které v pravém horním rohu opatřily sledě na pozadí moře, na znamení rybářského průmyslu Ceredigion

Makrela (Macrell) jsou také hojní v Cardigan Bay. Jsou v sezóně od konce června do začátku září a považují se za vynikající, když jsou čerstvé. Bobby Freeman (spisovatel a kuchař) uvedl, že tato ryba je nejlepší, když „mořsko-zelené barvy jsou velmi zářivé a krásné a oči jsou jasné“. V Ceredigionu se makrela obvykle smažila na rostlinném oleji nebo olivový olej. Olivový olej se dovážel do přístavů Ceredigion, které obchodovaly s Středomoří. [15] Uvádí se, že v 80. letech 19. století rybáři z Aberaeron a New Quay kdysi ulovilo přes dvě miliony makrel během dvou nocí. Ryby byly prodávány za každou částku a to, co zůstalo neprodané z mamutího úlovku, bylo použito na polích jako hnojivo. [16]

Ďas je běžně chycen v Cardigan Bay a Colin Pressdee komentuje, že tato ryba je zvláště vhodná pro kebaby kvůli pevné struktuře masa, která není zrnitá ani šupinatá. Poznamenává, že velký ocas může být také pečený ve francouzském stylu, jako jehněčí kýta, a vysvětluje, že mu to dává francouzské jméno „gigot de mer“. Poznamenává, že v Ceredigionu některé restaurace připravují ryby tímto způsobem a doprovázejí je omáčkou z červeného vína.[17]

Teifi Fish Bake je tradiční místní rybí pokrm vyrobený z filé z tresky a uzený treska jednoskvrnná které jsou stažené z kůže, kostičky a pokryté a petržel omáčka. Před upečením a ozdobením čerstvou petrželkou se přidají na kostičky nakrájené brambory a sýr Teifi. [Kuchařka velšského kalendáře, P 12]

Měkkýši shromážděné z pobřeží kdysi tvořily důležitý zdroj potravy pro rodiny Ceredigion. Jedno tradiční jídlo zahrnovalo míchaná vejce kuželky (llygaid meheryn) a společné brčálky (gwichiaid), byly poté smaženy na slaninovém tuku. Limpety by se také vařily kopřiva před smažením ovesné vločky. [18] S. Minwel Tibbott, ve své knize „Welsh Fare“, má recept na Limpet Pie (tga lygaid), což je tradiční pokrm z Aberporthu. Limpety se vaří půl hodiny a pak se před pečením přidají do pečiva vyložené slaniny a póru. [19] Píseční úhoři (llymriaid) se také jedly jako součást místní stravy a byly obvykle smažené na slaninovém tuku. [20]

Humr a korýši jsou pro Ceredigion důležitým průmyslovým odvětvím mořských plodů. Avšak v 80. letech se populace humrů v Cardigan Bay vážně vyčerpala, což vedlo k Development Board for Rural Wales zahájení obnovovacího programu. Výsledkem bylo, že v letech 1984 až 1988 bylo z Aberystwythu označeno a vypuštěno 19 000 humrů. [21]

Přestože byl rybolov v Ceredigionu po generace tradiční činností, populace ryb se kvůli komerčnímu rybolovu značně vyčerpaly. Obchod je dnes omezen hlavně na místní rybářské lodě na částečný úvazek. [22] Gilli Davies konstatuje, že to znamená, že obchodníci s rybami a restaurace v místech, jako je Aberaeron, obvykle podávají čerstvé ryby, které mohly být uloveny ve stejný den, ve srovnání s hlubinným rybolovem, kde mohou úlovky strávit na moři až dva týdny, než budou přeneseny na trh a konzumovány. [23]

Tradiční význam mořských plodů pro místní hospodářství se nyní slaví s Festival mořských plodů Cardigan Bay. Tento festival mořských plodů se koná každý červenec v přístavu Aberaeron. Aberaeron také pořádá každoroční festival makrely koncem srpna a začátkem září, aby oslavil tradiční význam této ryby pro ekonomiku města. [24]

Sladkovodní ryba

Koraklický rybolov na řece Teifi

Sladkovodní ryby byly také tradiční a důležitou součástí stravy Ceredigion. Řeka Teifi je známá svými lososy a sewin. [25] Pramen řeky se nachází poblíž Tregaron. Řeka pak protéká údolím, které bylo kdysi „plné domů a bývalých velkých domů“, než vstoupilo do moře v Cardiganu. Říká se, že během devatenáctého století byl losos tak hojný, že služebníci prosili, aby ho nekrmili více než třikrát týdně. [26] Výsledkem je, že „teifi lososová omáčka“ se nachází téměř v každé sbírce velšských receptů z kuchyní velšských venkovských domů. Freeman poznamenává, že waleské recepty z osmnáctého století mají tendenci používat velké množství másla, což odráží módu ve většině venkovských jídel v tomto období. [27] Lady Llanover ve své knize „First Principles of Good Cookery“ uvádí podrobné pokyny pro lisování čerstvě uloveného lososa za účelem „nastavení“ masa před tvarohem (což je bílá látka mezi vločkami pomerančového masa) a roztaví se mastný. [28] Fenykl, který v Ceredigionu divoce roste, se často používal jako omáčka na ryby, zejména na lososa a makrelu. [29]

Gerald z Walesu komentoval velkolepý pohled na lososa skákajícího k vodopádům v Cenarthu [30] zatímco Bobby Freeman si vzpomíná, že když vedla hotel Pembrokeshire v 60. letech losos z řeky Teifi vysadil autobus před hotelem a vodič autobusu je odnesl v krabicích do kuchyně. Ryby byly zabaleny v chladném, čerstvém stavu kapradí se šesti nebo sedmi velkými rybami do krabice. [31][32]

Losos je ve Walesu v sezóně od února do října, ale hlavní toky ryb bývají od června do září. Když jsou v řece lososové, využívají svou energii k produkci jiker připravených k tření, a tak se maso začne rychle zhoršovat. Z tohoto důvodu Pressdee poznamenává, že je třeba se vyhnout gravidním rybám, které mají tendenci být tmavší a tenčí, a ponechat je v řece, aby se rozmnožily. [33] Poznamenává také, že divoký losos je považován za masivnější a definovanou strukturu a chuť než losos chovaný pro farmy, a poznamenává, že to odráží jejich stravu měkkýšů, zatímco losos chovaný pro farmy, i když je snáze dostupný, má tendenci mít méně svalové dužiny a více máslová chuť. [34]

Pstruzi jsou také hojní v řekách Ceredigion a jsou komerčně chováni Rhydlewis Pstruhová farma, kde jsou pstruzi chováni v bazénech napájených řekami Teifi a Ceri a kouřeni v dřevěných komorách. [35]

jehněčí

Chuť jehněčího masa z Velšská horská ovce je ovlivněna geografií. Pobřežní útesy Ceredigionu jsou vystaveny západním větrům, které pokrývají útesy ve slané sprše. Postřik je zachycen husí tráva na kterém se pasou jehňata, a to ovlivňuje chuť masa. Podél ústí řek a slanisek, jako je Dyfi Estuary Mudflats, divoký máta peprná, samphire a mořská řepa dát masu bohatou chuť se solnými nuancemi, zatímco jehněčí z horských oblastí, jako je Cader Idris, krmte lila kvetoucí vřes (calluna ) v létě, která dodává masu aromatičtější chuť. [36]

Velšská horská ovce na Llanddewi Brefi - bahnice ostříhané do kabátů s proudem Nant Coli v pozadí (foto Roger Kidd)

Chuť velšského jehněčího masa je také ovlivněna ročními obdobími. Jarní jehněčí maso se objevuje v prodeji od května každého roku a je sladké a mírné chuti. Pressdee konstatuje, že díky tomu je ideální pro lehkou pružinu pekáče, zvláště je-li požadována teplá chuť. Podzimní jehněčí maso však získává silnější a hravou chuť, ale může být bohatší na chuť a může být vylepšeno přidáním čerstvých divokých polních hub. [37]

Ačkoli jsou velšské horské ovce menší než jiná britská plemena ovcí, má se za to, že mají sladší chuť a mají více masa blíže kosti. [38] Rameno velšského jehněčího masa je obecně šťavnatější a má vyšší obsah tuku než stehno. Vzhledem k obtížnosti jeho vyřezávání však obchody mají tendenci prodávat jehněčí plece již vykostěné a válcované. [39]

Až do devatenáctého století skopové maso byl populární pokrm ve Walesu. Vzhledem ke změnám v zemědělských postupech a preferencích v oblasti potravin však již není součástí EU Základní dieta. Stále ji však lze najít ve viktoriánských knihách receptů, kde solení nebo „práškování“ skopového masa a příprava „waleských skopových šunek“ byly pravidelnou každodenní stravou. Skopové maso se běžně vyskytovalo v restauracích Ceredigion, které zajišťovaly viktoriánský turistický ruch. [40]

Význam ovcí v hospodářství Ceredigion se odráží v jednom z bankovky nyní zaniklé banky Ceredigion volal Aberystwyth a Tregaron Bank, kde počet černých ovcí zobrazených na každé bankovce odpovídal hodnotě bankovky v librách a se známkou 5 £ a 10 £ se zobrazením jedné RAM nebo dva berany. To dalo bance alternativní název Black Sheep Bank nebo Banc y Ddafad Ddu.

Bankovka banky Aberystwith a Tregaron

Vepřové

Prasata jsou důležitou součástí stravy Ceredigion od středověku a jsou zaznamenána v zákonech Hywel Dda. Až do poloviny dvacátého století by každá chata udržovala na dvorku prase. [41] Výsledkem je, že velšské kuchařské knihy obvykle obsahují několik receptů, které Freeman klasifikuje jako založené na „tématu slanina plus brambory“.[42] Zabití rodinného prasete by bylo společenskou akcí a vesnické domácnosti by koordinovaly zabíjení prasat, aby se zabránilo nadměrnému zásobování vepřovým masem ve vesnici. [43] Když bylo prase zabito, všechny části zvířete, které nemohly být solené nebo snědené, byly dány sousedům, přičemž každé prase poskytlo zásoby teplouši, klobásy, pudinky, sval a vnitřnosti. Haslet a teplouš jsou ve Walesu stále oblíbenými pokrmy a lze je obvykle koupit na místním trhu. Haslet se ve Walesu často nazývá aislet nebo ostrůvek. [44]

Řeznictví v Cardiganu, kde se také prodává zelenina (foto Ceridwen)

Pressdee komentuje, že v Ceredigionu najdete tradiční řezníky, kteří vyrábějí nasolenou velšskou slaninu a gammon z místně vyrobeného vepřového masa. Maso je považováno za obecně dobré a široce dostupné. Poznamenává, že nejlevnějším vepřovým masem je „cig moch“, nebo břicho. Každý statek tradičně léčil svou vlastní slaninu a praskání z břicha, pokud se vařilo do křupava, se považovalo za nejsukulentnější část kloubu. [45]

Sheila Barryová líčí chov prasat na farmě Penrallt, Llangranog krátce poté druhá světová válka. Prasata byla za chladného počasí zabíjena, aby bylo maso čerstvé. Barry líčí, že farma zabije dvě prasata ročně, přičemž první prase bude zabito v listopadu nebo v prvním prosincovém týdnu. Pokud by prase bylo zabito později, pak by se úkol překrýval s prací při přípravě drůbeže na vánoční trh. Druhé prase bude zabito na začátku března. Tuk z prasete by se proměnil na sádlo který byl vyčištěn a uložen do velkých prosklených kameninových nádob pro použití v těstě a na pečení. Barry poznamenává, že se sádlo udrží roky, pokud bude zakryto a skladováno v chladné mlékárně. Chudé maso by však muselo být snědeno do deseti dnů a zvykem by bylo dávat balíčky masa sousedům, kteří by to odplatili, když bylo jejich prase zabito. Z drobů by se vyráběly tyčinky a teplouš. Poté, co bylo zavěšeno po dobu tří dnů, zbytek prasete byl rozřezán na části a osolen, aby se vytvořila slanina, přičemž se sůl vtírala do masa dvakrát denně po dobu tří nebo čtyř týdnů. Každý slaninový spoj byl poté zabalen do jemného stavu mušelín a zavěšené na hácích ve stropě obývacího pokoje, aby dospěly. Barry připomíná, že praxe na farmě přestala kolem roku 1953, protože farmy byly komercializovány. [46]

Glanrafon - příklad tradiční farmy Ceredigion

Hovězí

Velšský černý dobytek jsou relativně malé, ale silné plemeno skotu, které pochází z Walesu. Jedí širokou škálu vegetace a to dává masu dobrou chuť. [47] Na Llanerchaeron, National Trust má fungující farmu, která zahrnuje velšský černý dobytek, spolu s dalšími druhy hospodářských zvířat, kde se snaží prokázat vztah mezi venkovským domem, jeho obslužným nádvořím a domácí farmou a kde mohou návštěvníci vidět aktivity z celoročního zemědělský kalendář[48]

Velšský černý dobytek v Cwm Doethie - Mynydd Mallaen (foto Roger Kidd)

Mnoho místních farem je rodinných, jako je Golwg y Môr, a pravidelně zásobují místní restaurace a obchody a na pobřežní trávě se pasou dobytek, který produkuje jemné a dobře ochucené maso.[49]

Koza

Koza také zůstala základem ve Walesu mnohem déle než v Anglii. Je to proto, že kozy byly vhodnější pro členitý velšský terén. Kozí šunky byly ve Walesu často známé jako „visící zvěřina“. Ačkoli už není populární, starožitný Thomas Pennant píše, že ve Walesu byl „zavěšený zvěřina“ v zimních měsících zdrojem levného a bohatého jídla. [50]

Hra

V Ceredigionu panství, které kdysi tvořilo součást pozoruhodných velšských venkovských domů, jako například Trawsgoed Estate poblíž Aberystwythu nyní nabízí divokou střelbu pro různé druhy zvěř (lov). Trawsgoed Estate pokrývá více než 5 000 akrů bažin a mokřadů kolem Tregaron Bog (Cors Caron). Zde hra obsahuje bažant, útočit, divoká kachna, Euroasijský šedozelená, divoká kachna a zajíci. The Monachty Shoot je dlouho zavedené střílení na statku o rozloze 1 500 akrů poblíž Aberaeronu, který zahrnuje bažanta a kachnu.[51][52] Cefngwyn Hall, jižně od Aberystwythu, nabízí polodivokou střelbu z kachen s 25 bazény na 400 akrech[53]

Bažant je komerčně chován a poté vypuštěn do volné přírody, kde tráví jednu nebo dvě sezóny krmením obilím, bobulemi, červy, housenkami a kořeny. Tato strava může vést k tomu, že maso získá hlubokou jemnou chuť, která se zlepší, pokud se několik dní zavěsí na chladném a vzdušném místě. Pressdee doporučuje jíst bažanta s velmi bohatým starým Vínové víno nebo Víno Rhone a věří, že chuť polodivokého ptáka je lepší než chuť jednoho chovaného a krmeného komerčním krmivem. [54]

Ve Walesu má několik zvěřinových farem jeleny z volného výběhu a zabíjejí svá zvířata, když jsou mladá a něžná. K zvěřině lze zacházet jako k hovězímu, jehněčímu nebo vepřovému masu a mnoho receptů zahrnuje zvěřinu, která má bohatou chuť. [55]

Králíci ve Walesu je jich spousta, zejména na nerušeném otevřeném prostranství a podél pobřeží. Maso je jemné a jemné a lze ho použít různými způsoby, včetně pekáčů. [56]

Drůbež

Většina venkovských rodin se tradičně chovala husy nebo Kachny. Husy se po shromáždění sklizně krmily na polích, aby jim pomohly rychle vykrmit. Velšské farmy používaly husí peří jako ložní prádlo, zatímco velké husí peří se používalo v kuchyni k zametání krb. Menší křídlové peří by se používalo ke kartáčování mouky nebo ovesných vloček při pečení. [57] Husí maso se také používalo při výkrmu a husa Michaelmas, neboli Gwydd Mihangel, je recept, kde se husa vaří ve vodě s miskou nakrájené cibule, solí a pepře a zahušťuje se ovesnými vločkami. Hustý mastný vývar byl populární během chladného počasí. Husí sova byla také součástí hostiny, kterou dal farmář svým nájemníkům, když platili nájemné. [58]

Zelenina

The brambor byla ve Walesu od svého zavedení základní zeleninou a díky tomu se vyvinula řada zajímavých receptů. Pudink na sklizeň brambor (Poten Ben Fedi) je například tradiční nedělní večeře připravená koncem září a října, jakmile byla sklizena a uskladněna bramborová sklizeň[59] Dalším tradičním pokrmem jsou pečené brambory a slanina (Tatws Rhost a Bacwm), které se vaří v hrnci (nebo ffwrn fach) na ohni, dokud se nevaří. [60] Kombinace brambor s slanina je tradiční ve velšské kuchyni, kde je relativní nevýraznost brambor vyvážena slaností a tukem slaniny. Pokud brambory nebyly k dispozici, zelí nahradí brambory a dá si slaninu a zelí (Cig Moch a Chabaits), přičemž zelí se vaří v likéru ze slaniny nebo vařící šunky. [61]

Ačkoli pórek jsou úzce spojeny s Walesem, Freeman poznamenává, že existuje jen málo receptů speciálně pro ně. Najednou byli jediným členem rodiny cibule, která rostla po celém Walesu, a tak si zaslouží zmínku v zákonech Hywel Dda spolu se zelím. Jedním z pozoruhodných pokrmů je Pastai Cennin (pórek pastovitý ), který kombinuje pórek s a křehké pečivo.[62]

Cawl je polévka nebo vývar, který byl důležitým pokrmem po celém Walesu a který by se tradičně jedl se speciální lžičkou. To bylo vyrobeno ze dřeva, aby se zabránilo spálení úst na horké vývar. [63] Tradičně se nejprve vypil vývar z cawl a druhý se konzumovalo maso a zelenina. To je podobné francouzskému jídlu pot-au-feu, který se podobá úzkosti. V dnešní době se sova konzumuje najednou, i když použití ručně vyřezávané dřevěné lžíce a dřevěné mísy může být méně časté než dříve. Tradičně sova není doprovázena ničím jiným než kusem celozrnného chleba a kusem sýra[64]

Neexistuje žádný standardní recept na cawl, ale v New Quay tradičně se vyrábělo na pláži první srpnový den jako zvláštní svátek pro námořníky z vesnice. Jedna žena by dohlížela na výrobu sovy ve velkém kotel, zatímco každá rodina by přispěla svou částí ingrediencí - buď kouskem hovězího masa nebo čerstvou zahradní zeleninou. Vzhledem k rozmanitosti zeleniny dostupné během léta byla sova považována za nejlepší v tomto ročním období a byla známá jako Cawl Awst.[65]

Tregaron má svůj vlastní recept na cawl, známý jako Tregaron Broth (Cawl Mamgu Tregaron). Vyrábí se z masa a zeleniny vařených ve vodě, s výjimkou póru, který se přidává později. Zelenina obvykle zahrnuje pastinák, brambory, mrkve, tuřín a bílé zelí, zatímco maso zahrnuje slaninu a hovězí hovězí maso (hovězí stopka ). Ingredience se vaří společně s ovesnými vločkami, aby se zahustily, a nechají se doutnající tak dlouho, jak je potřeba. Pór se přidá 10 minut před podáváním a sova se nechá vařit.[66] Cawl je klíčovou součástí tradiční velšské kuchyně a Bobby Freeman poznamenal, že ve Walesu tvoří „nevyřčenou součást života“.[67]

Mléčné výrobky

Teifi sýry

Ceredigion je známý pro mléčné výrobky, což je způsobeno kvalitou jeho pastviny. V minulosti bylo mléko posíláno denně do Londýna, aby „uhasilo žízeň hlavního města“.[68] Ve výsledku má Ceredigion také důležitou roli mléčný průmysl a kromě mléka je známý svým sýrem a jogurtem. [69]

Gilli Davies konstatuje, že ve Walesu je systém transhumance Znamenalo to, že výroba sýrů zůstávala na statku delší dobu než jinde v Británii. Během léta by výroba másla a sýrů byla součástí ekonomiky hafodu, letního obydlí velšského farmáře (viz Zemědělství ve Walesu ). Hafod by se nacházel nahoře v kopcích, kde by dobytek mohl z letní pastvy vytěžit to nejlepší. [70] Kyselé půdy horských oblastí (vysočina ) znamenají, že tvrdé sýry se vyrábějí méně snadno a tradičně honáci, kdo by vzal ovce pěšky na trh v Anglii, obvykle vyměňoval ovce za tvrdý sýr Čedar, aby jejich „caws pobi“ nebo velšský králík.[71]

Vyřezávané máslová razítka na Muzeum Ceredigion (foto Jopparn)

Během dvacátého století došlo v Ceredigionu k renesanci výroby sýrů. Ty'n Grug je producent sýrů na farmě a je považován za „strýce“ organických sýrů ve Walesu. Vyrábí sýr z kravského, kozího a ovčího mléka a odrůdy zahrnují Teifi, Penbryn a Felin Gernos (z kravského mléka), Merlin (z kozího mléka) a žalud (z bahnice „mléko). Majitel, Dougall Campbell, se narodil v roce Sydney a přestěhoval se do Ceredigion v roce 1976. [72] Stal se průkopníkem ve světě výroby velšských sýrů a je považován za vůdce „renesance výroby sýrů na statku“. Do roku 1984 několik ekologických mléčných farem v Ceredigion prodalo své mléko společnosti Rada pro marketing mléka ale bez jakékoli prémie za jejich ekologické produkty. Společnost Campbell založila společnost Welsh Organic Foods na podporu producentů ekologického mléka, přičemž využila původ organického mléka a přeměnila jej na první společnost vyrábějící bio-sýry v Británii. Pomohl také vzdělávat veřejnost o povaze a výhodách organického sýra. The Sdružení půdy Od té doby založil na jeho počest Pamětní fond Dougal Campbell, zatímco Asociace specialistů na výrobu sýrů nabízí stipendium, známé jako Cena sýra Dougal Campbell, pro začínající výrobce sýrů. (Nezávislý nekrolog)

Tyn-y-Llwyn je producent sýrů na farmě se sídlem v Pontrhydygroes. Na farmě se vyrábí pevný sýr čedarského typu a vyrábí se od roku 1986. Hejna Anglo-núbijská koza, Alpská koza a Saanen koza plemena poskytují mléko pro sýr. [73]

zemědělská půda jižně od Penuwch

Společnost Little Acorn Products byla založena v roce 1985 v době, kdy byl sýr z ovčího mléka raritou. Podnikání bylo zahájeno kuchyňským stolem Karen a Dona Rosse, kteří začali výrobou jednoho sýra denně a podrobně zaznamenali výrobní proces. Sýr z jejich ovčího mléka připomíná staromódní Wensleydale. Kromě toho vyrábějí sýry z kravského mléka, včetně odrůdy zvané Monks of Strata Florida, pojmenovaný podle slavného místního kláštera. [74]

Sýr Penbryn Organic Farmhouse Cheese vyrábějí Paul Knifton a Andrea Degen, kteří dříve vyráběli Sýr Gouda v Irsku a Holandsku. Formy na sýr jsou naplněny tvaroh a baleny jednotlivě ručně a skladovány po dobu 8-10 měsíců, aby se zvýraznila chuť a dodala tradiční chuť. Odrůdy zahrnují sýr Penbryn Mature. Gilli Davies poznamenává, že „vyrábějí jedny z nejlepších sýrů, které se dnes ve Walesu vyrábějí“.[75] Teifi Farmhouse Cheese se vyrábí ve Ffostrasolu ve Llandysulu a je považován za jeden z nejlepších farmářských sýrů vyráběných ve Walesu. [76]

Rachel's Organic byla založena Rachel Rowlandovou na Brynllys Farm; ekologická farma o rozloze 254 akrů v Dolybontu poblíž Borth, který vlastnili čtyři generace stejné rodiny. V roce 1982 zabránila sněhová bouře v přístupu na farmu, takže aby neztráceli mléko farmy, vyráběli máslo pro místní spotřebu. Brzy následovala výroba másla, jogurtu a sýra. Rachelina babička byla mlékařská instruktorka UCW, Aberystwyth, a byl zodpovědný za vývoj organických metod využívajících vědecké principy. [77]

Chléb, koláče a pudinky

Organické pšenice je stále kamenná v malém mlýny na mouku přes Wales. Pomalé mletí mouky zachovává pšeničné klíčky v celém rozsahu, zatímco teplé, ale ne horké, tření mezi mlýnské kameny jemně uvolňuje pšeničný olej a zachovává tak všechny živiny.[78] V Ceredigion, Felin Ganol, v Llanrhystud, je příkladem obnoveného mlýna, který si zachovává své původní strojní zařízení. Je to jediný funkční vodní mlýn v Ceredigionu a byl navštíven Princ z Walesu v roce 2012.[79]

Chléb a koláče se vyráběly pro každodenní použití a také pro zvláštní příležitosti, které se obvykle točily kolem náboženského nebo zemědělského kalendáře. Freeman poznamenává, že koláče pocházejí z pozdější tradice ve velšském kuchařství, kdy byl bakestone nahrazen trouba. [80] Stříhání ovcí zůstává jednou z hlavních společenských příležitostí ve velšském venkovském životě a během tohoto období si zemědělci navzájem pomáhají při zaokrouhlování ovcí a stříhání vlny. V této době bude hostitelská farma trávit dny předem výrobou koláčů, koláčů a pečeného masa. Cacen Gneifo, nebo Shearing Cake, je tradiční dort vyrobený v této době, který je ochucený kmín. [81] Mláticí dort, nebo Cacen Ddyrnu, je tradiční dort vyrobený v době mlácení a použití podmáslí a slaninový tuk, které jsou vždy k dispozici na waleských farmách. [82] Teisen Carawe, nebo Seed Cake, je další dort, který používá kmín. Je to jeden z nejstarších z velšských vaječných koláčů a je tradičně spojován s kaplí a nedělním čajem v salonku. [83] Starý recept Ceredigion je vánoční dort nebo Teisen Ddu Nadolig, který obvykle zahrnuje nějaké domácí pivo.[84]

The Derwen Bakehouse, Národní historické muzeum, postavený z cihel v roce 1900, to byl komunální pekárna v Thespian Street, Aberystwyth do roku 1924. Dnes, Bara Brithová se zde peče k prodeji návštěvníkům

V devatenáctém a na počátku dvacátého století se v městských oblastech vyvinuly komerční pekárny, které uspokojily potřebu obyvatel měst pečovat si vlastní chléb. Přinesou si domů připravené těsto do pekařství v plechovkách na pečení a zaplatil by pekaři za pečení. Důvodem je to, že městské domy byly vybaveny železnými peci připojenými k kuchyňské sporáky které nebyly považovány za „dobré pekaře chleba“. Pekárna Derwen byla jednou ze tří takových pekáren v Aberystwythu. Sloužil místní komunitě od roku 1900 do roku 1924 a byl znovu postaven v Národní historické muzeum v polovině 80. let. Jedná se o funkční pekárnu, která návštěvníkům muzea umožňuje vidět pekaře při práci za použití tradičních dřevěných spotřebičů, míchání těsta a tradičního používání velké cihlové pece.[85]

Palačinky, které se v Ceredigionu nazývají poncagen (poncagau) nebo pancosen (pancos), jsou ve Walesu považovány za stejně tradiční jako sova. Protože by se daly rychle vyrobit na pekáčku nad ohněm a často by se daly připravit pro neočekávané návštěvníky, jako narozeninová pochoutka nebo pozdní svačina.[86] Palačinky stále zůstávají populární a jsou považovány za nejlépe připravené z podmáslí a bikarbonát sodný, spíše než obyčejné mléko. Většina knih receptů z velštiny venkovské domy zahrnují recepty na palačinky, které používají krém, který by byl považován za zvláštní luxus.[87]

Vafle jsou novějším přírůstkem do kuchyně Ceredigion a místní výroba začíná v 80. letech. Tregroes Waffles provozují Kees Huysmans a Ans Brouwer, kteří do Ceredigion přijeli v roce 1981 z Holandska. Začali s jednoduchým vaflovač nabízet své první vafle na večírku Guy Fawkes v Henllan v roce 1984 a od té doby se přestěhovali do větších prostor v Llandysulu. [88]

Maličkost a rýžový nákyp zůstávají velmi populární v západním Walesu, přičemž Freeman komentuje, že maličkost je „víceméně povinným„ finále “slavnosti při zvláštních příležitostech“.[89] V případě rýžového pudingu se očekává, že bude bohatý a krémový.[90]

V roce 2012 Ceredigion Federation of Dámské instituty vydali knihu receptů s názvem „Cardi Cuisine“ k oslavě jejich 90. výročí a pořádání konference WI Wales Conference v Aberystwyth. Spirálovitě vázaná kniha obsahovala více než 90 receptů od členů WI, včetně některých tradičních receptů na chléb a koláče, včetně receptů na chléb z paštrnáku, Bara Brith, dort na stříhání, waleské dorty, Llanddarog Fair Cakes a velšské čajové buchty.[91]

Ovoce

Pěstování ovoce má tendenci být pro domácí použití, přičemž každá farma má své vlastní jablko, švestku nebo švestku. Kvůli kyselé půdě v horských oblastech je však měkké ovoce vzácností, i když se může pěstovat na komerčním základě, kde je půda méně kyselá. [92] Pen Caled je tradiční odrůda jablek od společnosti Ceredigion, která je dobrou odrůdou pro výrobu jablečného moštu. Má plnou, ostrou chuť a má nízký obsah taninu. Může být také použit jako pozdní sezónní jablko.[93] Pren Glas je odrůda jablek odrůdy St Dogmaels plocha. Je to jablko v rané sezóně. Obě jablka jsou dostupná od komerčních pěstitelů. Stejně jako jinde v zemi, Velšská jablka a ovocné odrůdy mohou čekat na znovuobjevení a je třeba provést úplné posouzení tradiční velšské zahradnické biologické rozmanitosti.[94]

Sbírá se také lesní ovoce, včetně ostružina (mwyar), borůvka (llus), divoký malina (afan) a divoký brusinka, které rostou v bažinatějších vrchovinách Ceredigionu. Angrešt a rebarbora jsou také běžně pěstovány v zahradách. [95]

Ovocné koláče, včetně obratových koláčů, se tradičně vyráběly na bakestone bez talíře nebo misky; cukr byl přidán až po uvaření ovoce. To bylo provedeno zvednutím víka pečiva a následným zapracováním cukru do ovoce. Vyrobit koláč na bakestone vyžadovalo dovednost a použití speciálního dřevěného plátku. [96]

Organické produkty

Ceredigion zemědělské tradice sahají zpět generace, ale vliv alternativní životní styl přidal nové myšlenky a filozofie k tradičním způsobům života a obohatil tak místní komunitu. To znamená, že kromě tradičních velšských sponek, jako je máslo a slanina, jsou nová jídla, jako je pulzy, fazole a sojové mléko doplnili stravu. Kromě toho došlo k přechodu od uměle oplodněné zemědělské půdy k organickým pastvinám spolu s růstem v zahradnictví a zvýšení produkce vysoce kvalitních produktů. [97]

Nápoje

Llanllyrská minerální voda

Dà Mhìle je nezávislá osoba whisky lihovar založený v roce 2012 s pomocí Springbank Distillery. Je založen na farmě Glynhynod a je považován za první organický lihovar ve Velké Británii. Lihovar vyrábí organickou whisky a po dohodě nabízí prohlídky s průvodcem. Produkuje také organický pomeranč likér s názvem Dà Mhile Orange 33.[98][99]

Freeman konstatuje, že domácí pivo je ve venkovském Walesu „legendou“ a rodinné recepty jsou žárlivě střeženy. [100] Jedna farma, která nyní komerčně vyrábí pivo, je Panteg Farm, at Maen-y-groes kde pivovar Penlon Cottage Brewery nabízí ochutnávky a akce piva. Produkují deset druhů Ales, ležáky a stouts pomocí tradičních metod a vegetariánských receptů.[101]

Celtic Country Wines se nachází v Henllan v Llandysulu a vyrábí ovocná vína, likéry a venkovské konzervy. Vinařství přijímá návštěvníky a má dárkový obchod.[102]

Tradičně, zázvorové pivo byla vždy oblíbená jako nealkoholická alternativa k běžnému pivu. Existují dva druhy velšského zázvorového piva, jeden používá zázvorovou bylinu k výrobě „malého“ piva a druhý používá kořenový zázvor.[103]

Tŷ Nant je 350 let stará farma poblíž Bethania, Ceredigion. Na farmě je balená pramenitá voda od roku 1986. Značka Tŷ Nant byla založena v roce 1989 a je známá svou osobitostí kobaltová modř, skleněné lahve, které získaly cenu Britské sklářské federace za design a byly prvními lahvemi, které používaly tmavě modré sklo od Phillipova Mléko z Magnesie. [104] Llanllyr je balená voda, která se čerpá od roku 1180 na ekologické farmě v Talsarnu a je k dispozici po celém Walesu.[105]

Další čtení

Viz také

Reference

  1. ^ Pressdee, Colin: Velšské pobřežní kuchařství Colina Pressdee, strana 12. London: BBC Books, 1995. ISBN  0 563 37136 6
  2. ^ Davies, Gilli: Chuť Walesu, strana 130. London: Pavilion Books Limited, 1995. ISBN  1-85793-2935
  3. ^ Pressdee, Velšské pobřežní vaření, strana 12
  4. ^ Pressdee, Velšské pobřežní vaření, strana 13
  5. ^ Hughes, M. E. a James, A. J .: Wales, strana 88. London: University of London Press Ltd, 1964
  6. ^ Davies, Chuť Walesu, strana 130
  7. ^ Flavours of Wales: Recepty, strana 13. London: The Francis Frith Collection, 2011. ISBN  9781845895532
  8. ^ Bobby Freeman: Tradiční jídlo z Walesu, strana 71. New York: Hippocrene Books Inc., 1997.ISBN  0781805279
  9. ^ Francis Frith, Příchutě z Walesu, strana 12
  10. ^ Freemane, Tradiční jídlo z Walesu, strana 72
  11. ^ Freemane, Tradiční jídlo z Walesu, strana 71
  12. ^ Francis Frith, Příchutě z Walesu, strana 12
  13. ^ Grant, Chris: Velšské venkovské vaření, výběr tradičních a milovaných receptů, strana 23. Llanrwst: Gwasg Carreg Gwalch, 1993. ISBN  9781845272074
  14. ^ Freemane, Tradiční jídlo z Walesu, strana 72
  15. ^ Freemane, Tradiční jídlo z Walesu, strany 67-68
  16. ^ Francis Frith, Příchutě Walesu, strana 13
  17. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 92
  18. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 88
  19. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 89
  20. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 88
  21. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 135
  22. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 130
  23. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 134
  24. ^ Francis Frith, Flavours of Wales, strana 13
  25. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 130
  26. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 130
  27. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 66
  28. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 63
  29. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, page 67
  30. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 12
  31. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 61
  32. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 13
  33. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 82
  34. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 82
  35. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 132
  36. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 94
  37. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, page 94, page 98
  38. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, pages 133-134
  39. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 98
  40. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 133
  41. ^ Freeman, Bobby: Welsh Country Cookery, Traditional Recipes from the Country Kitchens of Wales, page 45. Talybont, Ceredigion: Y Lolfa Cyf., 1988. ISBN  0 86243 133 6
  42. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 115
  43. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, page 118-119
  44. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, page 118-119
  45. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 108
  46. ^ Barry, Sheila: There’s a calf in the sitting room..., pages 70-78. Derby: The Breedon Books Publishing Company Limited, 2003. ISBN  1859833683
  47. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 100
  48. ^ ""National Trust, Llanerchaeron, traditional working farm"".
  49. ^ ""Taste Trail Wales, Golwg y Mor"".
  50. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, page 138-139
  51. ^ ""Guns on Pegs, Trawsgoed-Crosswood estate"".
  52. ^ "Guns on Pegs, Monachty Shoot".
  53. ^ "Shooting UK, Cefngwyn Hall".
  54. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 124
  55. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 127
  56. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 120
  57. ^ Bobby Freeman: Welsh Country Cookery, Traditional Recipes from the Country Kitchens of Wales, page 46. Talybont, Ceredigion: Y Lolfa Cyf., 1988. ISBN  086243 133 6
  58. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 116
  59. ^ Freemane, Welsh Country Cookery, strana 48
  60. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, page 159
  61. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, page 1159
  62. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 162
  63. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, pages 106-107
  64. ^ Freemane, Welsh Country Cookery, strana 9
  65. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 111
  66. ^ Grant, Welsh Country Cooking, strana 23
  67. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 106
  68. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 130
  69. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 132
  70. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 147
  71. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 153
  72. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 130
  73. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 133
  74. ^ Davies, A Taste of Wales, pages 134-135
  75. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 134
  76. ^ Pressdee, Welsh Coastal Cookery, strana 132
  77. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 136
  78. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 90
  79. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 94
  80. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 203
  81. ^ Freemane, Welsh Country Cookery, strana 38
  82. ^ Freemane, Welsh Country Cookery, strana 43
  83. ^ Freemane, Welsh Country Cookery, strana 30
  84. ^ Grant, Welsh Country Cooking, strana 57
  85. ^ Minwel Tibbott, S.: Pečení ve Walesu, pages 5-6. Cardiff: Amgueddfa Genedlaethol Cymru, National Museum of Wales, 1991. ISBN  0720003466
  86. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 195
  87. ^ Freemane, Welsh Country Cookery, page 30, page8
  88. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 132
  89. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 174
  90. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 183
  91. ^ Ceredigion Federation of Women’s Institutes: Cardi Cuisine, Favourite Recipes of Ceredigion WI Members, Aberystwyth: Argraffwyr E. L. Jones Printers, 2012. ISBN  0955433916
  92. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 173
  93. ^ "Ian Sturrock and Sons, Welsh Cider".
  94. ^ "Grown in Wales, Dolau Hirion Fruit Trees".
  95. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 176
  96. ^ Freemane, Traditional Food From Wales, strana 174
  97. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 130
  98. ^ "Taste Trail Wales, Da Mhile Distillery".
  99. ^ "Wales on Line, 15 Award Winning Welsh Foods".
  100. ^ Freemane, Welsh Country Cookery, strana 41
  101. ^ "Taste Trail Wales, Penlon Cottage Brewery".
  102. ^ "Taste Trail Wales, Celtic Country Wines".
  103. ^ Freemane, Welsh Country Cookery, strana 41
  104. ^ Davies, A Taste of Wales, strana 133
  105. ^ "Bottled Waters of the World: Llanllyr".