Křehké pečivo - Shortcrust pastry

Křehké pečivo
Kůrka z křehkého pečiva
Kůrka z křehkého pečiva
TypPečivo
Hlavní přísadyTlustý (sádlo, zkrácení, máslo nebo plnotučné margarín ), mouka, voda[1]

Křehké pečivo je typ pečivo často se používá jako základna a dortík, quiche nebo koláč. Křehké pečivo lze použít k výrobě sladkých i slaných koláčů, jako je jablečný koláč, quiche, citronová pusinka nebo kuřecí koláč.

Recepty na křehké pečivo obvykle vyžadují dvakrát tolik mouky než tuku. Tlustý (sádlo, tuk, máslo nebo plnotučný margarín) se vtírá do hladké mouky, aby se vytvořila sypká směs, která se poté spojí pomocí malého množství ledové vody, vyválí se, poté se vytvaruje a umístí tak, aby se vytvořil dort nebo masový koláč. K výrobě pečiva se často používá stejné množství másla a vepřového sádla, což zajišťuje, že poměr dvou tukových produktů je poloviční než u mouky. Máslo se používá k tomu, aby pečivo získalo bohatou chuť, zatímco sádlo zajišťuje optimální strukturu.

Typy

  • Pâte à foncer je francouzské křehké pečivo, které zahrnuje vejce. Vejce a máslo se před nasátím mouky a přidáním studené vody spojí s malým množstvím cukru a soli.[2]
  • Paštika brisée je podobný pâte à foncer, ale je lehčí a jemnější díky zvýšenému množství másla - až ke třem pětinám množství mouky. Velmi často se vyrábí bez cukru, jako slaná krusta na koláče.[2]
  • Pâte sucrée (sladké pečivo, sladké těsto nebo sladká pasta) se vyrábí z více cukr, který sladí směs a brání lepek prameny, vytvářející a pečivo který se snadno rozpadá v ústech. Alternativou je bezlepkové pečivo.
  • Paštika sablée má stejné přísady jako paštéta, ale máslo je smícháno s cukrem a vejci před tím, než je přidána mouka. To máslo promíchá rovnoměrněji, čímž se těsto nafoukne mnohem méně a vytvoří jemnější a suché pečivo místo drobivé textury předchozí těsta. Sablée funguje lépe pro sladké koláče, čajové sušenky a tvarované dýmky než jiná krátká těsta, protože drží tvar mnohem efektivněji a jsou základem pro perníkové a sendvičové sušenky. Není potřeba žádná voda, ani těsto není zvlášť citlivé na teplotu.

Techniky

Při přípravě křehkého těsta se tuk a mouka do sebe „krájí“, místo aby se mísily, a suroviny se udržují studené. Tím je zajištěno, že tuk zůstane v kůře zřetelný, a když se během pečení zahřívá, uvolňuje se pára, což má za následek kapsy, které tvoří šupinatou kůru.[3] Voda se přidává až po důkladném spojení tuku a mouky. Tím je zajištěno, že granule mouky jsou dostatečně potaženy tukem a je méně pravděpodobné, že se v nich vytvoří lepek.[4] Toho lze dosáhnout použitím a kuchyňský robot, specializované kuchyňské nádobí zvané a mixér na pečivo nebo prostřednictvím různých alternativ, například dvojice stolní nože držel v jedné ruce.

Nebezpečí je také přepracování těsta. Přepracování prodlužuje vlákna lepku a vytváří produkt, který je tvrdý, spíše než lehký a drobivý nebo šupinatý.

Viz také

Reference

  1. ^ „Křehké pečivo“. BBC Jídlo. Citováno 7. června 2017.
  2. ^ A b Roux, Michel (2010) [poprvé publikováno v roce 2008]. "Křehké pečivo". Pečivo. London: Quadrille Publishing. str. 20–23. ISBN  978-1-84400-827-8.
  3. ^ Ackere, redaktory Cookových ilustrací; ilustrace, John Burgoyne; fotografie, Carl Tremblay, Keller + Keller, Daniel Van (2004). Ilustrované pečení: nejlepší klasika receptů (1. vyd.). Brookline, Massachusetts. ISBN  0936184752. OCLC  54454496.
  4. ^ "Predikce pekařského výkonu prostřednictvím hodnocení těsta s krátkou krustou | Perten Instruments". www.perten.com. Citováno 2018-10-09.