Bihari kuchyně - Bihari cuisine
![]() | tento článek potřebuje další citace pro ověření.Říjen 2012) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |
![]() |
Tento článek je součástí seriálu o |
Indická kuchyně |
---|
Regionální kuchyně
|
Složení, druhy potravin |
Viz také
|
|
Bihari kuchyně (hindština: ीारी खाना, Urdu: بِہاری کھانا) Se konzumuje hlavně na východě indický stav Bihar, jakož i na místech, kde se usadili lidé pocházející ze státu Bihar: Jharkhand, Východní Uttarpradéš, Bangladéš, Nepál, Mauricius, Jižní Afrika, Fidži, některá města Pákistán, Guyana, Trinidad a Tobago, Surinam, Jamaica a karibský. Bihari kuchyně zahrnuje Bhojpuri kuchyně,[1] Maithilská kuchyně a Magahi kuchyně.
Kuchyně Bihar je do značné míry podobný Severoindická kuchyně a východoindické kuchyně (například Bengálská kuchyně ). Je vysoce sezónní; vodnatá jídla jako např vodní meloun a Sharbat vyrobené z buničiny dřevo-jablko ovoce se konzumují hlavně v letních měsících, zatímco suchá jídla, jako jsou přípravky ze sezamových semen a máku, se konzumují častěji v zimních měsících.
Existuje mnoho pokrmů z masa Bihari s kuře a skopové maso je nejběžnější. Ryba jídla jsou obzvláště běžná v Region Mithila severního Biháru kvůli počtu řek, jako je Sone, Gandak, Ganges a Koshi. Mléčné výrobky výrobky se konzumují často po celý rok, včetně dahi (jogurt ), kořeněný podmáslí (známý jako mattha ), ghí, Lassi a máslo.
Pokrmy, pro které Bihar je známý patří Bihari kebaby, litti chokha, Bihari boti, Bihari kuřecí masala, sattu paratha (parathas plněná praženou gramovou moukou), čokha (pikantní kaše lilek a brambory), Ryba kari a posta-dana ka halwa.
Bihari thali
Jak se mění roční období, mění se i Bihari thali, každé 3–4 měsíce. Konstanty jsou rýže, roti, achar, chatni, dals a mléčné výrobky, s určitými obměnami.
Pro smažení a popouštění (chhounkna / tadka) některých zeleninových jídel, kuchyně Bihari využívá rostlinný olej nebo hořčičný olej a panch phoron - doslovně "pět koření": fenyklové semeno (saunf), černé hořčičné semínko (sarsoni), semeno pískavice (methi), kmín (jeera) a osivo nigella (kalonji nebo mangraeel). Existuje spousta smažení (bhoonjnaa) v biharské kuchyni.
Jednou pozoruhodnou tradicí je „uzené jídlo“, které odkazuje na použití uzeného červeného chilli k naplnění silného aroma v jídle. Při přípravě se používá uzené chilli chokhaa, tj. kaše brinjals / brambory / rajčata, jednotlivá nebo kombinovaná. Uzené chilli se také používá při přípravě čatní kadam ( kadam je běžné ovoce, které má sladkokyselou chuť).
Tradiční kuchyně
- Kadhi bari[2] - Tyto smažené měkké knedlíky vyrobené z besanu (gram mouky ) se vaří v pikantní omáčce z jogurtu a besanu. Hodí se k obyčejné rýži.
- Khichdi[3] - Směs rýže, dal a několika druhů zeleniny, společně vařená, aby získala výraznou chuť různých ingrediencí v jedné misce. Často je doplňováno ghí.
- Ghugni - Přípravek vyrobený z černých gramů namočený (lehce nebo přes noc) ve vodě a poté restovaný ve hořčičném oleji ve woku. Všechny druhy garam masala vyrobený jako pasta na sil se používá k ochucení; chana se také rozemele na pastu používanou jako zahušťovadlo. To zahušťuje masalu a dělá omáčku podle přání. Po správném koření a bhunjanase do směsi přidá podle potřeby voda.
- Pittha - druh knedlíku, který může být buď slaný nebo sladký. Jedná se o polokruhový nebo kulovitý přípravek, jehož kůra je vyrobena z měkké rýžové mouky a naplněna přípravky z ní channa daal čočková pasta nebo mák a gur (jaggery ), poté napařené ve vodě nebo mléku a nechat zhoustnout.
- Choora - zbitá rýže, podávaná s pláštěm krémového tvarohu a cukru nebo jaggery. V zimě je to mírně upečené a doprovázené hustým, kořeněným přípravkem z hrášku a cibule.
- Sattu - Pečený prášek v prášku, jídlo dodávající energii, obvykle smíchané s vodou nebo mlékem. Někdy se k přípravě plněného používá sattu smíchané s kořením chapattis, místně známý jako makuni roti.
- Dhuska - hluboce smažené jídlo připravené ze směsi práškové rýže a ghí a solené.
- Litti - Pečený gram v prášku se smíchá s nakrájenou cibulí, zelenými chilli, citronovou šťávou a lístky koriandru. Tato směs je naplněna uvnitř a grilovaná na uhlí nebo smažená na oleji. Nejlepší je doprovázet ghí, tvaroh a chokha a baigan bharta.
Vegetariánská kuchyně
Biharská kuchyně je blíže bengálské kuchyni s menším středoasijským vlivem. Většina jídel je vařená v páře chaunk koření. Kurkuma se obvykle přidává do každého přípravku. Pokrmy používající garam masala jsou méně časté.
- Nenua: Sponge Gourd dušená s a chaunk methi (semena pískavice) a mirchi (zelené / červené chilli). Chana nebo chana dal obvykle se také přidává.
- Lauki: Láhev Grourd dušená s chaunk jeera (kmín) a mirchi (zelené chilli), nebo panchphoran. Chana dal obvykle se také přidává.
- Aravi v Sarson Masala
- Alu-Baigan: Brambory a Brinjal v páře s chaunk z panchphoran. Jiná sezónní zelenina jako Lauki / matar / fazole / Palak / rajčata mohou být také přidána.
- Saag[4]
- Kofta[5]
- Bharwan karela[6]
- Vegetariánský korma - Subziyon ka Panchranga Korma
- Paalak Paneer
- Shaahi Paneer
Nevegetariánská kuchyně
Výrazná Bihari chuť nevegetariánské kuchyně najde zmínku v pamětech Maulany Abul Kalam Azad, kterému to připadalo celkem chutné. Formy kebaby, skopové maso přípravky a pokrmy připravené z různých slepice a ptáci mají výraznou chuť. Biharis jsou docela slavní svými biharskými kebaby, což je další typické biharské nevegetariánské jídlo.[7] Toto jídlo bylo tradičně vyrobeno ze skopového masa a jedí se s ním roti, paratha nebo vařené rýže. Region Champaran je známý pro grilované skopové jídlo zvané taash. Nedávno se v restauracích rychlého občerstvení prodávají biharské kebaby také jako biharské kebabové rohlíky, což jsou v podstatě kebaby zabalené v paratha.
- Krevety[8]
- Skopové biryani
- Shaahi jhinga masaledaar
- Jhor waali machhli
- Jhinga biryani
- Bihari kebab
- Kuřecí tandoori
- Kela machali
Chleby
- Parauntha[9]
- Aalu parauntha
- Sattu paratha
- Piyaz parauntha
- Posta-dana kaa paratha - náplň pasty z máku namočeného přes noc ve vodě a poté rozemletého s kořením, zejména červeným chilli.
- Dal puri[10]
- Makuni
- Makai ke roti
- Naan
- Dosti Poori
Předkrmy
Saags
- Munga saag
- Kalmi saag
- Koira Saag
- Gandhari saag
- Koinar saag
- Chakod saag
- Sarla saag
- Chench saag
- Chimti saag
- Katai saag
- Dhhahdhhaa saag
- Golgola saag
- Khesaari saag (Lathyrus sativus )
- Poi saag (Basella alba )
- Palak saag (Špenát )
- Bathua saag (Chenopodium album )
- Methi saag (Pískavice řecké seno )
Bihari rychlé občerstvení
[[Obrázek: Samosachutney.jpg | palec | 200px |
] [[Obrázek: Kachoris - Kolkata 2012-01-13 8321.JPG | palec | 200px |
]]
- Litti - Lze připravit s minimem nádobí. Jedná se o talíř ve tvaru míče o velikosti mezi stolním tenisem a tenisovým míčem na trávníku, pečený v mírném ohni (lze ho péct v elektrické troubě nebo v mikrovlnné troubě, ale postrádal by výraznou chuť naplněnou ohněm). Kůra je vyrobena z tvrdého těsta z pšeničné mouky a naplněna suchým, amorfním přípravkem z sattu (gram mouky) a koření. Je doprovázeno chokhaa (bramborová kaše nebo brinjals, zelené chilli a koriandrový list. Kopr je nezbytnou přísadou pro brinjal chokhaa).
- Čokha - pulzovaná a šťouchaná zelenina s hořčičným olejem a kořením.
- Bajko[12]
- Bhurta[13]
- Bhunjia - restovaná zelenina vařená v koření, obvykle obsahující brambory. Nemá omáčku a obvykle se hodí k rýži a čočce nebo chapatti.
- Samosa
- Kachori
- Samosa chaat - v podstatě samosa sladké chatni, tvaroh, namkeen směsi s chura, cibulí a dalšími ozdobnými přísadami.
- Chat Pappdi - běžný v každé domácnosti
- Bhunja - běžně se konzumuje večer.
Cukroví
V Biháru je velké množství tradičních sladkých pochoutek. Na rozdíl od orijských a bengálských sladkostí, které jsou nasáklé sirupy vyrobenými z cukru, a proto jsou vlhké, jsou Biharovy sladkosti většinou suché.
- Khaja - To lze přirovnat k řečtině baklava. Slavní jsou z Silao, Nalanda a Pipra, Supaul.[14]
- Chhena - podobný rasgulla
- Tilkut (Til Burfi) - Vyrobeno ze sezamového semínka a je k dispozici pouze v zimě. Silný tvrdý základ cukru o velikosti tenisového míčku se válí ve velkém množství sezamového semínka a poté se rozklepává, aby se rozvinul do kulatého tvaru. Ačkoli je k dispozici po celém státě, ten z Gaya je slavný.[15]
- Malpua[16]
- Rabri
- Kheer[17] - Nazývá se speciální forma kheeru Rasia je připraven během Chhath festival.[18]
- Thekua[19]
- Khajur[20]
- Laktho
- Churma
- Balushahi - Slavný je z Harnaut, NathNagar (Bhagalpur)
- Anarasa - Tradiční kuchyně z Mithila[21]
- Motichoor ka Ladoo - Slavný je z Maner
- Khabauni
- Gulab jamun
- Kala jamun - Munger, Bhagalpur a Banka Districts are known for Kala Jamun.
- Pantua - Stejné jako kala jamun, ale tvar je protáhlý.
- Peda - Slavný je z Kesaria
- Khurma - nachází se pouze na jihozápadě Bihar
- Parwal ki mithai - Vyrobeno z špičaté tykve (botanický název Trichosanthes dioica). Ovoce se sešrotuje, aby se odstranila slupka, podélně se rozkrojí, zbaví těsta a vaří, aby bylo jemné, a poté se naplní khoyya, přípravek vyrobený z kondenzovaného mléka a suchého ovoce. Poté se vstřebává teplým cukrovým sirupem. Po vychladnutí může být přidána stříbrná fólie.
- Khubi ka lai - slavný pochází z Barh
- Belgrami
- Padokkia
- Murki - Slavný je z Koelwar
- Pirikya / gujiya - Vyrobeno z mouky a khoya atd. Je to vločkovité pečivo plněné sladkou khoyou a suchým ovocným nádivkou. Khoya nebo Mawa je odpařená / kondenzovaná mléčná sušina. Je známý v Basopatti a vesnicích v okolí.
- Khurchan - Je vyroben z vrstev sešrotovaného kondenzovaného mléka. K dispozici ve městě Patna (staré město).
- Postaa-dana kaa Halwa - sladký pudink vyrobený z máku namočený přes noc ve vodě a poté rozemletý na pastu a restovaný v ghí (čirá máslo) ve woku. To se obvykle připravuje v zimním období.
- Kasar - suchá sladkost připravená z hrubě mleté rýže během Chhath festival.[22]
- Lai - V Biháru je k dispozici několik druhů lai, včetně lai z Gaya. Hlavní složkou tohoto lai jsou semena berana dana. Tyto ram danas jsou zpracovány a smíchány s khoya a cukrem, aby se vytvořil sladký talíř.[23]
- Dangra ka Tilkut - Vyrobeno ze sezamového semínka a dostupné pouze v zimě. Silná tvrdá základna {gur / mittah) velikost tenisového míčku se válí ve velkém množství sezamového semínka a poté se kladivem vyválí do kulatého tvaru. Ačkoli je k dispozici po celém státě, je známý z vesnice Dangra v Gaya.
- Paan peda - ta slavná pochází z oblasti Mohiuddin Nagar, Madudabad, oblast Kalyanpur Basti. Je to ve tvaru srdce peda se zcela odlišnou chutí od běžné pedy dostupné na trhu.
- Gaja - sladkost, která má krychlový tvar a je vyrobena z maidy.[24]
- Makhana kheer - Kheer vyrobený z makhany, která je známá jako liščí ořech (semeno lotosového květu); má léčivé a zdravotní výhody a není příliš sladký.
Viz také
Reference
- ^ Neha Bhatt. „Za 'litti chokha'". LiveMint.com.
- ^ „Bihari Cuisine by Mohita Prasad: Kadhi-Bari“. Bawarchi.com. Archivovány od originál dne 2007-08-20. Citováno 2012-10-18.
- ^ „Bihari Cuisine by Mohita Prasad: 'Chaar Yaar' Wali Khichdi (Chaar Yaar: Four Friends)". Bawarchi.com. Archivovány od originál dne 2008-09-20. Citováno 2012-10-18.
- ^ „Bihari Cuisine by Mohita Prasad: Saag Dishes“. Bawarchi.com. Archivovány od originál dne 13.10.2007. Citováno 2012-10-18.
- ^ „Bihari Cuisine by Mohita Prasad: Koftas“. Bawarchi.com. Archivovány od originál dne 06.06.2008. Citováno 2012-10-18.
- ^ „Bihari Cuisine by Mohita Prasad: Bharwan Karela“. Bawarchi.com. Archivovány od originál dne 18. 9. 2008. Citováno 2012-10-18.
- ^ Bisma Tirmizi (25. září 2015). "Food Stories: Bihari Kabab". Dawn Images.
- ^ „Bihari Cuisine by Mohita Prasad: Prawn Fish Dishes“. Bawarchi.com. Archivovány od originál dne 13.10.2007. Citováno 2012-10-18.
- ^ "Aaloo Ka Paratha recept". Bhojpuria.com. Archivovány od originál dne 2012-02-18. Citováno 2012-10-18.
- ^ „Dal-puri (bude podáváno s Kheerem)“. Bhojpuria.com. Archivovány od originál dne 2012-02-18. Citováno 2012-10-18.
- ^ „Bihari Cuisine by Mohita Prasad: Chatni“. Bawarchi.com. Archivovány od originál dne 13.10.2007. Citováno 2012-10-18.
- ^ „Bihari Cuisine by Mohita Prasad: Bajka (Pakoras) Dishes“. Bawarchi.com. Archivovány od originál dne 13.10.2007. Citováno 2012-10-18.
- ^ „Bihari Cuisine by Mohita Prasad: Bharta Dishes“. Bawarchi.com. Archivovány od originál dne 13.10.2007. Citováno 2012-10-18.
- ^ "Khaja recept". Bhojpuria.com. Archivovány od originál dne 2012-02-18. Citováno 2012-10-18.
- ^ "Til Burfi recept". Bhojpuria.com. Archivovány od originál dne 2012-02-18. Citováno 2012-10-18.
- ^ "Maal Pua recept". Bhojpuria.com. Archivovány od originál dne 2012-02-18. Citováno 2012-10-18.
- ^ "Kheerův recept". Bhojpuria.com. Archivovány od originál dne 2012-02-18. Citováno 2012-10-18.
- ^ „Recept Patna Rasia“. 4to40.com. 11. 11. 2010. Archivovány od originál dne 16. 3. 2012. Citováno 2012-10-18.
- ^ "Thekua recept". Bhojpuria.com. Archivovány od originál dne 2012-02-18. Citováno 2012-10-18.
- ^ "Khajur recept". Bhojpuria.com. Archivovány od originál dne 2012-02-18. Citováno 2012-10-18.
- ^ „Maithilská kuchyně“. Archivováno od originálu na 2017-07-15. Citováno 2017-08-04.
- ^ „Kasarský recept na festival Chhath“. 4to40.com. 11. 11. 2010. Archivovány od originál dne 16. 3. 2012. Citováno 2012-10-18.
- ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 2014-11-17. Citováno 2014-11-19.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
- ^ "Gaja". Archivováno z původního dne 2013-05-30. Citováno 2013-04-15.