Houba a těsto - Sponge and dough

The houba a těsto metoda je dvoustupňová chléb proces výroby: v prvním kroku a mycí houba je vyroben a ponechán po určitou dobu fermentovat a ve druhém kroku mycí houba je přidán do finální těsto přísady,[1] vytváření celkový vzorec.[2] V tomto použití synonyma pro mycí houba jsou kvasnicový startér nebo droždí povýšení.[3][poznámka 1] Ve francouzském pečení houba a těsto metoda je známá jako levain-levure.[4] Metoda připomíná kynuté těsto nebo levain metody; houba je však vyrobena ze všech čerstvých surovin před použitím v konečném těstě.[5][poznámka 2]

Metoda

Houbový ferment je obvykle lepkavý proces, který využívá část mouka, část nebo všechny voda a část nebo všechny droždí celkem - nebo rovné těsto vzorec. Vysoce tekuté houby konzistence těsta se mísí s bičem, lžící nebo vidličkou. Nižší hydratace, tužší houby jsou lehce promíchány nebo hněteny, dokud se těsto nezačne vyvíjet. Houba se nechá odpočívat a po určitou dobu fermentovat v prostředí s požadovanou teplotou a vlhkostí. Když uběhla doba kvašení houby nebo dosáhla požadované objemové růstové charakteristiky, finální těsto přidají se přísady. The lepek je vyvíjen v procesu míchání nebo hnětení a může být poté dále zpracován práce a zbytek cykly před bytím ověřeno pak upečený.

Součet složek houby a finálního těsta představuje celkový vzorec.[3][7][Poznámka 3] Obecný 65% předkvasený recept na mouku z houby a těsta procenta pekařů následuje:


Mycí houba
%
&
 		(Finále)
Těsto
%		=
 		Celkový
Vzorec
[2][poznámka 4][8]
Mouka65+35= 100.00%
Voda40+25=65.00%
Cukr0+6=6.00%
Sušené mléko0+3=3.00%
Tlustý0+3=3.00%
Droždí2.4+0=2.40%
Sůl0+2.3=2.30%
převzato z tabulky Younga a Cauvaina 2.3[1]

Doba fermentace houby závisí na ní teplota a okolí, použité přísady a procentuální množství kvasinek. Kvasí ve vlhkém prostředí při teplotě 23–26 ° C (74–78 ° F), kde může stoupat a expandovat na 4 až 5násobek původního objemu padá dosáhl 66-70% svého přiděleného času.[9]

Jedno významné rozhodnutí, které musí pekař učinit při navrhování takového vzorce nebo při úpravě a Přímo nebo rovné těsto[10] vzorec nebo recept, je rozhodnout o poměru mouky houba-k-těsto.[1][11] I když se relativní množství použitých přísad může lišit, metoda zůstává stejná.

Účel

Houbová metoda se používá ze 3 různých důvodů: chuť, textura a chemie.

Vytvořená příchuť závisí na použitých přísadách a kvasných kvasnicích. Stejně jako kynuté těsto, tím delší je kvas, tím větší je rozdíl v chuti.

Piškotová těsta byla použita dříve zlepšovače chleba byly vynalezeny. Textura je částečně vedlejším produktem chemie probíhající při fermentaci, která dělá několik důležitých věcí, jako je aktivace různých enzymy (proteáza a amyláza ) potřebné k nakysnutí chleba. Moderní postupy sklizně obilí snížily přirozeně se vyskytující enzymy, které obiloviny měly v dřívějších dobách, což je výsledek již nepoužívaných postupů skladování obilí,[12] dnes tedy výrobci do mouky běžně přidávají malé množství enzymů,[13] často ve formě sladový ječmen nebo naklíčené zrno.

Proteázy, v závislosti na době jejich působení a úrovních koncentrace,[14] změkčit lepek v těstě hydrolyzující peptidové vazby,[15] zvyšování těsta rozšiřitelnost což umožňuje, aby se proteinová matice natahovala, jak se směs roztahuje, což vede ke zvýšenému vypálenému objemu a lepší struktuře.[16]

produkty

Mnoho receptů na chléb vyžaduje metodu houby, zejména tradiční francouzský chléb. Několik příkladů chleba, které používají houbovou metodu:

Viz také

Poznámky

  1. ^ Fráze „předkrm kvasinek“ a „předfermentace kvasinek“ lze považovat za oxymoronické, pokud se kontext „startéru“ a „předfermentace“ týká přírodních kvasinek nebo kvasnic, které zahrnují relativně velké populace bakterií mléčného kvašení.
  2. ^ Výsledkem třístupňového, namísto dvoustupňového, procesu houba-houba-těsto je španělské kynuté houby. První solené houba kvasí do staré těsto, který se přidává do druhé houby, která sama nějakou dobu fermentuje, než se přidá do finálního těsta.[6]
  3. ^ Celkový vzorec lze chápat jako ekvivalent vzorce s přímým těstem, přičemž samostatný vzorec houby a těsta představuje další postup.
  4. ^ Prezentace houby Theartisan.net je známá jako Bigo a jejich samostatné vzorce Biga a konečné těsto byly normalizovány, takže mouka každého z nich se rovná 100%. To platí i pro příklad Michela Suase z Pokročilý chléb a pečivo. Tyto prezentace vzorců zakrývají poměr mouky houba-k-těstu, pokud není uvedena hmotnost každé z ingrediencí nebo není-li poměr uveden jinak. Hamelman štítky celkový vzorec namísto celkový vzorec, a určuje související poměr mouky. V tabulce 2.3 Young a Cauvain je poměr uveden jinak, 100% složka je součtem dvou procent mouky.

Reference

  1. ^ A b C Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (1998). Technologie výroby chleba. Berlín: Springer. str. 29–30. ISBN  0-8342-1685-X. Citováno 2012-01-29.
  2. ^ A b „Procento pekařů - revidováno“. Citováno 2012-04-06. Viz kompilace tabulek II a III
  3. ^ A b Griffin, Mary Annarose; Gisslen, Wayne (2005). Profesionální pečení. New York: John Wiley. str. 69–75. ISBN  0-471-46427-9. Citováno 2012-01-29.
  4. ^ Calvel, Raymond (2001). Chuť chleba. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. str. 42. ISBN  0-8342-1646-9. Citováno 2012-01-29.
  5. ^ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). Technologie výroby chleba. Berlín: Springer. str. 90. ISBN  0-387-38563-0. Citováno 2012-01-29.
  6. ^ Lorenz, Klaus J .; Kulp, Karel (2003). Příručka kvašení těsta. New York: Marcel Dekker, Inc. str. 228. ISBN  0-8247-4264-8. Citováno 2011-01-28.
  7. ^ Hsi-Mei Lai; Tze-Ching Lin (2006). Yiu H. Hui (ed.). Příručka potravinářské vědy, technologie a inženýrství. 4. Washington, DC: Taylor & Francis. str. 148-35. ISBN  0-8493-9849-5. Citováno 2012-01-29.
  8. ^ Michel Suas (2008). Pokročilý chléb a pečivo. Clifton Park, NY USA: Delmar Cengage Learning. str. 179. ISBN  1-4180-1169-X. Citováno 2012-04-05.
  9. ^ Ramaswamy, H .; Marcotte, M (2004). Zpracování potravin: principy a aplikace. Cambridge, MA: Blackwell Pub. str. 194. ISBN  0-8138-1942-3.
  10. ^ Julius Emil Wihlfahrt; Fleischmann Co. (1915) [1905]. Pojednání o pečení. 39–45. Citováno 2012-10-30. Houba a oddělené části těsta kontrastují s vloženou diskusí o rovném těstě.
  11. ^ Jeffrey Hamelman (2004). Chléb: pekařská kniha technik a receptů. New York: John Wiley. ISBN  0-471-16857-2.
  12. ^ Murray, Maynard; Howell, Edward (1985). Enzymová výživa: koncept potravinářských enzymů. Wayne, NJ: Avery Pub. Skupina. str.39 –41. ISBN  0-89529-221-1. Citováno 2012-01-29.
  13. ^ Nanna A. Cross; Corke, Harold; Ingrid De Leyn; Nip, Wai-Kit (2006). Pekařské výrobky: věda a technologie. Oxford: Blackwell. str.345. ISBN  0-8138-0187-7.
  14. ^ Woods, L. F, J .; Tucker, G. S. L. (1995). Enzymy při zpracování potravin. London: Blackie Academic & Professional. 204–206. ISBN  0-7514-0249-4.CS1 maint: více jmen: seznam autorů (odkaz)
  15. ^ Stauffer, Clyde E. (1990). Funkční přísady do pekárenských potravin. New York: Van Nostrand Reinhold. str. 136. ISBN  0-442-00353-6.
  16. ^ Wolfgang Aehle, vyd. (2007). Enzymy v průmyslu: výroba a aplikace. Weinheim: Wiley-VCH. 109–111. ISBN  3-527-31689-2. Citováno 2012-01-29.