Vložit (jídlo) - Paste (food)

Mexický Cornish styl pastovitý, viz Vložit (pastovité).
Připravený krevetová pasta s chilli, Thajské lipové listy, přidán cukr a voda.
Duxelles vařené, které se nakonec sníží na pastu

A potravinářská pasta je polotekutý koloidní suspenze, emulze nebo agregace používaná v potravinách příprava nebo jíst přímo jako šíření.[1] Pasty jsou často vysoce kořeněné nebo aromatické, často se připravují v dostatečném předstihu před skutečným použitím a jsou z nich často vyrobeny konzervy pro budoucí použití. Běžné pasty jsou některé ovocné konzervy, kari pasty a ořechové pasty. Purées jsou potravinářské pasty vyrobené z již uvařených surovin.

Některé potravinové pasty jsou považovány za koření a jsou použity přímo, zatímco jiné jsou zpracovány omáčky, které jsou více tekuté než pasty. Kečup a připravená hořčice jsou pasty, které se používají přímo jako koření a jako přísady do omáček.

Mnoho potravinářských past je mezistupněm při přípravě jídla. Snad nejpozoruhodnější z těchto přechodných potravinářských past je těsto. Pasta vyrobená z tuku a mouky a často vývaru nebo mléka je důležitým prostředníkem pro základ pro omáčku nebo pojivo pro plnění, ať už se nazývá beurre manié,[2] A roux[3] nebo panada.[4] Sago pasta je mezistupeň při výrobě ságové moučky a ságové mouky ze ságových dlaní.[5]

Krmivo pro kojence a dospělí, kteří přišli o zuby, se často připravují jako pasty na jídlo. Dětská výživa je často velmi nevýrazná, zatímco starší dospělí často vyžadovali zvýšenou kořenitost svých potravinářských past.

Příprava

Mixéry se drtiče, minomety a paličky, rohože a dokonce i žvýkání používají k redukci nezpracovaného jídla na jídlo, prášek nebo, je-li v původním jídle přítomna značná voda, přímo do pasty. V případě potřeby se do suchých ingrediencí přidá voda, olej a jiné kapaliny, aby se vytvořila pasta. Výsledná pasta je často fermentována nebo vařena, aby se zvýšila její životnost. Pasty jsou často dušené, pečené nebo uzavřené pečivo nebo chlebového těsta, aby byly připraveny ke spotřebě.

Zachování

K konzervování potravinářských past se tradičně používala sůl, cukr, ocet, kyselina citronová a prospěšné kvašení. V moderní době konzervace se používá k konzervování pasty ve sklenicích, lahvích, plechovky a nověji v plastových sáčcích a tubách.

Příklady

Hlavní článek: Seznam potravinářských past

Aromatické a kořeněné

I když mnoho z níže uvedených past může být vyrobeno obzvláště kořeněných nebo aromatických nebo ne, některé pasty jsou konkrétně určeny k tomu, aby dodávaly spíše intenzivní chuť než objem.

Sýr a mléko

Sýry vždy začínají jako potravinové pasty, ale většina z nich během fermentace a vytvrzování ztvrdne.

  • Sražený krém, jak se používá v britské kuchyni, se vyrábí zahříváním smetany na teploty opaření, aby byla silnější.[7]
  • Mascarpone je měkký smetanový sýr vyrobený z kravského mléka používaný v italské kuchyni.[8]

Ryby a maso

Krevetová pasta z Provincie Thanh Hoa, Vietnam
  • Rybí pasta se připravuje z rybích částí fermentací.[9]
  • Masová pasta nebo Potravinářský výrobek v květináči obvykle vytváří homogenní texturu a chuť vhodnou pro pomazánku.
  • Paštika je jemně nasekané, jemně mleté ​​nebo pyré vysoce kořeněné maso, ať už rybí, hovězí, vepřové, játra nebo jiné orgány.[10]
  • Krevetová pasta je vyroben z fermentovaných mletých krevet, buď z čerstvých nebo sušených krevet, s přídavkem soli. Připravená krevetová pasta často obsahuje olej, cukr, česnek, chilli a další koření.

Obilí

  • Farina - často připravované jako horká obilovina nebo kaše
  • Pamonha je tradiční brazilská pasta z čerstvé kukuřice a mléka.
  • Těstoviny se připravuje z potravinářských past z pšenice často s přídavkem vajec.[11][12][13]
  • Polenta
  • Měkký pop nebo Bogobe se připravuje z mletého zrna, obvykle kukuřice nebo proso, a často se před vařením fermentuje.[14]

Instantní polévka

Erbswurst, tradiční okamžik Hrachová polévka z Německa, je koncentrovaná pasta

Matice a semeno

Cukr

Cukrové pasty se obvykle používají pro polevy a námrazy, nebo jako sladká centra v těstě. Cukry jsou často kombinovány se smetanou, oleji a bílky a také s vodou, aby se vytvořily pasty.

  • Fondán je základní cukrová pasta používaná jako prostředník při výrobě cukrovinek a polev.[18][19]

Zelenina a ovoce

Rajčatová pasta

Výtažky z kvasnic

Výtažky z kvasnic, obvykle jako vedlejší produkt při vaření piva,[24] jsou vyrobeny z potravinářských past, obvykle tmavě hnědé barvy. Používají se k ochucení polévek a uzenin, při přípravě salátových dresinků a přímo jako pomazánky.

Viz také

Poznámky

  1. ^ Kipfer, Barbara Ann (2012). Kulinář: Reference na kuchyňský stůl. New York: Wiley. p.409. ISBN  978-1-118-11061-4.
  2. ^ McGee, Harold (2004). O jídle a vaření: Věda a tradice kuchyně. New York: Simon a Schuster. p.617. ISBN  978-0-684-80001-1.
  3. ^ Bartlett, James Y .; Stern, D.G. & Ritter, Michele (2008). Golf a la Carte: Recepty z nejlepších amerických klubů. Tiverton, Rhode Island: Yeoman House. p.229. ISBN  978-0-9754676-3-3.
  4. ^ Kipfer 2012, str. 401
  5. ^ Russell, Percy (1995). Slovník výživy a zdraví. New York: Chapman a Hall. p.383. ISBN  978-0-412-98991-9.
  6. ^ Bayless, Rick (2007). Autentické vydání mexického 20. výročí: Regionální vaření ze srdce Mexika. New York: HarperCollins. p.99–101. ISBN  978-0-06-137326-8.
  7. ^ Kipfer 2012, str.130
  8. ^ Kipfer 2012, str.354
  9. ^ Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H. & Reilly, P. J. (1993). Technologie kvašení ryb. New York: United University University Press. ISBN  978-89-7053-003-1.
  10. ^ Kipfer 2012, str.412
  11. ^ Russell 1995, str.255 & 326
  12. ^ Kipfer 2012, str.385
  13. ^ McGee 2004, str.571
  14. ^ Akinrele, I. A. (2006). „Fermentační studie na kukuřici během přípravy tradičního afrického škrobového jídla“. Journal of the Science of Food and Agriculture. 21 (12): 619–625. doi:10.1002 / jsfa.2740211205.
  15. ^ Kipfer 2012, str.354
  16. ^ Russell 1995, str.327
  17. ^ McGee 2004, str.514
  18. ^ Kipfer 2012, str.241
  19. ^ Jones, David (2011). Výroba cukroví pro figuríny. New York: Wiley. str.65–68. ISBN  978-1-118-05461-1.
  20. ^ „Spaghetti silsie nebo pikantní voňavá rajčatová omáčka na těstoviny (Eritrea)“. Vegventures. Archivováno z původního dne 15. září 2012.
  21. ^ Zubaida, Sami (2000). „Národní, komunální a globální dimenze v potravinářských kulturách na Středním východě“. V Zubaida, Sami; Tapper, Richard (eds.). Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. Londýn: I.B. Tauris. p. 35. ISBN  978-1-86064-603-4.
  22. ^ Kipfer 2012, str.561
  23. ^ Berger, Miriam. „Je svět připraven na toto palestinské jídlo?“. www.bbc.com. Citováno 2019-03-28.
  24. ^ Sombutyanuchit, P .; Suphantharika, M .; Verduyn, C. (2001). „Příprava kvasnicových extraktů bohatých na 5′-GMP z použitých pivovarských kvasnic“. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 17 (2): 163–168. doi:10.1023 / A: 1016686504154.