Vložit (jídlo) - Paste (food)


A potravinářská pasta je polotekutý koloidní suspenze, emulze nebo agregace používaná v potravinách příprava nebo jíst přímo jako šíření.[1] Pasty jsou často vysoce kořeněné nebo aromatické, často se připravují v dostatečném předstihu před skutečným použitím a jsou z nich často vyrobeny konzervy pro budoucí použití. Běžné pasty jsou některé ovocné konzervy, kari pasty a ořechové pasty. Purées jsou potravinářské pasty vyrobené z již uvařených surovin.
Některé potravinové pasty jsou považovány za koření a jsou použity přímo, zatímco jiné jsou zpracovány omáčky, které jsou více tekuté než pasty. Kečup a připravená hořčice jsou pasty, které se používají přímo jako koření a jako přísady do omáček.
Mnoho potravinářských past je mezistupněm při přípravě jídla. Snad nejpozoruhodnější z těchto přechodných potravinářských past je těsto. Pasta vyrobená z tuku a mouky a často vývaru nebo mléka je důležitým prostředníkem pro základ pro omáčku nebo pojivo pro plnění, ať už se nazývá beurre manié,[2] A roux[3] nebo panada.[4] Sago pasta je mezistupeň při výrobě ságové moučky a ságové mouky ze ságových dlaní.[5]
Krmivo pro kojence a dospělí, kteří přišli o zuby, se často připravují jako pasty na jídlo. Dětská výživa je často velmi nevýrazná, zatímco starší dospělí často vyžadovali zvýšenou kořenitost svých potravinářských past.
Příprava
Mixéry se drtiče, minomety a paličky, rohože a dokonce i žvýkání používají k redukci nezpracovaného jídla na jídlo, prášek nebo, je-li v původním jídle přítomna značná voda, přímo do pasty. V případě potřeby se do suchých ingrediencí přidá voda, olej a jiné kapaliny, aby se vytvořila pasta. Výsledná pasta je často fermentována nebo vařena, aby se zvýšila její životnost. Pasty jsou často dušené, pečené nebo uzavřené pečivo nebo chlebového těsta, aby byly připraveny ke spotřebě.
Zachování
K konzervování potravinářských past se tradičně používala sůl, cukr, ocet, kyselina citronová a prospěšné kvašení. V moderní době konzervace se používá k konzervování pasty ve sklenicích, lahvích, plechovky a nověji v plastových sáčcích a tubách.
Příklady
Aromatické a kořeněné
I když mnoho z níže uvedených past může být vyrobeno obzvláště kořeněných nebo aromatických nebo ne, některé pasty jsou konkrétně určeny k tomu, aby dodávaly spíše intenzivní chuť než objem.
- Achiote pasta je chili vložte s řadou dalších koření včetně annatto.[6]
Sýr a mléko
Sýry vždy začínají jako potravinové pasty, ale většina z nich během fermentace a vytvrzování ztvrdne.
- Sražený krém, jak se používá v britské kuchyni, se vyrábí zahříváním smetany na teploty opaření, aby byla silnější.[7]
- Mascarpone je měkký smetanový sýr vyrobený z kravského mléka používaný v italské kuchyni.[8]
Ryby a maso
- Rybí pasta se připravuje z rybích částí fermentací.[9]
- Sardelová pasta - používá se jako koření nebo přísada do receptů.
- Masová pasta nebo Potravinářský výrobek v květináči obvykle vytváří homogenní texturu a chuť vhodnou pro pomazánku.
- Paštika je jemně nasekané, jemně mleté nebo pyré vysoce kořeněné maso, ať už rybí, hovězí, vepřové, játra nebo jiné orgány.[10]
- Krevetová pasta je vyroben z fermentovaných mletých krevet, buď z čerstvých nebo sušených krevet, s přídavkem soli. Připravená krevetová pasta často obsahuje olej, cukr, česnek, chilli a další koření.
Obilí
- Farina - často připravované jako horká obilovina nebo kaše
- Pamonha je tradiční brazilská pasta z čerstvé kukuřice a mléka.
- Těstoviny se připravuje z potravinářských past z pšenice často s přídavkem vajec.[11][12][13]
- Polenta
- Měkký pop nebo Bogobe se připravuje z mletého zrna, obvykle kukuřice nebo proso, a často se před vařením fermentuje.[14]
Instantní polévka

Matice a semeno
- Mandlové máslo
- Kešu máslo se používá jako náhrada za arašídové máslo, kde alergie na arašídy jsou problém.
- Marcipán, vyrobený z mandlí, s přídavkem cukru a někdy bílků,[15] se používá jako středové doplnění cukrovinky nebo ztvrdlý, aby sloužil jako samotný bonbón.
- Burákové máslo[16]
- Slunečnicové máslo
- Tahini je pasta vyrobená ze země, sezam semena[17] prominentní v Severoafrický, řecký, turečtina a Středního východu kuchyně.
- Pasta z vlašských ořechů (საცივი) je a Gruzínský specialita a používá se neslazený jako chlebík nebo slazený jako středová výplň v a baklava - jako pečivo.
Cukr
Cukrové pasty se obvykle používají pro polevy a námrazy, nebo jako sladká centra v těstě. Cukry jsou často kombinovány se smetanou, oleji a bílky a také s vodou, aby se vytvořily pasty.
Zelenina a ovoce

- Àmàlà je nigerijská speciální pasta, hustá a hnědá, vyrobená z příze.
- Baba ghanoush je lilek (lilek) pasta na bázi.
- datum pasta se používá jako středová náplň do pečiva.
- Fermentovaná fazolová pasta je vyroben z mletých sójových bobů a nechá se fermentovat.
- Funge de bombo je maniok pasta používaná v severní Angole a jinde v Africe.
- Hilbet je pasta vyrobená v Etiopii a Eritreji ze luštěnin, zejména čočky nebo fazolí faba s česnekem, zázvorem a kořením.[20]
- Humus je vyroben z cizrny s přídavkem tahini, olivový olej, citronová šťáva, sůl a česnek.[21]
- Pasta z červených fazolí
- Ssamjang je korejská, sezamová a fazolová pasta používaná jako omáčka na maso.
- Sladká fazolová pasta je typická čínská náplň pro bao.
- Rajčatová pasta je vyroben z vroucích rajčat, dokud nevytvoří hustou pastu, která je uložena pro pozdější použití v polévkách, omáčkach a dušených pokrmech.[22]
- Qizha je palestinská pasta vyrobená z drcených semen fenyklu černého.[23]
Výtažky z kvasnic
Výtažky z kvasnic, obvykle jako vedlejší produkt při vaření piva,[24] jsou vyrobeny z potravinářských past, obvykle tmavě hnědé barvy. Používají se k ochucení polévek a uzenin, při přípravě salátových dresinků a přímo jako pomazánky.
Viz také
Poznámky
- ^ Kipfer, Barbara Ann (2012). Kulinář: Reference na kuchyňský stůl. New York: Wiley. p.409. ISBN 978-1-118-11061-4.
- ^ McGee, Harold (2004). O jídle a vaření: Věda a tradice kuchyně. New York: Simon a Schuster. p.617. ISBN 978-0-684-80001-1.
- ^ Bartlett, James Y .; Stern, D.G. & Ritter, Michele (2008). Golf a la Carte: Recepty z nejlepších amerických klubů. Tiverton, Rhode Island: Yeoman House. p.229. ISBN 978-0-9754676-3-3.
- ^ Kipfer 2012, str. 401
- ^ Russell, Percy (1995). Slovník výživy a zdraví. New York: Chapman a Hall. p.383. ISBN 978-0-412-98991-9.
- ^ Bayless, Rick (2007). Autentické vydání mexického 20. výročí: Regionální vaření ze srdce Mexika. New York: HarperCollins. p.99–101. ISBN 978-0-06-137326-8.
- ^ Kipfer 2012, str.130
- ^ Kipfer 2012, str.354
- ^ Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H. & Reilly, P. J. (1993). Technologie kvašení ryb. New York: United University University Press. ISBN 978-89-7053-003-1.
- ^ Kipfer 2012, str.412
- ^ Russell 1995, str.255 & 326
- ^ Kipfer 2012, str.385
- ^ McGee 2004, str.571
- ^ Akinrele, I. A. (2006). „Fermentační studie na kukuřici během přípravy tradičního afrického škrobového jídla“. Journal of the Science of Food and Agriculture. 21 (12): 619–625. doi:10.1002 / jsfa.2740211205.
- ^ Kipfer 2012, str.354
- ^ Russell 1995, str.327
- ^ McGee 2004, str.514
- ^ Kipfer 2012, str.241
- ^ Jones, David (2011). Výroba cukroví pro figuríny. New York: Wiley. str.65–68. ISBN 978-1-118-05461-1.
- ^ „Spaghetti silsie nebo pikantní voňavá rajčatová omáčka na těstoviny (Eritrea)“. Vegventures. Archivováno z původního dne 15. září 2012.
- ^ Zubaida, Sami (2000). „Národní, komunální a globální dimenze v potravinářských kulturách na Středním východě“. V Zubaida, Sami; Tapper, Richard (eds.). Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. Londýn: I.B. Tauris. p. 35. ISBN 978-1-86064-603-4.
- ^ Kipfer 2012, str.561
- ^ Berger, Miriam. „Je svět připraven na toto palestinské jídlo?“. www.bbc.com. Citováno 2019-03-28.
- ^ Sombutyanuchit, P .; Suphantharika, M .; Verduyn, C. (2001). „Příprava kvasnicových extraktů bohatých na 5′-GMP z použitých pivovarských kvasnic“. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 17 (2): 163–168. doi:10.1023 / A: 1016686504154.